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문제 정의
- 떫 은감은 떫은맛이 강하므로 생과로 소비할 수 없는 과일상의 특성 때문에 주로 곶감으로 사용되고 있으나 아직도 소비자의 기호 변화에 부합되는 제품 개발이미 약한 상태이므로 기호성이 높은 다양한 가공제품 개발 및 감과 실의 소비 확대를 위한 연구가 필요한 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 현재 전국의 유명 산지에서 재배생산되는 곶감 제품의 품질 특성을 비교, 분석하였다.
제안 방법
- 곶감의 물성은 texture analyzer(Stable micro system, TA-XTs, UK)에 지름이 5 mm의 probe를 부착하여 test mode and opitione T.P.A, pre test speed는 2.0 mm/s, test speed 는 1.0 mm/s, post test speed는 5.0 mm/s, distance는 5.0 mm, timee 5.00 sec, trigger typee auto, trigger force는 20 g의 조건으로 측정하였다. 조직감에 대한 압착시험은 시료를 3회 반복으로 압착시 얻어지는 TPA(texture profile analysis)에 의한 parameter로 경도, 파쇄성, 부착성, 응집성, 씹힘성 등을 측정하였다 (7, 14).
- 수분 활성도는 수분 활성 도측정기 (AquaLand LAB, cx-2, Japan)를 이용하여 20℃에서 측정하였고, 당도는 각 시료구의 과육과 증류수를 1 : 1로 하여 마쇄하고 이를 여과한 후 얻어진 맑은액을 굴절당도계(Atago, NO 90117, Japan)를 사용하여 측정하였다 (17, 18).
- 전국 유명 산지별 곶감 제품에서 품질 상 문제가 될 수 있는 일반 세균, 젖산균, 효모, 곰팡이수를 측정하였다. 미생물 배지와 배양을 위하여 곶감 10 g을 멸균 생리식염수 90 mL로 희석하고 균질화한 것을 생균수 IO?~io7까지 적당히 희석한 다음 약 1 mL를 petridish에 주입하고 평판배지를 분주하여 흔든 후 배양하여 균락을 얻었으며 평판계수법 에 의하여 균 수를 측정하였다 (19).
- 전국 유명 산지별 곶감 제품의 관능적 품질을 평가하기 위하여 5단계 평점법으로 실시하였다. 관능적 품질특성은 색, 맛(단맛, 떫은맛), 곰팡이취, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 평점하였으며 각 시료군으로부터 얻은 실험 결과는 SPSS program을 이용하여 각 시료군 간의 유의성은 one-way ANOVA로 사전 검정한 후 Duncar/s multiple range test에 의해 사후 검정하였다.
- 전통곶감제조의 전국 유명 산지 인 경북 상주, 충북 영동, 경남 함안 및 전북동상지역에서 생산되고 있는 곶감 제품을 직접 산지에서 구입하여 품질특성을 비교, 분석하였다. 수분 함량은 상주 곶감이 38.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 재료는 전통 곶감의 전국 유명 산지인 경북 상주의 둥시감, 충북 영동의 둥시감, 경남 함안의 수시감 및 전북 동상의 고종시감을 각각의 지역에서 천일건조에 의하여 생산된 곶감을 직접 산지에서 구입하여 5UC 이하로 냉장, 보관하면서 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 전국 유명 산지별 곶감 제품의 관능적 품질을 평가하기 위하여 5단계 평점법으로 실시하였다. 관능적 품질특성은 색, 맛(단맛, 떫은맛), 곰팡이취, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 평점하였으며 각 시료군으로부터 얻은 실험 결과는 SPSS program을 이용하여 각 시료군 간의 유의성은 one-way ANOVA로 사전 검정한 후 Duncar/s multiple range test에 의해 사후 검정하였다.
이론/모형
- 전국 유명 산지별 곶감 제품에서 품질 상 문제가 될 수 있는 일반 세균, 젖산균, 효모, 곰팡이수를 측정하였다. 미생물 배지와 배양을 위하여 곶감 10 g을 멸균 생리식염수 90 mL로 희석하고 균질화한 것을 생균수 IO?~io7까지 적당히 희석한 다음 약 1 mL를 petridish에 주입하고 평판배지를 분주하여 흔든 후 배양하여 균락을 얻었으며 평판계수법 에 의하여 균 수를 측정하였다 (19).
