백년초 분말을 각각 0%, 0.05%, 0.1%, 0.3% 및 0.5%의 비율로 첨가한 국수를 제조하여 일반성분, 수분함량, 색상 및 기계적 texture를 측정하고 관능검사를 행하였다. 백년초 첨가 국수의 수분함량은 모두 32∼33% 정도로 큰 차이가 없었다. 국수 대조구의 색상은 명도(L치) 74.21,적색도(a치) -2.40, 황색도(b치) 5.52였으며 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L치)는 감소하며, 적색도(a치)와 황색도(b치)는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정 결과, 백년초 첨가량이 증가할수록 국수의 강도, 견고성, 부서짐성이 높아지는 경향이었다. 백년초 첨가 국수의 관능검사 결과, 색은 0.3%와 0.5% 첨가군에서 대조구보다 유의적으로 높은기호도를 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과, 국수의 기호도는 촉촉한 정도, 부드러움, 종합적인 기호도에서 백년초 0.3% 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 관능검사결과를 종합하면 국수 제조시 적정한 백년초 분말 첨가량은 0.3%가 가장 적당한 것으로 판단된다.
백년초 분말을 각각 0%, 0.05%, 0.1%, 0.3% 및 0.5%의 비율로 첨가한 국수를 제조하여 일반성분, 수분함량, 색상 및 기계적 texture를 측정하고 관능검사를 행하였다. 백년초 첨가 국수의 수분함량은 모두 32∼33% 정도로 큰 차이가 없었다. 국수 대조구의 색상은 명도(L치) 74.21,적색도(a치) -2.40, 황색도(b치) 5.52였으며 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L치)는 감소하며, 적색도(a치)와 황색도(b치)는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정 결과, 백년초 첨가량이 증가할수록 국수의 강도, 견고성, 부서짐성이 높아지는 경향이었다. 백년초 첨가 국수의 관능검사 결과, 색은 0.3%와 0.5% 첨가군에서 대조구보다 유의적으로 높은기호도를 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과, 국수의 기호도는 촉촉한 정도, 부드러움, 종합적인 기호도에서 백년초 0.3% 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 관능검사결과를 종합하면 국수 제조시 적정한 백년초 분말 첨가량은 0.3%가 가장 적당한 것으로 판단된다.
The purpose of this study was to investigate the effect of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder on the quality of noodles. Noodles containing 04.5% of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder were prepared for test the quality of mechanical and sensory characteristics. Moisture content of noodle...
The purpose of this study was to investigate the effect of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder on the quality of noodles. Noodles containing 04.5% of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder were prepared for test the quality of mechanical and sensory characteristics. Moisture content of noodles with or without Opuntia ficus-indica var. Saboten powder was 32∼33%. In Hunter's color values of noodles of control, the lightness(L) was 74.21, redness(a) was -2.40 and yellowness(b) was 5.52. The lightness(L) of noodles was decreased by the increasing concentration of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder. The redness(a) and yellowness(b) were increased by the increasing concentration of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder. In mechanical characteristics of noodles, strength, hardness and brittleness were increased with increasing concentration of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder. In sensory evaluation, color of noodles in C group(0.3％) and D group(0.5%) addded Opuntia ficus-indica var. Saboten powder were significantly higher score than control group(p＜0.05). Overall, Noodle added 0.3% of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder showed the highest preference in sensory evaluation.
The purpose of this study was to investigate the effect of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder on the quality of noodles. Noodles containing 04.5% of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder were prepared for test the quality of mechanical and sensory characteristics. Moisture content of noodles with or without Opuntia ficus-indica var. Saboten powder was 32∼33%. In Hunter's color values of noodles of control, the lightness(L) was 74.21, redness(a) was -2.40 and yellowness(b) was 5.52. The lightness(L) of noodles was decreased by the increasing concentration of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder. The redness(a) and yellowness(b) were increased by the increasing concentration of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder. In mechanical characteristics of noodles, strength, hardness and brittleness were increased with increasing concentration of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder. In sensory evaluation, color of noodles in C group(0.3％) and D group(0.5%) addded Opuntia ficus-indica var. Saboten powder were significantly higher score than control group(p＜0.05). Overall, Noodle added 0.3% of Opuntia ficus-indica var. Saboten powder showed the highest preference in sensory evaluation.
