본 연구는 국내 재배면적이 확대되고 있는 목이버섯의 부가가치 향상과 소비량 확대를 위해 팽화기술을 접목한 목이버섯 즉석죽을 제조하고, 품질특성을 조사하여 실버층에 쉽게 적용할 수 있는 제품을 개발하고자 하였다. 백미와 흑미를 75~100%와 25~0%로 혼합한 후 비타민 $D_2$와 식이섬유 함량이 높은 건목이버섯을 0~4%로 첨가하여 호화도, 영양성분, 항산화성 및 관능 등을 조사하였다. 즉석죽 분말의 호화도는 건목이버섯 첨가량이 증가할수록, 흑미 첨가량이 감소할수록 최고점도와 유지강도, 강하점도, 최종점도, 노화점도가 증가하는 경향이었다. 백미 80%와 흑미 20%를 혼합한 후 건목이 버섯 3%를 첨가한 즉석죽은 비타민 $D_2$$18.53{\mu}g/100g$, 식이섬유 3.73 g/100 g이 함유되어 있어 뼈의 형성과 유지와 배변 활동 촉진 효과가 기대되었다. 또한 DPPH free radical 소거능도 56.79%로 나타나, 항산화성이 높아 실버층의 건강에 기여할 것으로 기대되었다. 본 실험 결과, 목이버섯은 기능성 가공제품 개발의 소재로서 사용가치가 매우 높아 실버층뿐 아니라, 다양한 연령층에 적합한 가공제품 생산에 응용가능하리라 생각된다.
본 연구는 국내 재배면적이 확대되고 있는 목이버섯의 부가가치 향상과 소비량 확대를 위해 팽화기술을 접목한 목이버섯 즉석죽을 제조하고, 품질특성을 조사하여 실버층에 쉽게 적용할 수 있는 제품을 개발하고자 하였다. 백미와 흑미를 75~100%와 25~0%로 혼합한 후 비타민 $D_2$와 식이섬유 함량이 높은 건목이버섯을 0~4%로 첨가하여 호화도, 영양성분, 항산화성 및 관능 등을 조사하였다. 즉석죽 분말의 호화도는 건목이버섯 첨가량이 증가할수록, 흑미 첨가량이 감소할수록 최고점도와 유지강도, 강하점도, 최종점도, 노화점도가 증가하는 경향이었다. 백미 80%와 흑미 20%를 혼합한 후 건목이 버섯 3%를 첨가한 즉석죽은 비타민 $D_2$$18.53{\mu}g/100g$, 식이섬유 3.73 g/100 g이 함유되어 있어 뼈의 형성과 유지와 배변 활동 촉진 효과가 기대되었다. 또한 DPPH free radical 소거능도 56.79%로 나타나, 항산화성이 높아 실버층의 건강에 기여할 것으로 기대되었다. 본 실험 결과, 목이버섯은 기능성 가공제품 개발의 소재로서 사용가치가 매우 높아 실버층뿐 아니라, 다양한 연령층에 적합한 가공제품 생산에 응용가능하리라 생각된다.
This study was conducted to investigate the quality characteristics of instant gruel containing ear mushroom and black rice with the goal of improving the added value and increasing the consumption of ear mushroom. To make ear mushroom instant gruel using the puffing technique, the proportion of whi...
This study was conducted to investigate the quality characteristics of instant gruel containing ear mushroom and black rice with the goal of improving the added value and increasing the consumption of ear mushroom. To make ear mushroom instant gruel using the puffing technique, the proportion of white rice to black rice and the amounts of dried ear mushroom added ranged from 75~100% : 25~0% and 0~4%, respectively. Based on rapid visco analysis (RVA) of gruel powder, peak viscosity, holding strength, final viscosity and set back increased as we increased the proportion of dried ear mushroom and decreased that of black rice. The gruel made of 80% white rice : 20% black rice and 3% dried ear mushroom contained $18.53{\mu}g/100g$ vitamin $D_2$, 3.73 g/100 g dietary fiber and is therefore expected to improve bone health and bowel movement. Also, the DPPH free radical scavenging activity for this gruel was 56.7%, which indicates high antioxidant activity. In contrast, using 100% white rice or 75% white rice : 25% black rice adversely affected the taste and flavor of the gruel.
