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문제 정의
- 따라서 본 연구는 어간장에 대하여 담금 용기를 달리 하여 담근 어간장을 저장 숙성기간 중 간장의 용기별 품질 변화를 측정하여 용기별 차이를 확인하고자 하였다.
제안 방법
- A)에 접종하여 25℃에서 72시간 배양한 후 나타나는 colony로 효모의 균수를 측정하였다. Lactobacilli MRS 배지에 0.001% bromocresol purple을 첨가하고 희석된 시료 액을 도말한 다음 그 위에 배지를 중층시키고, 30℃에서 48시간 배양한 다음 나타나는 colony를 젖산균으로 하여 균수를측정하였다.
- 의해 실시되었다. 검사항목은 색상, 냄새, 맛, 종합적인 평가로 나누어 실시하였다. 평가는 5점 척도법으로 최고 5점에서 최저 1점으로 하였다.
- 미생물 변화 중 총균수의 측정은 시료를 멸균증류수로 단계적으로 희석한 후 시료액을 Plate Count Agar(Difco Laboratories, Detroit, U.S.A)에 접종하여 30℃ 에서 48시간 배양한 후 colony 수를 측정하여 호기성 세균의 균수로 측정하였다 희석된 시료액을 Potato Dextrose Agar(Difco Labwatories, Detroit, U.S.A)에 접종하여 25℃에서 72시간 배양한 후 나타나는 colony로 효모의 균수를 측정하였다. Lactobacilli MRS 배지에 0.
- 발효식품 담금 용기로 가정에서 사용하고 있는 기존의 옹기(옹기토 100%로 유약을 옹기의 양면에 모두 도포)를 효과적인 실험을 위하여 컵 모양의 628 mL 용량의 소형 원통형 옹기를 제조하였으며, 동일한 모양으로 유리, PP(polypropylene), PET(polyethylene terephthalate), 스테인레스 용기를 제작 혹은 구매하여 메주와 액젓의 무게 비를 20 : 80의 조건으로 어간장을 담아 30℃ 발효실에서 4개월 동안 발효하는 과정에 일어나는 품질 변화 특성을 평가하였다. 담금 용기들의 조건을 동일하게 하기 위해 저장 중 뚜껑은 얹어 놓은 상태로유지시켰다.
- 발효식품 담금 용기로 사용되고 있는 유리, PP, PET, 스테인레스 용기와 흙으로 제작된 옹기에 간장을 각각의 용기에서 발효하는 과정에 나타나는 물리, 화학적인 변화를 분석하여 발효식품 담금 용기에 따른 품질 특성을 분석, 평가하였다. 발효조건은 30℃ 발효실에서 4개월 동안 진행되었다.
- 관능검사는 4개월간 발효 . 숙성이 완료된 간장에 대하여 실시하였다.
- 분해된 시료를 자동 증류 . 중화장치(Pronitro Ⅱ, Selecta사) 에서증류 및 중화 후 0.1 N - HC1 용액으로 적정한 후, 계산식에 의해 총질소 양을 산출하였다.
- 품질변화 측정은 발효 중인 각각의 담금 용기에 대하여 1 개월 간격으로 샘플링하여 3반복 실험을 하였다. 수분손실은 발효 저장 전 초기 무게에서 저장 후 무게의 차이를 초기무게에 대한 백분율로 나타내었다.
대상 데이터
-
관능검사
관능요원은 장류회사의 전문요원과 주부로 구성된 20명의 인원에 의해 실시되었다. 검사항목은 색상, 냄새, 맛, 종합적인 평가로 나누어 실시하였다.
데이터처리
- 평가는 5점 척도법으로 최고 5점에서 최저 1점으로 하였다. 관능검사 결과는 SAS program(8.2)를 이용하여 ANOVA 분석하였으며, Duncan's multiple Range test(a<0.05)로 각 시료간의 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 9에서 보는 봐와 같다. 담금 용기 전체적인 경향은 담금 초기부터 2개월까지는 완만한 증가를 보였으나 3개월째 큰 폭의 증가를 보이다가 이후 감소를 보였다. 이러한 결과는 김(2) 등이 재래식 간장에 대한 맛성분의 연구결과와 일치하며, 이는 효소작용에 의하여 RNA, AMP, IMP, inosine, hypoxanthinee 경로에 따라 분해되기 때문인 것으로 추정된다.
