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은행 분말을 첨가한 죽 및 떡의 물리적 및 관능적 특성
Physical and Sensory Properties of Rice Gruels and Cakes Containing Different Levels of Ginkgo Nut Powder 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.36 no.3 = no.175, 2004년, pp.410 - 415  

김정미 (이화여자대학교 식품영양학과) ,  서동순 (이화여자대학교 식품영양학과) ,  김영석 (이화여자대학교 식품영양학과) ,  김광옥 (이화여자대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 열풍건조를 통해 제조된 은행분말을 식품에 적응해 보고자 은행분말의 첨가수준을 달리하여 은행죽과 은행떡을 제조하고, 물리적, 관능적 특성 및 소비자 기호도 검사를 통해 바람직한 은행분말 첨가 수준을 조사하였다. 은행죽의 경우 물리적 특성 검사에서는 은행분말 첨가수준이 높아질수록 녹색도와 점도가 감소되었고, 퍼짐성이 증가되었다. 관능적 특성 중 바람직한 특성인 색의 강도와 은행향미는 은행분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 소비자 기호도 검사를 한 결과, 4:6의 배합 비율로 섞인 은행죽이 전반적인 기호도와 향미 기호도에서 높은 수치를 나타냈다. 은행떡의 경우 물리적 특성 검사에서 은행분말 첨가수준이 증가할수록 녹색도와 부착성이 감소되었다. 관능적 특성 검사 결과, 은행분말 첨가수준이 높아질수록 색의 강도와 은행향미 및 가루끼는 증가하였고 경도와 덩어리 응집성은 감소하였다. 소비자 기호도 검사를한 결과, 16:84의 배합비율을 지닌 은행떡이 전반적인 기호도에서 가장 높은 경향이 나타났다. 은행의 과다 섭취에 따른 문제 가능성을 고려하면 앞으로 은행의 하루 가능 섭취량에 관한 연구 및 은행 첨가량을 줄이면서 다른 부재료의 첨가를 고려하는 연구가 지속적으로 이루어져야겠다고 본다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Effects of ginkgo nut powder content on physical and sensory properties, and consumer acceptability of ginkgo nut gruel and cake were examined. In ginkgo nut gruel, greenness and consistency decreased, and sensory color intensity and ginkgo nut flavor increased with increasing ginkgo nut powder cont...

주제어

#ginkgo nut powder   #ginkgo nut gruel   #ginkgo nut cake   #sensory property   #physical property   #consumer acceptability  

참고문헌 (22)

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