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문제 정의
- 이에, 본 연구는 소뼈의 일부를 돼지뼈와 닭 뼈로 대체하고 와인이 첨가된 것과 첨가되지 않은 4종류의 브라운스톡을 제조하여 뵈르마니에 첨가로 완성된 브라운소스의 냉장저장 중의 품질변화를 소스의 pH, 효소활성, 환원당 함량 등 이화학적 특성과 소스의 색, 점도를 중심으로 검토하였다.
제안 방법
- 4종류의 브라운 소스의 pH를 제조 당일부터 10일간 매일 일정 시간에 pH meter(Coming pH meter 440, U.S.A.)를 이용하여 측정하였다.
- a -amylase activity는 1 % 전분 용액을 기질로 사용하여 미리 조제한 효소액을 1ml 첨가하여 a - amylase를 40{{= match }}C 에서 30분간 반응시킨 후 1M 초산 10ml 로 반응을 정지시 키고 0.1N 요오드화 용액 1ml 를 넣고 발색시킨 후 660nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험 OD값의 10% 감소시키는 것을 l unit로 하여 시료 1g을 환산시킨 후 표시하였다.
- 농후제인 뵈르마니에는 밀가루와 버터를 6:4의 비율로 혼합하여 만들었으며 스톡과 뵈르마니에의 비율을 12:1로 혼합하며 가열하여 각각의 소스를 만들었다.
- 양파, 당근, 셀러리는 버터를 넣고 카라멜 색이 날 때까지 볶은 후 뼈와 함께 큰 소스 용기 에 담아서 물 10/ 를 채우고 토마토와 토마토 페이스트, 파슬리, 마늘, 타임(thyme), 후추, 타라곤(tanagon)을 넣어서 끓이다가 떠오르는 기름을 제거하고 와인을 첨가한 후 8시간 가열하였다. 무명 천에 걸러 건더기를 제거한 육수에 비프 베이스(beef base)를 넣고 다시 새로운 재료를 넣어 같은 방법으로 6회 더 반복 가열하였다. 비프 베이스를 제외한 모든 재료는 7등분하여 7회로 나누어 가열하였으며 최종적으로 얻어진 스톡은 10 I 이었다.
- 점도를 2일 간격으로 측정하였다. 상온에서 2시간 방치하여 소스 온도를 22{{= match }}(:로 일정하게 한 후 점 도계(BrookHeld digital viscometer, LVDV- H {{= match }}, Brookfield engineering laboratories, Inc., U.S.A.)를 이용하여 소스 10 ml 를 spindle SC4-31에 취하여 회전속도 30rpm에서 2초 간격으로 20초간 측정하였다{{= match }}
- 스톡의 제조 방법은 사골뼈, 돼지뼈, 닭뼈를 6x7 x5cm 정도 크기로 절단하여 로스트 팬(roast pan) 에담아서 19CTC로 미리 예열시켜 놓은 컨벡션 오븐에서 갈색이 나도록 구웠다. 양파, 당근, 셀러리는 버터를 넣고 카라멜 색이 날 때까지 볶은 후 뼈와 함께 큰 소스 용기 에 담아서 물 10/ 를 채우고 토마토와 토마토 페이스트, 파슬리, 마늘, 타임(thyme), 후추, 타라곤(tanagon)을 넣어서 끓이다가 떠오르는 기름을 제거하고 와인을 첨가한 후 8시간 가열하였다.
- 갈색이 나도록 구웠다. 양파, 당근, 셀러리는 버터를 넣고 카라멜 색이 날 때까지 볶은 후 뼈와 함께 큰 소스 용기 에 담아서 물 10/ 를 채우고 토마토와 토마토 페이스트, 파슬리, 마늘, 타임(thyme), 후추, 타라곤(tanagon)을 넣어서 끓이다가 떠오르는 기름을 제거하고 와인을 첨가한 후 8시간 가열하였다. 무명 천에 걸러 건더기를 제거한 육수에 비프 베이스(beef base)를 넣고 다시 새로운 재료를 넣어 같은 방법으로 6회 더 반복 가열하였다.
- 이를 조효소액으로 하여 4{{= match }}C에서 냉장 보관하면서 효소 활성을 측정하였다'{{= match }}.
