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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 건강식품으로 많이 이용되고 있는 알 로에를 이용, 가공함으로 건강식으로 이용이 가능하도록 겔상 식품을 제조하였으며, 식이섬유이면서 겔화제인 카라기난, 곤 약을 이용하여 알로에 겔상식품의 가공 제조적성을 높이며 배 합 조건을 최적화하고자 관능적 및 물리적 특성을 모니터 링하 였다.
제안 방법
- 4차원 반응 표면에 의한 알로에겔상 식품의 관능적 및 물리적 특성을 모니터링하였다. 겔상식품의 색상에 대한 관능점수는 알로에즙의 함량 87.
- 건강보조식품으로 널리 이용되고 있는 알로에를 이용하여 관능적 및 물리적 특성을 최적화한 알로에 겔상 식품을 개발하 고자 16개의 실험조건별로 관능 평가 및 물성을 측정하여 4차 원으로 나타내었다. 색상에 대한 4차원 반응표면을 나타낸 결 과 Fig.
- 건강보조식품의 소재로 널리 이용하고 있는 알로에를 일상 생활에서 편리하게 섭취할 수 있는 겔상 식품으로 제조하였으 며, 알로에 겔상 식품에 겔화제용 식이섬유로 잘 알려진 카라기 난과 곤약을 첨가하여 식이섬유의 함량 변화에 따른 알로에 겔상식품의 관능적 및 물리적 특성을 모니터링하였다. 중심합 성 계획 법 에 의한 실험 계획 에 따라 카라기 난과 곤약의 함량을 달리한 16가지 알로에 겔상 식품을 제조하고 관능평 가 및 조 직감측정을 실시한 결과는 Table 2와 같다.
- 겔상식 품의 조직 감은 Rheometer(RT-3010D, FUDOH, Ja- pan)을 이용하여 씹힘성(chewiness)을측정하였다. 물성 측정 시 사용된 Rheometer의 load head는 2 kg, table speed 6 cm/ min이었으며, 시료의 크기는 높이 30mm, 가로25mm 및 직경 30 mm였다.
- 관능평 가는 100 mL 플라스틱 컵 에 16가지 의 겔상식 품을 담 은 후 시식하면서 9점 채점법에 따라 색, 향, 맛, 조직감 및 전반 적인 기호도에 대한 평가를 실시하였다(1: 매우 좋지 않다, 3: 좋지 않다, 5;보통이다, 7: 좋다, 9: 매우 좋다)(16). 관능평가 요원 중에서 본 실험에 흥미가 있고 차이 식별 능력을 갖춘 1。명을 관능검 사 요원으로 선정 하여 이들에 게 알로에 겔상식 품에 대한 평가 요령을 숙지시킨 뒤 실험 계획법에 따라 관능 검사를 3회 반복하여 실시하였다.
- 관능평 가는 100 mL 플라스틱 컵 에 16가지 의 겔상식 품을 담 은 후 시식하면서 9점 채점법에 따라 색, 향, 맛, 조직감 및 전반 적인 기호도에 대한 평가를 실시하였다(1: 매우 좋지 않다, 3: 좋지 않다, 5;보통이다, 7: 좋다, 9: 매우 좋다)(16). 관능평가 요원 중에서 본 실험에 흥미가 있고 차이 식별 능력을 갖춘 1。명을 관능검 사 요원으로 선정 하여 이들에 게 알로에 겔상식 품에 대한 평가 요령을 숙지시킨 뒤 실험 계획법에 따라 관능 검사를 3회 반복하여 실시하였다.
- 이는 알로에 겔상 식 품을 관능검 사하는 검 사자의 주관적 관점 에 따라 관능평 점 이 다르게 나타나 유의성이 낮게 나타나는 것으로 여 겨진다. 알로 에 겔상 식품을 제조하여 소비자들의 기호도에 맞는 물성을 알아보기 위 해 씹 힘성 (chewiness)에 대한 물리 적 인 성 질을 측 정 하였다. 알로에 겔상 식품의 16개 실험 조건에 따른 물성 측정 에 대한 반응표면 회귀식(Table 3)에서 알 수 있듯이 배합조건 과의 물성 간에 낮은 상관관계를 나타내었다.
