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문제 정의
- 이에 본 실험에서는 카레 가루를 첨가한 식빵을 제조함에 있어 제품의 물성적인 변화가 저하되지 않으면서 관능적 욕구를 충족시킬 수 있는 최적 조건을 알아내고자 시도되었으며 이를 바탕으로 식빵의 품질 다양화와 더불어 기능성이 첨가된 고부가 가치성 식품을 개발하고자 한다.
가설 설정
- 1) Means with the same superscript in the same row are not significantly different(p<0.05).
- 1) Values are presented as mean+S.D.(n=3) 2) Means with the same superscript in the same column are not significantly different(p<0.05).
- D.(n=3) 2) Means with the same superscript in the same column are not significantly different(p<0.05).
제안 방법
- 각 시료에서 가장 조직이 균일하고 겉표면이 일정한 곳을 색차계 (Mnolta Inc., Japan)를 사용하여 측정하였다. 그 값은 Hunter Scale에 의해 L(명도), a(적색 도), b(황색도)로 표시하였으며, 5회 측정한 후 평균값으로 나타내었다.
- 박과 이8)의 방법에 따라 시료 lg에 증류수 10m ㎖를 첨가하여 자석교반기 (high spged)로 30분간 교반한 다음 3, 700rpm에서 15분간 원심분리하였다. 분리된 액은 10ml 메스실린더로 그 양을 측정하여 흡수된 수분의 양으로 수분흡수력을 계산하였다.
- 시료는 50x50x50nun로 하여 시료를 압착하였을 때 얻어지는 force distance curve 로부터 시료의 TPA (Texture Profile Analysis)를 컴퓨터로 분석하여 경도 (Hardness), 부착성 (Adhesiveness), 탄력성 (Springiness), 응집 성 (Cohesiveness), 씹힘 성 (Chewiness), 껌 성 (Gummimess)를 구하였다.
- 식빵은 Table 1과 같이 배합하여 직접 반죽법으로 제조하였으며, 카레가루는 밀가루에 대해 각각 0.5, 1,2와 3%를 첨가하였다.
- 식빵을 제조한 다음 실온에서 1시간 방냉 후 무게와 유채씨를 이용한 종자 치환법으로 빵의 부피를 측 정하였고 이것으로부터 비체적비(specific loaf volume) 를 계산하였다30
- 이와 같은 카레 첨가 농도에 따른 변인별 관계를 증명하기 위하여 상관계수표(Table 6)를 작성하였다.
- 제조된 식빵의 관능검사는 훈련을 통해 선발한 관능요원 15명에게 각 특성치에 대해 설명한 후 5단계 척도법으로 실시하였다. 즉각 시료마다 특성의 강도를 최고 5점, 최저 1점으로 하였다.
- 즉각 시료마다 특성의 강도를 최고 5점, 최저 1점으로 하였다. 평가항목은 식빵의 품질 특성에 영향을 미치는 외관(색, 기공의 균질성, 윤기), 향기(카레향, 밀가루 냄새), 질감(견고성, 탄력성, 응집성), 맛(매운맛, 구수한 맛 아린맛)의 4가지 영역으로 나누어 각 영역에 대한 세부항목의 평가와 함께 4가지 영역에 대한 각각의 기호도를 측정하였고, 최종적으로 이들 특성들을 종합한 시료의 전체적인 기호도를 표시하도록 하여 총 16항목에 대하여 평가 하였다.
대상 데이터
-
1. 재료
재료로는 밀가루(대한제분, 강력 1등급), 이스트(오뚜기 생이스트, (주)조흥화학공업), 이스트푸드(오뚜 기), 소금(한주소금, 정제염), 쇼트닝(동서 Richis), 설탕(제일제당), 카레가루(S&B 삼호물산)를 사용하였으며 배합수는 정제수를 사용하였다.
데이터처리
- 식빵의 전체적인 기호도에 대하여 관능평가 검사의 세부항목들 중 가장 많이 영향을 미치는 변인을 알아보기 위하여 중회귀분석을 실시하였다(Table 9). 신뢰 수준 95%로 모형을 찾은 결과 첫 번째 단계에서 선택 된 변인은 맛이었고, 이어서 카레향, 질감에 대한 기호도, 향에 대한 기호도, 탄력성, 밀가루냄새 순으로 나타났으며 기호도와의 관계에서 카레향과 밀가루냄 새는 음의 영향을, 맛에 대한 기호도, 질감에 대한 기호도, 향에 대한 기호도, 탄력성은 양의 영향을 미침을 알 수 있었다.
- 자료 분석은 SPSS 통계프로그램 (version 10.0)을 이용하여 분산분석, 중회귀분석, Dmcan의 다중범위검 정에 의해 유의성을 검정하고, 상관관계는 Pearson's correlation에 의하여 검정하였다.
- 카레를 첨가한 식빵의 물성 특성은 Table 2와 같은조건으로 Texturometer(TA-XT2 Texture Analyzer, U.K.)를 이용하여 5회 측정한 뒤 평균값으로 구하였다.