- 제조 당일과 10일간 4{{= match }}C 에서 냉장 저장한 4종류의 브라운 소스의 색을 측색색차계(Color Techno System Co., LTD., JS801, Japan)로 반사광에 의해 측정하였다. 측정은 소스를 직경 25mm 용기에 담아서 측정하였으며, 시료 대 직경 25mm, 표준으로서 표준 백판(L=98.
- 제조 일로부터 10일간 4{{= match }}c에서 냉장 보관한 소스의 점도를 2일 간격으로 측정하였다. 상온에서 2시간 방치하여 소스 온도를 22{{= match }}(:로 일정하게 한 후 점 도계(BrookHeld digital viscometer, LVDV- H {{= match }}, Brookfield engineering laboratories, Inc.
대상 데이터
- 5kg, 파슬리줄기 20g, 마늘 200g, 토마토 2kg, 토마토 페이스트 500g, 타임 (thyme) 15g, 타라곤(tarragon) 15g, 통후추 5g, 비프베이스 200g 등이 사용되었다. 사골뼈와 돼지 정강이뼈, 닭뼈는 서울 마장동에서 구입하였으며, 양파와 당근, 토마토, 셀러리, 파슬리는 시중에서 당일 구매한 것을 사용하였고 밀가루는 중력분(제일제당)을 사용하였으며 버터는 무염 버터(서울우유), 와인 (Medoc, 보르도산)과각종 향신료는 관광용품 센터에서 구입한 것을 사용하였다.
- 스톡이 제조되었다. 주재료 이외의 재료로 양파 4kg, 당근 2kg, 샐러리 1.5kg, 파슬리줄기 20g, 마늘 200g, 토마토 2kg, 토마토 페이스트 500g, 타임 (thyme) 15g, 타라곤(tarragon) 15g, 통후추 5g, 비프베이스 200g 등이 사용되었다. 사골뼈와 돼지 정강이뼈, 닭뼈는 서울 마장동에서 구입하였으며, 양파와 당근, 토마토, 셀러리, 파슬리는 시중에서 당일 구매한 것을 사용하였고 밀가루는 중력분(제일제당)을 사용하였으며 버터는 무염 버터(서울우유), 와인 (Medoc, 보르도산)과각종 향신료는 관광용품 센터에서 구입한 것을 사용하였다.
- , JS801, Japan)로 반사광에 의해 측정하였다. 측정은 소스를 직경 25mm 용기에 담아서 측정하였으며, 시료 대 직경 25mm, 표준으로서 표준 백판(L=98.13, a=-0.11, b=-0.06)을 이용하였다.
데이터처리
- Values are Mean ± S.D. a,b,c Means in a colume by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan ' s multiple range test. 51 : brown sauce made with wine and pork bone 52 : brown sauce made with wine and chicken bone 53 : brown sauce made with pork bone 54 : brown sauce made with chicken bone
- 실험결과는 Spss package를 이용하여 ANOVA 및 Duncan의 다범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 통하여 p<0.05에서 유의적인 차이를 검증하였다m
이론/모형
- 제조 당일과 4{{= match }}C에서 10일간 냉장 저장한 4종류의 브라운 소스의 환윈당을 DNS(dinitro salicylic acid){{= match }}법에 따라 측정하였다.
성능/효과
- 4종류의 브라운소스의 pH는 5.0~5.6의 범위로 나타났으며, 와인이 첨가되지 않고 돼지뼈로 대체된 소스인 S3가 pH 5.51~5.56으로 가장 높았고 와인이 첨가되고 닭뼈로 대체된 소스 S2는 pH가 5.0~5.06으로 가장 낮았다. 와인이 첨가된 소스 SI, S2는 와인이 첨가되지 않은 소스 S3, S4보다 pH가 낮았으며, 동일한 조건에서 닭뼈로 대체된 소스(S2, S4)는 돼지 뼈로 대체된 것(S1, S3)보다 pH가 낮았다.