- 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질은 켈달법, 조 지 방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법 . 조섬유는 Hen- neberg-Stohmann법으로 구하였고 가용성 무질 소물은 100에서 이들 값을 제한 값으로 나타내었다 (16).
- 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질은 켈달법, 조 지 방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법 . 조섬유는 Hen- neberg-Stohmann법으로 구하였고 가용성 무질 소물은 100에서 이들 값을 제한 값으로 나타내었다 (16).
- 00 sec, trigger typee auto, trigger force는 20 g의 조건으로 측정하였다. 조직감에 대한 압착시험은 시료를 3회 반복으로 압착시 얻어지는 TPA(texture profile analysis)에 의한 parameter로 경도, 파쇄성, 부착성, 응집성, 씹힘성 등을 측정하였다 (7, 14).
성능/효과
- 2.67과 상주 곶감이 0.46으로 높은 값을, 검성과 씹힘성은 영동곶감이 각각 4641.29와 6060.68로 높은 값을 나타내었다. 부패성 미생물을 측정한 결과로 일반 세균은 동상곶감이 3000 cfu/g으로 가장 많은 세균수를, 젖산균의 경우 역시 동상곶감이 2600 cfu/g, 효모의 경우는 영동곶감이 1000 cfu/g, 곰팡이 의 경우는 동상곶감이 320 cfu/g로 가장 많.
- 유명 산지별 곶감 제품의 관능적 품질평가 결과는 Table 3에 나타내었다. 곶감 제품의 색은 영동곶감이 3.91로 가장 우수한 관능점수를 얻었고, 동상곶감은 1.18로 가장 낮은 관능점수를 얻었다. 단맛은 영동곶감이 4.
- 80으로 높은 값을 나타내었다. 곶감제품의 조직감 중 경도는 동상곶감이 6818.80으로 가장 높은 값을, 상주 곶감은 1221.20으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 파쇄성은 영동곶감이 5630.
- 이 함유하고 있었 다. 관능평가의 경우, 색은 영동곶감이 3.91로, 단맛은 영동곶감이 4.55로 높은 관능점수를, 떫은 맛은 상주 곶감이 1.91의 관능점수를, 조직감은 상주 곶감과 함안곶감이 각각 3.36의 동일한 높은 관능점수를, 전체적인 기호도의 경우는 상주곶 감이 3.64로 가장 높은 관능점수를 얻었다.
- 유명 산지별 곶감 제품의 조직감을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 반건조제품인 곶감의 품질을 결정하는 중요한 인자로 작용하는 곶감 제품의 경도는 동상곶감이 6818.80으로 가장 높은 값을, 상주 곶감은 1221.20으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 이러한 결과는 Table 1에서 상주 곶감의 수분함량이 가장 낮게 함유되어 있었다는 결과와 비교해볼 때 곶감 제품의 수분 함량의 차이에 따라 곶감 제품의 굳기를 나타내는 경도의 값을 상대적으로 낮추어주는 것으로 생각할 수 있으리라 판단된다(17).
- 68로 높은 값을 나타내었다. 부패성 미생물을 측정한 결과로 일반 세균은 동상곶감이 3000 cfu/g으로 가장 많은 세균수를, 젖산균의 경우 역시 동상곶감이 2600 cfu/g, 효모의 경우는 영동곶감이 1000 cfu/g, 곰팡이 의 경우는 동상곶감이 320 cfu/g로 가장 많.이 함유하고 있었 다.
- 41 로 타지역의 곶감제품보다 매우 낮은 값을 나타내었다. 위의 결과를 살펴볼 때 상주곶감을 타지역의 곶감제품과 비교해보면 굳기는 연하고 파쇄성이 약하여 입안에서 잘 부서질 수 있으며 씹힘성 이 좋은 곶감 제품임 를 확인할 수 있었다.
