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문제 정의
- 1차 시제품의 소비자 조사 결과를 바탕으로 외국인의 선호도가 우수한 배합비를 설정하고자 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 상기 레시피 M-2를 고추장 소스의 2차 시제품으로 정하고 이의 변형체로서 한국적인 맛을 강화하기 위해 마늘분 대신 생마늘의 양을 늘려 M-3 type(Table 5)으로 하고 Foodex Japan 박람회장에서 소비자 기호도 조사를 실시하였다. 7점 평점법으로 조사하여 평균치를 .
- 본 고에서는 전통 고추장의 우수성과 특성을 살리고 고추장의 단점을 개선하여 외국인들의 기호에 맞는 소스(sauce)개발을 목적으로 연구를 수행하여 얻은 결과의 일부를 소개하고자 한다.
- 본 연구에서는 기호도가 우수한 소스를 제조하고자 과 같이 제조하되 첨가하는 향신료 및 부재료의 농도를 변화시켜가며 기호성이 높은 소스의 배합비를 검토하였다.
- 본 연구에서는 먼저 매운 맛과 관련되는 재료에 대한 capsaicinoid의 함량을 분석하여 소스의 매운맛 부여에 이용하고자 하였다. <Table 8> 에는 고추분, 고추장, 타바스코 및 칠리소스, 본 연구의 M-3 소스 및 고추맛이 강한 seasoning의 capsaidncjd를 분석한 결과를 나타낸 것이다.
제안 방법
- 제조하였다.(Fig. 1) 또한 제조물의 숙성을 위하여 실온에서 48시간 방치하였고 이를 각종 조사 및 분석에 공여하였다.
- 4점을 보통이다. 1점을 아주 나쁘다로 하여 제품평가를 실시하였으며 잘 어울리는 음식과 제품의 보완을 위해 필요한 점에 대해 comment하도록 유도하였다. <Fig.
- 고추장 : 토마토 paste의 비율을 1.5 : 1, 2 : 1 및 3 : 1로 하고 전체 recipe에서 고추장의 염분과 정미성분의 증가를 고려하여 MSG, 다시다, 구연산을 제거하고 소스를 제조한 후 평가하였다. 그 결과 고추장 : 토마토 pate의 비율을 1 : 1 〜 1.
- 고추장과 토마토 페이스트에 물을 첨가하여 균질화한 다음 변성전분과 월계수잎, 정향, 오레가노 바질, 로즈마리, 넛맥으로 구성된 향신료를 다양하게 조절하여 가하고 액상 중심온도를 82-84℃로 하여 호화시킨 후 마늘, 양파, 간장, 핵산 등 조미 제재를 가해서 82-84℃에서 일정시간 가열한 후 xanthan gum과 식초를 가해 교반한 후 100℃ 에서 5분간 살균하고 냉각하는 과정을 거쳐 다양한 처리구의 소스를 제조하였다.(Fig.
- 관능평가는 잘 훈련된 패널 10명을 대상으로 5점 평점 법 혹은 7점 평점법을 이용하여 향, 맛, 색 및 종합적 기호도를 평가하였다.
- 제조한 시료 중 자체평가를 통해 6종의 시료를 선발한 후 이에 대해 잘 훈련된 패널을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 그 결과 D시료에 대한 선호도가 가장 높게 나타나 이를 시제품으로 기호도 조사를 실시하였다.(Fig 2)
- 본 연구의 고추장 소스의 색상을 설정하기 위하여 고추장 소스와 유사한 색상과 concept의 시판 소스 10여종과 시판 고추장의 색도를 측정 비교하였다.(표 2) 그 결과 시판 소스는 a : 6-19, L : 21-28 인 반면 고추장은 a : 8-11, L : 22-24범위로 소스가 고추장보다 적색도가 높고 색상도 밝은 편이었다.
- 상기 M-3에 대한 일본인의 조사평가결과를 토대로 고추장 소스의 매운맛을 강화할 수 있는 방법을 모색하였다. 본 연구에서는 먼저 매운 맛과 관련되는 재료에 대한 capsaicinoid의 함량을 분석하여 소스의 매운맛 부여에 이용하고자 하였다.
- 소비자 기호도는 정기적으로 실시하였으며 일본 식품 박람회장(Foodex, Japan) 방문객, 동경거주 학생, 미국 식품박람회장(FML 시카고) 방문객, 뉴욕 거주 일반인, 대만대학 학생들 및 일반인, 국내 거주 화교, 국내거주 미국인, 전주시내 초중, 고생 등을 대상으로 실시하였다.
