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문제 정의
- 온도별로 과산화물가의 변화량을 지표로 하여 아몬드 크 래커의 품질 변화에 따른 저장 기간을 결정하고자 하였다. 즉, 서로 다른 저장온도에서 저장한 아몬드 크래커의 저장시간에 따른 과산화 물가를 각각 0차, 1차, 2차 반응에 적용하였고, 상관계수를 통하여 반응속도 식을 검증하였다(16).
- 그러나 rosemary의 경우 강한 향미를 가지고 있고, tea polyphenole 후미에 쓴맛을 지니고 있어 식품에 첨 가하는데 는 항산화력 과 관능적인 요소를 만족하여야 한다. 이에 본 연구에서는 천연 항산화제인 tocopherol, rose mary 추출물 및 tea polyphenol을 아몬드 크래커에 첨가하여 저장 기간에 따른 항산화 효과와 품질변화를 조사하여 아몬드 크래커를 위한 천연 항산화제의 특성을 살펴보고자 한다.
제안 방법
- 9541). 35℃에서의 경우에는 1차식에 적용하였을 때보다 0차식의 상관계수 값이 0.8054 ~0.9792로서 높게 나타남으로 써 반응상수를 0차식으로 결정하였다(Table 6). Liang(23) 은 우유 파우더 를 37, 50, 60 및 70℃에서 저 장하면서 과산화 물가의 변화를 반응속도식으로 설명하였는데, 본 연구에서 도 과산화물가 변화량이 반응속도상수 k값으로 결정되고, 25 ℃에서 는 rosemary와 tea polyphenol이 blank에 비하여 L39 배와 1.
- 시료 분석을을 하기 위해 4가지의 시료를 흰 용기에 담아 제시하였다. 각 시료의 사이는 무과당 과자를 제공하여 입안의 남은 잔미 를 제거하도록 하였고, 시료와 시료 사이는 입안을 헹구는 것을 원칙으로 하였다. 30명의 엄선된 패널에게 냄새 기호도, 맛 기호도, 조직감 및 종합적 기호도에 대해 9점 척도법 (hedonic scale)을 이용해서 측정하였다.
- 시료 분석을을 하기 위해 4가지의 시료를 흰 용기에 담아 제시하였다. 각 시료의 사이는 무과당 과자를 제공하여 입안의 남은 잔미 를 제거하도록 하였고, 시료와 시료 사이는 입안을 헹구는 것을 원칙으로 하였다.
- AOM test는 Metrohm Rancimat(Oxidative Stability Instrument, USA)에 의하여 측정하였다(14). 즉, 가열 처리한 시료 2.5 g을 reaction vessel에 취하여 130℃의 oil bath 상에서 시간당 20 L의 공기를 주입하면서 산화시켰을 때 생산되는 산화 생성 물을 증류수에 흡수 시 켜 이의 conductivity를 자동 기록한 곡선으로부터 유도기 간을 계산하여 표시하였다.
- 온도별로 과산화물가의 변화량을 지표로 하여 아몬드 크 래커의 품질 변화에 따른 저장 기간을 결정하고자 하였다. 즉, 서로 다른 저장온도에서 저장한 아몬드 크래커의 저장시간에 따른 과산화 물가를 각각 0차, 1차, 2차 반응에 적용하였고, 상관계수를 통하여 반응속도 식을 검증하였다(16).
- 아몬드 크래커 제조에는 소맥분((주)대한제분, 인천), 백설탕((주)대한제당, 인천)을 사용하였으며, 아몬드(Blue Diamond, USA)는 얇게 썰어진 것을 사용하였다. 천연 항산화제는 tocopherol((주)롯데 쇼핑 식품사업부, 서울), rosemary extract((주)롯데쇼핑 식품사업부, 서울), tea polyphenol ((주) 롯데쇼핑 식품사업부, 서울)을 이용하여 크래커 에 200 ppm 의 농도를 첨가하였다.
대상 데이터
- 아몬드 크래커 제조에는 소맥분((주)대한제분, 인천), 백설탕((주)대한제당, 인천)을 사용하였으며, 아몬드(Blue Diamond, USA)는 얇게 썰어진 것을 사용하였다. 천연 항산화제는 tocopherol((주)롯데 쇼핑 식품사업부, 서울), rosemary extract((주)롯데쇼핑 식품사업부, 서울), tea polyphenol ((주) 롯데쇼핑 식품사업부, 서울)을 이용하여 크래커 에 200 ppm 의 농도를 첨가하였다.
- 천연 항산화제 는 식 품에 가장 널리 사용하는 tocopherol 에 비교하여 제과류에 있어 열저 항성 과 좋은 향미 를 가지고 있는 rosemary와 카테킨류의 항산화력이 우수한 tea poly phen이을 사용하였다. 그 사용량은 각각의 천연 항산화제 200 ppm과 500 ppm을 첨가한 후 A0M 검 사를 통하여 결 정 하였 다(Table3).
데이터처리
- 기 호도의 한계점 수는 일반소비자가 먹을 수 있는 기호점수인 6점으로 하였다. 결과에 대한 통계처리는 SAS(15)를 이용하였으며, 처리 구 평 균 간의 유의성 검정 은 Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 적용하였다.
이론/모형
- 각 시료의 사이는 무과당 과자를 제공하여 입안의 남은 잔미 를 제거하도록 하였고, 시료와 시료 사이는 입안을 헹구는 것을 원칙으로 하였다. 30명의 엄선된 패널에게 냄새 기호도, 맛 기호도, 조직감 및 종합적 기호도에 대해 9점 척도법 (hedonic scale)을 이용해서 측정하였다. 기 호도의 한계점 수는 일반소비자가 먹을 수 있는 기호점수인 6점으로 하였다.
