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문제 정의
- 한편 이와 같은 다양한 기능을 가진 허브를 이용한 혼합침출차의 제조 기술 개발에 관한 연구는 미흡한 실정이다 (31-33). 따라서 본 연구는 허브침출차의 기능성과 관능성을 개선하고자 허브 종류별 영양성분과 향기 패턴을 분석하고, 적정혼합 기준 설정 및 침출차 음료의 가공 특성을 규명하였기에 그 결과를 보고하고자 한다.
제안 방법
- 건조허브의 향기패턴은 SAW(Surface Acoustic Wave) 센서가 내장된 전자코(Electronic nose, M4100, EST, U.S.A)를 이용하여 건조분말 및 시판 허브침출차와 시제품 간의 Frequency pattern을 비교하였다(37).
- 무기성분은 Osborne과 Voogt의 방법(35)을 응용하여 전처리 한 후 칼슘, 철, 나트륨, 칼륨, 아연, 마그네슘을 원자흡광광도계로 측정하였다. 인은 습식분 Ammonium Vanadate 법으로 측정하였다.
- 제품의 관능검사는 시제품 lg을 80℃의 물 80ml에 5분간 침출한 후 훈련된 패널요원 10명을 선발하여 혼합침출차의 향, 맛, 색, 상품성에 대하여 오전 11시, 9점 평점법(38)으로 3회, 관능검사를 실시하였다.
- 허브침출물의 pH측정은 허브 건조분말 1g을 60℃, 80℃, 100℃의 물 80ml에 각각 5분씩 침지한 후 침출액 중 5㎖ 채취하여 pH meter(710A, Orion. U.S.A)를 이용하였고, 가용성 고형물의 측정은 휴대용 굴절당도계(Atago, Japan)로 측정하여 °Brix로 나타내었고, 색도는 colorimeter(CM-3500d, Minolta, Japan)을 사용하여 측정한 값으로 표시하였다.
- 허브침출차의 가공특성을 보기 위하여 침출 시의 온도에 따른 침출액의 pH, 색도 가용성 고형물의 양을 조사하였다. 허브의 침출온도에 따른 pH의 변화는 Table 4에 표시하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 허브는 마리노라벤다(Lavandula spicaL., Marino Lavender), 류치아로즈마리 (Rosemarinus officinalsL., Ruchia Rosemary), 슈퍼민트(Mentha piperrita L., Super Mint), 코리아 타임(Thymus vulgaris L., Korea Thyme), 골든 세이지(Salvia officinalis L., Golden Sage)로 2001년 8월 중순에 충북 청원군 부용면 외천리 (주)상수허브랜드로부터 구입하여 선별 세척한 후 잎, 줄기 등을 -70℃로 냉동 후 동결건조하여 2mm 이하로 분쇄하여 사용하였다.
이론/모형
- 인은 습식분 Ammonium Vanadate 법으로 측정하였다. 비타민분석은 농업과학기술원 시험법(36)에 준하여 분석하였다. 즉 비타민 A는 Carr-Priae법으로, 카로티노이드는 비색법으로, 비타민 B1은 Thiochrom 형광법으로, 비타민 B2는 AOAC법으로, 비타민 C는 2-4-DNP법으로, 나이아신은 Konig 반응에 의한 비색법으로 행하였다.
- 무기성분은 Osborne과 Voogt의 방법(35)을 응용하여 전처리 한 후 칼슘, 철, 나트륨, 칼륨, 아연, 마그네슘을 원자흡광광도계로 측정하였다. 인은 습식분 Ammonium Vanadate 법으로 측정하였다. 비타민분석은 농업과학기술원 시험법(36)에 준하여 분석하였다.
- 비타민분석은 농업과학기술원 시험법(36)에 준하여 분석하였다. 즉 비타민 A는 Carr-Priae법으로, 카로티노이드는 비색법으로, 비타민 B1은 Thiochrom 형광법으로, 비타민 B2는 AOAC법으로, 비타민 C는 2-4-DNP법으로, 나이아신은 Konig 반응에 의한 비색법으로 행하였다.
- 허브의 일반성분 분석은 AOAC 방법(34)에 따라 행하였다. 즉 수분은 105℃ 상압건조가열법으로, 조단백질은 micro Kjeldahl 질소정량법으로, 조지방은 Soxhlet추출법으로, 조회 분은 550℃ 직접 건식회화법으로, 조섬유는 Fiberetec system M(Tecator Co., Sweden)을 이용하여 Henneberg-Stohrnann개량법으로 분석하였다. 당질은 위에서 계산된 일반성분의 합과 100과의 차이 값으로 하였다.