- 소스의 유동특성은 Haake Viscometer Rotovisco RC 20의 점도계 (HAAKE사, USA) 를 사용하여 전단 속도에 따른 전단응력을 측정하였다. 유동특성 분석에는 Herechel-Bulkley 모델을 적용 하였다.
- 할 것으로 생각되었다. 실제로 본 연구에서는 매운 맛 첨가제인 Capsicum(capsaicin이 주재료임, 1, 000, 000 U) 을 M-3 소스에 반영한 바 매운맛에 대한 기호도가 떨어지고(매운맛이. 먼저 나타남) 전체적인 풍미조화도가 낮아 이의 이용을 배제하였다.
- 전북 순창소재 민속마을 S사의 전통적인 고추장 제조 방법을 기본으로 하였고 고추장의 이취개선을 목적으로 메주 관여균을 선발하여 메주를 제조한 후 고추장의 제조에 이를 이용하였다.5)
- 전통 고추장의 우수성과 특성을 살리고 고추장의 단점을 개선하여 외국인들의 기호에 맞는 소스 (sauce) 개발을 목적으로 고추장 소스에 대한 인식과 반응 조사, 소스의 물성조절, 색상 특성, 기호도 향상을 위한 적정 레시피의 개발, 소비자 평가 등을 실시하였다.
- (Table 3>에는 고추장 소스 제조에 관련되는 재료들을 나타내었다. 제조한 시료 중 자체평가를 통해 6종의 시료를 선발한 후 이에 대해 잘 훈련된 패널을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 그 결과 D시료에 대한 선호도가 가장 높게 나타나 이를 시제품으로 기호도 조사를 실시하였다.
- flow meter를 이용하였다. 즉, 미리 조제된 고추장 원료 400 g에 대하여 변성전분 혹은 xanthan gum을 일정 농도 첨가 후 이를 항온 수조상에서 88℃로 유지하고 양파분, 마늘분, 설탕, 소금, 식초를 일정량 차례로 넣은 후 40 Brixo가 될 때까지 농축한 다음 20℃ 로 냉각한 후 voistic flow meter로 30초당 소스의 진행거리(cm)를 측정하였다.
- 8%로 평가 대상 외국인들이 다양하였다. 평가방법은 fried chicken, fried 아irimp, pizza 및 튀김가래떡과 상기 M-3* 소스에 dipping^] 한 후 외관, 향, 맛, 흐름성 (점조성) 및 종합적 기호도에 대해 7점 만점 법으로 평가하였다.(Table 9)
대상 데이터
- Hunter Lab사(미국)의 Spectrocolor meter Color Q USET(II)를 이용하여 측정하였다.
- 고추, 찹쌀, 콩, 엿기름 등 고추장의 원료는 국내에서 생산되는 원부재료를 사용하였다. 마늘, 양파, 물엿, 참기름, 식초, herb류는 분당의 대형 수퍼마켓에서 구입 이용하였으며 토마토 paste 등은 Hunt사 (미국)의 것을 이용하였다.
- 고추장 소스제품의 개발 방향 설정을 위해 국내수 년간 거주하고 고추장을 알고 있는 중국인과 미국인을 대상으로 설문조사를 실시하였다.
- 당 연구원 시제공장과 (주)산마을(충북 진천) 의 협조를 받아 시제품을 제조하였다.
- 생산되는 원부재료를 사용하였다. 마늘, 양파, 물엿, 참기름, 식초, herb류는 분당의 대형 수퍼마켓에서 구입 이용하였으며 토마토 paste 등은 Hunt사 (미국)의 것을 이용하였다.
- 시판 소스의 원, 부재료의 특성조사에서 토마토 페이스트가 소스의 재료로 많이 이용되는 점과 동서양인 대부분이 토마토에 대한 선호도가 높다는 점에 착안하여 고추장 소스의 주요 부재료로서 토마토 페이스트를 이용하였다. 또한 고추장과 토마토 페이스트 혼합물은 토마토 케찹의 물성과 유사한 형태로 유지하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
이론/모형
- 유동특성 분석에는 Herechel-Bulkley 모델을 적용 하였다.
