어획지에 따른 마른멸치의 품질을 제시하기 위하여 남해산, 동해산 및 서해산 마른멸치의 식품학적 품질특성 (아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분,과산화물값 및 색도와 같은 지질산패도, 휘발성염기질소, 형상 등과 기호도 등)에 대하여 비교, 검토하였다. 남해안산 마른멸치의 수분함량은 $22.9\%$로 동해안산 마른멸치($27.4\%$) 및 서해안산 마른멸치 ($27.8\%$)에 비하여 약간 낮았다. 그러나, 산불용성 회분은 어획지에 관계없이 0.29-$0.34\%$의 범위로 차이가 없었다. 남해안산 마른멸치는 동해안산 및 서해안산에 비하여 구성아미노산 함량 (건물 당), 무기질 함량 (건물 당) 및 지방산 조성의 경우 차이가 없었고, 과산화물값 및 (20:5n-3+22:6n-3)/16:0등은 미미한 정도에서 우수하였으며, 색조 및 형상과 같은 관능 특성 은 확연히 우수하였다. 이상의 화학적 분석 및 관능 평가에 의한 어획지에 따른 마른멸치의 품질은 남해안산이 가장 우수하였고, 다음으로 서해안산 마른멸치 $\ge$ 동해안산 마른멸치의 순이었다.
어획지에 따른 마른멸치의 품질을 제시하기 위하여 남해산, 동해산 및 서해산 마른멸치의 식품학적 품질특성 (아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분,과산화물값 및 색도와 같은 지질산패도, 휘발성염기질소, 형상 등과 기호도 등)에 대하여 비교, 검토하였다. 남해안산 마른멸치의 수분함량은 $22.9\%$로 동해안산 마른멸치($27.4\%$) 및 서해안산 마른멸치 ($27.8\%$)에 비하여 약간 낮았다. 그러나, 산불용성 회분은 어획지에 관계없이 0.29-$0.34\%$의 범위로 차이가 없었다. 남해안산 마른멸치는 동해안산 및 서해안산에 비하여 구성아미노산 함량 (건물 당), 무기질 함량 (건물 당) 및 지방산 조성의 경우 차이가 없었고, 과산화물값 및 (20:5n-3+22:6n-3)/16:0등은 미미한 정도에서 우수하였으며, 색조 및 형상과 같은 관능 특성 은 확연히 우수하였다. 이상의 화학적 분석 및 관능 평가에 의한 어획지에 따른 마른멸치의 품질은 남해안산이 가장 우수하였고, 다음으로 서해안산 마른멸치 $\ge$ 동해안산 마른멸치의 순이었다.
This study was conducted to evaluate the quality of the commercial boiled-dried anchovies (Engraulis japonicus) caught from different sea (southern, eastern and western sea) by determining chemical components and sensory evaluation. Product S was from the southern sea. product W was from the western...
This study was conducted to evaluate the quality of the commercial boiled-dried anchovies (Engraulis japonicus) caught from different sea (southern, eastern and western sea) by determining chemical components and sensory evaluation. Product S was from the southern sea. product W was from the western sea and product E was from the eastern. The moisture content of product S was $22.9\%$ which was low compared with those of the product I ($27.4\%$%) and the product W ($27.8\%$). There are no difference in the acid-insoluble ash total amino acid (dry basis), mineral (dry basis) contents and fatty acid composition among products caught from different sea. On the other hand, The product S was superior in the lipid properties (peroxide value and (20:5n-3+22:6n-3)/16:0) and sensory Properties (appearance and color) to those of product I and product W. Judging from the above results of chemical analyses and sensory evaluation, the product S was the best quality among commercial boiled-dried anchovy, followed by product W, and then product E.
This study was conducted to evaluate the quality of the commercial boiled-dried anchovies (Engraulis japonicus) caught from different sea (southern, eastern and western sea) by determining chemical components and sensory evaluation. Product S was from the southern sea. product W was from the western sea and product E was from the eastern. The moisture content of product S was $22.9\%$ which was low compared with those of the product I ($27.4\%$%) and the product W ($27.8\%$). There are no difference in the acid-insoluble ash total amino acid (dry basis), mineral (dry basis) contents and fatty acid composition among products caught from different sea. On the other hand, The product S was superior in the lipid properties (peroxide value and (20:5n-3+22:6n-3)/16:0) and sensory Properties (appearance and color) to those of product I and product W. Judging from the above results of chemical analyses and sensory evaluation, the product S was the best quality among commercial boiled-dried anchovy, followed by product W, and then product E.
