상주 전통곶감의 고품질화를 위하여 곶감의 제조과정 중이 화학적인 품질특성 변화를 조사하였다. 건조기간 중 수분함량은 7∼14일 경에 감소 또는 완만하여 이 시기에 2차 표피의 형성을 예측할 수 있고, 이 표피가 곶감의 품질에 많은 영향을 주는 것을 알 수 있었다 또한 반건시의 수분함량을 45∼55%로 본다면 건조시작으로부터 25일 경에 반건시 제품이 완성됨을 알 수 있었다. 수분활성도 변화는 수분의 감소가 둔화되는 시기에 저하 속도가 증가하는 것을 알 수 있었고, 2차 표피의 형성이 수분활성도의 저하를 초래하는 것으로 판단된다. 중량변화는 21일경 가지는 급격히 감소하다가 그 이후는 완만히 감소하는 경향을 보였고, 곶감을 대량으로 제조하는 남장동 및 복룡동 곶감에서는 2차 표피가 형성되는 7∼14일 경 이후에는 표피의 경화현상에 의하여 수분증발 억제효과가 있어 중량감소가 완만하였다. 당도변화는 초기 감의 당도가 18∼27%이었으나, 건조7∼14일경 이후부터 급격히 증가하여 건조 21일경에는 40∼50%의 높은 값을 나타내었다 경도는 곶감의 품질을 결정하는 물리적 인자중 가장 중요한 요소로서 건조시작 후 7∼14일경에 감과육의 수분감소에 따라 경도가 낮아지는 경향을 보였고, 건조일수의 증가에 따라 일정 간격으로 감소되기 시작하였다. 관능평가에서는 곶감의 색, 단맛 및 조직감은 남장동곶감제품이 가장 좋은 점수를 얻었고, 떫은맛, 시큼한 맛 및 곰팡이 취는 복룡동 곶감제품이 가장 높았고, 전체적인 기호도는 남장동에서 제조한 곶감제품이 가장 좋게 나타났다.
상주 전통곶감의 고품질화를 위하여 곶감의 제조과정 중이 화학적인 품질특성 변화를 조사하였다. 건조기간 중 수분함량은 7∼14일 경에 감소 또는 완만하여 이 시기에 2차 표피의 형성을 예측할 수 있고, 이 표피가 곶감의 품질에 많은 영향을 주는 것을 알 수 있었다 또한 반건시의 수분함량을 45∼55%로 본다면 건조시작으로부터 25일 경에 반건시 제품이 완성됨을 알 수 있었다. 수분활성도 변화는 수분의 감소가 둔화되는 시기에 저하 속도가 증가하는 것을 알 수 있었고, 2차 표피의 형성이 수분활성도의 저하를 초래하는 것으로 판단된다. 중량변화는 21일경 가지는 급격히 감소하다가 그 이후는 완만히 감소하는 경향을 보였고, 곶감을 대량으로 제조하는 남장동 및 복룡동 곶감에서는 2차 표피가 형성되는 7∼14일 경 이후에는 표피의 경화현상에 의하여 수분증발 억제효과가 있어 중량감소가 완만하였다. 당도변화는 초기 감의 당도가 18∼27%이었으나, 건조7∼14일경 이후부터 급격히 증가하여 건조 21일경에는 40∼50%의 높은 값을 나타내었다 경도는 곶감의 품질을 결정하는 물리적 인자중 가장 중요한 요소로서 건조시작 후 7∼14일경에 감과육의 수분감소에 따라 경도가 낮아지는 경향을 보였고, 건조일수의 증가에 따라 일정 간격으로 감소되기 시작하였다. 관능평가에서는 곶감의 색, 단맛 및 조직감은 남장동곶감제품이 가장 좋은 점수를 얻었고, 떫은맛, 시큼한 맛 및 곰팡이 취는 복룡동 곶감제품이 가장 높았고, 전체적인 기호도는 남장동에서 제조한 곶감제품이 가장 좋게 나타났다.
This study was performed to investigate change of quality characteristics on traditional dried Persimmons from Sangju varity regions (sun-dried, Namjang and Bokryong). Moisture contents on drying were decreased and constant at from 7th to 14th days drying periods and its periods were recognized to c...