This study was conducted to investigate the quality characteristics of instant gruel containing ear mushroom and black rice with the goal of improving the added value and increasing the consumption of ear mushroom. To make ear mushroom instant gruel using the puffing technique, the proportion of white rice to black rice and the amounts of dried ear mushroom added ranged from 75~100% : 25~0% and 0~4%, respectively. Based on rapid visco analysis (RVA) of gruel powder, peak viscosity, holding strength, final viscosity and set back increased as we increased the proportion of dried ear mushroom and decreased that of black rice. The gruel made of 80% white rice : 20% black rice and 3% dried ear mushroom contained $18.53{\mu}g/100g$ vitamin $D_2$, 3.73 g/100 g dietary fiber and is therefore expected to improve bone health and bowel movement. Also, the DPPH free radical scavenging activity for this gruel was 56.7%, which indicates high antioxidant activity. In contrast, using 100% white rice or 75% white rice : 25% black rice adversely affected the taste and flavor of the gruel.
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문제 정의
하지만 목이버섯을 이용한 가공제품 연구는 현재까지 거의 이뤄지지 않았으며, 최근 국내에서도 목이버섯 재배가 가능해져 ‘13년 재배면적이 198톤으로 급증함에 따라 부가가치 향상과 소비량 확대를 위한 가공제품 개발에 대한 필요성이 대두되고 있다. 따라서 본 연구는 목이버섯의 수요 창출을 위해 팽화기술을 접목하여 간편하게 먹을 수 있는 즉석죽을 제조한 후 품질 특성과 영양성분 및 관능검사를 실시하여 품질 특성을 규명하고자 하였다.
제안 방법
관능검사를 위해 15명의 숙련된 요원(25~35세, 여자)을 선정한 후 실험목적과 평가항목을 설명하고, 20회 이상 예비 훈련과정을 거쳐 관능검사를 실시하였다. 즉석죽 17 g에 끓는 물 180 mL를 부은 후 5분 동안 방냉하고 7개의 시료를 임의 로 배치하여 폴리에틸렌 1회용 컵에 제공하고 5점 척도법으로 평가하도록 하였는데, 5점은 매우 좋음, 4점은 좋음, 3점은 보통, 2점은 나쁨, 1점은 매우 나쁨으로 설정하였다.
, Seoul, Korea)를 이용하여 테일러 표준체 기준 10~50 mesh로 거칠게 갈아서 사용하였다. 백미와 흑미의 혼합비율은 75~100%와 25~0%로 하였는데, 선행 연구를 통해 관능이 우수하였던 백미 80%와 흑미 20% 혼합구는 원료 중량의 0~4% 의 건목이버섯을 처리하였고, 백미 100%와 백미 75%와 흑미 20% 혼합구는 건목이버섯을 3%만 처리하였다. 소금은 원료 전체 중량의 0.
대상 데이터
실험에 사용된 목이버섯은 ㈜올자란에서 건목이버섯 형태로, 흑미(신농흑찰)와 백미(신동진)는 유기농 재배 생산농가에서 직접 구매하였다. 건목이버섯은 분쇄기(HMF-3160S, Hanil Electric.
데이터처리
본 연구 결과의 자료 분석은 SAS 프로그램(SAS 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 평균과 표준편차를 산출하였고, 처리간의 차이 유무를 one-way ANOVA(analysis of variation)로 분석한 뒤 Duncan’s multiple range test를 실시 하였으며, 유의차를 5% 수준에서 검증하였다.