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문제 정의
따라서 어획 지역이 다른 원료를 이용한 마른 멸치의 경우도 당연히 식품성분이 차이가 있어 원료의 어획지 차이에 따른 마른멸치의 품질을 비교 검토할 필요가 있으나, 실제로 이에 대한 검토는 거의 전무한 실정이다. 본 연구에서는 어획지 차이에 따른 마른 멸치의 품질 특성을 서로 비교, 검토하기 위하여 서해, 남해 및 동해에서 어획되어 제조한 마른멸치 의 식품학적 품질특성에 대하여 비교하여 살 펴보았다.
제안 방법
관능검사는 7인의 panel을 구성하여 5단계 평점법(색조, 냄새, 조직감 및 외형에 대하여 남해안산 마른 멸치를 기준점인 3점으로 하고, 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하였음)으로 평가하였다. 그리고, 마른 멸치의 품질 특성을 위한 측정치는 실험을 2~3회 반복한 다음 평균치로 나타내었고, 필요에 따라서는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan의 다중위검정 (Larmond, 1972)으로 최소 유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
구성아미노산은 마른 멸치 분말(약 50mg) 및 6N염산(3mL) 을 ampoule에 넣고, 밀봉한 후 가수분해(110爲 24시간), 여과 (glass filter), 감압 건고 및 정용(구연산 나트륨 완충액, pH 2.2) 하여 조제하였다. 이어서 아미노산 분석은 조제 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(LKB-4150a, England)로 하였다.
, Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석 조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250t로 하였고, column온도는 18(化에서 8분간 유지시킨 다음 3t/min로 230t: 까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 헬륨 (l.
색조는 직시색차계(日本電色 ND-1001DP)를 이용하여 마른 멸치 분말에 대한 Hunter L, a, b 및 BE값을 측정하였고, 이때 표준백판은 L값이 91.6, a값이 0.28 및 b값이 2.69이었다. 휘발성 염기 질소는 Conway unit를 사용하는 미량 확산법 (Ministry of So cial Welfare of Japan, I960)으로 측정 하였다.
어획지에 따른 마른 멸치의 품질을 제시하기 위하여 남해산, 동해산 및 서해산 마른멸치의 식품학적 품질특성(아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분, 과샨 화물값 및 색도와 같은 지질산패도, 휘발성 염기질소, 형상둥과 기호도 등)에 대하여 비교, 검토하였다. 남해안산 마른 멸치의 수분 함량은 22.
2) 하여 조제하였다. 이어서 아미노산 분석은 조제 시료의 일정량을 아미노산 자동분석기(LKB-4150a, England)로 하였다.
대상 데이터
서해안산 마른 멸치 (Engraulis japonicus, 체장: 4.61 ± 0.39 cm, 체중 : 0.28±0.04分의 경우 2000년 11월에, 남해안산 마른 멸치 (체장 : 3.60±0.32cm, 체중 : O.17±O.O5g)의 경우 2(X)0년 9월에, 동해안산 마른 멸치 (체장 : 4.50±0.54cm, 체중 : O.19±O.O3g)의 경우 2000년 10월 에 어획 및 제조한 것을 각각 경남 통영 소재 기선권현망 수협에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
관능검사는 7인의 panel을 구성하여 5단계 평점법(색조, 냄새, 조직감 및 외형에 대하여 남해안산 마른 멸치를 기준점인 3점으로 하고, 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하였음)으로 평가하였다. 그리고, 마른 멸치의 품질 특성을 위한 측정치는 실험을 2~3회 반복한 다음 평균치로 나타내었고, 필요에 따라서는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan의 다중위검정 (Larmond, 1972)으로 최소 유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
이론/모형
지방산 조성 및 과산화물 값의 측정을 위한 시료유는 Bligh and Dyer법 (1959)으로 추출하여 이용하였다. 과산화물값은 포화요오드화칼륨용액을 사용하는 AOAC법 (1990)에 따라 측정하였으며, 지방산 조성은 AOCS법 (1990)으로 methyl ester화 한 후에 ca pillary column (Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 mX 0.32 mm i.d., Supelco Park, Bellefonte, PA, USA) °1 장착된 GC (Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho Co. Ltd., Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석 조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250t로 하였고, column온도는 18(化에서 8분간 유지시킨 다음 3t/min로 230t: 까지 승온시키고, 15분간 유지하였다.
일반 성분은 AOAC법 (1990)에 따라 수분은 상압가열 건조법, 조 지방은 Soxhlet법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 회분은 건식 회화법으로 측정하였다. 그리고, pH는 시료에 10배량의 탈이 온수를 가하고 균질화한 다음 pH meter (Metrohm 691, Swiss)로 측정하였고, 산불용성회분은 일정량의 시료를 회화 및 방냉한 후 이를 수욕조상에서 염산용액 (진한 염산:증류수 =1:1) 25mL로 끓여 산 가용성회분을 제거한 다음 사용한 시료량에 대하여 잔존량의 상대 비율(%)로 하였고 (Korea Food Research Institute, 1998), 염도는 Mohr법 (Pharmaceutical Society of Japan, 1980)으로 측정하였다.
