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문제 정의
- 본 연구는 거봉, 캠벨, 머스켓 베일리 A, 쉐레단을 이용한 적포도주와 사이벨, 네오머스켓을 이용한 백포도주를 제조하여 각 품종간의 특색을 알아보며 기호도 분석을 통해 양조용으로 우수한 포도 품종을 선발하여 향후 고품질의 농가형 포도주를 개발하는데 기초 자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 국내산 거봉, 캠벨, 머스켓 베일리 A, 쉐레단 품종을 이용하여 일반 적포도주와 스위트 와인을 제조하였으며, 사이벨 품종을 이용하여 백포도주, 네오머스켓 품종의 화이트 스위트 와인을 제조하였다. 본 실험의 결과 적포도주 제조에는 캠벨과 머스켓 베일리 A 품종이 타 품종과 비교해 적합한 산도 및 색도를 보였으나, 캠벨의 경우 당 함량이 다소 낮고 신 맛이 강한 결함이 있어 이를 위한 향후 가당 방법 및 포도재배 연구가 필요할 것으로 보인다.
- 발효 시작 후 발효 포도액의 당도가 17±1ºBx 정도로 떨어졌을 때 미리 포도주를 증류하여 준비한 wine sprit(알코올 40%, v/v)를 첨가하여 잔여당이 남아있는 상태에서 발효를 중지시켰다. 그 후 착즙을 통해 껍질을 분리한 후 위의 일반 적포도주 제조와 동일한 방법으로 숙성, 여과, 병입하였다.
- 1 N NaOH로 적정하여 tartaric acid로 나타내었다. 당도는 상온에서 hand refractometer (Model N-1E, AIAGO, Japan)을 이용하여 측정하였다. 환원당함량은 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법을 이용하여 측정하였다(14).
- Fermivin 7013 dry yeast- Saccharomyces cerevisiae(Gist-brocardo, France)을 접종하여 알코올 발효는 20± 1℃에서 이루어 졌다. 발효 시작 후 발효 포도액의 당도가 17±1ºBx 정도로 떨어졌을 때 미리 포도주를 증류하여 준비한 wine sprit(알코올 40%, v/v)를 첨가하여 잔여당이 남아있는 상태에서 발효를 중지시켰다. 그 후 착즙을 통해 껍질을 분리한 후 위의 일반 적포도주 제조와 동일한 방법으로 숙성, 여과, 병입하였다.
- 4 사이로 조절하였다. 본 실험에 사용된 포도즙의 초기 당도를 고려하여 이에 22-36 g/L의 백설탕(CJ, Korea)을 첨가하여 21oBx로 조절하였다. Fermivin 7013 dry yeast- Saccha- romyces cerevisiae(Gist-brocardo, France)을 접종하여 알코올 발효는 20± 1℃에서 20일 정도 이루어졌다.
- 반면 총산도가 너무 높으면 포도주의 맛이 시고쏘는 맛이 있어 경우에 따라 총산도가 낮은 포도즙을 혼합하거나 설탕용액, calcium carbonate등을 넣어 희석 또는 중화시키는 작업이 요구된다. 본 연구에서 발효를 진행하기 전에 포도즙의 산도를 조정한 실험구는 거봉, 머스켓 베일리 A, 네오머스켓 품종으로 주석산을 이용하여 pH를 3.2-3.4사이로 조절하였다. 포도의 산도가 높아 감산이 요구 될 시에는 알코올 발효가 끝난 후 2차 발효라 일컬어지는 malo-lactic fermentation 과정을 거치기도 한다.
- 기호도 조사에 사용된 포도주 간에 알코올 함량의 차이가 있었으나 본 기호도 조사 전의 간이 테스트 결과 이러한 차이가 기호도에 큰 영향을 주지는 않는 것으로 나타났다. 시료는 약 30mL을 상온에서 난수표로 표기되어 있는 플라스틱컵에 제시하였고 검사원은 무작위로 제시된 시료에 대해 평가하였다.
