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문제 정의
- 본 연구에서는 우리나라의 대표적인 양념인 고춧가루와 고추장을 이용한 고추장 소스를 매운맛의 정도(4 수준)에 따라 만들어, 소스의 일반적인 품질 특성과 관능평가를 실시하였다. 그리하여 고추장 소스의 산업화를 위한 기본적이 정보를 제공하고자 하였다. 매운맛을 달리한 고추장 소수의 수분 함량 분석 결과, 소스 1이 53.
- 본 연구에서는 우리나라에서 가장 대중적인 간식으로 끊임없이 사랑받고 있는 떡볶이를 더 간편하고 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 떡볶이용 고추장 소스와 이의 매운맛에 따른 제품의 특성을 연구함으로 우리나라의 전통발효식품인 고추장을 주재료로 사용한 소스의 다양화와 표준화를 통하여 최근의 한식 세계화 및 산업화에 기초 자료를 제공하고자 하였다.
- 본 연구에서는 우리나라의 대표적인 양념인 고춧가루와 고추장을 이용한 고추장 소스를 매운맛의 정도에 따라 만들어 소스의 일반적인 품질 특성과 관능평가를 실시하여 고추장 소스의 산업화를 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 소스는 순한 맛부터 아주 매운맛까지 매운맛 정도에 따라 4가지 종류를 만들었다.
제안 방법
- 각 소스 시료 1 g을 취하여 증류수 10 mL에 희석한 후 디지털 굴절계(Model PR-201, Atago, Japan)를 이용하여 각각의 굴절률을 측정하였으며, 5회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
- 고추장과 고춧가루를 이용하여 매운맛을 달리하여 만든 고추장 소스 4가지로 떡볶이를 제조하여 대학생 15명을 대상으로 오후 4시와 5시 사이에 관능평가를 실시하였다. 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어들을 도출하여 관능검사지를 작성하였는데, 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 고추장 향(gochujang flavor), 매운맛(hot taste), 단맛(sweet taste), 짠맛(salty taste), 수응도(overall acceptability)의 항목에 대하여 7점 척도를 이용하여 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 고추장과 고춧가루를 이용하여 매운맛을 달리하여 만든 고추장 소스 4가지로 떡볶이를 제조하여 대학생 15명을 대상으로 오후 4시와 5시 사이에 관능평가를 실시하였다. 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어들을 도출하여 관능검사지를 작성하였는데, 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 고추장 향(gochujang flavor), 매운맛(hot taste), 단맛(sweet taste), 짠맛(salty taste), 수응도(overall acceptability)의 항목에 대하여 7점 척도를 이용하여 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 1]에서와 같은 방법으로 떡볶이를 제조하였다. 먼저 소스 100 g에 대하여 물 120 g을 넣고 잘 섞어준 뒤, 냉동 보관한 떡 220 g을 끊는 물에 2 분간 데친 후 넣고 가열하여 끓기 시작한 후 3분간 더 가열하여 떡볶이를 만들어 관능평가 하였다.
- 본 연구에서는 우리나라의 대표적인 양념인 고춧가루와 고추장을 이용한 고추장 소스를 매운맛의 정도(4 수준)에 따라 만들어, 소스의 일반적인 품질 특성과 관능평가를 실시하였다. 그리하여 고추장 소스의 산업화를 위한 기본적이 정보를 제공하고자 하였다.
- 고추장 소스 시료 4 g에 acetonitrile 20 mL를 가한 뒤 vortex mixer로 2분간 추출하였다. 이 추출액을 Syringe filter(0.20 ㎜, Toyo Roshi Kaisha, Ltd. Japan)로 여과하여 1 mL를 취해 HPLC(Dionex, US) 에 주입하여 정량 분석하였다. 표준물질인 capsaicin 은 Sigma사 제품(M-2028)을 사용하였으며 HPLC 분석조건은 다음과 같다.
- 컬럼은 μ-bondapack C18 (3.9×300 ㎜; Waters, USA)을 사용하였고, 용매는 메탄올과 물을 70:30 비율로 시작하여 10분까지 60:40 비율이 되도록 하였으며 15분까지 다시 처음 비율로 돌아가도록 하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 재료는 고추장(태양초 골드 고추장1), 태양초 매운 고추장2), 청양초 고추장3), 해찬들), 고춧가루(순한맛, 보통맛, 매운맛, 영양 고추유통공사), 토마토 페이스트(Hunt's, USA), 간장(양조간장, 샘표), 식용유(압착 올리브유(엑스트라 버진), 해표), 닭육수(Swanson, Cambell's, USA), 물엿(옛날물엿, 오뚜기), 설탕(백설 CJ), 올리고당(식이섬유가 풍부한 올리고당, 청정원), 캡사이신 핫소스(불소스, 이슬나라)이며, 떡(직경 1.8 ㎝의 국내산 쌀떡을 1.2～1.5 ㎝ 길이로 잘라서 냉동보관) 양파, 마늘, 대파는 인근 시장에서 구입하여 사용하였다.