- 알로에 겔상식품에 대한 실험계획은 중심합성 실험계획에 따라 알로에즙의 함량(80〜 120 mL), 카라기 난 함량(0.15, 0.20, 0.25, 0.30, 0.35 g) 및 곤약 함량(0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30 g)의 비율로 -2, -1, 0, 1, 2 다섯 단계로 부호화하였으며, 실험 계획은 Table 1에 나타내었다(13, 14). 반응표면 회귀분석을 위해 SAS (statistical analysis system) program을 사용하였으며, 각 실 험조건별 4차원 반응표면을 그리기 위해 mathematica pro- gram을 사용하였다(15).
- 중심합 성 계획 법 에 의한 실험 계획 에 따라 카라기 난과 곤약의 함량을 달리한 16가지 알로에 겔상 식품을 제조하고 관능평 가 및 조 직감측정을 실시한 결과는 Table 2와 같다. 알로에, 카라기난 및 곤약의 함량에 따른 색상, 향, 맛, 조직 감 그리고 전반적 인 기호도에 대한 관능평가를 실시하였으며, 씹힘성(chewiness) 에 대한 물성을 측정하였다. 카라기난과 곤약의 배합조건을 달 리 하면서 제조한 알로에 겔상 식품의 관능적 특성을 살펴보면 색상 4.
- 알로에를 준비하여 수세하고 껍질채로 마쇄한 후 가열하여 착즙한 다음 전처리한 알로에즙에 카라기난(caragennan WG, MSC Co., Ltd), 곤약(Konjac, MSC Co., Ltd), 설탕 3 g(가는 정백당, 제일제당), 구연산 0.3 g(citric acid, 동양화학)의 부용 제를 넣고 균질기를 이용하여 혼합 용해한 후 가열하여 제조하 였다.
- 물성 측정 시 사용된 Rheometer의 load head는 2 kg, table speed 6 cm/ min이었으며, 시료의 크기는 높이 30mm, 가로25mm 및 직경 30 mm였다. 측정 시료를 물성 테 이 블에 올린 다음 adaptor 점성 용을 부착한 후 시료에 대한 씹힘성을 측정하였으며 3회 반복하여 실시하였다.
대상 데이터
- 겔상식 품의 조직 감은 Rheometer(RT-3010D, FUDOH, Ja- pan)을 이용하여 씹힘성(chewiness)을측정하였다. 물성 측정 시 사용된 Rheometer의 load head는 2 kg, table speed 6 cm/ min이었으며, 시료의 크기는 높이 30mm, 가로25mm 및 직경 30 mm였다. 측정 시료를 물성 테 이 블에 올린 다음 adaptor 점성 용을 부착한 후 시료에 대한 씹힘성을 측정하였으며 3회 반복하여 실시하였다.
- 본 실험 에 사용된 알로에의 종류는 사포나리아였으며 울산 광역시 도영농장에서 채취하여 사용하였다. 카라기난(cara- gennan WG, MSC Co.
- 본 실험 에 사용된 알로에의 종류는 사포나리아였으며 울산 광역시 도영농장에서 채취하여 사용하였다. 카라기난(cara- gennan WG, MSC Co., Ltd.) 및 곤약(Konjac, MSC Co., Ltd.) 을 겔화제로 사용하였다.
데이터처리
- 30 g)의 비율로 -2, -1, 0, 1, 2 다섯 단계로 부호화하였으며, 실험 계획은 Table 1에 나타내었다(13, 14). 반응표면 회귀분석을 위해 SAS (statistical analysis system) program을 사용하였으며, 각 실 험조건별 4차원 반응표면을 그리기 위해 mathematica pro- gram을 사용하였다(15).
성능/효과
- 15 g으로 나타났匸RTable 4). Paik 등(17)의 carrageenan을 이용한 포도젤리의 제조와 Chun(18)의 carrageenan을 첨가한 오미자 젤리 제조에서 0.5%의 carra- geenan첨 가가 가장 좋은 기호도를 보였다는 결론을 내렸으나, 본 알로에 겔상 식품에서는 겔화제인 곤약이 첨가됨으로 인해 다소 다른 경향을 나타내었다. 최적조건에서 만든 알로에 겔상 식품은 관능적으로 우수한 편이었으나 알로에의 고유한 향미 가 다소 부족하므로 알로에 향료의 첨 가가 필요한 것으로 사료 된다.