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문제 정의
백년초의 다양한 기능성에 대한 연구에도 불구하고 백 년초를 첨가한 국수의 품질 특성에 관한 연구는 거의 없다. 이에 본 연구에서는 성인병 예방을 위한 건강식품과 기호성에 맞는 식품 개발의 하나로서 백년 초 분말 첨가량에 따른 국수의 기호와 품질 특성 즉 색상, pH, 수분 함량 및 기계적인 texture 등을 비교분석하여 기호성에 맞는 백년초가루의 적정 첨가량을 밝히고자 하였다.
제안 방법
우선 roU 간격 4mm에서 면대를 형성한 후 두 면대를 합쳐서 roll 간격 4mm로 다시 면대를 형성하였다. 다음으로 4단계(2.3, 1.8, 1.5, 1.0)의 roll을 거쳐 면대두께를 점차로 감소시켰으며, 최종 roll 간격 1.0mm에서 면 대를 형성한 다음 수동식 제면기(Model y70, 아륙산업사, Korea)를 이용하여 너비 2mm, 두께 1mm인 생면을 제조하여 30cm 길이로 잘라 본 실험에 사용하였다.
백년 초 분말 첨가국수의 수분 함량은 시료 3g을 얇게 썰어 Denver사의 IR-200 수분 측정기에 의해 3회 반복 측정하여 평균치를 나타내었다.
백년초 분말을 각각 0%, 0.05%, 0.1%, 0.3% 및 0.5%의 비율로 첨가한 국수를 제조하여 일반 성분, 수분 함량, 색상 및 기계적 texture를 측정하고 관능검사를 행하였다. 백년초 첨 가 국수의 수분 함량은 모두 32〜33% 정도로 큰 차이가 없었다.
측정백년초 분말 첨가국수 dough의 물리적 특성은 Sun RheometeT(CR-100)를 이용하여 hardness, cdsshiveness, littleness 및 gumminess 등을 측정하였으며 이때 Rheometer의 측정조건은 Table 1과 같다. 사용된 시료의 크기는 초음파 cutter를 이용하여 중앙부를 30 X 30 X 20mm의 크기로 잘라내어 Rheaneter로서 같은 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 TexturonEtacurve를 분석하여 texture 측 정치를 계산하였다(27).
평가방법은 각 관능검사 항목에 대해 7점법(30) 기호도 검사법(대단히 나쁘다 : 1점, 매우 나쁘다: 2점, 조금 나쁘다: 3점, 보통이다 : 4점, 조금 좋다 : 5점, 매우 좋 다 : 6점, 대단히 좋다: 7점)으로 평가하여 숫자가 클수록 선호도가 높은 것으로 나타내었다. 시료는 세 자리 숫자로 표기하였으며, 삶은 면을 냉수에 담궈 냉각시켜 체에 받쳐 2분간 물을 빼고, 흰색 접시에 매실시마다 20g씩 담아 평 가하였다.
본 실험에 사용된 백년초는 제주도 북제주군 농업기술센 터에서, 밀가루는 대구시 수성구 농협에서 구입하였으며, 정제염을 사용하였다. 재료 배합 비율은 예비실험을 거쳐 전체 100%에 대해 백년 초 함량을 각각 0.05%, 0.1%, 0.3%, 0.5% 첨가하여, Co(대조군), A, B, C 및 D 시료로 하였다. 생면 반죽은 비닐에 싸서 실온에서 30분간 숙성시킨 후 실험용 ATLAS 제면기(OMC-Marcato co, Ltd, Italy)를 써서 생면을 제조하였다.
