재래종 적갓(Brassica juncea czerniak et coss)을 주재료로 담금하여 발효시킨 적갓김치(red mustard leaf kimchi, RML kimchi)의 crude anthocyanin(CA) 및 refined anthocyanin(RA) 획분들에 대한 항산화성을 규명하였다. 발효된 적갓김치는 산도 0.72(%), pH 4.6 그리고 crude anthocyanin 함량(건조물기준)은 49.4 mg/g이었다. 동결건조 적갓김치로부터 얻어진 조색소용액 (crude pigment solution)을 계통 추출분획하여 증류수 획분, methanol 획분, TFA-methanol (CA) 획분을 얻었으며, CA 획분을 계속 분획하여 정제된 5개의 정제된 RA 획분(Fr.1, Fr.2, Fr.3, Fr,4, Fr.5)을 얻었다. 이들의 항산화 활성을 linoleic acid의 autoxidation system에서 peroxide formation 억제능과 DPPH($\alpha$, $\alpha$＇-diphenyl-$\beta$-picrylhydrazyl)의 free radical 소거능에 대하여 실험하였다. 그 결과 조색소용액 분획물 중 CA 획분이 항산화능이 높았고, CA 획분으로부터 얻어진 RA 획분 중 Fr.3이 가장 높은 항산화성을 보였다. 특히 Fr.3은 적갓김치의 대표적인 anthocyanin이었고 항산화 활성은 $\alpha$-tocopherel보다는 낮았으나 그것에 접근하는 유사한 특성을 보였다. 그리고 그 활성은 지질의 과산화 억제능과 수소공여성에서 다같이 비슷한 수준의 항산화성을 보였다.
재래종 적갓(Brassica juncea czerniak et coss)을 주재료로 담금하여 발효시킨 적갓김치(red mustard leaf kimchi, RML kimchi)의 crude anthocyanin(CA) 및 refined anthocyanin(RA) 획분들에 대한 항산화성을 규명하였다. 발효된 적갓김치는 산도 0.72(%), pH 4.6 그리고 crude anthocyanin 함량(건조물기준)은 49.4 mg/g이었다. 동결건조 적갓김치로부터 얻어진 조색소용액 (crude pigment solution)을 계통 추출분획하여 증류수 획분, methanol 획분, TFA-methanol (CA) 획분을 얻었으며, CA 획분을 계속 분획하여 정제된 5개의 정제된 RA 획분(Fr.1, Fr.2, Fr.3, Fr,4, Fr.5)을 얻었다. 이들의 항산화 활성을 linoleic acid의 autoxidation system에서 peroxide formation 억제능과 DPPH($\alpha$, $\alpha$＇-diphenyl-$\beta$-picrylhydrazyl)의 free radical 소거능에 대하여 실험하였다. 그 결과 조색소용액 분획물 중 CA 획분이 항산화능이 높았고, CA 획분으로부터 얻어진 RA 획분 중 Fr.3이 가장 높은 항산화성을 보였다. 특히 Fr.3은 적갓김치의 대표적인 anthocyanin이었고 항산화 활성은 $\alpha$-tocopherel보다는 낮았으나 그것에 접근하는 유사한 특성을 보였다. 그리고 그 활성은 지질의 과산화 억제능과 수소공여성에서 다같이 비슷한 수준의 항산화성을 보였다.
Red mustard leaf (RML) kimchi was prepared with native Brassica juncea czerniak et coss as a major raw material and antioxidative characteristics of crude anthocyanin (CA)/refined anthocyanin (RA) isolated from RML kimchi were studied. Among crude pigment fractions, CA fraction showed a higher inhib...
Red mustard leaf (RML) kimchi was prepared with native Brassica juncea czerniak et coss as a major raw material and antioxidative characteristics of crude anthocyanin (CA)/refined anthocyanin (RA) isolated from RML kimchi were studied. Among crude pigment fractions, CA fraction showed a higher inhibition rate of peroxide formation in linoleic acid autoxidation system. These effects seemed to be increased with the increase of CA concentration. CA also was considered to have a role of electron donor by the experiments using DPPH ($\alpha$, $\alpha$＇-diphenyl-$\beta$-picrylhydrazyl) reaction. Furthermore, various RA fractions had a higher antioxidative activity and especially RA-fraction 3 demonstrated the highest score of the antioxidative characteristics in terms of the prevention of lipid peroxidation and scavenging of free radicals.
Red mustard leaf (RML) kimchi was prepared with native Brassica juncea czerniak et coss as a major raw material and antioxidative characteristics of crude anthocyanin (CA)/refined anthocyanin (RA) isolated from RML kimchi were studied. Among crude pigment fractions, CA fraction showed a higher inhibition rate of peroxide formation in linoleic acid autoxidation system. These effects seemed to be increased with the increase of CA concentration. CA also was considered to have a role of electron donor by the experiments using DPPH ($\alpha$, $\alpha$＇-diphenyl-$\beta$-picrylhydrazyl) reaction. Furthermore, various RA fractions had a higher antioxidative activity and especially RA-fraction 3 demonstrated the highest score of the antioxidative characteristics in terms of the prevention of lipid peroxidation and scavenging of free radicals.