- 1과 같다. 담금 용기 중 옹기는 발효 1개월에서 4개월까지 발효하는 동안 각각 3.4%, 4.3%, 8.0%, 10.7%로 타 용기에 비교해서 높은 손실율을 보인 반면, 유리 용기는 0.5%에서 6.5% 범위였고, PP 용기의 경우는 0%에서 3% 범위로, 스테인레스용기는 초기 1.6%에서 5.2%로 증가하였으며, PET 용기는 초기 0.6%에서 말기 0.6%을 그대로 유지하였다. 옹기가 다른 용기들에 비해 수분 손실율이 높은 이유는 옹기의 특성 중 하나인 기공성이 크기 때문일 것으로 생각되며, 또한 간장 자체가 액상이므로 더욱 높은 수분 손실율을 가지는 것으로 생각된다.
- 2에서 나타내는 NaCl 함량 변화는 전체적인 경향은 증가하는 것으로 나타났다. 담금 초기 15.3%에서 발효 1개월 째는 모든 구에서 거의 일정한 수준을 유지 하다가 발효 2개월부터 스테인레스를 제외한 나머지 구에서 일정한 수준으로 높아지기 시작하여 발효 4개월까지 약 17% 수준을 유지하였다. 스테인레스 용기는 16.
- 6에서 보여주고 있다. 모든 구에서 발효 기간의 경과에 따라 증가하고 있고, 특히 옹기가 담금 초기 0.9%에서 발효 종료시 1.8%로 가장 높은 함량을 보이고 있으며, 스테인레스가 옹기와 비슷한 발효 종료 1.7%로 증가하였다. 그 외의 용기들은 1.
- 총질소 량은 다른 용기에 비해 옹기에서 높게 나타났고, 핵산은 옹기에서 높은 함량을 나타내고 있으며 이는 맛과 관련이 있는 것으로 실제 관능검사 결과와 거의 일치함을 알 수 있었다. 미생물군의 변화는 호기성 세균인 총균수는 높은 균수를 보였으며 발효 2개월째 가장 높은 균수를 보이다 그 이후 감소하였다. 젖산균과 효모는 3개월 이후 가장 높은 균수를보였다.
- Table 2와 같다. 색도에 대한 분산분석 결과는 p 값이 0.0285이며, 용기별 다중비교를 한 결과 옹기, PP, PET, 유리, 스테인레스 순으로 평균이 나타났으며, 서로간의 유의차가 있는 것으로 나타났다. 여기서 옹기의 평균값이 높은 이유는 관능요원들이 주로 주부로 이루어져 이들이 가정에서 사용하는 옹기 발효의 전통간장 색에 익숙해 있기 때문인것으로 생각된다.
- 2개월 째는 전체적인 감소를 보였고, 3개월 째 다시 증가를 하여 4개월째는 거의 3개월 째와 비슷한 수준을 유지하였다. 용기별 변화는 전체 유리아미노산으로 비교해서 발효 초 1개월째 옹기가 4, 709 mg%로 가장 높은 값을 보였고 다음이 스테인레스, 유리, PP, PET 순이었으며, 2개월째는 옹기, 스테인레스, PP, PET, 유리 순이었다. 3개월째는 스테인레스, 옹기, PET, 유리, PP 순으로 초기에 비교해서 약간의 변화가 있었으나 4개월째는 3개월 째와 거의 유사하게 옹기와 스테인레스가 각각 4, 726 mg%와 4, 651 mg% 였고, PET, 유리, Pg] 서 각각 3, 966 mg%, 3, 715 mg%, 3, 709 mg% 순이었다.
