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문제 정의
- 따라서, 본 연구는 소비자들이 식품의 위생성, 안전성 및 기호성에 대한 요구가 증대되고 있는 시점에서 냉풍 건조기술을 이용하여 제조한 냉풍건조 곶감과 전통적인 방법에 의해 제조된 곶감의 이화학적인 품질 특성을 비교 조사하여 환경에 영향을 받지 않는 곶감 건조 방법의 기초 자료로 제시하고자 한다.
가설 설정
- 2)Each value represents mean ± SD of triplicates.
- 2)Each value represents mean of duplicates.
제안 방법
- 0 mL/min., 시료주입량은 20 pL의 조건으로 Refractive Index (RI) detector, Waters 2414, Waters Co, Miliford, MA, USA)에서 검출하였다. 표준품은 sucrose (Sigma, U.
- 색도는 반건시와 건시 모두 외부와 내부로 나누어 측정하였다. 반건시의 경우 외부 값을 측정한 결과 L값은 SGP가 30.
- 색도의 측정은 건조 시료를 외피와 내부로 나누어서 색차계 (CR2(X), Minolta Co, Tokyo, Japan) 를 사용하여 L 값 (lightness), a값(redness) 및 b값(yellowness)의 즉정하였다. 이때 표준백판의 L, a, b값은 각각 97.
- 유리 아미노산을 분석하기 위한 전처리는 탈지시료를 약 10 g씩 정확히 칭 량하여 75% 에탄올(v/v) 용액을 200 mL을가하여 80°C로 유지되는 수욕조에서 2시간 동안 환류냉각시키면서 유리 아미 노산을 반복 추출하여 여과한 추출액은 4 5 °C 감압농축시 켜 증류수로 20 mL 정용한 후 단백질을 25% trichloroacetic acid (TCA), ethyl ether로 제거한 후 증류수로 10 mL로 정용하고 이를 Amberline IR 120 (H+) column에 통과시켜 amiiw acid를 흡착시킨 후 2 N NH3용액으로 용출한 액을 감압농죽하여 k&ing buffer 용액 (0.2 N sodium citrate buffer, pH 2.2)으로 용해한 후 total volumn이 10 ml되게 하고, SepakC18 처 리한 후 0.45 im membrane filter로 재 여과하여 Automatic amino acid analyzer (Biochrom-20, Pharmacia Biotech Co., Piscataway, USA)로 분석하였고, 칼럼은 lithium high resolution peek를, flow rate 는 20 mL/hr, ninhydrin 25 mL/hr, buffer change는 pH 2.80-3.55, 칼럼온도는 35~8O°C로하여 분석하였다.
- 조직감 측정은 Texture analyzer (Stable micro system, TA-XT2, Surrey, UK)를 이 용하여 2회 반복한 puncture test로 얻은 TPA (texture profile analysis) curve로부터 견고성 (hardness), 부숴짐성 (fracturability), 부착성 (adhesiveness), 탄력 성 (springness), 응집 성 (cohesiveness), 뭉치는 성질 (gumminess), 씹힘성(chewiness)을 즉정하였고, 즉정조건은 pre-test speed 5.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s, distance 10 mm의 조건으로 하여 직경 5 mm의 cylindrical probe를 사용하여 3회 반복 측정하였다(13).
- 즉 시료를 10 g씩 정확히 칭 량하여 70% ethanol 200 mL를 가하여 환류냉각 추출장치 에 넣어 부착된 heating mantle에서 80°C, 2시간 동안 당성분을 반복추출 후 Whatman No. 5로 여과하였다. 여과액은 hexane으로 지 질을 제거 하고 40°C 진공 농죽 건고 후 증류수 5 mL로 정용한 다음 Sepak Ci8를 통과시 켜 0.
- A) 및 rhamnose (Sigma, USA)를 일정량씩 혼합하여 증류수에 녹여 표준용액으로 사용하였다. 표준품과 시료의 당성분은 머무른 시간 (tR)을 직접 비교하여 확인하였고 각 표준품의 검량곡선을 작성하여 peak의 면적으로 개별 당성분의 함량을 산출하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 재료는 경북 상주에서 생산된 둥시감 (Diospyros kaki Thunb.)을 원료로 감피를 제거한 후 냉풍건조 처리하여 실시한 반건시와 건시를 사용하였다.
- 사용하였다. 비교 대상 실험군으로는 상주지역에서 천일건조에 의한 전통적인 방법으로 과피를 제거 후 40일간 건조시킨 반건시와 80일간 건조시킨 건시〔상주 남장동 곶감(2009년산); SNP, 상주 가장동 곶감(2009년산); SGP] 를 구입하여 -50°C에서 냉동 보관하면서 실험용 시료로 사용하였다.
