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문제 정의
- 우리나라에서도 파프리카의 생산량이 점차 증가하고 있으나 음식에는 다양하게 이용되지 못하고 샐러드에 이용되는 정 도이 며 조리 과학적 연구논문도 많지 않은 실정 이다(4). 증편에 관한 연구논문(5-14)은 많으나 증편의 색을 다양화하기 위한 시 도(7)는 거의 없으므로 본 연구에서 는 파프리카즙을 첨가하여 유색증편을 제조하고 그 품질 특성을 알아보고자 하였다.
- 본 연구에서는 전통 쌀 가공 식품인 증편의 색을 다양화하고 파프리카의 이용을 증대시키기 위한 방안으로 증편에 파프리 카즙을 첨가하여 제조하고 그 품질 특성을 살펴 보았다. 주황색 파프리카즙을 물 첨가량의 0%, 10%, 25%, 50%로 대체하여 증편을 제조한 후 일반 성분을 분석한 결과 파프리카즙 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였고 지질과 회분 함량은 증가하여 50% 첨가구에서 가장 높았으며 단백질 함량에는 큰 차이가 없었다.
제안 방법
- 주황색 파프리카만을 선택하여 씨와 꼭지를 제거하고 깨끗이 씻 어 blender(SI 620, Shinil, Korea)로 1분간 갈아 거 즈에 걸러 즙액으로 사용하였다. 이때 원액의 수율은 76%이었고 pH는 5.
- 증편은 예비실험을 통하여 적절한 recipe를 선정하고 여기에 여러 수준의 파프리카즙을 첨가하여 제조하였다(Table 1). 파프리카즙의 첨가는 증편 반죽에 첨가되는 물의 양을 100으로 하였을 때 일정비율로 희석하여 0% 첨가 구(파프리카즙을 넣지 않고 물 100%를 첨가), 10% 첨가구(물 90%, 파프리 카즙 10%), 25% 첨가구(물 75%, 파프리 카즙 25%), 50% 첨가구(물 50%, 파프리 카즙 50%)로 설정 하였다.
- 파프리카즙의 첨가는 증편 반죽에 첨가되는 물의 양을 100으로 하였을 때 일정비율로 희석하여 0% 첨가 구(파프리카즙을 넣지 않고 물 100%를 첨가), 10% 첨가구(물 90%, 파프리 카즙 10%), 25% 첨가구(물 75%, 파프리 카즙 25%), 50% 첨가구(물 50%, 파프리 카즙 50%)로 설정 하였다. 실험조건에 맞게 제조한 반죽은 35℃ 항온기 (Dae Young, Korea)에서 4시간 동안 1차 발효시 킨 후 교반하여 가스를 제거 하고 동일 조건에서 1시간 동안 2차 발효를 실시하였다.
- 파프리 카즙의 첨가량을 달리 하여 재료를 혼합한 증편 반죽을 4시간 동안 발효시키면서 30분 간격으로 pH를 측정하였다. 반죽 5 g씩을 각각 취 하여 25 mL의 증류수를 가하고 균일하게 분산시킨 다음 pH meter (level H, inoLab, Ger- many)로 pH를 측정하여 4시간 동안의 변화를 측정하였다.
- 반죽 5 g씩을 각각 취 하여 25 mL의 증류수를 가하고 균일하게 분산시킨 다음 pH meter (level H, inoLab, Ger- many)로 pH를 측정하여 4시간 동안의 변화를 측정하였다.
- 증편 반죽의 발효 중 부피 변화를 알아보기 위하여 mess cylinder에 반죽을 70 mL씩 담고 35℃ 항온기 에서 4시간 동안 발효시키면서 30분 간격으로 부피를 측정하였다.
- 증편의 조직 감을 측정 하기 위해 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 masticability test를 실시하였고 경도(hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄성 (sponginess) 및 검 성 (gumminess)을 조사하였다. 한 시 료당 10 회 반복 측정하여 평균치로 표시하였으며 측정 시 사용된 조건은 Table 2와 같다.
- 관능검사는 증편을 실온에서 1시간 방냉한 후 관능 검사실에서 실시하였다. 관능검사 요원은 식품영 양학과 4학년 학생 8명을 선발하여 평가항목에 대해 설명 하고 특성 의 개 념과 강도 평가에 대하여 익숙해지도록 훈련을 시 킨 다음 기 포의 균일한 정도, 냄새(탁주향), 단맛, 촉촉한 정도, 전체적인 바람 직성 등을 9점 척도법을 사용하여 평가하였다.
- 실시하였다. 관능검사 요원은 식품영 양학과 4학년 학생 8명을 선발하여 평가항목에 대해 설명 하고 특성 의 개 념과 강도 평가에 대하여 익숙해지도록 훈련을 시 킨 다음 기 포의 균일한 정도, 냄새(탁주향), 단맛, 촉촉한 정도, 전체적인 바람 직성 등을 9점 척도법을 사용하여 평가하였다.