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문제 정의
따라서 본 연구는 전보(15)에 이어 재래종 적 갓으로 담근 적 갓김치 anthocyanine] 항산화성에 대한 기초 연구로서, 발효된 적 갓김치의 anthocyanin 획 분을 추출 분리하여 항산화 활성을 살펴본 것이며 二■ 결과의 일부를 보고하고자 한다.
가설 설정
1)Dose of separated fractions and antioxidants was 100 u/mL.
kinchi on the lino acid autoxidation system at pH 7.01~5)
1)Inhibitory ratio was calculated from absorbance at 500 nm
.
1) RML kimchi was red mustard leaf kimchi fermented for 6 days at 15℃.
3)Cyanidin equivalents as dry basis.
제안 방법
4 mg/g이었다. 동결건조 적갓김치 로부터 얻어진 조색소용액(crude pigment solution)을 계통 추출 분획하여 증류수 획 분, methanol 획 분, TFA-methanol (CA) 획분을 얻었으며, CA 획분을 계속 분획하여 정제된 5개의 정제된 RA 획분(Fr.l, Fr.2, Fr.3, Fr, 4, Fr.5)을 얻었다. 이들의 항산화 활성을 linoleic acid의 autoxidation system에서 peroxide formation 억제 능과 DPPH( 。'-diphenyl- picrylhydrazyl)의 free radical 소거 능에 대하여 실험하였다.
발효 과정 중의 pH 측정은 pH meter(Orion Research Inc., USA)로 측정하였다. 산도는 김치를 마쇄한 즙액을 희석, 정 용한 후 pH 8.
이 조작을 3회 반복한 후 추출물을 모아 30℃ 이 하에서 진 공증 발농죽기를 이용하여 농축시켰다. 이들 조색소용액(crude pigment solution)을 다시 칼럼 (Amberlite XAD-7, 20 ~60 mesh, 25 X 500 mnd에 전개하여 증류수, methanol(40%\ TFA(0.1%)-methanol(70%) 순으로 흘려(유출속도: 4 mL/ min) 세 가지 획분을 분리하였다.
5)을 얻었다. 이들의 항산화 활성을 linoleic acid의 autoxidation system에서 peroxide formation 억제 능과 DPPH( 。'-diphenyl- picrylhydrazyl)의 free radical 소거 능에 대하여 실험하였다. 그 결과 조색 소용액 분획물 중 CA 획분이 항산화 능이 높았고, CA 획분으로부터 얻어진 RA 획분 중 Fr.
재래종 적 갓(Brassica juncea czemiak et coss)을 주재료로 담금하여 발효시킨 적 갓김치 (red mustard leaf kimchi, RML kimchi)의 crude anthocyanin(CA) 및 refined antho- cyanin(RA) 획분들에 대한 항산화성을 규명하였다. 발효된 적 갓김 치 는 산도 0.
대상 데이터
김치 재료로 사용한 갓은 전라남도 완도에서 1999년 10월에 파종하여 2000년 3월에 수확한 적 갓(mustard leaf, Brassica juncea cserniak et coss.)으로 길이 23~33 cm, 무게 94 g 내외의 것을 사용하였다. 파는 명지, 마늘은 남해산을 구입 하여 사용하였고 고추가루는 농협 영양청 결고추가루를, 소금은 정제염(한주소금)을 사용하였으며 설탕은 정제당을 사용하였다.
우리나라에서는 재래종 갓을 전통적으로 오래전부터 재배하여 왔으며 주로 김치의 주. 부재료로 사용하였다. 재 래종 갓은 여러 가지 종류가 있으며 그 중 적 갓(Bm- ssica juncea Cherniak et coss)은 특징적으로 자색의 anthocyanin 색소가 다량 함유되어 있다(6, 7).
)으로 길이 23~33 cm, 무게 94 g 내외의 것을 사용하였다. 파는 명지, 마늘은 남해산을 구입 하여 사용하였고 고추가루는 농협 영양청 결고추가루를, 소금은 정제염(한주소금)을 사용하였으며 설탕은 정제당을 사용하였다.
이론/모형
1 N NaOH로 적정하여 lactic acid 양으로 환산하였다. Total anthocyanin의 함량은 Cheng과 Breen(16)의 방법으로 조 색소를 추출한 후 감압농축기로 완전히 농축, 동결건조하여 HaFborne(17)의 방법으로 조 색소의 흡광도 차이를 측정한 후 cyanidin-3-glucoside의 molar extinction coefficient를 이용하여 환산하였다.