성능/효과
- 7점 평점법으로 조사하여 평균치를 .(Table 6> 에 나타낸 바 M-2에 비해 마늘 맛을 강화한 M-3의 소비자 기호도가 우수한 것으로 나타났으며 M-2는 맛이 평범하고 일본의 다른 상품과 별다른 점이 없다고 하였으나 M-3의 맛이 독특하며 매우 개성적이다는 의견과 매운 맛을 더욱 강화하였으면 더욱 좋겠다는 의견이 지배적이어서 이를 반영할 경우, 고추장 소스의 보편적인 기호성을 보다 강화할 수 있을 것으로 생각되었다.
- 비교하였다.(표 2) 그 결과 시판 소스는 a : 6-19, L : 21-28 인 반면 고추장은 a : 8-11, L : 22-24범위로 소스가 고추장보다 적색도가 높고 색상도 밝은 편이었다. 소스의 색상에 대한 관능평가에서는 적색도가 가장 강한 美美 hot sauce보다 토마토 케찹의 색상에 대한 기호성이 높아 본 연구에서는 토마토케찹의 색상수준(적색도(12.
- 1) 고추장 소스제품 개발 시에 중국인의 경우에는 돼지고기, 튀김류를 대상음식으로 붉은 색상과 보통 수준와 묽기 및 맵고 달고 새콤하며 적당한 짠맛 및 항 비만효과 등의 반영을 제안하였고 미국인의 경우에는 fried chicken, 바비큐, 햄버거, 피자 등을 대상 음식으로 붉은 색상과 묽은 흐름성 및 맵고 달지 않으며 약간의 신맛과 짠맛을 풍미 특징으로 하고 기능성으로 항 비만효과 등이 반영되기를 제안하였다
- 2) 소스의 물성은 전분과 검을 각각 0.5% 되도록 혼합 첨가한 조건에서 항복치 33.21 Pas로 32.18 Pa 로 나타난 토마토 케찹과 52.96 Pa로 나타난 칠리소스 보다 낮았고 voistic계를 이용한 경우 토마토 케찹의 4, 7 cm/30sec와 칠리소스의 7.2 cm/30sec에 중간 값에 해당하는 6.2 cm/30sec로 조절 가능하였다.
- 3) 고추장 소스의 색상은 pH가 낮을수록 적색도가 높아지고 밝아지는 경향을 보여 pH 조정제와 파프리카 올레오레진을 활용시 적색도 12.11 및 밝기 24.24로 토마토케찹 12.42, 25.48 수준의 색상을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
- 4) 1차 시제품에 대한 7점 만점 평가에서 시제품의 외관은 전체적으로 우수한 편이었고 맛에 있어서는 미국인 6.0점 중국인 5.45 한국인과 일본인은 각각 525점, 50점으로 보통 수준으로 평가되었고 흐름성은 중국인 6.45점 한국인은 5.75점 미국인은 5.54 일본인은 50점이었으며 전체적인 기호도 평가에서는 미국인 5.8점, 중국인 5.18점, 한국인 5.0점, 일본인 4.5점으로 나타났다.
- 5) 2차 시제품에 대한 외국인들의 7점 만점 평가에서는 동반 음식의 종류에 따라 점수에 차이를 보였으나 종합적 기호도에서 pizza 5, 9점, fried chicken 6.3점으로 우수하게 나타나 전통 고추장을 이용하여 국내외적으로 이용될 수 있는 소스의 개발이 가능한 것으로 평가되었다.
- M- 1 처리구에 대해 미국인들 대상으로 평가를 실시한바 후추맛이 강하고 spicy한 점이 부족하다는 지적에 따라 양파를 생양파 분쇄물로 건물양의 10배 되도록 첨자하고 마늘분의 양을 2배로 늘리고 후추의 양을 보정한 바, 신선감과 spicy한 맛이 상승되어 1 차 시제품의 문제점을 개선할 수 있었다.(Table 5, M-2) 한편, 사용된 재료 중 chicken broth는 무거운 감을 많이 주었고 토마토 케찹은 고추장의 농후한 맛을 약하게 하였으며 고추분은 이물감을 주고 고추씨 기름은 텁텁한 맛과 향을 나타내어 적합지 않았다.
- M-3* 소스에 대한 외관과 향 및 맛 등 각 항목에 대한 평가에서 전체적으로 평균 42-6.4점 범위로 음식의 종류에 따라 차이를 보였으나 종합적 기호도에서 pizza 5.9점, fried chicken 6.3점, fried shrimp 4.7점, 튀김가래떡 45점으로 M-3* 소스는 특히 pizza와 fried chkkai과 같은 서양 fast fix)d에 대해 높은 기호도를 보였다. 한편, 중국 심양의 대영화학의 협조를 얻어 M-3* 소스와 이의 동반식품으로서 fied chicken을 이용하여 관능평가를 실시한 결과 종합적 기호도에서 5.