대상 데이터
- 증편 반죽의 제조에 사용된 쌀은 일반미 시판품(철원산)을구입 하여 사용하였으며 탁주는 서울 장수막걸리 (pH 3.20 ± 0.08), 소금은 정제염(청정원), 설탕은 정백설탕(제일제당), 물은 증류수를 사용하였다. 본 실험 에서는 주황색 파프리 카 (영암산)를 구입하여 사용하였다.
- 08), 소금은 정제염(청정원), 설탕은 정백설탕(제일제당), 물은 증류수를 사용하였다. 본 실험 에서는 주황색 파프리 카 (영암산)를 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 실험 결과는 SAS package (15)를 이용하여 분산분석 (AN- OVA)과 Duncan's multiple range test를 실시하여 시료 간의 유의차를 검정하였다(p<0.05).
이론/모형
- 증편 제조 후 일반 성 분을 분석하였는데 수분은 상압 가열건조법, 단백질은 semi-micro Kjeldahl 법, 지방은 Soxhlet 법, 회분은 건식회화법으로 측정하였다.
성능/효과
- Table 3과 같다. 본 실험에 사용한 쌀가루의 수분함량은 30.77%로서 Lee와 Ryu⑸는 35.54%, Moon 등⑹은 33.9%, Kim과 Lee(7)는 33.23%, Seo 등⑻은 39.8%라고 한 결과보다 낮게 측정되었다. 증편의 수분함량은 48.
- 8%라고 한 결과보다 낮게 측정되었다. 증편의 수분함량은 48.72 ~ 49.36%로서 파프리카즙 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소하는 경 향을 나타내 었는데 이는 파프리 카즙 속의 고형 분 함량이 증가함에 따라 수분 함량이 상대적으로 감소했기 때문으로 여겨지나 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 단백질 함량은 2.
- 36%로서 파프리카즙 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소하는 경 향을 나타내 었는데 이는 파프리 카즙 속의 고형 분 함량이 증가함에 따라 수분 함량이 상대적으로 감소했기 때문으로 여겨지나 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 단백질 함량은 2.94 ~3.13%로서 시료간에 큰 차이가 없었고 지질 함량과 회분 함량은 각각 0.46 ~0.63%, 0.60 ~0.65%로서 파프리카즙 첨가 비율이 높을수록 증가하는 경향을 나타내어 파프리카즙 50% 첨가구에서 가장 높게 나타났다(p<0.05).
- 1과 같다. 혼합 직후 반죽의 pH는 4.74~4.83으로서 시료간에 큰 차이가 없었으나 시간이 경과함에 따라 모든 증편 반죽에서 pH가 감소하여 최종적으로는 4.27~4.38을 나타내었다. 이러한 경향은 다른 연구자들의 증편연구에서도 보고되었는데 Lee와 Woo⑼의 연구에서는 발효 3시간에 pH 가 4.
- 2배로 팽창하였다. 파프리 카즙 25%와 50% 첨가구는 발효 시작 후 각각 2.0시간과 1.5시간에 처음 부피의 1.7배와 1.4배로 각각 팽창하여 최대치를 나타내었으나 대조구에 비하여 발효 팽 창력 이 현저히 둔화되는 양상을 보였다. 발효 중의 가스 발생량은 효모의 양, 당의 양, 반죽 온도, 효소력, 반죽의 pH 등의 상호작용에 의한 영향을 받는 것으로 보고(16)되고 있는데 본 실험의 결과에서는 효모 활성을 저 해하는 성 분이 파프리 카즙에 존재하여 첨가량이 증가할수록 가스 발생량이 감소하여 발효 팽창력이 둔화된 것으로 추측된다.
- 실시한 관능검사의 결과는 Table 6과 같다. 기포의 균일한 정도는 10% 첨가구가 기공이 균일하고 조직 이 촘촘하여가장 높은 점수로 평가되 었고 25% 첨가구와 50% 첨가 구는 기공이 크고 균일하게 형성되지 않았는데 이는 파프리카즙 첨가비율이 높을수록 증편의 팽창력이 둔화되어 망상구조가 잘 형성되지 않은 데서 비롯된다고 본다. 증편 특유의 탁주 향에 대한 평가는 파프리 카 첨 가구에서 낮게 나타났는데 이 유는 증편에서 나는 파프리카 향에 의하여 탁주향이 희석되었기 때문으로 여겨진다.