- Japan)로 여과하여 1 mL를 취해 HPLC(Dionex, US) 에 주입하여 정량 분석하였다. 표준물질인 capsaicin 은 Sigma사 제품(M-2028)을 사용하였으며 HPLC 분석조건은 다음과 같다. 컬럼은 μ-bondapack C18 (3.
데이터처리
- a～c Means in a same column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a～c Means in a same row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 매운맛을 달리한 고추장 소스의 분석 실험 결과는 SAS 프로그램의 Duncan's multiple range test를 이용하여 시료 간 유의성 검정(α<0.05)과 Pearson correlation 분석을 실시하였다.
- 매운맛을 달리한 고추장 소스의 수분 함량은 할로겐 방식 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, Ohaus, Switzerland)를 사용하여 측정하였고, 5회 반복으로 실험하여 평균값으로 나타내었다.
- 제조한 고추장소스의pH는 pH meter(TOA HM-7E, TOA Electronic Ltd, Japan)를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
- 97 ㎎/100 g 로 측정되었다. 4가지 고추장 소스로 떡볶이 제조 후 관능평가를 실시하였는데, 색상평가에서 소스 4의 경우 6.10으로 가장 진하게 평가 되었으며, 소스 1은 2.65로 매운맛이 약해질수록 밝게 평가되었다. 소스의 윤기와 고추장향은 소스 4가 각각 4.
- Brix와 점도 측정 결과에서 소스의 brix는 소스 3이 46.73%로 가장 높았으며, 소스 4(46.40%) >소스 2(45.80%) > 소스 1(42.87%)의 순으로 나타났다.
- pH 측정 결과에서는 소스 4의 pH가 5.84로 가장 높았고, 그 다음은 소스 3이 5.66, 소스 2는 5.62, 소스 1은 5.50로 매운 정도가 감소할수록 pH가 약간씩 낮아졌다. Kim KS 등(2007)의 경우에는 일반적인 고추장의 pH가 4.
- 각 일반적 특성 성분간의 상관관계는 pH와 점도간에는 0.96의 양의 상관성(p<0.05)을 나타내었고, 점도와 수분함량 간에도 0.96으로 음의 상관성(p<0.05)을 보였다.
- 93 cp로 높게 측정되었고, 그 다음은 매운맛이 낮은 순으로 낮아졌다. 고추장 소스의 명도(L 값)는 보통맛의 고춧가루를 사용한 소스 2가 24.89로 가장 높은 값을 보였고, 적색도(a값)는 소스 3이 25.81로 가장 높았으며, 황색도(b값)는 소스 3이 37.43으로 높은 값을 나타냈다. 각 일반적 특성 성분간의 상관관계는 pH와 점도간에는 0.
- 97 ㎎/100 g으로 나타났다. 관능평가에서는 색상 평가시 소스 4의 경우 6.10으로 가장 진하게 평가되었으며, 매운맛이 약해질수록 밝게 평가되었다. 매운맛의 평가에서는 소스 1이 가장 낮게 평가되었고, 소스 4가 5.
- 그리하여 고추장 소스의 산업화를 위한 기본적이 정보를 제공하고자 하였다. 매운맛을 달리한 고추장 소수의 수분 함량 분석 결과, 소스 1이 53.9%로 수분함량이 가장 높았으며, 매운맛이 강해질수록 수분 함량은 다소 낮았다. pH의 경우 5.
- 매운맛을 달리한 고추장 소스의 수분 함량 분석 결과, 소스 1이 53.90%로 수분이 함량이 가장 높았으며, 매운맛이 강해질수록 수분 함량은 다소 낮았다. pH의 경우 5.
- 순한맛 고춧가루와 고추장을 혼합하고 매운맛을 감소시키기 위하여 고추장과 고춧가루의 첨가량을 감소시키고, 소스의 색상 등을 유지하기 위하여 토마토 페이스트를 첨가하여 만든 소스 1이 53.90%로 수분이 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 소스 1의 경우 고추장 함량이 낮아 염분과 당분을 보강하기 위하여 간장과 물엿의 사용량을 증가시켜 수분 함량이 높아진 것으로 사료된다.