무기질 및 인의 정량은 Tsutagawa et al. (1994)의 방법으로 질산을 이용하여 유기질을 습식분해한 후 inductively coupled pla sma spectrophotometer (ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.
일반 성분은 AOAC법 (1990)에 따라 수분은 상압가열 건조법, 조 지방은 Soxhlet법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 회분은 건식 회화법으로 측정하였다. 그리고, pH는 시료에 10배량의 탈이 온수를 가하고 균질화한 다음 pH meter (Metrohm 691, Swiss)로 측정하였고, 산불용성회분은 일정량의 시료를 회화 및 방냉한 후 이를 수욕조상에서 염산용액 (진한 염산:증류수 =1:1) 25mL로 끓여 산 가용성회분을 제거한 다음 사용한 시료량에 대하여 잔존량의 상대 비율(%)로 하였고 (Korea Food Research Institute, 1998), 염도는 Mohr법 (Pharmaceutical Society of Japan, 1980)으로 측정하였다.
지방산 조성 및 과산화물 값의 측정을 위한 시료유는 Bligh and Dyer법 (1959)으로 추출하여 이용하였다. 과산화물값은 포화요오드화칼륨용액을 사용하는 AOAC법 (1990)에 따라 측정하였으며, 지방산 조성은 AOCS법 (1990)으로 methyl ester화 한 후에 ca pillary column (Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 mX 0.
69이었다. 휘발성 염기 질소는 Conway unit를 사용하는 미량 확산법 (Ministry of So cial Welfare of Japan, I960)으로 측정 하였다.
성능/효과
1 과 같다. 과산화물값은 남해안산 마른 멸치가 70.4meq/kg, 동해안산 마른멸치가 78.3 meq/kg, 서해안산 마른멸치가 82.6 meq /kg으로 약간의 차이는 있었으나, 원료 멸치의 어획지역에 따른 차이는 크게 인정되지 않았다.
이를 관능적으로 평가한 결과 색조 및 외형의 경우 동해안산과 서해안산 마른 멸치에 비하여 남해안산 마른 멸치가 우수하였고, 동해안산과 서해안산 마른 멸치 간에는 색조의 경우 차이가 없었으나, 외형의 경우 서해안산 마른 멸치가 동 해안산 마른멸치에 비하여 우수하였다. 그리고, 냄새의 경우 마른 멸치의 선도가 우수하여 원료 멸치의 어획지역에 따른 차이가 인 정되지 않았고, 조직감의 경우 동해안산과 서해안산 마른멸치가 남해안산 마른멸치에 비하여 고수분으로 인해 약간 우수하였으나, 유의차가 인정되지 않았다. 이상의 관능검사 결과로 미루어 보아 어획지역에 따른 마른멸치들 간에 맛, 영양가, 지질의 산화정도 등에 있어서는 차이가 없었으나, 소비자들의 선택 기준으로 중요한 표면색 및 외형에 있어서는 남해안산 마른 멸치가 가장 우수하였고, 다음으로 서해안산 마른 멸치 및 동해안산 마른 멸치의 순이었다.
34%의 범위로 차이가 없었다. 남해안산 마른 멸치는 동해안산 및 서해안산에 비하여 구성 아미노산 함량(건물 당), 무기질 함량(건물 당) 및 지방산 조성의 경우 차이가 없었고, 과산화물값 및(20:5n-3+22:6n-3)/16:0 등은 미미한 정도에서 우수하였으며, 색조 및 형상과 같은 관능 특성은 확연히 우수하였다. 이상의 화학적 분석 및 관능평가에 의한 어획지에 따른 마른 멸치의 품질은 남해안산이 가장 우수하였고, 다음으로 서해안산 마른멸치> 동해안산 마른 멸치의 순이 었다.
한편, Park(2000)은 동해안산과 남해안산의 생멸치를 식품성분 분석한 결과 회유과정 중식이하는 먹이의 차이 등으로 인하여 조지방 함량에 있어 다소 차이가 있었다고 보고한 바 있다. 마른 멸치의 구성회분이 아닌 돌, 흙 등과 같은 산불용성의 이물질 혼입 가능성을 산불용성회분 함량으로 살펴본 결과 원료 생멸치의 어획지에 관계없이 마른멸 치는 모두 0.29-0.34% 범위로 차이가 없으면서 아주 미미한 함량이었다. 마른 멸치의 염도는 원료 멸치의 어획지에 관계없이 7% 부근으로 차이가 없었다.