- 4차원 반응 표면에 의한 알로에겔상 식품의 관능적 및 물리적 특성을 모니터링하였다. 겔상식품의 색상에 대한 관능점수는 알로에즙의 함량 87.38 mL, 카라기난의 함량0.19 g 및 곤약 의 함량 0.16 g에서 가장 높게 나타났으며, 겔상식품의 향에 대한 관능점수는 알로에즙의 함량 83.阿 mL, 카라기난의 함량 0.20 g 및 곤약의 함량0.17 g에서, 맛에 대한 관능점수는 알로 에 즙의 함량 83.20 mL, 카라기난의 함량0.27 g 및 곤약의 함량0.15 g에서, 조직감에 대한 관능점수는 알로에즙의 함량 98.95 mL, 카라기 난의 함량0.23 g 및 곤약의 함량 0.10 g에서 가장 높게 나타났다. 겔상식품이 입안에 서 느껴지 는 물성을 기계 적으로 측정한 결과 씹힘성은 알로에 즙의 함량 113.
- 10 g에서 가장 높게 나타났다. 겔상식품이 입안에 서 느껴지 는 물성을 기계 적으로 측정한 결과 씹힘성은 알로에 즙의 함량 113.05 mL, 카라기난의 함량 0.21 g 및 곤약의 함량0.27 g에서 가장 높-게 나타났다. 알로에겔상 식품 제조의 최적 조건인 전반적인 기호도는 알로에즙의 함량 88.
- 이는 곤약과 카 라기난이 겔화제로 작용하기 때문에 두가지 부용제를 둘 다 적거나 많이 첨가하는 것은 너무 약하거나 강한 물성을 만들어 좋은 조직 감을 형 성 하기 어 렵다는 것을 보여준다. 그러나 카라 기난의 함량이 높아도 딱딱하지 않는 범위에서는 곤약이 적당 히 함유되어 쫀득쫀득한 물성이 관능적으로 높은 평점을 나타 냈으며 그렇지 않을 경우 곤약함량이 낮더라도 카라기난이 함량이 적당할 경우에도 시중에 나오는 일반적인 겔상 식품의 물성과 같이 형성되어 관능적으로 선호하는 것으로 여겨진다. 전반적인 기호도에 대한 4차원 반응표면의 결과 Fig.
- 알로에 겔상 식 품의 경우 알로에 즙을 적절하게 첨가하여 알로에의 향이 살도록 겔상 식품을 제조하 는 것이 중요한 요소임을 알 수 있었으며, 알로에 겔상 식품의 향에 대한 더 깊은 연구가 이루어져야 할 것이다. 맛에 있어서 는 곤약의 함량이 가장 많은 영향을 주는 인자로 나타났으며, 알로에 즙, 카라기 난의 함량 순으로 영 향도가 낮아지 는 경 향을 나타내었다. 이는 곤약에 의한 물성의 변화가 겔상 식품이라는 가공제품에 있어 서 맛에 영 향을 줄 수 있음을 보여주는 사례로 생각된다.
- 9088 사이의 값을 나타내었다. 배합비의 변화에 따른 알로에 겔상식 품의 경우 색상 및 전반적 인 기호도가 10% 수준에서 유의성 이 인정되었고, 맛과 조직감은 1% 이내의 유의성을 나타내었으 며, 향에 대한 회귀식은 인정되지 않았다. 이는 알로에 겔상 식 품을 관능검 사하는 검 사자의 주관적 관점 에 따라 관능평 점 이 다르게 나타나 유의성이 낮게 나타나는 것으로 여 겨진다.
- 1과 같았다. 색상에 있어서는 카라기난과 곤약의 함량 이 함께 높아지거나 낮아질 때 높은 관능평점을 나타내었으며 카라기 난과 곤약의 함량이 한쪽으로 편중되 었을 때 색상에 대 한 관능평점이 낮게 나타났다. 이를 볼 때 알로에 겔상 식품의 제조시 첨 가하는 약한 백탁을 나타내는 곤약과 투명 한 카라기 난은 관능적 색상에 있어 서로 상호작용을 함으로써 백탁이 많은 반투명이나 투명도가 아주 높은 경우보다는 동등한 비율 로 첨가함에 따라 나타나는 최적의 선명한 반투명을 선호하는 것으로 나타나 알로에 겔상 식품의 반투명 의 색상이 가장 잘 조화됨을 알 수 있었다.
- 씹힘성에 대한 물성의 경우 알로에즙의 함량이 가장 많은 영 향을 주는 인자로 나타났으며, 곤약 및 카라기 난의 함량으로 영 향도가 낮게 나타났다. 이는 관능적 인 특성 인 조직 감의 영 향 도와 비교해 볼 때 일치하지 않았으며, 관능검사 요원의 조직 감 평가도에서는 카라기난이 가장 많은 영 향인자를 나타내는 것과 기계적 씹힘성의 영 향인자는 동일하지 않음을 보여준다.