- 곰팡이 의 경우는 동상곶감이 320 cfu/g로 가장 많은 수의 곰팡이를 함유하였고 함안곶감이 80 cfu/g로 가장 적은 수의 곰팡이를 함유하고 있었다. 이상의 결과를 볼 때 상주 곶감은 부패 미생 물을 매우 적게 함유하고 있어 식품위생적인 면에서 매우 위생적이고 안전한 곶감 제품임을 확인할 수 있었다 (19).
- 1%로 가장 낮은 값을 나타내었다. 이상의 결과를 살펴보면 상주지역에서 제조되고 있는 곶감 제품은 다른 유명 산지의 곶감 제품보다 다소 많은 량의 수분을 함유하고 있었고 또한 상대적으로 당도의 경우는 타지역의 곶감제품보다 다소 낮은 값을 나타내었다 (17, 18).
- 3과 같다. 일반 세균의 경우는 동상곶감이 3000 cfu/g으 로 가장 많은 세균수를 보였고 상주 곶감은 76 cfu/g이었고 또한 타 지역 곶감 제품도 매우 적은 량의 일반세균을 함유하고 있었다. 젖산균의 경우 역시 동상곶감이 2600 cfu/g로 가장 많은 수의 젖산균을 함유하고 있었고 그 다음으로 영동곶감이 400 cfu/g이 었고 상주곶감과 함안곶감은 비교적 적은 수의 젖산균을 함유하고 있었다.
- 36의 동일한 높은 관능점수를 얻어 관능적 선호도가 타 지역 곶감 제품보다 높음을 알 수 있었다. 전체적인 기호도의 경우는 상주 곶감이 3.64로 가장 높은 관능점수를 얻었고, 영동, 함안 및 동상곶감의 순으로 높은 관능점수를 얻었다.
- 이것은 곶감의 제조과정에서 떫은감의 떫 은맛이 점차적으로 곶감이 완성되어 감에 따라 감소한다는 여러 연구들의 결과를 살펴볼 때 완성된 곶감의 떫은 맛이 관능평가에서도 줄어든다는 것을 확인할 수 있었다 (6, 17). 조직 감은 상주 곶감과 함안곶감이 각각 3.36의 동일한 높은 관능점수를 얻어 관능적 선호도가 타 지역 곶감 제품보다 높음을 알 수 있었다. 전체적인 기호도의 경우는 상주 곶감이 3.
- 즉, 곶감 제품의 밝기를 나타내는 L값은 28.99~34.05이 었으며 영 동곶감과 상주곶감이 각각 34.05와 33.06으로 타지역 의 곶감제품보다 다소 밝은 색을 띠었고, 적색도를 나타내는 a값은 영동곶감이 8.15, 상주 곶감이 6.91로 함안곶감과 동상곶감보다 매우 높은 값을 보였다. 또한, 황색도를 나타내는 b값 역시 영동곶감과 상주 곶감이 각각 16.
- 이러한 결과는 Table 1에서 상주 곶감의 수분함량이 가장 낮게 함유되어 있었다는 결과와 비교해볼 때 곶감 제품의 수분 함량의 차이에 따라 곶감 제품의 굳기를 나타내는 경도의 값을 상대적으로 낮추어주는 것으로 생각할 수 있으리라 판단된다(17).파쇄성의 경우는 영동곶감이 5630.10으로 가장 높은 값을, 상주 곶감은 3.85로 매우 낮은 값을 나타내었고, 접착성의 경우는 영동곶감이 425.67로 타 지역의 곶 감제품보다 매우 높은 값을 나타내었다. 탄력성과 응집성의 경우는 함안곶감이 2.
- 젖산균의 경우 역시 동상곶감이 2600 cfu/g로 가장 많은 수의 젖산균을 함유하고 있었고 그 다음으로 영동곶감이 400 cfu/g이 었고 상주곶감과 함안곶감은 비교적 적은 수의 젖산균을 함유하고 있었다. 효모의 경우는 영동곶감이 1000 cfu/g로 가장 많은 수의 효모를 함유하였고 상주 곶감은 60 cfu/g로 가장 적은 수의 효모를 함유하고 있었다. 곰팡이 의 경우는 동상곶감이 320 cfu/g로 가장 많은 수의 곰팡이를 함유하였고 함안곶감이 80 cfu/g로 가장 적은 수의 곰팡이를 함유하고 있었다.
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