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문제 정의
- 곶감의 품질향상, 저장성 연장 등 다양한 관련 연구가 진행되고 있으나, 최근 값싼 중국산 곶감의 수입 증가로 인해 이에 대비한 국내산 곶감의 경쟁력 향상이 필요한 실정이나 아직까지 다양한 지역으로부터 생산된 곶감의 품질특성에 대한 다양한 연구는 거의 없는 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 각 지역별 곶감과 중국산 수입 곶감에 대한 품질특성 조사를 통하여 원산지별 곶감의 특성차이를 파악하여 고품질 곶감 가공을 위한 기초 자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- pH는 곶감과 증류수를 1:3 비율로 희석하여 여과 후 걸러진 액을 pH 측정기(Documeter pH, Sartorius, Göt ingen,Germany)를 이용하여 측정하였다.
- 곶감의 내부와 외부 표면의 색도는 색차계(JC-801S, Color Techno System. Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 국내산 곶감과 수입산 시판 곶감에 대한 이화학적 품질특성 조사를 실시하였다. 수분함량은 22.
- pH는 곶감과 증류수를 1:3 비율로 희석하여 여과 후 걸러진 액을 pH 측정기(Documeter pH, Sartorius, Göt ingen,Germany)를 이용하여 측정하였다. 당도는 곶감과 증류수를 1:3 비율로 혼합하여 균질화 한 후 여과하여 걸러진 액을 굴절당도계(Master-10T/Master-20T, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 시료의 중량은 지역별 곶감을 무작위로 산출하여 5개를 전자저울(AVG264C, Ohaus, NJ, USA)로 무게측정을 한 뒤 소수점 둘째자리까지 나타내었다. 수분함량 측정은 적외선 수분함량 측정기(MB45, Ohaus, NJ, USA)를 이용하여 측정하였다.
- 지역별 곶감의 관능적 특성은 호서대학교 식품공학과대학원생 및 학부생 13명을 대상으로 하여 대상으로 외관, 색, 냄새, 곰팡이취, 단맛, 떫은맛, 신맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 대하여 5점 척도법으로 평가하였다. 자료의 통계처리는 SAS 프로그램(SAS Institute Inc.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 재료는 시중에 판매되고 있는 지역별곶감 9가지 제품(상주, 영동, 산청, 함안, 하동, 완주, 청도 및 수입산(중국산) 곶감 2종)을 구입하여 냉동보관하면서 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 1)Values in a column sharing the same superscript letter are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 1)Values in a low sharing the same superscript letter are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 자료의 통계처리는 SAS 프로그램(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하였으며, 처리구 간의 측정치 비교는 분산분석을 사용하였으며, Duncan's multiple range test로 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 시중에서 시판되고 있는 지역별 곶감의 아황산 잔류량 분석은 식품공전에 따른 모리어-윌리암스변법을 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- 2)Value are Mean±SD (n=3), 3)Value are Mean±SD (n=5).
- 곶감의 당도는 종류별로 25.07∼42.93 °Brix로 나타났으며, 완주 흑곶감이 42.93 °Brix로 가장 높은 값을 나타내었고, 청도 반건시가 25.07 °Brix로 가장 낮은 값을 나타내었다.
- 98의 값으로 다소 높게 나타났다. 관능검사 결과 지역별 곶감의 외관은 청도 반건시가 3.77로 가장 높은 점수를 나타내었으며 완주 흑곶감이 1.39로 가장 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 중국산 No.
- 검토곶감의 주산지로부터 지역별 곶감을 구매하여 이산화황함량을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 상주 지역을 포함한 국내 7개 지역으로부터 수집한 곶감의 이산화황 함량은10 mg/kg미만으로 불검출인 것으로 나타났다. 중국산 곶감2종 또한 이산화황이 불검출인 것으로 나타났다.
- 85로 비교적 낮은 점수를 나타내었다. 색은 청도 반건시가 4.00으로 가장 높은 점수를 나타내었으며, 완주 곶감과중국산 첫 번째 곶감이 각각 1.92로 가장 낮게 나타났다. 냄새는 영동곶감이 3.
- 수분함량은 22.78∼61.64%으로 나타났으며, 청도 반건시가 61.64±0.46%로 가장 높은 함량을 나타내었다.
- 국내산 곶감과 수입산 시판 곶감에 대한 이화학적 품질특성 조사를 실시하였다. 수분함량은 22.78~61.64%이었으며, 중국산 곶감 2종의 수분함량은 각각 22.78, 28.20%로 국내산 보다 낮은 함량을 보였다. 지역별 곶감의 pH는 5.
- 시판 곶감제품 9종에 대한 색도 측정 결과, L값은 표면 부분이 곶감 종류별로 18.27∼66.20이었으며, a값은-1.26∼10.70, 산청 덕산곶감은 10.70으로 가장 높게 나타났다.