- 환원당함량은 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법을 이용하여 측정하였다(14). 시료용액에 DNS시약을 가하여 끓는 수욕에서 5 분간 끓인 후 냉각하여 정량한 후 550nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 무수포도당을 알코올로 재결정하여 건조하여 만든 용액으로 측정하였다.
- 표준곡선은 무수포도당을 알코올로 재결정하여 건조하여 만든 용액으로 측정하였다. 알코올 함량은 포도주를 냉각기에 연결하여 가열한 후, 수기에 충분히 알코올을 받아 증류수로 정용한 후 주정계를 이용하여 측정하였다(14). 총 페놀 함량은 Folin-Ciocalte법을 이용하여 측정하였다(15).
- 네오마스캇(N) 품종을 이용하였다. 위의 일반 적포도주 제조와 동일한 방법으로 포도즙의 초기 당도를 고려하여 이에22-36 g/L의 백설탕(CJ, Korea)을 첨가하여 21oBx 로 조절하였다. Fermivin 7013 dry yeast- Saccharomyces cerevisiae(Gist-brocardo, France)을 접종하여 알코올 발효는 20± 1℃에서 이루어 졌다.
- 10배 희석한시료 1 mL에 증류수 60mL을 가하고, Folin-Ciocalteus(Sigma, USA) 5mL를 가하여 30초간 반응시켰다. 이에 15mL의 포화탄산나트륨을 첨가한 후 증류수로 100 mL 부피를 맞춘 후 2시간 후에 765nm에서 흡광도를 측정하여 gallic acid를 이용, phenolic content mg/L GAEL로 환산하였다. 포도주의 색도측정을 위해 포도주를 여과하여 각각 420 nm, 520nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 적포도주용 포도 과즙의 당도는 12.8-16.8Bx, 백포도주용 포도과즙의 당도는 10.0, 13.8oBx로 포도주 제조에 당분이 부족하여 별도의 가당처리를 하였으며, pH가 3.40 이상인 포도의 경우 주석산을 이용하여 발효과정 중 3.2-3.4 사이의 pH를 유지하도록 하였다. 포도즙의 페놀함량은 머스켓 베일리 A가 893.
- 품종을 준비하였다. 제경, 파쇄 작업을 통해 얻은 포도즙을 스테인레스-스틸 발효조(200 L)에 옮긴 후 아황산처리를 (200ppm) 하여 24시간 정치한 후 주석산을 이용해 포도즙의 pH를 3.2-3.4 사이로 조절하였다. 본 실험에 사용된 포도즙의 초기 당도를 고려하여 이에 22-36 g/L의 백설탕(CJ, Korea)을 첨가하여 21oBx로 조절하였다.
- 이에 15mL의 포화탄산나트륨을 첨가한 후 증류수로 100 mL 부피를 맞춘 후 2시간 후에 765nm에서 흡광도를 측정하여 gallic acid를 이용, phenolic content mg/L GAEL로 환산하였다. 포도주의 색도측정을 위해 포도주를 여과하여 각각 420 nm, 520nm에서 흡광도를 측정하였다. Zoecklein 등(16)의 방법에 따라 포도주의 hue 는 420nm/520nm의 비율로, intensity는 420nm + 520nm의 합으로 하였다.
대상 데이터
- 스위트 와인은 거봉(G), 캠벨(C), 머스켓 베일리 A(M), 세레단(Sd), 네오마스캇(N) 품종을 이용하였다. 위의 일반 적포도주 제조와 동일한 방법으로 포도즙의 초기 당도를 고려하여 이에22-36 g/L의 백설탕(CJ, Korea)을 첨가하여 21oBx 로 조절하였다.
- 평가되었다(17). 시료는 일반 적포도주(거봉, 캠벨, 머스켓베일리 A) 3종, 스위트 와인(거봉, 캠벨, 머스켓 베일리 A, 쉐레단) 4종, 백포도주(사이벨, 네오머스켓-스위트) 2종이 각각 제시되었다. 기호도 조사에 사용된 포도주 간에 알코올 함량의 차이가 있었으나 본 기호도 조사 전의 간이 테스트 결과 이러한 차이가 기호도에 큰 영향을 주지는 않는 것으로 나타났다.