측정백년초 분말 첨가국수 dough의 물리적 특성은 Sun RheometeT(CR-100)를 이용하여 hardness, cdsshiveness, littleness 및 gumminess 등을 측정하였으며 이때 Rheometer의 측정조건은 Table 1과 같다. 사용된 시료의 크기는 초음파 cutter를 이용하여 중앙부를 30 X 30 X 20mm의 크기로 잘라내어 Rheaneter로서 같은 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 TexturonEtacurve를 분석하여 texture 측 정치를 계산하였다(27).
대상 데이터
본 실험에 사용된 백년초는 제주도 북제주군 농업기술센 터에서, 밀가루는 대구시 수성구 농협에서 구입하였으며, 정제염을 사용하였다. 재료 배합 비율은 예비실험을 거쳐 전체 100%에 대해 백년 초 함량을 각각 0.
관능검사(28-29)는 대학생 10명을 대상으로 하여 삶은 국수의 color, flavor, sour taste, after taste, overall preference를 평가하였다. 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 국수의 품질 차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추어진 10명을 선별하였다. 평가방법은 각 관능검사 항목에 대해 7점법(30) 기호도 검사법(대단히 나쁘다 : 1점, 매우 나쁘다: 2점, 조금 나쁘다: 3점, 보통이다 : 4점, 조금 좋다 : 5점, 매우 좋 다 : 6점, 대단히 좋다: 7점)으로 평가하여 숫자가 클수록 선호도가 높은 것으로 나타내었다.
데이터처리
Mean ± S.E. Means in each row with different superscript letters are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.
본 연구의 실험 결과는 3회 반복 실험 평균치로 표시하였으며, 관능검사는 SPSS package를 이용하여 통계처리하였 고, Duncan's multiple test(31)에 의하여 data 상호간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
백년 초의 일반 성분은 AOAC법(23)에 준하여 조회분은 직접 회화법, 수용성 단백질은 Lowry's method(24), 조지방은 Soxhlet's method(25), 전처리 과정을 거친 시험용액의 무기질 함량은 AAS(Shimadze AA-6701F)(26)로 분석하였다.
성능/효과
05). 관능검사 결과, 국수의 기호는 촉촉한 정도, 부드러움, 종합적인 기호도에서 백년초 0.3% 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 관능검사 결과를 종합하면 국수제조시 적정한 백년 초 분말 첨가량은 0.
백년초 첨 가 국수의 수분 함량은 모두 32〜33% 정도로 큰 차이가 없었다. 국수대조구의 색상은 명도(L치) 74.21, 적색도(a치) -2.40, 황색도(b치) 5.52였으며 백년 초 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L치)는 감소하며, 적색도(a치)와 황색도(b치)는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정 결과, 백 년초 첨가량이 증가할수록 국수의 강도, 견고성, 부서짐 성이 높아지는 경향이었다.
국수의 견고성은 대조군이 2887.39(kg/cm2)이었으며 백년 초 분말 첨가구에서는 첨가량이 많을수록 국수의 견고성이 강해져 견고성 면에서는 기호성이 그다지 높지 않음을 알 수 있었다. 이러한 결과는 백년초를 첨가한 증편(5)의 경우에도 견고성이 증가하는 경향을 나타내었다.
52였으며 백년 초 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L치)는 감소하며, 적색도(a치)와 황색도(b치)는 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 기계적 물성 측정 결과, 백 년초 첨가량이 증가할수록 국수의 강도, 견고성, 부서짐 성이 높아지는 경향이었다. 백년초 첨가 국수의 관능검사 결과, 색은 0.
Table 4는 백년 초 분말 첨가국수의 수분 함량을 측정한 결과이다. 대조군의 수분 함량은 32.12%였으며, 백년 초 첨가 농도에 관계없이 32〜33% 정도로 일반 국수의 수분 함량과 거의 차이가 없어서 백년 초 첨가국수의 수분 함량은 백년 초 첨가량에 영향을 받지 않은 것으로 보여진다.