- 3과 같았다. 4종류의 소스 중 와인이 첨가되고 닭뼈를 대체한 소스인 S2가 35.5%로 가장 높았고 와인이 첨가되고 돼지 뼈를 대체한 소스인 S1 {{= match }} 18.2%였으며 와인이 첨가되지 않은 소스 S3, S4는 환원당 함량이 12.2%, 14.6%로 유사한 정도로 낮았다. 소스 중의 환원당 함량이 가장 높았던 S2{{= match }}a -amylase의 활성이 가장 높은 소스였으며 a -amylase의 작용으로 환원당이 많이 생성된 것으로 생각된다.
- 4종류의 소스 중 와인이 첨가된 소스인 SI, S2는 첨가되지 않은 소스 S3, S4보다 유의적으로 명도를 나타내는 L값이 낮게 나타났고, 돼지뼈로 대체한 소스와 닭뼈로 대체한 소스 사이에는 동일 조건에서 닭 뼈를 사용한 소스가 돼지뼈를 사용한 것보다 {{= match }} 값이 낮게 나타났다. 따라서 와인이 첨가되고 닭뼈로 대체된 브라운소스는 가장 명도가 낮았고 붉은 색 의 정도와 황색의 정도를 나타내는 a, b값도 두드러 지게 낮아 다른 소스에 비해 색이 진함을 알 수 있 었고 와인이 첨가되지 앟고 돼지뼈로 대체한 소스 {{= match }} 가장 L값이 높아 색이 엷은 편이었으며 a, b값은 다른 소스와 유사하였다.
- 낮게 나타났다. 따라서 와인이 첨가되고 닭뼈로 대체된 브라운소스는 가장 명도가 낮았고 붉은 색 의 정도와 황색의 정도를 나타내는 a, b값도 두드러 지게 낮아 다른 소스에 비해 색이 진함을 알 수 있 었고 와인이 첨가되지 앟고 돼지뼈로 대체한 소스 {{= match }} 가장 L값이 높아 색이 엷은 편이었으며 a, b값은 다른 소스와 유사하였다. 10일간 냉장 저장한 후의 브라운소스의 색은 약간 변화를 보였다.
- 김{{= match }})의 연구에서는 브라운소스를 소뼈 대신 돼지 뼈로 대체하여 만들수록 점도가 높은 것으로 보고 하였으나 본 연구에서는 와인의 영향이 더 커서 대 체되는 뼈에 의해 소스의 점도가 일관된 경향을 나 타내지 않았다. 또한, 본 연구의 효소 활성에 대한 결과에서 a -amylase 활성이 가장 높았던 와인이 첨 가되고 닭뼈로 대체된 소스 S2는 점도가 가장 낮았 고 효소 활성이 낮았던 3종류의 소스들은 점도가 높은 결과를 나타내어 소스의 점도에 효소 활성이 크게 영향을 미침을 알 수 있었다.
- 06으로 가장 낮았다. 와인이 첨가된 소스 SI, S2는 와인이 첨가되지 않은 소스 S3, S4보다 pH가 낮았으며, 동일한 조건에서 닭뼈로 대체된 소스(S2, S4)는 돼지 뼈로 대체된 것(S1, S3)보다 pH가 낮았다. 소스의 pH는 시일이 경과됨에 따라 크게 변화하지 않았다.
- 결과를 나타냈다. 저장 기간 중 효소의 활성은 대체로 4~6일 사이에 가장 높았고 6일 이후에는 모든 소스의 효소 활성이 떨어졌다. 소스와 같이 전분을 이용한 음식은 전분의 호화에 의해 음식에 점성이 생기게 되는데 전분의 구조를 끊는 효소의 존재는 점도를 떨어뜨리는 결과를 가져오게 된다.
후속연구
- 김'"은 브라운스톡을 소뼈로 만든 것보다 돼지 뼈로 만든 것이 환원당 함량이 더 많았고 제조 과정 중 오븐에서 굽는 동안의 갈색화 반응도 더 빨리 일어났다고 하였으나, 본 연구 결과에 의하면 동일한 조건에서 돼지뼈보다는 닭뼈로 제조된 소스가 환원당 함량이 더 많은 것을 알 수 있었으며 뼈의 종류에 따라 환원당 생성에 차이가 나는 점에 대하여 더 많은 연구가 이루어져야 되리라 생각된다.
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