HACCP(위해요소중점관리기준)은 지금까지 개발된 식품위생관리 시스템 중 가장 과학적이고, 효율적인 방법으로 평가되고 있으며, 미국, 캐나다, EU 등 선진국은 물론 우리나라에서도 HACCP 적용이 의무화 되고 있다. HACCP적용이 의무화 되면 식품업체는 위생적인 환경, 제조시설 설비를 바탕으로 선행요건 및 과학적인 위해분석 등 7원칙을 적용하여 위해요소를 사전에 제거함으로써 보다 안전한 식품을 국민들에게 제공할 수 있게 된다. 식빵 제조공정에의 HACCP시스템 적용에 관한 연구로 다음 사항을 수행하였다. 첫째, 양산(量産) 4사의 매출 동향을 파악해 보고, C사를 모델로 하여 적용 여부를 확인하였다. 빵의 매출은 매년 증가하였으며, 식빵의 점유율이 전체 빵 평균 40.2% 점유하고, 식빵은 HACCP 비고시 품목 이므로 HACCP 적용품목으로 하였다. 둘째, 양산(量産) 4 회사의 제품 저장성 실험을 통하여 식빵과 다른 빵류와 비교 하여 중점관리 여부를 파악하였다. 식빵의 변질일자가 일반 상온(18∼24℃)과 ...
HACCP(위해요소중점관리기준)은 지금까지 개발된 식품위생관리 시스템 중 가장 과학적이고, 효율적인 방법으로 평가되고 있으며, 미국, 캐나다, EU 등 선진국은 물론 우리나라에서도 HACCP 적용이 의무화 되고 있다. HACCP적용이 의무화 되면 식품업체는 위생적인 환경, 제조시설 설비를 바탕으로 선행요건 및 과학적인 위해분석 등 7원칙을 적용하여 위해요소를 사전에 제거함으로써 보다 안전한 식품을 국민들에게 제공할 수 있게 된다. 식빵 제조공정에의 HACCP시스템 적용에 관한 연구로 다음 사항을 수행하였다. 첫째, 양산(量産) 4사의 매출 동향을 파악해 보고, C사를 모델로 하여 적용 여부를 확인하였다. 빵의 매출은 매년 증가하였으며, 식빵의 점유율이 전체 빵 평균 40.2% 점유하고, 식빵은 HACCP 비고시 품목 이므로 HACCP 적용품목으로 하였다. 둘째, 양산(量産) 4 회사의 제품 저장성 실험을 통하여 식빵과 다른 빵류와 비교 하여 중점관리 여부를 파악하였다. 식빵의 변질일자가 일반 상온(18∼24℃)과 인큐베이터(35℃)에서 다른 빵류(과자빵, 카스텔라, 페스트리)에 비교하여 1일 짧았다. 또한 일반 상온(18~24℃) 저장성 실험이 인큐베이터(35℃) 저장성 실험보다 1일 길었다. 실험을 보아 알 수 있듯 식빵에 대한 변질이 다른 빵류 보다 빠르므로 중점 관리가 필요하였다. 셋째, C사 모델로 소비자 클레임(Claim)을 조사하여 위해요인을 분석하였다. 식빵의 클레임발생은 1.6ppm으로 다른 빵류 평균 클레임발생 1.2ppm보다 높은 편이며, 식빵 클레임 중 2001년 ∼ 2006년까지 식중독 사고는 1건도 없으나, 재료나 공정 중에 혼입되는 다양한 이물이 발생되었다. 그 중 금속류의 클레임 발생율은 2001년 ∼ 2006년까지 6년간 평균 0.9%로 낮으나 소비자에게 미치는 위해가 큰 만큼 금속검출기 도입 등 금속류의 이물질 관리가 중요하였다. 넷째, 식중독 발생 동향 파악 및 식빵 제조공정에서의 미생물 실험을 하여 위생 현황 조사 하였다. 식빵 공장 및 생산공정에서의 E.coli 검출건수는 작업장 바닥 1건, 남녀 화장실손잡이에서 3건 총 4건이 검출되었고, 식빵 공정 내에서 공중 낙하균을 측정한 결과 공중 낙하균은 송분실에서 5 CFU/10min, 배합반 2CFU/10min, 성형반 1CFU/10min, 오븐 입측 및 출측에서 각각 1CFU/10min가 검출 되었다. 진균류는 송분실, 배합반에서 각각 1CFU/ plate 가 검출 되었다. 