- , 시료주입량은 20 pL의 조건으로 Refractive Index (RI) detector, Waters 2414, Waters Co, Miliford, MA, USA)에서 검출하였다. 표준품은 sucrose (Sigma, U.S.A), D-(+)-glucose(Sigma, U.S.A) 및 rhamnose (Sigma, USA)를 일정량씩 혼합하여 증류수에 녹여 표준용액으로 사용하였다. 표준품과 시료의 당성분은 머무른 시간 (tR)을 직접 비교하여 확인하였고 각 표준품의 검량곡선을 작성하여 peak의 면적으로 개별 당성분의 함량을 산출하였다.
이론/모형
- 유리당의 분석은 Wilson 등의 방법에 준하여 HPLC로 분석하였다(14). 즉 시료를 10 g씩 정확히 칭 량하여 70% ethanol 200 mL를 가하여 환류냉각 추출장치 에 넣어 부착된 heating mantle에서 80°C, 2시간 동안 당성분을 반복추출 후 Whatman No.
- 일반성분은 AOAC방법에 준하여 분석하였다. 즉, 수분함량은 105°C 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소정 량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접회화법으로 측정하여 백분율로 나타내었다.
- 일반성분은 AOAC방법에 준하여 분석하였다. 즉, 수분함량은 105°C 상압가열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소정 량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접회화법으로 측정하여 백분율로 나타내었다. 가용성 무질소물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분을 뺀 값으로 나타내었다(12).
성능/효과
- Fracturability, adhesiveness, springiness 및 cohesiveness의 값에 있어서는 비슷한 값을 나타내 었다. Gumminess와 chewiness는 냉풍건조 건시 가 각각 58.80, 52.60의 값으로 천일건조한 건시보다 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과로 볼 때 냉풍건조의 반건시 경우 상대적으로 SNP, SGP에 비해 adhesiveness, gumminess, chewiness의 경 우 유의 적 인 차이 를 나타내 었으며, 건시의 경우 cohesiveness, gumminess, chewiness에 있어서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.
- SNP 건시와 SGP 건시의 경우 비슷한 값을 나타내었다. 건시 내부의 색도를 측정한 결과 외부 색도 측정 결과와 마찬가지로 냉풍건조 건시 내부의 L값, a값 및 b값이 자연건조한 곶감에 비해 명도가 낮고 적색도와 황색도는 증가하는 결과를 나타내었다. 이와 같은 결과로 볼 때 냉풍건조는 기존 건시와 비교해 볼 때 건조기간 중 변색정도는 높게 나타났다.
- 유리당 함량 분석 결과 6개 시료구 모두 공통적으로 fructose와 glucose만 검출되었다. 반건시를 분석한 결과 냉풍건조 반건시는 fructose가 25.40 g/100 g과 glucose 41.06g/100 g으로 가장 높은 값을 보였으나, 3개 시료구간의 값에 있어서는 비슷한 값을 나타내었다. 건시의 경우는 SGP가 fructose 20.
- 나타내었다. 반건시와 건시의 유리아미노산 함량 분석결과 모두 17종의 아미노산이 확인되었으며 아미노산 중 감칠맛을 나타내는 aspartic &cid와 glutamic acid가 가장 많이 함유하고 있는 것으로 나타났다. 또한 단맛을 나타내는 threonine, serine, glycine 및 alanine, 쓴맛을 나타내는 leucine, isoleucine, phenylalanine 및 arginine, 약한 쓴맛을 나타내는 valine, tyrcsine 및 histidine 을 함유하고 있는 것으로 나타났다.
- 반건시의 경우 견고성(hardness)은 17.30-19.00, 부숴짐성(fractur^bility)은 16.80~18.52의 값으로 각 구간 비슷한 값을 나타내었으며, 접착성 (adhesiveness)은 SNP 반건시가 가장 높은 값인 1.83를 나타내었다. 탄력성 (springiness)은 0.
- 또한 단맛을 나타내는 threonine, serine, glycine 및 alanine, 쓴맛을 나타내는 leucine, isoleucine, phenylalanine 및 arginine, 약한 쓴맛을 나타내는 valine, tyrcsine 및 histidine 을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 반건시의 총아미노산 함량은 냉풍건조 곶감인 CDP 3, 639.12 mg/100 g, SNP 3,973.52 mg/100 g, SGP 3,694.71 mg/100 g으로 나타났으며 건시의 경우 CDP 3,322.14 mg/100 g, SNP 3,589.24 mg/100 g, SGP 3,705.74 mg/100 g 함유하고있는 것으로 나타났다. Im 등(16)은 곶감에서 17종의 아미노산을 확인한 것으로 보고하였으며, aspartic acid가 가장 많이 함유되어 있다는 보고는 본 연구결과와 일치하는 경향을 보였다.
- 수분활성도는 미생물의 생육에 직접적으로 영향을 주는 요소로 수분활성도가 높으면 높을수록 미생물의 번식은 빠르게 진행이 된다. 분석결과 냉풍건조 반건시와 건시가 각각 0.73, Q69로 가장 낮은 값을 나타내었는데 이는 완제품의 저장성에 있어서 유리할 것으로 생각되었다. Kim 등(17)은 산지별 곶감제품의 수분활성도를 0.