이론/모형
비타민 D2 함량 분석은 식품의약품안전처의 식품공전(Ministry of Food and Drug Safety 2014)에 따라 수행하였다. 즉, 시료 0.
식이섬유 분석은 AOAC(1995)에 따라 시료를 α-amylase, protease, amyloglucosidase로 반응시켜 전분과 단백질을 제거 하였으며, 여과 후 잔사를 불용성 식이섬유로 측정하고, 여과액에 에탄올을 가하여 침전물을 수용성 식이섬유로 분리하여 이를 105℃에서 건조하여 무게를 측정하고, 단백질과 회분 함량을 빼어 환산하였다.
성능/효과
55 g이 증가하였다. 건목이버섯 3%가 첨가된 백미 100% 처리구에서는 백미 80%와 흑미 20% 처리구에 비해 비타민 D2 함량이 6.99 μg 감소하였으며, 식이섬유 역시 1.11 g 감소하였다. 비타민 D는 식품의약품안전처의 기능성 원료로 등록되어 있는데, 햇빛 노출이 부족한 현대를 살고 있는 노인, 여성, 청소년에서 결 핍 증상이 많이 나타나며, 이는 전세계적으로 보고되고 있는 현상이다(Bischoff-Ferrari HA 2007; Pettifor JM 2007).
와 식이섬유 함량이 높았다. 건목이버섯 첨가량이 증가 할수록 두 성분 모두 증가하였는데, 백미 80%와 흑미 20% 처 리구의 건목이버섯 무첨가구는 비타민 D2가 전혀 검출되지 않았고, 식이섬유는 2.46 g/100 g이 함유되어 있었다. 건목이버섯 4% 첨가구에서 비타민 D2는 27.
건목이버섯을 이용하여 만들어진 목이버섯 즉석죽은 비타민 D2와 식이섬유 함량이 높았다. 건목이버섯 첨가량이 증가 할수록 두 성분 모두 증가하였는데, 백미 80%와 흑미 20% 처 리구의 건목이버섯 무첨가구는 비타민 D2가 전혀 검출되지 않았고, 식이섬유는 2.
9%로 나타났다. 더 많은 흑미가 첨가된 백미 75%와 흑미 25% 처리구에 서는 61.5%를 보여 흑미 첨가량 증가에 따라 DPPH free radical 소거능도 증가하여 항산화성이 향상됨을 알 수 있었다.
건목이버섯의 식이섬유 역시 식품의약품안전처의 기능성 원료로 등록되어 있는데, 주요 기능으로는 배변활동 원활과 혈당 상승 억제 효과 등을 들 수 있다. 따라서 목이버섯은 훌륭한 식품 원료이며 식감 또한 좋기 때문에, 이를 활용한 즉 석죽은 실버대상 제품으로 아주 훌륭할 것으로 생각된다. 본 연구에서 백미 80%와 흑미 20%를 혼합하고, 건목이버섯 3% 를 첨가하여 만든 즉석죽 한 컵은 비타민 D2는 3.
즉석죽의 관능을 조사한 결과는 Table 4와 같다. 목이버섯이 첨가되면 일반적으로 색, 맛, 향, 조직감, 기호도가 증가하였는데, 가장 좋은 관능을 보인 처리구는 백미 80%와 흑미 20%를 혼합하고, 건목이버섯 3%가 첨가된 구로 나타났다. 또한 쌀 혼합비율에서 흑미가 첨가되지 않거나 20%를 초과 할 경우, 색과 향에 좋지 않은 영향을 미쳐 관능이 떨어졌다.
쌀 혼합비율과 건목이버섯 첨가량에 따른 즉석죽의 호화도를 알아보고자 팽화 후 분쇄된 분말로 호화도를 측정한 결과(Table 2), 호화개시시간과 호화온도는 처리간 큰 차이가 없었으나, 최고점도 등을 포함한 호화도에서는 많은 변화를 보였다. 즉석죽 분말의 건목이버섯 첨가량이 증가할수록, 흑미첨가량이 감소할수록 최고점도와 유지강도, 강하점도, 최종 점도, 노화점도가 증가하는 경향이었다.