다섯째, 굽기 단계의 온도별 제품 내부온도의 변화와 미생물 사멸 실험을 하여 미생물 제어온도를 조사하였다. 2차 발효 후 내부온도 85℃, 20분 가열에서는 일반세균 검출, 대장균군 불검출 되었다. 내부온도 90℃, 30분 가열에서는 일반세균, 대장균군 불검출 되었다. 제품의 내부온도 95℃이상 도달되는 시간은 30분 경과시 도달되었으며, 통과시간 이후 제품의 세균수 파악결과, 일반세균, 대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 곰팡이 등의 병원성 미생물이 제어되었다. 굽기 공정 이전에 제품의 일부에 미생물이 잔존 또는 기준을 초과하였을 경우에 굽기 공정에서 충분히 제어가 가능하였다. 식빵 제조 공정에서의 HACCP 적용 모델을 국제기구인 코덱스(국제식품규격위원회) 및 정부에서 제시하는 절차 순으로 다음과 같이 제시한다. 1. HACCP팀 구성 HACCP팀장, HACCP간사, 생산팀, 품질관리팀, 구매팀, 시설관리팀, 물류팀, 식품미생물 전문가 등 전사적으로 참여할 수 있도록 구성하였다. 2. 식빵의 제품 설명서 작성 식빵에 대한 자세한 정보를 작성하여 위해요소분석 등에 활용할 수 있도록 하였다. 제품설명서에는 제품명, 식품유형, 원재료명, 제조방법, 성상, 용도 및 용법, 포장단위, 유통기한, 포장지재질 등을 작성하였다. 3. 용도 확인 제품 사용 용도에 대하여 정확하게 명기 하였다. 4. 식빵의 공정도 작성 식빵의 제조 작업장 등에 대한 도면(평면도, 배치도, 종사자, 원료, 제품 등의 동선, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등)을 작성하고, 식빵의 공정흐름도를 작성하였다. 식빵은 1) 1차 배합 2) 1차 발효 3) 2차 배합 4) 휴지 5) 분할 6) 둥글리기 7) 중간발효 8) GAS빼기 9) 성형 10) 팬넣기 11)2차 발효 12)굽기 13)냉각 14)포장 15)금속검출 16)검사 17)창고입고/보관 18)운송 등 18개 공정이었다. 5. 현장 검증 해당 현장과 일치하는지를 확인하였다. 6. 식빵과 관련된 공정, 작업장 등에 대한 위해요소(Hazard)를 분석(Codex원칙 1) 7. 중요관리점(Critical Control Points, CCP) 결정도(Decision Tree)를 이용하여 중요관리점을 결정(Codex 원칙 2) 위해분석 목록에 기입된 위해요소를 중요관리점 결정도를 이용하여 중요관리점을 결정하여 CCP 1(굽기 단계의 오븐고장으로 인한 온도미달), CCP 2(금속 검출기의 고장으로 금속 미제거)의 총 2 개의 CCP를 결정하였다. 8. 각 CCP별로 한계기준을 설정(Codex 원칙3) 1) 굽기 공정 내부온도 95℃, 통과시간 33~35분 2) 금속검출기(Metal detector) 철 1.2mm이상, SUS 2.0mm이상 크기의 금속물질 검출 9. 각 CCP별로 설정된 한계 기준의 준수 여부를 감시(Monitoring)하는 절차를 확립(Codex 원칙4) 10. 감시결과 설정된 한계 기준을 벗어날 경우 취하여야 하는 개선조치 절차를 확립(Codex 원칙5) 11. HACCP Plan에 대한 검증 절차를 확립(Codex 원칙6) 12. HACCP 시스템과 관련된 각종 문서와 기록 유지절차를 확립(Codex 원칙7) HACCP 12 절차에 따라 연구 수행한 결과를 이용하여 HACCP 계획표를 작성하였으며, 식품업체에서 HACCP 수준 평가 및 개선대상 도출에 이용할 수 있는 HACCP실시 평가표를 제시하였다. 그리고, 2006년 12月부터 2007년 2月까지 3개월간 HACCP System을 적용해 본 결과를 도출하였다.