동결 건조 시료 중의의 crude anthocyanin(CA) 추출 분획은 Tsuda 등(18)과 Choi 등(19)의 방법에 따라 Fig. 1과 같이 행하였다. 마쇄한 시료 10 g을 ”hexane으로 탈지시키고 95 % ethanol 용액(0.
먼저 linoleic acid의 antioxidant systeme Kim 등(20)의 방법으로 하되 시험액 2 mL, 2.5% linoleic acid 2 mL, 0.01 M 인산 완충용액 4 mL, 증류수 2 mL를 혼합한 후 광선이 차단된 37℃의 항온 조에서 4일간 반응시키고 생성된 과산화 물을 ferric thiocyanate 법 에 의하여 실험 하고 반응액은 500 nm에서 흡광도를 측정하였다.
수소 공여 성 (electron donating ability)에 의한 유리기 소 거능(free radical level)은 Halliw이1과 Gutteridege(21 )-^1 방법 에 의해 cz, <7'-diphenyl-p-picrylhydrazyKDPPH) mg 을 100 mL ethano}에 용해한 후 여기에 증류수 100 mL를 혼합하여 Whatman filter paper No. 42로 여 과하고, ° 여 과 액 5mL에 시료 용액 일정 농도 수준으로 가하여 반응시키고 시간 경과에 따라 528 nm에서 흡광도를 측정하였다.
재료의 전처리, 소금 절임 및 담금 방법은 전보(15)에 준하였다. 김치 담금재료의 무게 비율은 적갓 100에 대해 대파 4, 마늘 2, 고춧가루 2, 생강 1, 설탕 1로 하였으며 적 갓은 절 임 처리하여 부재료와 함께 혼합한 후 15℃에서 6일간 발효 시 켰다.
총 항산화 활성 (total antioxidant activity: TAA), 산화 속 도비 (oxidation rate ratio: ORR), 항산화 활성 계수 등은 carotene blea사ling method에 의한 Gracia 등(22)의 방법과 Heinonen 등(23)의 방법에 의하여 측정하고 환산하였다.
성능/효과
2) Free radical level of DPPH (a, af-diphenyl-p-picrylhydrazyl) was expressed as absorbance (at 528 nm).
2와 같다. CA 획 분은 대조 구에 비하여 높은 free radical 소거능(또는 전자공여성 )을 보였으며, 그 특성은 농도가 높아짐에 따라 상승하였으나 a-tocopherol과 비교할 때 낮은 수준이었다. F応!'adical인 DPPH는 안정한 형태이나 CA와 같은 항산화성분에 의해 환원되어 자신의 짙은 자색이 탈색되면서 유리기를 상실하게 된다고 알려져 있다(21).
이들의 항산화 활성을 linoleic acid의 autoxidation system에서 peroxide formation 억제 능과 DPPH( 。'-diphenyl- picrylhydrazyl)의 free radical 소거 능에 대하여 실험하였다. 그 결과 조색 소용액 분획물 중 CA 획분이 항산화 능이 높았고, CA 획분으로부터 얻어진 RA 획분 중 Fr.3이 가장 높은 항산화성을 보였다. 특히 Fr.
Tsuda 등(18)과 Choi 등(19)의 방법에 따라 추출한 1차 추출물인 조색 소액 (crude pigment solution)-§- Amberlite XAD 7 칼럼으로 재 분리 하여 얻어진 증류수 획 분, methanol 획 분, TFA-methanol 획 분(CA)의 항산화성을 linoleic acid autox- idation system에서 과산화물 생성 수준으로 살펴본 결과 Table 2와 같다. 분리된 색소 획분 중에서 CA 획분이 가장 높은 항산화 효과를 보였으며 이는 첨가농도 수준의 증가 (0.05-0.50% 범위)에 따라 지방산의 산화 과정에서 과산화 물의 생성에 대한 억제능력이 증대되었다. Methanol 획분에 서도 항산화성을 보였으나 높지 않았으며 이는 low molec ular phenols, 미지의 dark brown pigments 등에 의한 것으로 판단된다.
4를 a -tocopherol과 함께 항산화 활성을 살펴본 결과 Table 3과 같다. 총 항산화 활성(TAA), 산화 속도비(ORR), 항산화 활성 계수(AAC)는 Fr.3에서 비교적 높았으나 그 활성은 a -tocopherol보다는 낮았다. 특히 Fr.
후속연구
본 실험에서 밝혀진 RA의 Fr.3은 적 갓의 주된 anthocyanine 뿐만 아니라 항산화성 이 특히 높으므로 in vivo 항산 화성 및 기타 생리활성을 검토하고 있으며, 아울러 구조에 대한 규명도 진행 중에 있다.
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