남해안산, 동해안산 및 서해안 산 생멸치로 제조한 마른 멸치들의 일반 성분 및 염도는 Table 1과 같다. 마른 멸치의 수분 함량은 남해안산이 22.9%, 동해안산이 27.4% 및 서해안산이 27.8 %로, 동해안산 및 서해안산이 남해안산보다 약 5% 정도 높아 건조가 다소 온화하였다고 판단되었다. 건물 당조지방 함량은 남해안산이 8.
남해안산 마른 멸치의 경우 색이 밝은 회백색을 나타내었고, 외형에 있어 손상이 없어 품질이 우수하여 보였으나 서해안산의 경우 색이 다소 어두운 편이었고, 동해안산의 경우 색이 어두우면서 복부가 손상되어 있는 등으로 인하여 품질이 열악하여 보였다. 이를 관능적으로 평가한 결과 색조 및 외형의 경우 동해안산과 서해안산 마른 멸치에 비하여 남해안산 마른 멸치가 우수하였고, 동해안산과 서해안산 마른 멸치 간에는 색조의 경우 차이가 없었으나, 외형의 경우 서해안산 마른 멸치가 동 해안산 마른멸치에 비하여 우수하였다. 그리고, 냄새의 경우 마른 멸치의 선도가 우수하여 원료 멸치의 어획지역에 따른 차이가 인 정되지 않았고, 조직감의 경우 동해안산과 서해안산 마른멸치가 남해안산 마른멸치에 비하여 고수분으로 인해 약간 우수하였으나, 유의차가 인정되지 않았다.
그리고, 냄새의 경우 마른 멸치의 선도가 우수하여 원료 멸치의 어획지역에 따른 차이가 인 정되지 않았고, 조직감의 경우 동해안산과 서해안산 마른멸치가 남해안산 마른멸치에 비하여 고수분으로 인해 약간 우수하였으나, 유의차가 인정되지 않았다. 이상의 관능검사 결과로 미루어 보아 어획지역에 따른 마른멸치들 간에 맛, 영양가, 지질의 산화정도 등에 있어서는 차이가 없었으나, 소비자들의 선택 기준으로 중요한 표면색 및 외형에 있어서는 남해안산 마른 멸치가 가장 우수하였고, 다음으로 서해안산 마른 멸치 및 동해안산 마른 멸치의 순이었다.
이상의 남해안산, 동해안산 및 서해안 산 생멸치로 제조한 마른 멸치들의 수분, 염도 및 산불용성의 결과를 한국산업 규격 (Korea Food Research Institute, 1998)에서 규정하고 있는 기준(수분: 28% 이하, 염도 : 8% 이하, 산불용성회분 함량 : 특급 1.0% 이하, 고급 1.5% 이하)에 적용하였을 때 원료 멸치의 어획지에 관계없이 모두 특급에 해당하는 수준이었다.
따라서 본 마른 멸치 시료의 경우 어획지에 관계없이 대체로 동일 크기의 것을 선택하여 사용함으로 인해 성숙도가 거의 유사하였기 때문이라 판단되었다. 이상의 무기질 함량의 결과로 미루어 보아 어획지에 관계없이 국내산 마른 멸치의 경우 사람 뼈의 조성비와 유사하여 건강기능적으로 인정을 받고 있는 칼슘 및 인의 함량에 있어 차이가 없었다.
79에 비하여 높았거나 낮았고, 동해안산 마른멸치 분말 및 서해안산 마른 멸치 분말간에 이들의 값은 거의 차이가 인정되지 않았다. 이상의 색조 결과로 미루어 보아 남해안산 마른 멸치의 경우 마른 멸치 특유의 광택을 나타내는 회백색에 가까웠으나, 동해안산 및 서해안산 마 른멸치의 경우 회색에 가까웠다. 일반적으로 마른 멸치는 품질검사면에서는 한국산업규격 (Korea Food Research Institute, 1998)에서 규정하고 있는 기준(수분: 28% 이하, 염도 : 8% 이하, 산불용성 회분 함량 : 특급 1.
남해안산 마른 멸치는 동해안산 및 서해안산에 비하여 구성 아미노산 함량(건물 당), 무기질 함량(건물 당) 및 지방산 조성의 경우 차이가 없었고, 과산화물값 및(20:5n-3+22:6n-3)/16:0 등은 미미한 정도에서 우수하였으며, 색조 및 형상과 같은 관능 특성은 확연히 우수하였다. 이상의 화학적 분석 및 관능평가에 의한 어획지에 따른 마른 멸치의 품질은 남해안산이 가장 우수하였고, 다음으로 서해안산 마른멸치> 동해안산 마른 멸치의 순이 었다.
이상의(20:5n-3 + 22:6n-3)/16:0 및 과산화물 값의 결과로 미루어 보아 마른멸치 의 지질산화 정도는 남해안산, 동해안산 및 서해안산의 순이었으나, 그 차이는 크게 인정되지 않았다.
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