This study was performed to investigate change of quality characteristics on traditional dried Persimmons from Sangju varity regions (sun-dried, Namjang and Bokryong). Moisture contents on drying were decreased and constant at from 7th to 14th days drying periods and its periods were recognized to constructing second peel of dried persimmons. Constructed second peel were affected on quality characteristics of traditional dried Persimmons. Also, in case of semi-dried persimmons were processed at 45∼55% level of moisture content. Final products of semi -dried persimmons were estimated in 25th from initial drying periods. Changes of water activity were increased reducing speed at time of water content decreased, second feel constructing during drying persimmons were introduced to decreasing of water activity. Weights of dried Persimmons were quickly decreased in 21th drying periods and slowly decreased after that time. Weight changing and water evaporation of dried persimmons at the Namjang and Bokryong were slowy decreased and controled after 7∼14th in periods of constructing second feel of dried persimmons. Change of brix in dried persimmons have had in 18∼27% value at initial drying periods and quickly increased after 7∼14th in drying periods and have in high value of 40∼50% at 21th drying periods. At the texture of dried persimmons, hardness were decresed after 7∼14th in periods and effected on decreasing of water content, increasing of drying times. Sensory score of dried persimmons were highest score of color, sweetness and texture at dried persimmons of Namjang. Score of astringency, sourness and mold smell were highest at dried persimmons of Bokryong. Value of highest overall acceptance score was at dried Persimmons of Namjang.
This study was performed to investigate change of quality characteristics on traditional dried Persimmons from Sangju varity regions (sun-dried, Namjang and Bokryong). Moisture contents on drying were decreased and constant at from 7th to 14th days drying periods and its periods were recognized to constructing second peel of dried persimmons. Constructed second peel were affected on quality characteristics of traditional dried Persimmons. Also, in case of semi-dried persimmons were processed at 45∼55% level of moisture content. Final products of semi -dried persimmons were estimated in 25th from initial drying periods. Changes of water activity were increased reducing speed at time of water content decreased, second feel constructing during drying persimmons were introduced to decreasing of water activity. Weights of dried Persimmons were quickly decreased in 21th drying periods and slowly decreased after that time. Weight changing and water evaporation of dried persimmons at the Namjang and Bokryong were slowy decreased and controled after 7∼14th in periods of constructing second feel of dried persimmons. Change of brix in dried persimmons have had in 18∼27% value at initial drying periods and quickly increased after 7∼14th in drying periods and have in high value of 40∼50% at 21th drying periods. At the texture of dried persimmons, hardness were decresed after 7∼14th in periods and effected on decreasing of water content, increasing of drying times. Sensory score of dried persimmons were highest score of color, sweetness and texture at dried persimmons of Namjang. Score of astringency, sourness and mold smell were highest at dried persimmons of Bokryong. Value of highest overall acceptance score was at dried Persimmons of Namjang.
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문제 정의
떫 은감은 당류와 비 타민, 무기 질 등이 풍부하고 고혈압이나 숙취제거, 설사, 이뇨 등에 효과가 있다고 알려져 있으나 생과로 소비할 수 없는 과일상의 특성 때문에 주로 곶감으로 사용되고 있으나 아직도 소비자의 기 호변화에 부합되는 제품개발이 미약한 상태이므로 기호성 이 높은 다양한 가공제품 개발 및 감과실의 소비확대를 위한 연구가 필요한 실정이다. 따라서, 본 연구는 한국적이면서 여러가지 특성을 함께 가진 곶감을 수출용 전통곶감으로 상품화 하기위한 일환으로 기존 농가나 가공업자들이 주로 행하고 있는 천일건조법에 의한 곶감 제조과정 중 이화학적 품질특성 변화를 측정하였다.
제안 방법
수분함량은 시료 일정 량을 105℃ 상압가열건조법으로 측정 하였고, 수분활성 도는 수분활성도측정 기 (AquaLand LAB, cx-2, Japan)를 사용하여 20℃에서 측정하였다(11). 중량변화는 전자저울로 측정하여 소수점 둘째자리까지 나타내었 고, 당도는 굴절당도계 (Atago, NO 90117, Japan)을 사용하여 측정하였다.