- 식이 섬유는 당류복합체로서 인체에 유용한 생리작용 및 기능성이 알려짐에 따라 오늘날 식이섬유를 이용한 식품에 대한 관심이 높아지고 있으며, 개발이 활발하게 이루어지고 있다(20). 알로 에 겔상 식품에 사용된 카라기난 및 곤약은 식이 섬유인 동시에 겔화제로서 겔상 식품의 특성올 살리면서 식이섬유로서의 기 능성을 부여하는 소재로 사용되어, 식이섬유의 기능성을 포함 한 기능성 겔상 식품을 제조할 수 있었다.
- 알로에 겔상 식품 제조시 높은 관능평 점을 나타내는 최적 배합비를 Table 4에 나타내었다. 알로에 겔상 식품 제조시 가 장 좋은 색 상을 나타내는 함량은 알로에 즙 87.38 mL, 카라기 난 0.19 g 및 곤약 0.16 g으로 나타났으며, 향에 있어서는 알로에 즙 83.84 mL, 카라기난 0.20 g 및 곤약 0.17 g, 조직 감에 있어서 는 알로에즙 98.95 mL, 카라기 난 0.23 g 및 곤약 0.10 g, 맛에 있어서는 알로에즙 83.20 mL, 카라기난 0.27 g 및 곤약 0.15 g, 그리고 전반적인 기호도에 있어서는 알로에즙 88.23 mL, 카 라기난 0.19 g 및 곤약 0.15 g으로 나타났匸RTable 4). Paik 등(17)의 carrageenan을 이용한 포도젤리의 제조와 Chun(18)의 carrageenan을 첨가한 오미자 젤리 제조에서 0.
- 알로 에 겔상 식품을 제조하여 소비자들의 기호도에 맞는 물성을 알아보기 위 해 씹 힘성 (chewiness)에 대한 물리 적 인 성 질을 측 정 하였다. 알로에 겔상 식품의 16개 실험 조건에 따른 물성 측정 에 대한 반응표면 회귀식(Table 3)에서 알 수 있듯이 배합조건 과의 물성 간에 낮은 상관관계를 나타내었다. 씹힘성의 IF는 0.
- 전반적 인 기호도를 살펴볼 때 카라기난의 함량이 가장 많은 영향을 주는 인자로 나타났으며 , 알로에즙, 곤약의 함량 순으로 영 향도 가낮아졌다. 알로에 겔상식품의 관능적 특성에 대한 각 실험조 건의 영향도를 살펴볼 때, 카라기난의 함량이 가장 많은 영향을 주는 인자로 나타났으며, 이는 카라기난이 알로에 겔상식품의 가공에 있어 조직감을 결정하는 중요한 요소임과 동시에 겔상 식품의 제조시 조직 개량제의 역할이 관능적 특성을 결정하는 데 중요한 요인이 됨을 보여주는 단적 인 근거로 사료된다. 이를 볼 때 고품질의 물성을 가지는 기능성 알로에 겔상식품의 제조 시 카라기난의 함량을 최적의 조건으로 조절함으로써 관능적 으로 우수한 알로에 겔상 식품을 제조할 수 있음을 알 수 있었 다.
- 또한 기계적으로 측정 한 조직 감과 관능요원에 의 해 평가 된 조직감이 동일할 수 없음을 보여준다. 알로에 겔상식품의 제조시 관능적으로 우수한 물성을 형성하는데 있어서는 쉽게 부서지는 특성을 가지고 있는 겔을 형성하고, 카라기난의 함량 이 쫀득쫀득한 특성 을 가진 곤약의 함량보다 더 중요한 물성 형 성제로 작용함을 알 수 있었다. Park과 Cho(19)는 한천을 이용 한 복숭아 젤리 의 제조시 복숭아의 과육 및 과즙의 혼합에 따른 관능특성을 비교 분석하였는데, 본 알로에 겔상식품도 과육의 혼합에 따른 관능평가의 변화를 살펴보는 심화된 연구가 필요 하리라 사료된다.