- 그러나, 본 연구에서의 곶감의 이산화황의 분석 시점이 주로 많이 소비되는 기간 이후였으므로 곶감 건조 후 저장 중의 이산화황 소실, 혹은 일부 훈증을 하지 않은 곶감이 함께 포함되어 있을 수 있을 것으로 생각된다. 실험조건하에서 감 유황훈증 처리에 따른 건조기간중의 잔류 이산화황 분석 결과(수분 55%이하가 될 때까지16일간 건조) 무처리구는 건조 0일차 3 mg/kg, 건조 16일차에 6 mg/kg이었으며, 유황훈증 처리구는 건조 0일차에 24mg/kg이었으며, 건조 16일차의 이산화황 함량은 157 mg/kg을 나타내었다(data not shown). 건조과정 동안 이산화황함량이 증가하는 경향이 있으며, 최근 조직감이 부드러운 반건시를 선호하는 추세에 따라 건조기간이 짧아지고 있다.
- 2 곶감이 가장 높게 나타났으며, 다음으로 영동곶감, 하동곶감, 상주곶감이 각각 높게 나타났다. 이산화황 함량 분석 결과 국내산지역별 곶감 7종과 중국산 곶감 2종 모두 10 mg/kg미만으로 불검출인 것으로 나타났다.
- 39로 가장 낮게 나타났다. 전체적인 기호도는 중국산 No.2 곶감이 가장 높게 나타났으며, 다음으로 영동곶감, 하동곶감, 상주곶감이 각각 높게 나타났다. 이산화황 함량 분석 결과 국내산지역별 곶감 7종과 중국산 곶감 2종 모두 10 mg/kg미만으로 불검출인 것으로 나타났다.
- 전통식품품질인증제도에서 곶감의 품질기준은 ‘고유의 색택과 향미를 가지며 이미, 이취 및 이물이 없어야 하며, 채점기준에 따라 채점한 결과 모두 3점 이상이어야 한다’라고 규정하고 있으며, 채점기준에는 색택, 향미, 외관 항목을 기준으로 하여 5점 만점으로 10~20명의 패널을 대상으로 평가하도록 하고 있다(16). 전체적인기호도의 경우 중국산 No.2 곶감이 3.62로 나타났으며, 다음으로 영동곶감, 하동곶감, 상주곶감이 각각 3.46, 3.31,3.23이었다. 따라서, 원산지를 제시하지 않고 관능적 특성을 조사하였을 때 중국산 곶감 1종은 기호도가 국산과 비교하여 떨어지지 않는 것으로 나타나 수입산 곶감에 대비한 곶감 건조 기술 연구가 필요할 것으로 판단된다.
- 46%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 중국산 곶감 2종의 수분함량은 각각 22.78, 28.20%로 국내산곶감 보다 상대적으로 낮은 함량을 보였으며 9종의 각 시료간에 유의적인 차이를 보였다. Kim 등(4)은 상주, 함안, 영동 및 동상 4개 지역의 곶감 수분 함량이 32.
- 유명 산지별 곶감제품의 관능적 특성에 대한 결과는Table 3에 나타내었다. 지역별 곶감의 외관은 청도 반건시가 3.77로 가장 높은 점수를 나타내었으며 완주 흑곶감이1.39로 가장 낮게 나타났다. 다음으로 중국산 No.
후속연구
- 곶감은 주로 11월초 중순경에 제조되어 1월경부터 본격적으로 출하되며 2월 말경까지 주로 많이 소비된다. 그러나, 본 연구에서의 곶감의 이산화황의 분석 시점이 주로 많이 소비되는 기간 이후였으므로 곶감 건조 후 저장 중의 이산화황 소실, 혹은 일부 훈증을 하지 않은 곶감이 함께 포함되어 있을 수 있을 것으로 생각된다. 실험조건하에서 감 유황훈증 처리에 따른 건조기간중의 잔류 이산화황 분석 결과(수분 55%이하가 될 때까지16일간 건조) 무처리구는 건조 0일차 3 mg/kg, 건조 16일차에 6 mg/kg이었으며, 유황훈증 처리구는 건조 0일차에 24mg/kg이었으며, 건조 16일차의 이산화황 함량은 157 mg/kg을 나타내었다(data not shown).
- 23이었다. 따라서, 원산지를 제시하지 않고 관능적 특성을 조사하였을 때 중국산 곶감 1종은 기호도가 국산과 비교하여 떨어지지 않는 것으로 나타나 수입산 곶감에 대비한 곶감 건조 기술 연구가 필요할 것으로 판단된다. 반면 중국산 No.
- 잔류 이산화황 함량 기준은 선진국에서는 한국과 비교하여 상당히 엄격하게 관리되고 있으며 국내에서도 국민들의 건강과 안전을 위하여 식품 및 한약재 등의 아황산 함량관리기준 강화에 대한 필요성이 대두되고 있다. 따라서, 추후 곶감이 출하되는 직후부터 저장 혹은 유통 중의 곶감에 대한 이산화황 잔류량 검토에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.
- 따라서, 원산지를 제시하지 않고 관능적 특성을 조사하였을 때 중국산 곶감 1종은 기호도가 국산과 비교하여 떨어지지 않는 것으로 나타나 수입산 곶감에 대비한 곶감 건조 기술 연구가 필요할 것으로 판단된다. 반면 중국산 No.1 곶감은 1.77로 전반적인 기호도 점수가 가장 낮게 평가되어 중국산 곶감은 종류에 따라 품질의 차이가 큰것으로 추측되며, 국내산 곶감의 경쟁력 확보를 위해서는 품질적 특성이 보다 우수하고 안전성이 확보된 곶감을 제조하기 위한 기술개발 연구가 진행되어야 할 것이다.
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