수분함량은 시료 일정 량을 105℃ 상압가열건조법으로 측정 하였고, 수분활성 도는 수분활성도측정 기 (AquaLand LAB, cx-2, Japan)를 사용하여 20℃에서 측정하였다(11). 중량변화는 전자저울로 측정하여 소수점 둘째자리까지 나타내었 고, 당도는 굴절당도계 (Atago, NO 90117, Japan)을 사용하여 측정하였다. 건조과정 중 감의 색도는 Color difference meter( (Minolta CR-300, Japan)를 사용하여 명도(lightness, L), 적 색도(redness, a), 황색도(yellowness, b) 및 total color difference( Z) E)로 나타내었다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 시 료는 경 상북도 상주시 에서 1999년 10 월 하순에 수확한 상주둥시품종을 선별, 정선 후 박피하여 통풍이 잘 되고 볕이 잘 들게 제작한 건조상자(150X150X 200 crG에서 천일건조방법으로 건조기간 35일(10월25일부터 11월29일까지)동안 제조한 곶감을 사용하였고, 또한, 상 주시 남장동과 복룡동의 일반농가에서 상주둥시품종을 재 래적인 천일건조방법으로 제조한 곶감을 비교, 분석용으로 사용하였다. 이때의 건조기간 중 기상조건은 Fig.
데이터처리
곶감의 품질에 대한 관능검사는 5단계 평점 법으로 실시하였다. 관능적 품질 특성은 색, 맛(단맛, 떫은맛, 시큼한 맛), 곰팡이 취, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 평점하였고, 각 시료군으로부터 얻은 실험 결과는 SPSS program을 이용하여 각 시료군간의 유의성을 one-way ANOVA로 검정한 후 Duncan's multiple range test에 의해 검정하였다.
이론/모형
00 sec, trigger typee auto, trigger force는 20 g의 조건으로 측정하였다. 조직 감에 대한 압착시험은 시료를 2회 반복으로 압착시 얻어지는 TPA (texture profile analysis)에 의한 parameter로 경도, 파쇄 성 , 부착성, 응집성, 씹힘성 등을 측정하였다(14).
성능/효과
건조기 간 중 응집 성 은 건조초기 값이 가장 낮았으며, 복룡 동 감이 가장 높은 값으로 변화를 보였고, 건조일수가 경과함 에 따라 차츰 증가하는 것으로 나타났다. 또한 씹힘성도 건 조일수가 경과함에 따라 건조초기 값보다 건조일수가 길어 질수록 높은 값을 나타냈고, 응집 성 의 변화와 비 례하는 것으로 나타났다(13, 16).
어지는 것으로 판단된다. 건조기 간 중에 부착성은 감의 생과육이 었을 때 부착성 이 가장 낮았 고, 천일건조곶감과 남장동 및 복룡동 곶감과의 차이는 없었 으며, 35일경에 가장 높은 부착성을 보였다. 이러한 결과는 곶감의 형성단계에 따라 점성이 높아지는 것과 비 례하는 경향을 나타낸다.
이러한 결과는 반건시의 단계를 넘어서 건시단계로 되어가는 과정으로 판단된다. 건조기간 중에 곶감의 파쇄성은 건조시 작 초기에 파쇄 성 이 가장 높았고, 천일 건조곶감과 남장동 및 복룡동 곶감간의 별 다른 차이는 없 었 고, 건조일수가 길어질수록 낮은 값을 보였다. 이는 건조일 수가 지날수록 감에서의 당분의 용출로 인해 점성이 증가하 므로써 반대로 파쇄성이 적.
5와 같다. 경도는 건조제품인 곶감의 품질을 결정하는 물리적 인 자 중 가장 중요한 요소이며 곶감이 되 기 전인 감과육에서 가장 높은 값을 나타냈고, 건조일수가 길어질수록 경도는 차 츰 감소하기 시작했고, 천일건조곶감의 경도가 남장동 및 복룡동 곶감에 비해 높은 값을 유지 하였고, 곶감이 완성 되는 35일경에는 수분의 과다한 증발로 인해 경도는 다시 증가하는 경향을 보였다. 이러한 결과는 반건시의 단계를 넘어서 건시단계로 되어가는 과정으로 판단된다.
천일건조곶감 완제품과 남장동 및 복룡동곶감 완제품의 관능검사 결과는 Table 1에 나타내었다. 곶감의 색, 단맛 및 조직 감은 남장동에서 제조한 곶감제품이 가장 좋은 점수를 얻었고, 천일건조곶감 및 복룡동곶감 완제품 순으로 낮은 점수를 나타내었다. 특히 복룡동곶감은 조직감이 좋지않아 기호성이 떨어지는 결과를 나타내었다.