HACCP(위해요소중점관리기준)은 지금까지 개발된 식품위생관리 시스템 중 가장 과학적이고, 효율적인 방법으로 평가되고 있으며, 미국, 캐나다, EU 등 선진국은 물론 우리나라에서도 HACCP 적용이 의무화 되고 있다. HACCP적용이 의무화 되면 식품업체는 위생적인 환경, 제조시설 설비를 바탕으로 선행요건 및 과학적인 위해분석 등 7원칙을 적용하여 위해요소를 사전에 제거함으로써 보다 안전한 식품을 국민들에게 제공할 수 있게 된다. 식빵 제조공정에의 HACCP시스템 적용에 관한 연구로 다음 사항을 수행하였다. 첫째, 양산(量産) 4사의 매출 동향을 파악해 보고, C사를 모델로 하여 적용 여부를 확인하였다. 빵의 매출은 매년 증가하였으며, 식빵의 점유율이 전체 빵 평균 40.2% 점유하고, 식빵은 HACCP 비고시 품목 이므로 HACCP 적용품목으로 하였다. 둘째, 양산(量産) 4 회사의 제품 저장성 실험을 통하여 식빵과 다른 빵류와 비교 하여 중점관리 여부를 파악하였다. 식빵의 변질일자가 일반 상온(18∼24℃)과 인큐베이터(35℃)에서 다른 빵류(과자빵, 카스텔라, 페스트리)에 비교하여 1일 짧았다. 또한 일반 상온(18~24℃) 저장성 실험이 인큐베이터(35℃) 저장성 실험보다 1일 길었다. 실험을 보아 알 수 있듯 식빵에 대한 변질이 다른 빵류 보다 빠르므로 중점 관리가 필요하였다. 셋째, C사 모델로 소비자 클레임(Claim)을 조사하여 위해요인을 분석하였다. 식빵의 클레임발생은 1.6ppm으로 다른 빵류 평균 클레임발생 1.2ppm보다 높은 편이며, 식빵 클레임 중 2001년 ∼ 2006년까지 식중독 사고는 1건도 없으나, 재료나 공정 중에 혼입되는 다양한 이물이 발생되었다. 그 중 금속류의 클레임 발생율은 2001년 ∼ 2006년까지 6년간 평균 0.9%로 낮으나 소비자에게 미치는 위해가 큰 만큼 금속검출기 도입 등 금속류의 이물질 관리가 중요하였다. 넷째, 식중독 발생 동향 파악 및 식빵 제조공정에서의 미생물 실험을 하여 위생 현황 조사 하였다. 식빵 공장 및 생산공정에서의 E.coli 검출건수는 작업장 바닥 1건, 남녀 화장실손잡이에서 3건 총 4건이 검출되었고, 식빵 공정 내에서 공중 낙하균을 측정한 결과 공중 낙하균은 송분실에서 5 CFU/10min, 배합반 2CFU/10min, 성형반 1CFU/10min, 오븐 입측 및 출측에서 각각 1CFU/10min가 검출 되었다. 진균류는 송분실, 배합반에서 각각 1CFU/ plate 가 검출 되었다. 다섯째, 굽기 단계의 온도별 제품 내부온도의 변화와 미생물 사멸 실험을 하여 미생물 제어온도를 조사하였다. 2차 발효 후 내부온도 85℃, 20분 가열에서는 일반세균 검출, 대장균군 불검출 되었다. 내부온도 90℃, 30분 가열에서는 일반세균, 대장균군 불검출 되었다. 제품의 내부온도 95℃이상 도달되는 시간은 30분 경과시 도달되었으며, 통과시간 이후 제품의 세균수 파악결과, 일반세균, 대장균군, 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라, 곰팡이 등의 병원성 미생물이 제어되었다. 