쌀 혼합비율과 건목이버섯 첨가량에 따른 즉석죽의 호화도를 알아보고자 팽화 후 분쇄된 분말로 호화도를 측정한 결과(Table 2), 호화개시시간과 호화온도는 처리간 큰 차이가 없었으나, 최고점도 등을 포함한 호화도에서는 많은 변화를 보였다. 즉석죽 분말의 건목이버섯 첨가량이 증가할수록, 흑미첨가량이 감소할수록 최고점도와 유지강도, 강하점도, 최종 점도, 노화점도가 증가하는 경향이었다. 최고점도는 전분입자가 붕괴되기 전 최대 팽윤력으로(Jung JH 2002) 소맥분으로 만든 국수의 경우 최고점도는 전체적인 기호도와 밀접한 상관관계가 있는데(Lee 등 1987), 건목이버섯 첨가량이 0~4% 증가했을 때 110.
79%로 나타나, 항산화성이 높아 실버층의 건강에 기여할 것으로 기대되었다. 본 실험 결과, 목이버섯은 기능성 가공제품 개발의 소재로서 사용가치가 매우 높아 실버층뿐 아니라, 다양한 연령층에 적합한 가공제품 생산에 응용가능하리라 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
여러 종류의 특수미 가운데 흑미에 함유된 수용성 색소인 flavonoid의 대표색소는 무엇인가?
73 μg/mL) radical 소거능을 보여 항산화성이 높은 것으로 밝혀졌다(Kim 등 2008). 특히 흑미 (흑진주벼)의 anthocyanin은 수용성 색소인 flavonoid의 대표 색소로 95%가 cyanidin 3-O-glucose이고, 나머지 5%는 peonidin 3-O-glucoside로 구성되어 있으며, 100 g/mL의 anthocyanin 추 출물은 DPPH free radical 소거능 55.2%, superoxide free radical 소거능 54.
즉석죽 분말의 건목이버섯 첨가량이 증가할수록 호화도 변화는?
쌀 혼합비율과 건목이버섯 첨가량에 따른 즉석죽의 호화도를 알아보고자 팽화 후 분쇄된 분말로 호화도를 측정한 결과(Table 2), 호화개시시간과 호화온도는 처리간 큰 차이가 없었으나, 최고점도 등을 포함한 호화도에서는 많은 변화를 보였다. 즉석죽 분말의 건목이버섯 첨가량이 증가할수록, 흑미첨가량이 감소할수록 최고점도와 유지강도, 강하점도, 최종 점도, 노화점도가 증가하는 경향이었다. 최고점도는 전분입자가 붕괴되기 전 최대 팽윤력으로(Jung JH 2002) 소맥분으로 만든 국수의 경우 최고점도는 전체적인 기호도와 밀접한 상관관계가 있는데(Lee 등 1987), 건목이버섯 첨가량이 0~4% 증가했을 때 110.
목이버섯 3품종 중 흑목이의 영양학적 특징은?
버섯은 영양가 높은 식품원료인데 목이버섯 3품종의 영양 성분을 분석한 결과, 흑목이는 전체 유기산과 아미노산 함량이 가장 많고, 유기산과 아미노산 성분 중 citric acid와 gluta-mic acid, asparagine 함량 또한 가장 높아 천연 조미재료로 가능성이 제시된 바 있으며, 식이섬유는 59.13%, β-glucan도 8.29% 함유되어 있다(Kim 등 2012b). 또한 HPLC를 이용하여 표고(동고, 화고), 팽이, 양송이, 목이, 석이, 운지, 영지버섯에 존 재하는 비타민 D2와 D3를 측정한 결과, 목이버섯은 비타민 D2와 D3를 1.
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