성능/효과
- 001). 견고성, 탄력성, 응집성 등 질감 세부항목 에 대해서는 통계적인 유의성을 보이지 않았으나, 이를 종합한 질감에 대한 기호도는 카레 첨가량을 2%와 3%로 하였을 때 낮은 수치를 보였다 (p<0.001). 카레향에 대한 평가와 마찬가지로 카레 첨가량이 많아질 수록 매운맛(p<0.
- 관능적 품질 특성 결과 카레가루를 0.5%와 1% 첨가했을 때 외관, 향미, 질감, 맛 등 전체적인 기호도에서 카레가루를 첨가하지 않은 식빵보다 유의적으로 높은 점수를 보였다. 한편 황색이 짙거나 카레향과 매운맛, 아린맛이 강할 때는 전체적인 기호도에 음의 영향을 주었다.
- 색도의 자료 결과를 분석하여 보면 농도와 명도간에는 강한 음의 상관관계를 보이고 있다. 또한 농도와 적색도 역시 음의 상관관계가 50%를 넘는 수치를 보였으며, 농도와 황색도의 상관관계는 0.931 로써 강한 양의 상관관계를 보였다. 즉 카레의 첨가량이 많아 질수록 명도와 적색도는 감소하고, 황색도는 높아진다는 의미로, 황색을 띄는 카레 첨가가 제품의 색도에 미치는 영향을 객관적으로 증명할 수 있었다.
- 한편 거의 모든 항목간에는 연관성이 높게 나타났는데 외관의 경우 기공의 균질성이나 윤기와는 양의 관계를, 전반적인 기호도와 마찬가지로 색이 짙어질수록 음의 관계를 보였다. 또한 외관에 대한 기호도의 점수가 높을수록 향에 대한 기호도, 질감에 대한 기호도, 맛에 대한 기호도의 점수도 높았다. 향에 대한 기호도나 질감에 대한 기호도, 맛에 대한 기호도의 경우에도 모두 황색이 짙거나 카레향과 매운맛, 아린 맛이 강할 때 전체적인 기호도에 음의 영향을 줌을 나타내주 었다.
- 부피도 카레 가루의 혼합 비율이 증가할수록 감소하였으나 1%와 2% 첨가군 사이에는 유의적이지 않았으며, 비체적비도 무게나 부피와 같은 경향을 보여주 었다. 이는 밀가루의 가공 특성에 중요한 역할을 하는 단백질인 gliadin과 glutenin, 특히 gliadin이 뻥-의 부피에 깊은 관련이 있음으로 카레가루의 첨가 비율이 증가함에 따라 상대적으로 gliadin 함량 감소로 이와 같은 결과가 나타난 것으로 보인다.
- 식빵의 무게는 카레가루를 첨가하지 않은 식빵에 비하여 카레가루의 혼합 비율이 증가할수록 감소하였으나 0.5, 1, 2%의 카레가루를 첨가한 식빵간에는 유의적인 차이가 없었으며, 부피와 비체적비도 카레 가 루의 혼합 비율이 증가할수록 감소하였으나 1%와 2% 첨가시는 유의적이지 않았다.
- 식빵의 전체적인 기호도에 대하여 관능평가 검사의 세부항목들 중 가장 많이 영향을 미치는 변인을 알아보기 위하여 중회귀분석을 실시하였다(Table 9). 신뢰 수준 95%로 모형을 찾은 결과 첫 번째 단계에서 선택 된 변인은 맛이었고, 이어서 카레향, 질감에 대한 기호도, 향에 대한 기호도, 탄력성, 밀가루냄새 순으로 나타났으며 기호도와의 관계에서 카레향과 밀가루냄 새는 음의 영향을, 맛에 대한 기호도, 질감에 대한 기호도, 향에 대한 기호도, 탄력성은 양의 영향을 미침을 알 수 있었다.
- 001). 외관, 향미, 질감, 맛을 모두 고려한 전체적인 수용도는 상기의 세부항목 결과와 일치하여, 0.5%와 1% 카레첨가 시 가장 높아(p<0.001), 그 이상의 첨가는 오히려 기호도를 감소시킴을 알 수 있었다.
- 이상의 결과로부터 식빵 제조 시 카레가루를 0.5% 와 1% 첨가하였을 때 식빵의 기호도가 가장 높음을 알 수 있었다.
- 이상의 결과로부터 식빵 제조 시 카레가루를 0.5%와 1% 첨가할 경우, 식빵의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서 오히려 대조군보다도 더 높은 선호도를 보이는 것으로 판단되었다.
- 한편 황색이 짙거나 카레향과 매운맛, 아린맛이 강할 때는 전체적인 기호도에 음의 영향을 주었다. 제조된 식빵의 전체적인 기호도에 대하여 관능평가 검사의 세부항목들 중 가장 많은 영향을 미치는 변인은 맛에 대한 기호도, 카레향, 질감에 대한 기호도, 향에 대한 기호도, 탄력성, 밀가루냄새 순으로 나타났다.