- AOM test는 Metrohm Rancimat(Oxidative Stability Instrument, USA)에 의하여 측정하였다(14). 즉, 가열 처리한 시료 2.
- 5 N NaOH/ MeOH 4 mL를 가해 환류 냉각기 로 60℃에서 10분간 추출한 후, Metcalfe 등(12)의 방법에 따라 GC 법으로 분석하였다. 과 산화 물가는 AOC&13)의 방법에 따라 분석하였다.
- 일반성분은 AOAC(ll)의 방법에 따라 조단백질은 micro- kjeldahl법, 조지 방은 soxhlet법, 조회분은 건식회화법으로 측정하였다. 시료의 지 방산 분석은 시료 10 mg에 0.5 N NaOH/ MeOH 4 mL를 가해 환류 냉각기 로 60℃에서 10분간 추출한 후, Metcalfe 등(12)의 방법에 따라 GC 법으로 분석하였다. 과 산화 물가는 AOC&13)의 방법에 따라 분석하였다.
- 일반성분은 AOAC(ll)의 방법에 따라 조단백질은 micro- kjeldahl법, 조지 방은 soxhlet법, 조회분은 건식회화법으로 측정하였다. 시료의 지 방산 분석은 시료 10 mg에 0.
성능/효과
- 관능검사에 의한 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도 검사 결과, 25℃에 비하여 35"C에서 저장한 아몬드 크래커가 비교적 빨리 가치를 잃는 것으로 나타났고, 유의적 차이로 검사해 보았을 때, rosemary와 tea polyphenol을 첨가한 아몬드 크래커에서 blank와 tocopherol을 첨가한 것보다 관능적 기 호도에서 좋은 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이는 천연 항산화제인 rosemary와 tea polyphenol의 첨가가 아몬드 크래 커 의 산화 반응을 억제하여 일으키는 효과로 사료되며, rose mary가 가지고 있는 강한 향미가 영향을 주는 반면 tea pol yphenol의 후미에 쓴맛은 아몬드 크래커에서는 영향을 주지 않는 것으로 생각된다.
- 제품의 품질 만족을 6점으로 설정 하였을 때 냄새 기 호도를 보면 blank와 tocopherole 42일이 경과 후에, tea polyphen이과 rosemary는 56일이 경과 후에 제품으로서 의 가치를 상실한다고 볼 수 있다. 맛에 있어서는 42일에 blank와 tocopherol0] rosemary와 유의적 차이를 보였을 뿐, 저장 동안에 천연 항산화제 종류에 따른 차이를 보이지 않았고, 냄새 기 호도에서 와 같이 rosemary의 평가가 좋게 나타났다. 조직감 기호도는 28일을 제외한 모든 저장 동안에 항산화 제가 조직의 변화를 현저하게 줄이지는 못하였다.
- Tea polyphenol의 경우 이러한 지질산화 억제에는 polyphenol 화 합물인 catechin류가 항산화 효과에 작용하는데, Matsuzaki 와 Hara는 돈지 에 catechin류, BHA 및 tocopherol을 첨 가하 였을 때 tocopherol과 BHA에 비하여 catechin류의 항산화 효과가 월등하게 높았다고 보고하였다(20). 저장기 간 동안 과산 화물가의 변화를 통하여 Duncan's multiple range test로 항 산화제간의 차이를 검증한 결과에서는 처음 14일을 제외하고 모든 저장기 간에서 항산화제를 첨가하지 않은 blank와 tocopherol, tea polyphenol 및 rosemary를 첨가한 것 간의 과산 화물가 값이 유의적으로 나타났다(p<0.05).
- 여기 35℃에서 저장한 아몬드 크래커에서는 천연 항산화제를 첨가한 것과 첨가하지 않은 blank 간에 차이가 두드러졌다. 즉, blank와 천연 항산화제를 첨가한 것 간의 차이가 14일부터 유의적으로 나타났고, 아몬드 크래커의 산화를 억제하는 rosemary와 tea polyphenol이 냄새 기호도에 영향을 주었다. 맛 기호도에서 는 blank와 tocopherol이 70일 저장하는 동안 유사한 경향을 보여주었고, 역시 rosemary와 tea polyphenol이 상대적 으로 높은 값의 기호도를 나타냈다.
- Labuza(22)에 의하면 지방에 산패는 순수한 지방만이 존재할 때 1차 반응식 에 의하여 일어 나나 snack, dry foods, frozen foods과 같은 복합혼합물에서 는 0차 반응에 의해 산패 가 일 어난다고 하였다. 즉, 산패반응에 있어 결정되는 식을 통해 품질손실 계수를 알 수가 있는데, 아몬드 크래커에 천연 항산 화제 를 첨가한 본 연구에서는 25℃에서 의 과산화물가 변화가 1 차식 에 적용하였을 때 높은 상관관계를 보여주었다(0.8839 -0.9541). 35℃에서의 경우에는 1차식에 적용하였을 때보다 0차식의 상관계수 값이 0.
후속연구
- 1 배의 항산화 효과를 보여주었다. 그러나 25℃에서 는 rosemary의 항산화 효과가 35℃에서 는 tea polyphenol 의 효과가 우수하게 나타남으로써 아몬드 크래커의 과산화 억제를 위한 천연 항산화제의 선택에 있어 rosemary와 tea polyphenol의 synergy 효과에 대한 연구가 계속 이 루어 져야 할 것으로 사료된다.
- 4038로 가장 낮은 수치를 보여주었다. 그러나 아몬드 크래커를 위한 항산화제 선택에 있어서는 저 장온 도에 따라 각각의 다른 천연 항산화제가 영향을 주는 만큼 rosemary와 tea polyphenol을 함께 첨가하여 그 synergy 효과를 살피는 연구가 이루어져야 할 것이다.
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