- 6과 같았다. 카라기난과 알로에즙이 많고 곤약 함량이 낮을수록 씹힘성이 강해지고 또한 카라기난고! 알로에 즙 함량이 낮고 곤약 함량이 높은 경 우에 도 씹 힘 성 이 증가하는 경 향을 나타내었다. 그러나, 카라기난이 낮은 경우나 곤약함량 이 낮은 경우에는 씹힘성이 낮게 나타남을 볼 수 있었다.
- 27 g에서 가장 높-게 나타났다. 알로에겔상 식품 제조의 최적 조건인 전반적인 기호도는 알로에즙의 함량 88.23 mL, 카라기난의 함량0.19 g 및 곤약의 함량0.15 g으로 나타났다.
- 알로에 겔상식품의 관능적 특성에 대한 각 실험조 건의 영향도를 살펴볼 때, 카라기난의 함량이 가장 많은 영향을 주는 인자로 나타났으며, 이는 카라기난이 알로에 겔상식품의 가공에 있어 조직감을 결정하는 중요한 요소임과 동시에 겔상 식품의 제조시 조직 개량제의 역할이 관능적 특성을 결정하는 데 중요한 요인이 됨을 보여주는 단적 인 근거로 사료된다. 이를 볼 때 고품질의 물성을 가지는 기능성 알로에 겔상식품의 제조 시 카라기난의 함량을 최적의 조건으로 조절함으로써 관능적 으로 우수한 알로에 겔상 식품을 제조할 수 있음을 알 수 있었 다. 또한 본 연구 자료를 활용하여 알로에 겔상 식품의 제조시 카라기난의 함량에 대한 더 구체적인 연구가 이루어질 때, 보다 더 고품질의 알로에 겔상식품을 제조할 수 있으리라 사료된다.
- 색상에 있어서는 카라기난과 곤약의 함량 이 함께 높아지거나 낮아질 때 높은 관능평점을 나타내었으며 카라기 난과 곤약의 함량이 한쪽으로 편중되 었을 때 색상에 대 한 관능평점이 낮게 나타났다. 이를 볼 때 알로에 겔상 식품의 제조시 첨 가하는 약한 백탁을 나타내는 곤약과 투명 한 카라기 난은 관능적 색상에 있어 서로 상호작용을 함으로써 백탁이 많은 반투명이나 투명도가 아주 높은 경우보다는 동등한 비율 로 첨가함에 따라 나타나는 최적의 선명한 반투명을 선호하는 것으로 나타나 알로에 겔상 식품의 반투명 의 색상이 가장 잘 조화됨을 알 수 있었다. 향에 대한 4차원 반응표면을 나타낸 결과 Fig.
- 조직감에 있어서는 색과 동일하제 카라기난의 함량 이 가장 많은 영 향을 주는 인자로 나타났으며, 알로에즙 및 곤약 함량의 순으로 영 향도가 낮아지 는 경 향을 나타내 었다. 전반적 인 기호도를 살펴볼 때 카라기난의 함량이 가장 많은 영향을 주는 인자로 나타났으며 , 알로에즙, 곤약의 함량 순으로 영 향도 가낮아졌다. 알로에 겔상식품의 관능적 특성에 대한 각 실험조 건의 영향도를 살펴볼 때, 카라기난의 함량이 가장 많은 영향을 주는 인자로 나타났으며, 이는 카라기난이 알로에 겔상식품의 가공에 있어 조직감을 결정하는 중요한 요소임과 동시에 겔상 식품의 제조시 조직 개량제의 역할이 관능적 특성을 결정하는 데 중요한 요인이 됨을 보여주는 단적 인 근거로 사료된다.
- 5와 같았 다. 전반적인 기호도는 곤약, 카라기난 및 알로에즙이 크게 증 가할수록 관능평점이 낮아지는 것으로 나타내었다.
- 4와 같은 결과를 나타내었 다. 조직 감에 대한 관능평 점은 곤약의 함량이 높을수록, 카라 기 난의 함량 및 알로에즙의 함량이 낮을수록 높은 값을 나타내 었으며, 곤약의 함량이 낮을수록, 카라기난의 함량 및 알로에 즙의 함량이 높을수록 높은 값을 나타내었다. 이는 곤약과 카 라기난이 겔화제로 작용하기 때문에 두가지 부용제를 둘 다 적거나 많이 첨가하는 것은 너무 약하거나 강한 물성을 만들어 좋은 조직 감을 형 성 하기 어 렵다는 것을 보여준다.