- 일반 백포도주는 세이벨(Sb) 품종을 이용하여 제조하였다. 포도주는 제경, 파쇄 작업을 거친 포도즙을 먼저 착즙하여 껍질을 분리해 낸 후 순수한 포도즙만을 대형 발효조(200L)에 옮겨 발효하였으며 발효 및 숙성 과정은 적포도주와 동일하게 진행하였다.
- 일반 적포도주 제조를 위해 거봉 (G), 캠벨 (C), 머스켓 베일리 A(M) 품종을 준비하였다. 제경, 파쇄 작업을 통해 얻은 포도즙을 스테인레스-스틸 발효조(200 L)에 옮긴 후 아황산처리를 (200ppm) 하여 24시간 정치한 후 주석산을 이용해 포도즙의 pH를 3.
- 포도주 제조 실험에 사용한 포도는 2003년 9월 전라북도 완주군에서 재배된 거봉(Es labrusca L.), 켐벨(Vitis labrusca B.), 머스켓 베일리 A (Vitis labrusca), 사이벨(Vitis hybrid), 쉐레단 (Vitis hybrid), 네오머스캣 (Vitis vinifera)을 수확하여 사용하였다. 포도주 제조에 쓰인 주석산은 Ducksan chemicals(Ansan, Korea)사에서, 그 외 당, SO2, 에탄올 및 유기산 분석에 사용된 시약은 Boehringer Mannheim Biochemicals(Munchen, Germany)사.
- 한국식품연구원의 연구원 97명(남 20, 여 77명)을 대상으로 완주산 포도주의 기호도 조사를 실시하였다. 평가인원의 77% 가 21-30세로 나타났고 나머지는 31세 이상으로 나타났다.
데이터처리
- 포도주의 기호도 조사 결과는 SAS(Statistical Analysis Systems) for Windows 7.2를 이용하여 분산분석 (ANOVA)과 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 실시하였다.
이론/모형
- 각 시료에 대해 9점 기호척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다)에 의해 색상 기호도, 향 기호도, 전체적인 기호도가 평가되었고 세부 항목으로 단맛 정도,신맛 정도, 떫은 맛 정도에 대해 9점 just-about-right(JAR) scale(1점: 대단히 약하다, 5점: 딱 좋다, 9점: 대단히 강하다)에 의해 평가되었다(17). 시료는 일반 적포도주(거봉, 캠벨, 머스켓베일리 A) 3종, 스위트 와인(거봉, 캠벨, 머스켓 베일리 A, 쉐레단) 4종, 백포도주(사이벨, 네오머스켓-스위트) 2종이 각각 제시되었다.
- 알코올 함량은 포도주를 냉각기에 연결하여 가열한 후, 수기에 충분히 알코올을 받아 증류수로 정용한 후 주정계를 이용하여 측정하였다(14). 총 페놀 함량은 Folin-Ciocalte법을 이용하여 측정하였다(15). 10배 희석한시료 1 mL에 증류수 60mL을 가하고, Folin-Ciocalteus(Sigma, USA) 5mL를 가하여 30초간 반응시켰다.
- pH는 pH meter(ion meter, Orion 520A)로 측정하였다. 총산도는 AOAC방법(13)에 의해 3회 반복 측정하였다. 활성탄을 이용하여 색소를 제거시킨 포도주를 0.
- 당도는 상온에서 hand refractometer (Model N-1E, AIAGO, Japan)을 이용하여 측정하였다. 환원당함량은 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법을 이용하여 측정하였다(14). 시료용액에 DNS시약을 가하여 끓는 수욕에서 5 분간 끓인 후 냉각하여 정량한 후 550nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
- 1과 같았다. "단맛 정도"에 관한 평가 점수의 분포를 보면, 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 나타낸 캠벨 포도주의 단맛 정도가 "딱 좋다"에 26명이 응답하여 가장 높게 나타났다. 그외 거봉과 머스켓 베일리 A 포도주에 대해서는 "약간 약하다"와 "약하다"의 응답이 높게 나타났다.