- 7에서 보여주고 있다. 용기별 전체적인 경향은 담금 초기 1개월 째 활성의 증가를보이다가 2개월 째는 약간의 활성감소 후 3개월 째 큰 폭으로 활성의 증가를 보였다. 이 중 옹기에서 담금 초기 156 ㎛/mL/min 에서 발효 종료시 810 ㎛/mL/min의 역가로 가장 높은 활성을 나타내고 있으며 그 외의 용기 중 스테인레스가 발효 종료시 786 ㎛/mUmin 수준으로 옹기와 비슷한 경향을 나타내고 있고, 유리, PP, PET 용기가 각각 498 ㎛/mL/min, 498 /zm/mL/min, 500 ㎛/mL/min 순이었다.
- 유리 아미노산의 이러한 변화는 발효 4개월 후 관능검사 중 맛에 대한 결과와 거의 일치하는 현상을 보였다. 유리 아미노 산중 맛난맛과 관련 있는 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 발효 4개월 후 옹기에서 1, 117 mg%와 705 mg%로 전체 유리 아미노산의 23.6%, 14.9%로 가장 높았다 스테인레스 (22.4%, 14.0%), 유리(21.8%, 13.5%), PET(2).5%, 14.1%), PP(21.5%, 13.6%) 순이었다. 옹기에서의 유리아미노산 함량이 높게 나타난 결과는 옹기의 장점으로 알려진 기공 성에의 해 미생물의 활성이 높아져 이들이 생성하는 단백질 분해효소 때문인 것으로 판단된다.
- 3개월째는 스테인레스, 옹기, PET, 유리, PP 순으로 초기에 비교해서 약간의 변화가 있었으나 4개월째는 3개월 째와 거의 유사하게 옹기와 스테인레스가 각각 4, 726 mg%와 4, 651 mg% 였고, PET, 유리, Pg] 서 각각 3, 966 mg%, 3, 715 mg%, 3, 709 mg% 순이었다. 유리 아미노산의 이러한 변화는 발효 4개월 후 관능검사 중 맛에 대한 결과와 거의 일치하는 현상을 보였다. 유리 아미노 산중 맛난맛과 관련 있는 glutamic acid와 aspartic acid의 함량이 발효 4개월 후 옹기에서 1, 117 mg%와 705 mg%로 전체 유리 아미노산의 23.
- 이는 타 용기보다 옹기에서 효소의 활성이 뛰어났기 때문일 것으로 생각된다 유리아미노산의 변화는 Table 1에서 보여주고 있다. 유리아미노산의 전체적인 변화 경향은 발효 1개월 째 lysine 을 제외한 모든 유리아미노산이 증가하였고 특히 glutamic acid는 300 mg%에서 765 mg%에서 986 mg%범위로 급격한 증가를 보이고 있다. 반면 lysinee 604 mg% 에서 440 mg% 에서 542 mg%범위로 많은 감소를 보이고 있다.
- 발효조건은 30℃ 발효실에서 4개월 동안 진행되었다. 저장 중 수분손실은 기공이 있는 옹기에서 높게 나타났으며, 염 함량은 용기별 차이는 미미하였다. pH의 경우 옹기를 제외한 다른 용기는 초기부터 끝까지 거의 일정한 상태를 유지하였으나 옹기는 3개월 째 급격하게 낮아졌다.
- 9%까지 약간의 증가를 보였다. 총질소 량은 다른 용기에 비해 옹기에서 높게 나타났고, 핵산은 옹기에서 높은 함량을 나타내고 있으며 이는 맛과 관련이 있는 것으로 실제 관능검사 결과와 거의 일치함을 알 수 있었다. 미생물군의 변화는 호기성 세균인 총균수는 높은 균수를 보였으며 발효 2개월째 가장 높은 균수를 보이다 그 이후 감소하였다.
- 검사항목은 색상, 냄새, 맛, 종합적인 평가로 나누어 실시하였다. 평가는 5점 척도법으로 최고 5점에서 최저 1점으로 하였다. 관능검사 결과는 SAS program(8.
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