- 이는 곤약에 의한 물성의 변화가 겔상 식품이라는 가공제품에 있어 서 맛에 영 향을 줄 수 있음을 보여주는 사례로 생각된다. 조직감에 있어서는 색과 동일하제 카라기난의 함량 이 가장 많은 영 향을 주는 인자로 나타났으며, 알로에즙 및 곤약 함량의 순으로 영 향도가 낮아지 는 경 향을 나타내 었다. 전반적 인 기호도를 살펴볼 때 카라기난의 함량이 가장 많은 영향을 주는 인자로 나타났으며 , 알로에즙, 곤약의 함량 순으로 영 향도 가낮아졌다.
- 알로에, 카라기난 및 곤약의 함량에 따른 색상, 향, 맛, 조직 감 그리고 전반적 인 기호도에 대한 관능평가를 실시하였으며, 씹힘성(chewiness) 에 대한 물성을 측정하였다. 카라기난과 곤약의 배합조건을 달 리 하면서 제조한 알로에 겔상 식품의 관능적 특성을 살펴보면 색상 4.00 -6.67, 향 3.67 -6.50, 맛 3.50-5.67, 조직감 3.83~6.33 및 전반적인 기호도4.00〜6.67의 관능평점으로 배합비에 따른 변화는 큰 것으로 나타났다. 겔화제인 카라기난 및 곤약의 함량에 따른 기계적 물성의 변화를 알아보기 위해 씹힘성에 대한 물성 측정을 한 결과 Table 2와 같은 결과를 나타내었으 며, 씹힘성은 0.
- 카라기난의 함량이 알로에 겔상식품의 색상 에 가장 많은 영 향을 주는 것은 카라기난의 투명 한 무색이 알로 에 즙의 녹색을 더욱 선명하게 만들어 주기 때문인 것으로 사료 된다. 향에 있어서는 알로에즙의 함량이 가장 많은 영향을 주 는 인자로 나타났으며, 카라기 난의 함량 및 곤약의 함량 순으로 영향도가 낮게 나타났다. 알로에 겔상 식 품의 경우 알로에 즙을 적절하게 첨가하여 알로에의 향이 살도록 겔상 식품을 제조하 는 것이 중요한 요소임을 알 수 있었으며, 알로에 겔상 식품의 향에 대한 더 깊은 연구가 이루어져야 할 것이다.
- 2와 같았다. 향의 관능평점은 알로에즙의 함량이 증가할수록 곤약의 함량이 감소할수록 높아지는 경향을 나타내 었다. 맛에 대한 4차원 반응표면을 나타낸 결과 Fig.
후속연구
- 알로에 겔상식품의 제조시 관능적으로 우수한 물성을 형성하는데 있어서는 쉽게 부서지는 특성을 가지고 있는 겔을 형성하고, 카라기난의 함량 이 쫀득쫀득한 특성 을 가진 곤약의 함량보다 더 중요한 물성 형 성제로 작용함을 알 수 있었다. Park과 Cho(19)는 한천을 이용 한 복숭아 젤리 의 제조시 복숭아의 과육 및 과즙의 혼합에 따른 관능특성을 비교 분석하였는데, 본 알로에 겔상식품도 과육의 혼합에 따른 관능평가의 변화를 살펴보는 심화된 연구가 필요 하리라 사료된다.
- 이를 볼 때 고품질의 물성을 가지는 기능성 알로에 겔상식품의 제조 시 카라기난의 함량을 최적의 조건으로 조절함으로써 관능적 으로 우수한 알로에 겔상 식품을 제조할 수 있음을 알 수 있었 다. 또한 본 연구 자료를 활용하여 알로에 겔상 식품의 제조시 카라기난의 함량에 대한 더 구체적인 연구가 이루어질 때, 보다 더 고품질의 알로에 겔상식품을 제조할 수 있으리라 사료된다.
- 향에 있어서는 알로에즙의 함량이 가장 많은 영향을 주 는 인자로 나타났으며, 카라기 난의 함량 및 곤약의 함량 순으로 영향도가 낮게 나타났다. 알로에 겔상 식 품의 경우 알로에 즙을 적절하게 첨가하여 알로에의 향이 살도록 겔상 식품을 제조하 는 것이 중요한 요소임을 알 수 있었으며, 알로에 겔상 식품의 향에 대한 더 깊은 연구가 이루어져야 할 것이다. 맛에 있어서 는 곤약의 함량이 가장 많은 영향을 주는 인자로 나타났으며, 알로에 즙, 카라기 난의 함량 순으로 영 향도가 낮아지 는 경 향을 나타내었다.
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