- 그러나 단맛은 신맛 수준과 높은 상관관계를 나타냄으로 단맛 조정에 따른 신맛의 재조정도 필요하리라 여겨진다. "떫은 맛 정도"는 네오머스켓 포도주가 전반적으로 적정 수준으로 나타났고 사이벨 포도주의 경우는 "약간 강하다"와 "강하다"는 응답이 24, 18명으로 전반적으로 떫은 맛 정도가 약간 높은 것으로 나타났다.
- 캠벨 포도주의 단맛이 적정 수준이라는 응답이 많았던 것과 비교하여서 신맛에 대한 조정이 요구된다. "떫은 맛 정도"에 대한 평가 점수의 분포를 보면 캠벨 포도주가 "딱 좋다"와 "약간 강하다"에 22, 24명이 응답하여 떫은 맛은 적정 수준으로 여겨지고 거봉 포도주의 경우 "약간 강하다"와 "약간 약하다"의 응답이 각각 26, 23명으로 나타나 검사원의 떫은 맛 선호 정도의 차이가 있음이 나타났다. 머스켓베일리 A 포도주의 경우 "약간 약하다"에서 "강하다"까지 골고루 응답이 나타났다.
- "단맛 정도"에 대한 평가 점수의 분포를 보면 머스켓베일리 A 스위트 와인의 경우 "딱 좋다"에 22명, "약간 강하다"에 23명이 응답하여 전반적으로 적정수준으로 나타났으나 다른 세 와인은 모두 "강하다" 이상의 응답이 높게 나타나 단맛의 조정이 요구된다. "신맛 정도"에서는 머스켓 베일리 A 스위트 와인은 "딱 좋다"에 30명이 응답하여 신맛 수준도 단맛과 유사한 결과가 나타났고 쉐레단 스위트 와인은 신맛이 "강하다" 이상으로 평가한 인원이 35명으로 단맛과 신맛이 모두 강하여 조화롭지 않은 것으로 나타났다. 그 외 거봉과 켐벨 스위트 와인은 "딱 좋다"를 중심으로 응답이 나타나 신맛 수준은 적정수준과 근접한 것으로 나타났다.
- 이는 이들 포도주가 단맛이 거의 느껴지지 않도록 발효되었고 이러한 당함량 수준에서는 당함량 자체보다는 신맛 수준 등 다른 요인에 의해 단맛 정도를 느끼는데 영향을 주는 것으로 여겨진다. "신맛 정도"에서는 캠벨과 머스켓 베일리 A 포도주의 신맛이 "강하다" 이상으로 응답한 사람이 각각 50, 49명으로 나타난 반면 거봉 포도주에 대해서는 위의 제품과 비교하여서는 약간 낮은 신맛을 나타내는 것으로 나타났다. 캠벨 포도주의 단맛이 적정 수준이라는 응답이 많았던 것과 비교하여서 신맛에 대한 조정이 요구된다.
- "신맛 정도"에서는 머스켓 베일리 A 스위트 와인은 "딱 좋다"에 30명이 응답하여 신맛 수준도 단맛과 유사한 결과가 나타났고 쉐레단 스위트 와인은 신맛이 "강하다" 이상으로 평가한 인원이 35명으로 단맛과 신맛이 모두 강하여 조화롭지 않은 것으로 나타났다. 그 외 거봉과 켐벨 스위트 와인은 "딱 좋다"를 중심으로 응답이 나타나 신맛 수준은 적정수준과 근접한 것으로 나타났다. "떫은 맛 정도"는 머스켓베일리 A 스위트 와인이 위의 단맛과 신맛 평가 결과와 유사하게 "딱 좋다"는 응답이 29명으로 가장 높게 나타났다.