- 3/30sec로서 흐름성이 가장 좋았고 기호도에는 큰 영향을 미치지 않았다. 계속해서 상기 처리구에 대해 생강, 구연산 및 식초를 선정하여 0.1% - 1%수준까지 첨가 수준을 변화시켜 관능평가를 실시한 바, 생강 0.1%, 구연산 0.1% 수준일 때부터 이미가 발생하였으며 구연산 대신 레몬식초를 사용할 경우 향긋함이 부여되어 후미의 개선이 가능하였다.(Table 4)
- 고추장이 서양의 어느 음식과 가장 잘 어울리냐는 질문에서는 53% 이상이 fried chicken과 바비큐라고 응답하였고 햄버거와 핫도그, 야채 등도 고추장과 어울린다고 하였다. 고추장을 이용한 새로운 소스 상품개발을 할 경우에 응답자의 90% 이상이 구매 의사를 표시하였으며 대상음식을 fried chicken, 바비큐, 햄버거 등으로 할 경우 색상은 붉게 65%, 케찹 정도의 흐름성 82%, 맵게 80%, 약간의 신맛과 약간의 짠맛이 각각 70%로 나타났으며 특히 응답자의 75%는 달자 않아야 한다고 대답해 중국인들의 단맛 선호경향과 큰 대조를 보이고 있었다. 한편, 향신료로서는 생강, 마늘, 양파, 겨자를 지적하였으나 무응답자가 많았다.
- 5 : 1, 2 : 1 및 3 : 1로 하고 전체 recipe에서 고추장의 염분과 정미성분의 증가를 고려하여 MSG, 다시다, 구연산을 제거하고 소스를 제조한 후 평가하였다. 그 결과 고추장 : 토마토 pate의 비율을 1 : 1 〜 1.5 : 1 범위를 유지해야 고추장 특성이 소스에 반영되는 것으로 평가되었다.
- 62 mg% 로 나타났다. 또한 강한 매운맛을 특징으로 하는 hot sauce인 tabasco 소스의 경우 22.46 mg%로 매우 높은 특징을 보였으나 비교적 매운 맛이 덜한 cMi 소스의 경우에는 2.03 mg% 였고 본 연구의 M-3 소스는 2.62 mg%로 cMi sauce 보다는 약간 강한 매 운맛을 나타내는 것으로 분석되었다.
- 이용하였다. 또한 고추장과 토마토 페이스트 혼합물은 토마토 케찹의 물성과 유사한 형태로 유지하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.<표 1> 에는 고추장과 토마토페이스트 혼합물에 전분과 검류를 각각 0 - 0.
- 우수한 것으로 평가되었다. 매운 맛을 강화한 M-3* 소스의 capsaidnoid의 농도는 분석결과 2.93 mg% 로 나타났으며 Scoville umit는 440으로 환산되었으나 잘 훈련된 panel 5인을 대상으로 한 관능평가에서 분석된 매운 맛의 강도는 M-3는 mM hot, M-3*는 hot로 평가되었다.
- (표 2) 그 결과 시판 소스는 a : 6-19, L : 21-28 인 반면 고추장은 a : 8-11, L : 22-24범위로 소스가 고추장보다 적색도가 높고 색상도 밝은 편이었다. 소스의 색상에 대한 관능평가에서는 적색도가 가장 강한 美美 hot sauce보다 토마토 케찹의 색상에 대한 기호성이 높아 본 연구에서는 토마토케찹의 색상수준(적색도(12.42), 밝기(25.48) 및 황색도 (625))을 고추장 소스의 색상 수준에 반영하는 것이 적절할 것으로 판단되었다.
- 시제품에 대하여 국내외 한국인, 중국인, 미국인 그 외 참고를 위해서 일본인들을 각각 40명씩을 대상으로 하어 색상, 향, 맛, 흐름성, 종합적 기호도 각각의 항목에 대하여 7점 가장 좋다. 4점을 보통이다.