- 이상의 실험에서 나타난 고추장 소스의 일반적 품질 특성간의 상관관계는 [Table 5]와 같았는데, 고추장 소스의 pH와 점도간에는 0.96의 양의 상관관계(p<0.05)를 나타내었고, 수분 함량과 pH간에는 0.99의 음의 상관관계(p<0.01)를 나타내었다.
- 6 ppm 이상에서는 매운맛을 유의적으로 평가하지 못한 것으로 보고하였다. 전체적인 수응도에 있어서는 소스 2, 3, 4가 각각 4.95, 5.00, 5.50으로 높게 평가되어 매운맛에 따른 평가자들의 기호도가 고르게 분포하는 것으로 나타났다.
- 75로 가장 높게 평가되었다. 전체적인 수응도에 있어서는 소스 2, 3, 4가 각각 4.95～5.50으로 소스 1보다 높게 평가되어 매운맛에 따른 평가자들의 기호도가 고르게 분포하는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 대학생을 대상으로 한 고추장 소스의 평가에서 대학생들이 매운맛에 대한 선호도가 있는 것을 볼 수 있었으며, 상업화 단계에서 매운맛의 정도에 따른 소스 제품의 공급이 소비자들의 선택 만족도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다.
- 50과는 유의적으로 구별되지 못했다. 전체적인 수응도에 있어서는 소스 2, 3, 4가 각각 4.95～5.50으로 소스 1의 3.70 보다 높게 평가되어 매운맛에 따른 평가자들의 기호도가 고르게 분포하는 것으로 나타났다.
- 05)을 보였다. 캡사이신 함량 분석 결과 소스 4가 27.00 ㎎/100 g으로 가장 높았고, 소스 1은 22.97 ㎎/100 g 로 측정되었다. 4가지 고추장 소스로 떡볶이 제조 후 관능평가를 실시하였는데, 색상평가에서 소스 4의 경우 6.
- 89로 가장 높은 값을 나타냈다. 캡사이신 함량 분석 결과, 소스 4가 27.00 ㎎/100 g으로 가장 높았고, 소스 1은 22.97 ㎎/100 g으로 나타났다. 관능평가에서는 색상 평가시 소스 4의 경우 6.
후속연구
- 이상의 결과에서 대학생을 대상으로 한 고추장 소스의 평가에서 대학생들이 매운맛에 대한 선호도가 있는 것을 볼 수 있었으며, 상업화 단계에서 매운맛의 정도에 따른 소스 제품의 공급이 소비자들의 선택 만족도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다. 앞으로도 고추와 고추장의 성공적인 산업화와 세계화를 위해서는 매운맛에 대한 더 많은 연구가 이뤄져야 할 것이다.
- 앞으로도 고춧가루와 고추장의 매운맛에 대한 다각적인 연구가 더 활발히 진행되어 표준화된 매운맛이 상업화되어야 할 것이며, 이를 이용한 다양한 양념 및 소스류 등 제품의 표준화된 매운맛의 산업화가 성공적인 한식의 세계화에 기여할 것으로 사료된다.
- 앞으로도 우리나라의 전통 양념 소재인 고춧가루와 고추장의 매운맛에 대한 다각적인 연구가 더 활발히 진행되어 매운맛 기준이 보편화 및 상업화되어야 할 것이며, 이를 이용한 다양한 양념 및 소스류 등 제품의 매운맛에 따른 표준화 및 규격화를 통한 산업화가 성공적인 한식의 세계화에 기여할 것으로 사료된다.
- 50이상으로 일반 고추장보다 pH가 다소 높았다. 이는 고추장 이외의 첨가된 재료로 pH가 다소 올라간 것으로 생각되며 저장성을 증가시키기 위해서는 pH를 조절하는 추가적인 연구가 더 필요한 것으로 사료된다.
- 50으로 소스 1보다 높게 평가되어 매운맛에 따른 평가자들의 기호도가 고르게 분포하는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 대학생을 대상으로 한 고추장 소스의 평가에서 대학생들이 매운맛에 대한 선호도가 있는 것을 볼 수 있었으며, 상업화 단계에서 매운맛의 정도에 따른 소스 제품의 공급이 소비자들의 선택 만족도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다. 앞으로도 고추와 고추장의 성공적인 산업화와 세계화를 위해서는 매운맛에 대한 더 많은 연구가 이뤄져야 할 것이다.
- 이상의 결과에서 대학생을 대상으로 한 고추장소스의 평가에서 대학생들이 매운맛에 대한 선호도가 있는 것을 볼 수 있었으며, 상업화 단계에서는 고춧가루나 고추장 제품뿐만이 아니라, 매운맛을 이용한 소스의 경우 매운맛의 정도에 따른 소스의 공급이 다양한 선택속성을 가지고 있는 소비자들의 선택 만족도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다.
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