굽기 공정 이전에 제품의 일부에 미생물이 잔존 또는 기준을 초과하였을 경우에 굽기 공정에서 충분히 제어가 가능하였다. 식빵 제조 공정에서의 HACCP 적용 모델을 국제기구인 코덱스(국제식품규격위원회) 및 정부에서 제시하는 절차 순으로 다음과 같이 제시한다. 1. HACCP팀 구성 HACCP팀장, HACCP간사, 생산팀, 품질관리팀, 구매팀, 시설관리팀, 물류팀, 식품미생물 전문가 등 전사적으로 참여할 수 있도록 구성하였다. 2. 식빵의 제품 설명서 작성 식빵에 대한 자세한 정보를 작성하여 위해요소분석 등에 활용할 수 있도록 하였다. 제품설명서에는 제품명, 식품유형, 원재료명, 제조방법, 성상, 용도 및 용법, 포장단위, 유통기한, 포장지재질 등을 작성하였다. 3. 용도 확인 제품 사용 용도에 대하여 정확하게 명기 하였다. 4. 식빵의 공정도 작성 식빵의 제조 작업장 등에 대한 도면(평면도, 배치도, 종사자, 원료, 제품 등의 동선, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등)을 작성하고, 식빵의 공정흐름도를 작성하였다. 식빵은 1) 1차 배합 2) 1차 발효 3) 2차 배합 4) 휴지 5) 분할 6) 둥글리기 7) 중간발효 8) GAS빼기 9) 성형 10) 팬넣기 11)2차 발효 12)굽기 13)냉각 14)포장 15)금속검출 16)검사 17)창고입고/보관 18)운송 등 18개 공정이었다. 5. 현장 검증 해당 현장과 일치하는지를 확인하였다. 6. 식빵과 관련된 공정, 작업장 등에 대한 위해요소(Hazard)를 분석(Codex원칙 1) 7. 중요관리점(Critical Control Points, CCP) 결정도(Decision Tree)를 이용하여 중요관리점을 결정(Codex 원칙 2) 위해분석 목록에 기입된 위해요소를 중요관리점 결정도를 이용하여 중요관리점을 결정하여 CCP 1(굽기 단계의 오븐고장으로 인한 온도미달), CCP 2(금속 검출기의 고장으로 금속 미제거)의 총 2 개의 CCP를 결정하였다. 8. 각 CCP별로 한계기준을 설정(Codex 원칙3) 1) 굽기 공정 내부온도 95℃, 통과시간 33~35분 2) 금속검출기(Metal detector) 철 1.2mm이상, SUS 2.0mm이상 크기의 금속물질 검출 9. 각 CCP별로 설정된 한계 기준의 준수 여부를 감시(Monitoring)하는 절차를 확립(Codex 원칙4) 10. 감시결과 설정된 한계 기준을 벗어날 경우 취하여야 하는 개선조치 절차를 확립(Codex 원칙5) 11. HACCP Plan에 대한 검증 절차를 확립(Codex 원칙6) 12. HACCP 시스템과 관련된 각종 문서와 기록 유지절차를 확립(Codex 원칙7) HACCP 12 절차에 따라 연구 수행한 결과를 이용하여 HACCP 계획표를 작성하였으며, 식품업체에서 HACCP 수준 평가 및 개선대상 도출에 이용할 수 있는 HACCP실시 평가표를 제시하였다. 그리고, 2006년 12月부터 2007년 2月까지 3개월간 HACCP System을 적용해 본 결과를 도출하였다.