- "단맛 정도"의 평가점수의 분포를 보면 일반 포도주와 스위트 와인의 차이가 현저하게 나타났다. 네오머스켓 포도주의 경우 "강하다" 이상의 응답이 77명으로 단맛이 적정수준 이상으로 크게 높은 것으로 나타나 단맛 수준의 조정이 필요한 것으로 나타났다. 사이벨 포도주의 경우는 "약간 약하다"와 "딱 좋다"는 응답이 각각 31, 19명으로 단맛 수준이 약간은 부족하나 적정 수준에서 크게 벗어나지는 않은 것으로 평가된다.
- 단맛과 신맛 수준에 대한 보완이 필요하리라 여겨지고 다른 일반 백포도주와의 비교도 필요하리라 여겨진다. 네오머스켓 포도주의 경우는 "약간 약하다"와 "딱 좋다"가 각각 28과 19명으로 나타나 신맛 수준은 단맛과 비교하면 적정 수준에 좀 더 근접한 것으로 나타났다. 그러나 단맛은 신맛 수준과 높은 상관관계를 나타냄으로 단맛 조정에 따른 신맛의 재조정도 필요하리라 여겨진다.
- "떫은 맛 정도"는 머스켓베일리 A 스위트 와인이 위의 단맛과 신맛 평가 결과와 유사하게 "딱 좋다"는 응답이 29명으로 가장 높게 나타났다. 반면 거봉 스위트 와인은 "약간 약하다"는 응답이 31명으로 전반적으로 떫은 맛이 약한 것으로 나타났고 캠벨 스위트 와인도 머스켓베일리 A 스위트 와인과 유사하게 적정 수준의 응답이 높았다. 쉐레단 스위트 와인은 "약간 강하다"와 "약간 약하다"의 응답이 엇갈렸다.
- 전체적인 기호도에서도 머스켓 베일리 A 스위트 와인이 가장 높은 점수를 나타냈으나 거봉, 켐벨 스위트 와인과는 유의적 차이는 없었다. 전반적으로 향과 전체적인 기호도에서 머스켓 베일리 A 스위트 와인이 다른 와인에 비해 우수하게 나타났으나 기호 수준은 "5.7" 정도로 "약간 좋다" 수준으로 기호도 개선의 여지가 있음으로 나타났다. 반면 쉐레단 스위트 와인은 모든 항목에서 다른 와인에 비해 유의적으로 가장 낮은 점수를 나타내 앞으로 와인 개발 시 사용 여부를 재검토해야 할 것으로 보인다.
- 2"로 "약간 좋다" 수준으로 나타났다. 전체적인 기호도는 두 제품 모두 4.9-5.2 정도로 "좋지도 싫지도 않다"로 기호 수준의 개선이 필요한 것으로 나타났다.
- 색상, 향, 전체적인 기호도에서 모두 캠벨 포도주가 다른 포도주에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 캠벨 포도주의 전체적인 기호도는 "6.49"로 "약간 좋다" 정도의 수준으로 나타났다. 다른 포도주의 기호도는 "4.
- 사이벨 포도주는 드라이 와인으로 제조되었고 네오머스켓 포도주는 단맛이 느껴지는 스위트 와인으로 제조되었다. t-test 결과 색상 기호도에서만 두 시료 간의 유의적 차이가 나타났고(p <0.05) 향 기호도와 전체적인 기호도에서는 두 시료간에 유의적 차이가 없었다. 색상 기호도에서는 세이벨 포도주가 "6.
- 백포도주 제조용 품종인 사이벨의 경우 산도가 매우 높아 발효에 적합하지 않았으며, 신맛의 증가로 인해 기호도가 떨어져 이를 보완할 수 있는 감산 연구가 요구된다. 기호도 조사 결과 품종 별로는 캠벨, 머스켓베일리 A로 제조된 포도주의 기호도가 높게 나타났다. 향후 선별된 품종을 이용한 포도주의 고품질화 연구가 수행될 예정이며 축척된 제조 기술로 현지의 기술 지도를 통하여 제품의 산업화 및 상품화에 기여하고자 한다.