특히 복룡동곶감은 조직감이 좋지않아 기호성이 떨어지는 결과를 나타내었다. 떫은맛, 시큼한 맛 및 곰팡이 취는 복룡동곶감이 가장 높았고, 건조지역 에 따른 관능평가 결과는 천일건조곶감, 남장동곶감 순으로 낮게 나타났다.
상주 둥시는 건조기간 중 7~ 14일 경에 수분함 량의 변화가 감소 또는 완만하여 이 시기에 2차 표피의 형성 을 예측할 수 있다. 또한 요즘 선호하는 반건시의 수분함량 을 45~55%로 본다면 건조시 작으로부터 25일 경 에 반건시 제품이 완성됨을 알 수 있었다. 수분활성도의 변화 또한 수
표준값에 대한 색차인 z/E값은 건조시작 초기에 값이 낮 았고, 건조일수가 경 과할수록 색차가 높아졌고, 건조완료 일 수인 35일경 에 복룡동 곶감이 가장 낮은 값으로 색 차가 가장 적 었다. 이상의 결과를 살펴 볼면 곶감의 색 차는 각각 건조한 장소의 기후에 의해서 영향을 받는 것으로 사료된다(13, 15, 16).
중에 천일건조곶 감이 낮은 값을 보여 명도가 떨어짐을 알 수 있었다. 적 색도 를 나타내는 a값은 건조전 감과육의 값이 높았고, 건조일수가 경과함에 따라 낮은 값으로 떨어졌고, 복룡동 곶감이 적 색도가 가장 낮은 값을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값 또한 건조전에 감과육의 값이 가장 높은 값을 나타내었고, 건조일수가 경과함에 따라 차즘 낮아지는 것으로 나타났으며, 천일건조곶감의 b값이 급격히 감소하면서 최종건조일수 인 35일경에 가장 낮은 값을 보였고, 남장동과 복룡동 곶감 의 b값은 21.
전체적인 기호도는 남장동에서 제조한 곶감제품이 가장 좋게 나타났고, 건조지역 에 따른 결과는 천일건조곶감, 복룡 동곶감제품 순으로 낮게 나타났다. 이러한 결과에 따르면 건조장소 및 건조기후의 차이가 제조된 곶감제품의 품질을 결정하는 중요한 인자로 영향을 미치는 것으로 생각할 수 있다.
3과 같다. 천일건조한 감과실의 중량 변화는 21일경까지는 급격히 감소하다가 그 이 후는 완만히 감소하는 경향이 있었 으나 곶감 제조업자들의 대규모 처리한 곶감의 중량 변화를 나타낸 남장동, 복룡동 시 료는 2차 표피 가 형 성 되는 7~ 14일 경 이후에서 표피의 경화는 수분증발억제로 인하여 중량감 소가 완만함을 알 수 있었다. 곶감의 당도 변화는 초기 감의 당도가 18~27%정도였으나 7~14일경 이후부터 급격히 증 가하여 건조 21일경 에는 40~50%의 높은 값을 나타내는 경향이 있었다.
80으로 큰 차이를 나타내지 않았다. 표준값에 대한 색차인 z/E값은 건조시작 초기에 값이 낮 았고, 건조일수가 경 과할수록 색차가 높아졌고, 건조완료 일 수인 35일경 에 복룡동 곶감이 가장 낮은 값으로 색 차가 가장 적 었다. 이상의 결과를 살펴 볼면 곶감의 색 차는 각각 건조한 장소의 기후에 의해서 영향을 받는 것으로 사료된다(13, 15, 16).
적 색도 를 나타내는 a값은 건조전 감과육의 값이 높았고, 건조일수가 경과함에 따라 낮은 값으로 떨어졌고, 복룡동 곶감이 적 색도가 가장 낮은 값을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값 또한 건조전에 감과육의 값이 가장 높은 값을 나타내었고, 건조일수가 경과함에 따라 차즘 낮아지는 것으로 나타났으며, 천일건조곶감의 b값이 급격히 감소하면서 최종건조일수 인 35일경에 가장 낮은 값을 보였고, 남장동과 복룡동 곶감 의 b값은 21.09~22.80으로 큰 차이를 나타내지 않았다. 표준값에 대한 색차인 z/E값은 건조시작 초기에 값이 낮 았고, 건조일수가 경 과할수록 색차가 높아졌고, 건조완료 일 수인 35일경 에 복룡동 곶감이 가장 낮은 값으로 색 차가 가장 적 었다.
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