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) is considered as the most scientific and effective system to control the food safety and inspection. Therefore, the application of HACCP system has become a compulsory condition to the most of advanced countries in the world. Now it is also the same tren...
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) is considered as the most scientific and effective system to control the food safety and inspection. Therefore, the application of HACCP system has become a compulsory condition to the most of advanced countries in the world. Now it is also the same trend in Korea. If the HACCP system is applied in food industries, more safe food would be supplied to customers. In this research, the application of HACCP system to white bread manufacturing in Korea was performed since the production volume of white bread is occupied by 40.2% of total bread production, and the volume has been steadily increased. The following topics were researched: First, the white bread production trend of big four companies in Korea was studied. Second, shelf-life test was carried out between white bread and other breads, and the result was that white bread should be controlled more carefully since the changes in white bread was more fast than other breads. Third, The claim pattern of customer was investigated. In this investigation, the finding of metalic things was the most critical problem, and it should be carefully controlled. Fourth, the trend of food poisoning and sanitary conditions in manufacturing process were studied. The occurrence of food poisoning has been steadily increased. In the manufacturing process of white bread, escherichia coli, etc. were found, and therefore, the sanitary conditions of manufacturing facilities and personal sanitary conditions should be controlled and maintained under the standard of HACCP. Fifth, the extinction test of microorganism were performed and investigated the control temperature of microorganism. In conclusion, this research proposes the following steps to apply HACCP system to white bread manufacturing process in accordance with CODEX: 1. Organization of HACCP Team 2. Product Description of White Bread 3. Verification of Product Use 4. Manufacturing Process of White Bread 5. Verification of Job Site 6. Hazard Analysis(Codex Principle #1) 7. Determination of Control Point by Critical Control Point Decision Tree (Codex Principle #2) 8. Establishment of Limits for CCPs(Codex Principle #3) 9. Monitoring Procedures for CCPs(Codex Principle #4) 10. Establishment of Correction Procedure(Codex Principle #5) 11. Verification Procedure for HACCP Plan(Codex Principle #6) 12. Establishment of Documentation and Record Keeping Procedure (Codex Principle #7)
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) is considered as the most scientific and effective system to control the food safety and inspection. Therefore, the application of HACCP system has become a compulsory condition to the most of advanced countries in the world. Now it is also the same trend in Korea. If the HACCP system is applied in food industries, more safe food would be supplied to customers. In this research, the application of HACCP system to white bread manufacturing in Korea was performed since the production volume of white bread is occupied by 40.2% of total bread production, and the volume has been steadily increased. The following topics were researched: First, the white bread production trend of big four companies in Korea was studied. Second, shelf-life test was carried out between white bread and other breads, and the result was that white bread should be controlled more carefully since the changes in white bread was more fast than other breads. Third, The claim pattern of customer was investigated. In this investigation, the finding of metalic things was the most critical problem, and it should be carefully controlled. Fourth, the trend of food poisoning and sanitary conditions in manufacturing process were studied. The occurrence of food poisoning has been steadily increased. In the manufacturing process of white bread, escherichia coli, etc. were found, and therefore, the sanitary conditions of manufacturing facilities and personal sanitary conditions should be controlled and maintained under the standard of HACCP. Fifth, the extinction test of microorganism were performed and investigated the control temperature of microorganism. In conclusion, this research proposes the following steps to apply HACCP system to white bread manufacturing process in accordance with CODEX: 1. Organization of HACCP Team 2. Product Description of White Bread 3. Verification of Product Use 4. Manufacturing Process of White Bread 5. Verification of Job Site 6. Hazard Analysis(Codex Principle #1) 7. Determination of Control Point by Critical Control Point Decision Tree (Codex Principle #2) 8. Establishment of Limits for CCPs(Codex Principle #3) 9. Monitoring Procedures for CCPs(Codex Principle #4) 10. Establishment of Correction Procedure(Codex Principle #5) 11. Verification Procedure for HACCP Plan(Codex Principle #6) 12. Establishment of Documentation and Record Keeping Procedure (Codex Principle #7)
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.