- 시료는 일반 적포도주(거봉, 캠벨, 머스켓베일리 A) 3종, 스위트 와인(거봉, 캠벨, 머스켓 베일리 A, 쉐레단) 4종, 백포도주(사이벨, 네오머스켓-스위트) 2종이 각각 제시되었다. 기호도 조사에 사용된 포도주 간에 알코올 함량의 차이가 있었으나 본 기호도 조사 전의 간이 테스트 결과 이러한 차이가 기호도에 큰 영향을 주지는 않는 것으로 나타났다. 시료는 약 30mL을 상온에서 난수표로 표기되어 있는 플라스틱컵에 제시하였고 검사원은 무작위로 제시된 시료에 대해 평가하였다.
- 그외 거봉과 머스켓 베일리 A 포도주에 대해서는 "약간 약하다"와 "약하다"의 응답이 높게 나타났다. 당함량의 분석결과 (Table 2)와 단맛 정도 평가 결과를 비교해 보면 당함량이 가장 낮은 캠벨 포도주 (1.16g/L) 의 단맛이 가장 적당하였다고 평가되었고, 반면 당함량이 이보다 높은 거봉과 머스켓 베일리 A 포도주는 단맛이 대체적으로 약하다고 평가되었다. 이는 이들 포도주가 단맛이 거의 느껴지지 않도록 발효되었고 이러한 당함량 수준에서는 당함량 자체보다는 신맛 수준 등 다른 요인에 의해 단맛 정도를 느끼는데 영향을 주는 것으로 여겨진다.
- 머스켓베일리 A 포도주의 경우 "약간 약하다"에서 "강하다"까지 골고루 응답이 나타났다. 반면 총 페놀 함량 분석 결과 시료간의 차이가 컸으나(Table 2) 기호도 조사 결과에서는 시료 간 떫은 맛의 정도 차이가 크게 나타나지 않았다.
- 0 이상의 값을 갖게 된다(21). 본 연구결과 제조된 포도주의 종 페놀 함량과 intensity value는 강한 양의 상관관계를 나타내었다(R = 0.92, p < 0.001).
- 본 연구에서 나타난 포도주의 총 페놀 함량을(Table 2, 3) 살펴보면, 병입 후 일반포도주의 총 페놀 함량은 거봉(G)은 668.57mg/L, 캠벨(C)은 1636.71 mg/L, 머스켓 베일리 A(M)은 1489.65 mg/L, 사이벨(Sb)은223.40mg/L로 캠벨로 제조된 포도주가 가장 높은 총 페놀 함량을 보였다. Lee 등(21)이 보고한 거봉과 캠벨로 제조된 포도주의 총 페놀함량 각각 712.
- 05). 색상, 향, 전체적인 기호도에서 모두 캠벨 포도주가 다른 포도주에 비해 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 캠벨 포도주의 전체적인 기호도는 "6.
- 향 기호도에서는 머스켓 베일리 A 스위트 와인이 가장 높은 점수를 나타냈고 다른 와인과 유의적 차이를 나타냈다. 전체적인 기호도에서도 머스켓 베일리 A 스위트 와인이 가장 높은 점수를 나타냈으나 거봉, 켐벨 스위트 와인과는 유의적 차이는 없었다. 전반적으로 향과 전체적인 기호도에서 머스켓 베일리 A 스위트 와인이 다른 와인에 비해 우수하게 나타났으나 기호 수준은 "5.
- 포도 과즙과 최종 제품의 총산도를 비교하면 발효 과정 중전반적으로 감소하는 경향을 보였고, 사이벨 와인이 11.1 g/L으로 가장 높은 총산도를, 거봉 (스위트) 와인이 가장 낮은 총산도를 보였다. 최근 Park 등(18)은 국내산 캠벨로 제조한 포도주의 총산도가 7.