Table 5는 백년초 분말 첨가국수의 색상을 나타낸 결과이다. 멥쌀 100%인 대 조군의 명도는 74.21이었으며, 나머지 백년 초 분말을 첨가한 국수는 61〜69의 범위로서 대조군보다 L치가 감소하여 백년 초 첨가량이 증가할수록 명도가 낮아지는 경향이었다. 이 결과는 김 등(5)의 백년초 첨가 증 편 의 결과와 거의 같은 경향이었으며 뽕잎 분말 첨가량에 따라 명도가 낮아진다는 김(16)의 결과와도 같았다.
기계적 물성 측정 결과, 백 년초 첨가량이 증가할수록 국수의 강도, 견고성, 부서짐 성이 높아지는 경향이었다. 백년초 첨가 국수의 관능검사 결과, 색은 0.3%와 0.5% 첨가군에서 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다 (p<0.05). 관능검사 결과, 국수의 기호는 촉촉한 정도, 부드러움, 종합적인 기호도에서 백년초 0.
이상의 결과를 종합해 볼 때 신맛을 제외한 나머지 항목에서 모두 백년 초 분말을 0.3% 첨가하는 것이 관능평가상 가장 적절한 것으로 사료된다.
3% 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 관능검사 결과를 종합하면 국수제조시 적정한 백년 초 분말 첨가량은 0.3%가 가장 적당한 것으로 판단된다.
Saboten)는 손바닥선인장 의 열매로, 적색의 betanine 색소를 함유하며 항산화(1), 항균 효과(2), 선인장 열매로부터 분리된 pectin 성분은 콜레스테롤 성분을 낮추는 효과(3), 등의 기능성을 갖고 열과 산성 조건 에 안정성을 가진 것(4-6)으로 보고되고 있다. 제주에서 재배되는 손바닥선인장은 약 30여종이며 무기질, 비타민C, 식이섬유, 칼슘, 플라보노이드 등 다량 함유하고 있으며 북제주군 농촌지도소(소장한동휴)와 한국식품개발연구원(책임연구원 이영철 농학박사)가 공동으로 실시한 제주자생식물 인 손바닥선인장에 대한 연구결과에서 페놀성물질과 플라보노이드 함유율이 5%로 생강 1.67%, 칡뿌리 2.21%에 비해 훨씬 많게 나타났으며 식이섬유 함유율이 30%로 곡류 1.19-10.35%, 신선채소류 0.99~7.42%, 과실류 0.19~2.19%에 비해 월등히 많이 함유되어 있고, 비타민C 또한 많이 함유되어 있어 음료 및 가공식품 등이 개발될 가능성이 크다.
한편, Itettune 측정 결과 웅집성(cohesivmess), 탄성(springiness), 검성(gumminess)은 백년 초 첨가에 따른 영향이 거의 없었으며 부서 짐성(brittleness)은 백년초 분말 0.05〜0.1% 첨가시에는 대조군보다 감소하였으나 백년초 0.3〜0.5% 첨가 시에는 대조군보다 부서 짐성이 증가하는 경향으로서 백년 초 첨가 농도에 의한 유의성은 볼 수 없었다.
후속연구
Table 3은 백년 초의 무기질 함량으로서 칼륨의 함량이 가장 높았으며 칼슘, 나트륨, 마그네슘의 순으로 함량이 높았다. 그리고 백년 초에 함유된 칼슘과 철분은 국수원료인 밀가루에 부족한 성분으로서 국수에 첨가했을 때 국수에 부족한 무기질을 보충할 수 있는 방법이 될 것으로 생각된다.
백년초를 첨가한 국수의 이용 확대는, 건강에 대한 높은 관심으로 인해 천연색소의 사용이 증가되고 있는 현재 인체에 발암성과 여러 가지 위해성이 제기되고 있는 합성색소의 사용을 줄이고 천연색소의 이용을 확대하는 한 방안으로 국민건강증진과 아울러 농가의 생산 및 소득증대에 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
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