- 허브의 일반성분 분석은 AOAC 방법(34)에 따라 행하였다. 즉 수분은 105℃ 상압건조가열법으로, 조단백질은 micro Kjeldahl 질소정량법으로, 조지방은 Soxhlet추출법으로, 조회 분은 550℃ 직접 건식회화법으로, 조섬유는 Fiberetec system M(Tecator Co.
성능/효과
- 혼합침출차 음료의 특성은 시판제품에 비하여 시제품의 pH는 낮았으나 당도는 같았으며 색도 중 명도는 낮았으나 적색 도와 황색도는 높았다. 관능검사 결과 시판제품보다 시제품의 맛, 향, 색, 상품성에서 높게 나타났다. 이는 제조공정상 원료처리의 시판품이 열풍건조시킨 반면 시제품은 동결건조하였기 때문으로 사료된다.
- 관능검사 결과 시판제품에 비하여 시제품의 맛, 향, 색, 상품성 등에서 현저히 높은 값을 나타냈으며, 이는 향기패턴과 경향이 일치하였다.
- 타임과 세이지는 온도 차에 따른 함량변화가 없었다. 따라서 로즈마리와 민트는 저온에서 침출하는 것이 효과적임을 알 수 있었다.
- 즉 vapor print로 이미지화한 fiequency패턴이며 숫자는 머무름 시간을 나타낸 것이다. 상기 결과를 보면 슈퍼 민트의 경우 11초 부근의 peak모양이 크게 예리하게 나타났으며 16초에서는 낮은 peak와 더불어 20~30초 사이에서는 적은 peak성분들이 패턴으로 나타나고 있다. 반면 라벤더는 10~11초 부근에서 적고 예리한 peak 모양이 나타나고 21.
- 오 등(39)이 분석한 무기성분은 칼슘함량이 가장 높게 나타났으며 인, 나트륨, 마그네슘, 철, 아연, 망간의 함량 순으로 높았다. 인, 나트륨, 철, 아연, 망간의 경우 허브 품목 중 세이지가 높았으며 라벤더, 타임, 로즈마리, 민트 순으로 높았다. 그러나 칼슘과 마그네슘은 민트 품목이 가장 높았다.
- 허브의 무기성분 함량의 분석결과는 Table 2에 표시하였다. 즉 가식부 100g 당 칼슘은 707~1.763mg, 인 234~513mg, 칼륨 2,391~3,430mg, 마그네슘 361.3 ~573.5mg이었고 특히 슈퍼 민트는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 아연, 인의 무기성분 함량이 가장 높았다. 오 등(39)이 분석한 무기성분은 칼슘함량이 가장 높게 나타났으며 인, 나트륨, 마그네슘, 철, 아연, 망간의 함량 순으로 높았다.
- 허브의 비타민 함량 분석결과는 Table 3에 표시하였다. 즉 함량은 가식부 100g 당 비타민 A의 R.E.는 민트가 4,613으로 가장 많고 로즈마리가 1,150으로 가장 낮았다. 또한 β-Carotene의 함량으로 표시할 때 비타민 A는 6,902~27,677㎍ 이었고, 비타민 B1 0.
- 허브침출차의 관능검사 결과는 Table 7에 표시하였다. 혼합침출차 음료의 특성은 시판제품에 비하여 시제품의 pH는 낮았으나 당도는 같았으며 색도 중 명도는 낮았으나 적색 도와 황색도는 높았다. 관능검사 결과 시판제품보다 시제품의 맛, 향, 색, 상품성에서 높게 나타났다.
후속연구
- 이처럼 류치아로즈마리, 코리안 타임, 골든 세이지도 독특한 양상의 지문을 보여주고 있어 허브향이 종류에 따라 구별이 가능하다. 따라서 가공 조건별 향의 패턴변화 연구가 향후 필요하다.
- 2는 전자코를 이용한 시제품 및 시판품의 향기 패턴 차이를 조사한 것으로 패턴상 11초 부근의 peak 모양이 둔하게 나타난 것은 유사하나 중앙의 peak 모양이 다르게 나타났다. 이는 동결건조와 열풍건조차이에 의한 frequency pattern의 차이로 보여지며 성분 변화에 대한 연구가 추후 필요하다.
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