- 4 사이의 pH를 유지하도록 하였다. 포도즙의 페놀함량은 머스켓 베일리 A가 893.55 mg/L로 가장 높았으며, 백포도주용 품종인 사이벨과 네오머스켓은 각각 69.73, 50.59 mg/L로 가장 낮았다.
후속연구
- 62g/L)의 단맛이 적정 수준에 가장 근접한 것으로 나타나 앞으로의 스위트 와인의 개발에 있어서 중요한 자료로 사용될 수 있으리라 여겨진다. 또한 이러한 결과를 바탕으로 앞으로 좀 더 세분화된 당 함량의 스위트 와인 제조와 이의 관능검사 및 기호도 조사를 통해 소비자의 기호를 충족시키는 고품질의 스위트 와인 개발이 가능하리라 여겨진다.
- 7" 정도로 "약간 좋다" 수준으로 기호도 개선의 여지가 있음으로 나타났다. 반면 쉐레단 스위트 와인은 모든 항목에서 다른 와인에 비해 유의적으로 가장 낮은 점수를 나타내 앞으로 와인 개발 시 사용 여부를 재검토해야 할 것으로 보인다.
- 또한 스위트 와인의 개발에 있어서는 단맛 수준을 결정하는 것이 먼저 선행되어야 한다. 본 기호도 조사 결과 당 함량이 가장 낮은 머스켓 베일리 A 스위트 와인(104.62g/L)의 단맛이 적정 수준에 가장 근접한 것으로 나타나 앞으로의 스위트 와인의 개발에 있어서 중요한 자료로 사용될 수 있으리라 여겨진다. 또한 이러한 결과를 바탕으로 앞으로 좀 더 세분화된 당 함량의 스위트 와인 제조와 이의 관능검사 및 기호도 조사를 통해 소비자의 기호를 충족시키는 고품질의 스위트 와인 개발이 가능하리라 여겨진다.
- 제조하였다. 본 실험의 결과 적포도주 제조에는 캠벨과 머스켓 베일리 A 품종이 타 품종과 비교해 적합한 산도 및 색도를 보였으나, 캠벨의 경우 당 함량이 다소 낮고 신 맛이 강한 결함이 있어 이를 위한 향후 가당 방법 및 포도재배 연구가 필요할 것으로 보인다. 백포도주 제조용 품종인 사이벨의 경우 산도가 매우 높아 발효에 적합하지 않았으며, 신맛의 증가로 인해 기호도가 떨어져 이를 보완할 수 있는 감산 연구가 요구된다.
- 우리나라는 기후 면에서 연강우량이 900-1300 mm로 유럽계 포도(Vitis vinifera) 재배의 연강우량 한계선인 800mm를 넘고, 특히 강우의 대부분이 포도생육기인 6-8월에 내리기 때문에 생산되는 포도는 산미가 강한 것이 특징이다. 이러한 국내 포도의 특성을 감안하여 다양한 malo-lactic fermentation 관련 연구가 수행 돼야 할 것이다.
- 최종 제품의 이화학적 특성은 Table 3과 같았다. 포도주의 병입 후 pH는 대체로 3.3-3.6 정도로 나타났으나 사이벨의 경우 3.0 이하의 pH를 보여 향후 포도주 품종으로 사용시 산의 중화과정이 포함돼야 할 것으로 여겨진다. 포도주의 pH는 발효과정 및 숙성, 저장 중 포도주의 맛에 많은 영향을 주며 발효 전 포도즙의 pH는 3.
- 기호도 조사 결과 품종 별로는 캠벨, 머스켓베일리 A로 제조된 포도주의 기호도가 높게 나타났다. 향후 선별된 품종을 이용한 포도주의 고품질화 연구가 수행될 예정이며 축척된 제조 기술로 현지의 기술 지도를 통하여 제품의 산업화 및 상품화에 기여하고자 한다.
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