초록 ▼

○ 연구결과
Risk analysis 관련 국내외 동향 파악 및 분석을 실시하고 관련 지식 및 기술을 습득하고 도축장의 작업량 및 위생수준을 고려하여 8개 도축장을 선정한 다음 도축 공정별로 미생물 오염도(총균수, 대장균, Salmonella spp. Listeria monocytogenes) 및 도축단계별로 위생관련 50여개 항목을 2년간 계절별로 조사하였다. 얻어진 결과를 이용, 회귀분석을 실시하여 도축장 미생물 추이모형을 개발하였다. 모델분석결과 국내 도축장에서 계류시간, 탕박조 크기 등이 미생물 검출율에 영향을 미쳤다.

○ 연구결과
Risk analysis 관련 국내외 동향 파악 및 분석을 실시하고 관련 지식 및 기술을 습득하고 도축장의 작업량 및 위생수준을 고려하여 8개 도축장을 선정한 다음 도축 공정별로 미생물 오염도(총균수, 대장균, Salmonella spp. Listeria monocytogenes) 및 도축단계별로 위생관련 50여개 항목을 2년간 계절별로 조사하였다. 얻어진 결과를 이용, 회귀분석을 실시하여 도축장 미생물 추이모형을 개발하였다. 모델분석결과 국내 도축장에서 계류시간, 탕박조 크기 등이 미생물 검출율에 영향을 미쳤다. 전살에서 내장적출까지의 소요시간이 증가하면 미생물 검출 확률이 감소하는 반면 내장 적출에서 예냉실까지의 소요시간이 감소하면 미생물 검출확률이 감소하는 것으로 나타났다. 또한 유가공장 및 유통(대형할인점, 백화점, 중 돈육에 대한 위생관련 사항을 조사하고 미생물 수준을 평가하여 유통 중 미생물 변화 추이 모델을 개발하였으며, 평균값기반모형(Mean-based Model)까지는 Microsoft의 Excel을 이용하였다, 도축장을 떠난 돈육이 최종소비자에게까지 이르는 동안 어떠한 요소에 의하여 얼마만큼 증식되어 위해요소가 되는가를 SQRA(Stochastic Quantitative Risk Assessment) 모형을 구성하여 평가하고 관리체계를 제안하는 것을 목적으로 이를 SQRA 모형을 개발하기위하여, Palisade의 @Risk를 이용하여 위해성 평가 모형으로 확장하였다.

Abstract ▼

1. Present status of risk analysis technique
2. Evaluation of level and incidence for pathogen in slaughterhouse
-Selection of slaughterhouse for observation
-Experiment of general microorganisms, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in slaughterhouse
-Experiment of general microor

1. Present status of risk analysis technique
2. Evaluation of level and incidence for pathogen in slaughterhouse
-Selection of slaughterhouse for observation
-Experiment of general microorganisms, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in slaughterhouse
-Experiment of general microorganisms, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes by processing steps
3. Evaluation of level and incidence for Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in pork meat during distribution
-Evaluation of level and incidence for pathogen in pork meat stored at adequate chilled temperature
-Evaluation of level and incidence for pathogen in pork meat stored at fluctuated temperature
-Evaluation of level and incidence for pathogen in pork meat distributed in conventional butcher shop
4. Study for Stochastic QRA model
-Basic model study to quantify relation between microorganism level and slaughtering process
-Experimental design to obtain SQRA data
5. Examination of HACCP system for domestic slaughterhouse
-Point out the problems of HACCP system in domestic slaughterhouse with comprehension of result of microbial evaluation and hygienic condition
-Suggestions to improve HACCP system in domestic slaughterhouse
6. Development of microbial change model for processing and distribution
7. Simulation
-Stochastic simulation with collected factors using Monte Carlo method
-Determination of control level by processing step using sensitivity analysis

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 12
• CONTENTS ... 19
• 목차 ... 21
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 22
• 제2장 연구수행 방법 ... 24
• 제1절 Risk analysis 관련 국내외 동향 파악 및 분석 ... 24
• 제2절 위생관리현황 및 미생물 분석 ... 24
• 1. 도축장과 돈육 가공장의 미생물 분석 ... 24
• 2. 오염된 돈육의 저장 및 조리 시 미생물 변화 ... 26
• 제3장 연구개발수행 내용 및 결과 ... 29
• 제1절 Risk analysis 관련 국내외 동향 파악 및 분석 ... 29
• 1. MRA 관련 용어 정의 ... 30
• 2. 미생물적 위험율 평가의 일반원칙 ... 32
• 3. 위험분석 방법론 ... 32
• 4. MRA 관련 국내 연구 사례 및 동향 ... 41
• 5. 국외 동향 ... 43
• 6. 돈육 소비 관련 자료 ... 44
• 제2절 도축공정별 미생물 분석결과 및 위생관리현황 ... 49
• 1. 도축장 선정 및 도축 공정별 현황 ... 49
• 2. 도축장의 미생물 오염 수준 ... 53
• 3. 국내 도축장의 단계별 병원성 미생물 변화 추이모델 연구 ... 61
• 4. 국내 도축장의 HACCP 현황 및 개선안 ... 82
• 제3절 유통돈육에서의 미생물 수준 평가 ... 93
• 1. 유통 돈육에서의 미생물 수준 평가 ... 93
• 2. 오염된 돈육의 저장 및 조리 시 미생물 변화 ... 106
• 3. 유통 가공 단계별 병원성 미생물 변화 추이 모형 ... 116
• 제4절 도축에서 소비까지 SQRA 모델 ... 132
• 1. 평균값기반 모형에서 SQRA 모형으로의 변환 ... 132
• 2. 분포의 선택기준(Fitting Criterion) ... 132
• 3. 온도 ... 134
• 4. 가공/유통 시간 ... 136
• 5. Simulation 결과 ... 138
• 6. 민감도 분석 ... 141
• 7. 평균기반모형과 SQRA 모형 결과의 비교 및 정책적 함의 ... 143
• 8. 향후 연구방향 ... 145
• 제4장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 147
• 제5장 연구개발결과의 활용계획 ... 148
• 1. 정책건의 및 지도자료 제공 ... 148
• 2. 학술발표 ... 148
• 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 149
• 제7장 참고문헌 ... 150
• APPENDIX ... 155
• 끝페이지 ... 223