- 001). 즉 카레가루를 전혀 첨가하지 않았던 경우 전체기준 5중 1.03으로 거의 흰색에 가까웠으나, 카레 첨가량이 많아질수록 점차 색이 진해져서 3%를 첨가하였을 때는 평가점수가 4.92라는 매우 높은 수치를 보였다. 한편 카레 첨가는 기공의 균질성을 감소시켰 다(p<0.
- 931 로써 강한 양의 상관관계를 보였다. 즉 카레의 첨가량이 많아 질수록 명도와 적색도는 감소하고, 황색도는 높아진다는 의미로, 황색을 띄는 카레 첨가가 제품의 색도에 미치는 영향을 객관적으로 증명할 수 있었다.
- 제조된 식빵의 관능검사는 훈련을 통해 선발한 관능요원 15명에게 각 특성치에 대해 설명한 후 5단계 척도법으로 실시하였다. 즉각 시료마다 특성의 강도를 최고 5점, 최저 1점으로 하였다. 평가항목은 식빵의 품질 특성에 영향을 미치는 외관(색, 기공의 균질성, 윤기), 향기(카레향, 밀가루 냄새), 질감(견고성, 탄력성, 응집성), 맛(매운맛, 구수한 맛 아린맛)의 4가지 영역으로 나누어 각 영역에 대한 세부항목의 평가와 함께 4가지 영역에 대한 각각의 기호도를 측정하였고, 최종적으로 이들 특성들을 종합한 시료의 전체적인 기호도를 표시하도록 하여 총 16항목에 대하여 평가 하였다.
- 관능검사 항목들간의 상관관계에 대한 결과는 Table 8과 같다. 카레 식빵에 대한 전반적인 기호도 는 견고성, 탄력성, 응집성을 제외한 모든 항목에서 높은 상관관계 (p<0.001)를 나타났다. 일반적으로 세부항목들은 전체적인 기호도에 대하여 양의 상관 관계를 보이고 있었으나, 황색이 짙어지거나, 카레향과 매운맛, 또는 아린맛이 강할 경우에는 음의 상관 관계를 보였다.
- 카레가루 첨가에 따른 식빵의 물성 특성은 전체적으로 유의적인 차이를 보이지 않았으나 경도는 카레 가루 첨가 비율에 따라 다소 낮게 나타났으며, 그 중에서 0.5% 카레 첨가 식빵의 경도가 가장 낮게 나타났다. 탄력성은 대조군이 가장 작고, 0.
- 001). 카레향에 대한 평가와 마찬가지로 카레 첨가량이 많아질 수록 매운맛(p<0.001)과 아린맛 (p<0.001) 역시 더욱 강해졌으며, 구수한 맛은 감소하여(p<0.001), 맛에 대한 기호도도 카레 첨가량 0.5%와 1%때 가장 높았다(p<0.001). 외관, 향미, 질감, 맛을 모두 고려한 전체적인 수용도는 상기의 세부항목 결과와 일치하여, 0.
- 일반적으로 세부항목들은 전체적인 기호도에 대하여 양의 상관 관계를 보이고 있었으나, 황색이 짙어지거나, 카레향과 매운맛, 또는 아린맛이 강할 경우에는 음의 상관 관계를 보였다. 한편 거의 모든 항목간에는 연관성이 높게 나타났는데 외관의 경우 기공의 균질성이나 윤기와는 양의 관계를, 전반적인 기호도와 마찬가지로 색이 짙어질수록 음의 관계를 보였다. 또한 외관에 대한 기호도의 점수가 높을수록 향에 대한 기호도, 질감에 대한 기호도, 맛에 대한 기호도의 점수도 높았다.
- 001). 향미의 차이를 비교해 본 결과, 카레가 많이 첨가될수록 카레향은 강해졌으나(p<0.001), 밀가루 냄새는 줄어들 었으며(p<0.001), 이를 종합한 향에 대한 기호도는 외 관 때와 마찬가지로 카레 첨가량 0.5%와 1% 때 가장 높았고, 3% 첨가 시 가장 낮은 수치를 보였다 (p<0.001). 견고성, 탄력성, 응집성 등 질감 세부항목 에 대해서는 통계적인 유의성을 보이지 않았으나, 이를 종합한 질감에 대한 기호도는 카레 첨가량을 2%와 3%로 하였을 때 낮은 수치를 보였다 (p<0.
- 또한 외관에 대한 기호도의 점수가 높을수록 향에 대한 기호도, 질감에 대한 기호도, 맛에 대한 기호도의 점수도 높았다. 향에 대한 기호도나 질감에 대한 기호도, 맛에 대한 기호도의 경우에도 모두 황색이 짙거나 카레향과 매운맛, 아린 맛이 강할 때 전체적인 기호도에 음의 영향을 줌을 나타내주 었다.
- 05). 황색 정도, 기공의 균질성, 윤기 등을 종합한 식빵 외관에 대한 기호도는 카레 첨가량을 0.5%와 1%로 하였을 때 가장 좋았고, 첨가량이 그 이상 많아 질수록 점수가 낮아짐을 알 수 있었다(p<0.001). 향미의 차이를 비교해 본 결과, 카레가 많이 첨가될수록 카레향은 강해졌으나(p<0.
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