- 또한 고추장과 토마토 페이스트 혼합물은 토마토 케찹의 물성과 유사한 형태로 유지하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.<표 1> 에는 고추장과 토마토페이스트 혼합물에 전분과 검류를 각각 0 - 0.9% 범위로 첨가하고 Hakke viscaneter 및 vdstic 점도계로 측정한 결과로 고추장과 토마토페이스트 혼합물에 전분과 검을 각각 0.5% 되도록 혼합할 경우 항복치가 3321 Pa로서 토마토케찹의 32.18 Pa와 유사한 값을 보였고 vdstic계를 이용하여 측정한 경우에는 토마토케찹의 4.7cm/30sec 보다는 다소 빠른 62on/30sec를 나타내어 고추장(고추장과 토마토페이스트 혼합물)의 물성을 토마토케찹 수준으로 조절 가능한 것으로 판단되었다.
- 이상의 결과로부터 얻은 소스 recipe를 이용하여 소스를 제조하고 국내에 거주하고 있는 외국인을 대상으로 기호도 경가를 실시하였다. 대상인원은 50 명이었으며 성별로는 남자 74%, 여자 26%였고 연령별로는 20대가 45.
- 이에 따라 본 연구에서는 매운 맛 조절을 위한 seasoning 소재(삼조셀텍(사))를 선발하여 이를 M-3 소스 rec*에 농도별로 반영해 본 결과 첨가농도가 2% 수준일 때 매운맛의 향상과 소스의 전체적인 기호도가 우수한 것으로 평가되었다. 매운 맛을 강화한 M-3* 소스의 capsaidnoid의 농도는 분석결과 2.
- 0점으로 보통 수준으로 평가하였다. 전체적인 기호도 평가에서는 미국인 5.8점, 중국인 5.18점, 한국인 5.0점. 일본인 4.
- 이는 본 제품에 구미인들이 잘 이용하고 있는 향신료(herb)를 제품에 반영하였기 때문으로 생각되었다. 한편, 맛에 있어서는 미국인이 6.0점으로 양호한 수준을 나타내었고 중국인의 경우에는 5.45로 미국인과 같이 양호하게 평가를 한 반면, 한국인과 일본인은 각각 5.25점, 일본인은 5.0점으로 보통 수준으로 평가되어 한국인과 일본인의 기호성에 맞추기 위해서는 레시피의 보완이 필요할 것으로 생각되었다. 흐름성에 있어서는 중국인 6.
- 한편, 본 시제품에 대해 어울리는 음식에 대한 조사에서는 미국인은 fried chicken, 바비큐, 햄버거 중국인은 스테이크, fried chicken, 햄버거, 한국인은 햄버거, fried chicken, 파스타, 그리고 일본인은 피자, 야채, 햄버거가 잘 어울릴 것으로 생각하고 있어 본시 제품은 다양한 음식에 이용될 수 있는 것으로 평가되었다.(Fig.
- 한편, 상기의 M-2 및 M-3 시료에 대해 전통 한국 음식의 고장인 전주지역의 학생 50여명을 대상으로 fried chicken을 이용하여 5점 평점법으로 평가를 실시한 바(Table 7) 맛을 비롯하여 flavor, 흐름성에서 42점 이상이고 종합적 기호도에서 4.0 이상으로 기호 E가 매우 우수하게 나타났으며 마늘의 향미를 강화한 M-3 소스에 대한 선호도가 M-2에 비해 높게 나타나 M-2 및 M-3 고추장 소스는 내국인의 수요확대에도 가능성이 매우 큰 것으로 기대되었다.
- 7점, 튀김가래떡 45점으로 M-3* 소스는 특히 pizza와 fried chkkai과 같은 서양 fast fix)d에 대해 높은 기호도를 보였다. 한편, 중국 심양의 대영화학의 협조를 얻어 M-3* 소스와 이의 동반식품으로서 fied chicken을 이용하여 관능평가를 실시한 결과 종합적 기호도에서 5.9로서 외국인 등이 6.3점 나타낸 것에 비해 약간 낮았으나 M-3* 소스는 동서양인이 이용할 수 있는 국제적인 소스로서 이용 가능성이 높을 것으로 기대되었다.(Table 5, Table 9)
- 5 으로 가장 낮게 평가하였다. 향에 대해서는 4.8 - 5.8점의 범위로 중상 이상으로 평가되었으며 미국인 5.8점, 한국인과 얼본인은 각각 5.0점, 중국인은 4.8점으로 미국인들이 상대적으로 우수하게 평가하였다. 이는 본 제품에 구미인들이 잘 이용하고 있는 향신료(herb)를 제품에 반영하였기 때문으로 생각되었다.
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