- 나타내었다. 유리당 함량 분석 결과 6개 시료구 모두 공통적으로 fructose와 glucose만 검출되었다. 반건시를 분석한 결과 냉풍건조 반건시는 fructose가 25.
- 건시 내부의 색도를 측정한 결과 외부 색도 측정 결과와 마찬가지로 냉풍건조 건시 내부의 L값, a값 및 b값이 자연건조한 곶감에 비해 명도가 낮고 적색도와 황색도는 증가하는 결과를 나타내었다. 이와 같은 결과로 볼 때 냉풍건조는 기존 건시와 비교해 볼 때 건조기간 중 변색정도는 높게 나타났다. Im 등(16)은 곶감의 외부 색도 L값 37.
- 60의 값으로 천일건조한 건시보다 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과로 볼 때 냉풍건조의 반건시 경우 상대적으로 SNP, SGP에 비해 adhesiveness, gumminess, chewiness의 경 우 유의 적 인 차이 를 나타내 었으며, 건시의 경우 cohesiveness, gumminess, chewiness에 있어서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 이와 같은 차이는 건조과정 중 인위적인 온도 및 풍량 조절에 따른 자연건조와의 차이에서 나타난 결과로 생각된다.
- 87을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a값은 냉풍건조 반건시가 11.50로 가장 높은 값을 나타내었고, SNP 반건시가 4.25로 가장 낮은 값을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값은 3구간 모두 비슷한 값으로 12.
- 40 %로 가장 낮은 값을 나타내었는데 이는 건조조건과 건조시간에 따른 차이로 생각된다. 조단백질의 경우 구간별 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으나 조지 방의 경우는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 조회분과 가용성 무질소물 함량은 냉풍건조 CDP가 다소 높게 나타났다.
- 조단백질의 경우 처리구별 유의적인 차이를 나타내었으나, 조지방은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 조회분 함량과 가용성 무질소물의 함량은 냉풍건조 CDP가 각각 3.93%, 61.96%로 가장 높게 나타났다. 냉풍 건조 곶감과 천일건조 곶감을 비교해 볼 때 천일건조 반건시의 경우 보통 45일 정도 소요되나 냉풍건조는 6일 정도 소요되며, 천일건조 건시의 경우는 80일 정도 소요되나 냉풍건조는 10일 정도 소요된다.
- 조단백질의 경우 구간별 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났으나 조지 방의 경우는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 조회분과 가용성 무질소물 함량은 냉풍건조 CDP가 다소 높게 나타났다. 건시의 수분 함량은 냉풍건조 CDP가 32.
- 측정 결과 반건시 제품의 경우 냉풍건조 처리구가 40.12 °Brix로 가장 높은 값을 나타내었고, SNP는 37.24 °Brix, SGP는 37.09 °Brix를 나타내었다. 건시의 경우에도 냉풍건조건시가 52.
- 83를 나타내었다. 탄력성 (springiness)은 0.78—0.95, 응집성 (cohesiveness)은 0.48~0.55, 뭉치는 성질 (gumminess)은 7.99으로 측정 값에 있어서는 3구간 모두 비슷한 값으로 나타났으며, 씹힘성 (chewiness) 은 SNP 반건시가 10.93로 가장 높은 값을 나타내었다.
후속연구
- 천일건조에 의해 제조되는 전통곶감의 문제점들을 해결하기 위해 시도된 열풍건조는 기상의 영향을 받지 않고 단기간에 감을 건조할 수는 있으나 고온으로 급속히 건조시키게 됨으로 감 표면이 지나치게 경화되어 숙성 후 쉽게 주름이 풀리지 않아 외 관이 불량해지고 미숙과를 사용하면 공동과가 발생하기도 하여 조직감이 나쁘며 감의 호흡작용이 충분하지 않아 떫은맛이 남는 경우가 많아 소비자들이 외면하게 된다. 본 연구에서 제조방법으로 선택한 냉풍건조 시스템은 환경에 영향을 받지 않고 짧은 기간안에 품질 좋은 곶감을 생산함으로써 안정성, 품질관리 등 다양한 이점을 가지는 곶감으로 생산이 가능하리라 생각된다.
- 5 °Brix 보다는 건시 의당이 낮은 값을 보였는데 이는 수분 함량의 차이에서 오는 결과로 생각된다. 이와 같이 가용성 고형물 함량의 차이가 나는 것은 곶감 형성의 건조기간(end point) 설정에 있어서 분석을 통한 것이 아니라 다년간 숙련된 경험에 의한 것으로 균일한 품질의 곶감 생산을 위해서는 건조과정중의 성분분석을 통한 건조기간 설정이 필요할 것으로 생각되었다.
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