- Kim과 Lee(7)의 연구에서는 백년초 분말을 첨가하여 유색 증편을 제조하고 관능검사를 실시한 결과 대조구에서 높은 기호도를 나타내었는데 이유는 증편이 전통적으로 횐색이라고 인식하고 있기 때문인것으로 분석하였다. 증편의 촉촉한 정도(moistness)는 대조 구와 10% 첨가구가 높은 점수로 평가되었으나 이들 간에는 유의적 인 차이를 보이지 않았고(p>0.05) 파프리 카즙 첨 가량이 증가할수록 낮은 점수를 받았는데 이 같은 결과는 일반성분 분석에서 파프리카즙 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소한 것과, 기계적 특성 검사에서 파프리카즙 첨가량이 증가할수록 hardness가 증가한 결과와 관련이 있다고 볼 수 있다. 전체적인 바람직성은 대조구와 10% 첨가구가 높은 점수로 평가되었고 25% 첨가구와 50% 첨가구는 상대적으로 낮은 점 수를 받았는데 이는 파프리 카 고유의 색 과 향이 증편의 품질 특성에 부정적인 영향을 미친 것으로 여겨진다.
- 보았다. 주황색 파프리카즙을 물 첨가량의 0%, 10%, 25%, 50%로 대체하여 증편을 제조한 후 일반 성분을 분석한 결과 파프리카즙 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였고 지질과 회분 함량은 증가하여 50% 첨가구에서 가장 높았으며 단백질 함량에는 큰 차이가 없었다. 증편 반죽의 pH는 발효가 진행되면서 계속 저하하여 발효 4시간 후에는 pH 4.
- 38을 4타내 었다. 증편 반죽의 부피는 대조구와 모든 실험 구에서 발효가 진행됨 에 따라 증가하기 시작하였고 그 중 대조 구는 발효 3.5시간 후 최대 부피에 도달하여 처음 부피의 2.7배로 증가하였고 10% 첨 가구는 2.2배 를 나타낸 반면, 25%와 50% 첨가구는 각각 1.7배와 1.4배의 부피 증가를 나타내었다. 색도 측정 결과 lightness는 대조구에서 가장 높은 값을 나타내었고 파프리카즙 첨가량의 증가에 따라 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다.
- 4배의 부피 증가를 나타내었다. 색도 측정 결과 lightness는 대조구에서 가장 높은 값을 나타내었고 파프리카즙 첨가량의 증가에 따라 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다. Redness는 50% 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났으며 yellowness는 파프리 카 첨 가량이 증가할수록 증가하였다.
- 색도 측정 결과 lightness는 대조구에서 가장 높은 값을 나타내었고 파프리카즙 첨가량의 증가에 따라 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다. Redness는 50% 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났으며 yellowness는 파프리 카 첨 가량이 증가할수록 증가하였다. Texture 특성을 측정한 결과 hardness 와 cohesiveness는 시료간에 유의적인 차이가 없었으며 sp- ringiness는 대조구보다 파프리카 첨가구에서 높았고 gum- miness는 50% 첨 가구에서 유의적으로 높게 나타났다.
- Redness는 50% 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났으며 yellowness는 파프리 카 첨 가량이 증가할수록 증가하였다. Texture 특성을 측정한 결과 hardness 와 cohesiveness는 시료간에 유의적인 차이가 없었으며 sp- ringiness는 대조구보다 파프리카 첨가구에서 높았고 gum- miness는 50% 첨 가구에서 유의적으로 높게 나타났다. 관능검사 결과 파프리 카즙을 첨가하지 않은 대조구의 특성이 전반적으로 높게 나타났으나 기포의 균일한 정도, 맛, 촉촉한 정도 및 전체적인 바람직성 등은 10% 첨가구와 차이가 없었다.
- Texture 특성을 측정한 결과 hardness 와 cohesiveness는 시료간에 유의적인 차이가 없었으며 sp- ringiness는 대조구보다 파프리카 첨가구에서 높았고 gum- miness는 50% 첨 가구에서 유의적으로 높게 나타났다. 관능검사 결과 파프리 카즙을 첨가하지 않은 대조구의 특성이 전반적으로 높게 나타났으나 기포의 균일한 정도, 맛, 촉촉한 정도 및 전체적인 바람직성 등은 10% 첨가구와 차이가 없었다. 위의 결과를 종합하여 보면 10% 파프리카즙 첨가 증편이 이화학적 특성 및 관능적 특성에서 대조구와 비교하여 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 관능검사 결과 파프리 카즙을 첨가하지 않은 대조구의 특성이 전반적으로 높게 나타났으나 기포의 균일한 정도, 맛, 촉촉한 정도 및 전체적인 바람직성 등은 10% 첨가구와 차이가 없었다. 위의 결과를 종합하여 보면 10% 파프리카즙 첨가 증편이 이화학적 특성 및 관능적 특성에서 대조구와 비교하여 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 앞으로 다른 한과 및 병과류의 제조에 파프리카즙을 적정량 첨가한다면 색, 맛, 향을 다양화할 수 있으리라 기대된다.
- 05) 파프리 카즙 첨 가량이 증가할수록 낮은 점수를 받았는데 이 같은 결과는 일반성분 분석에서 파프리카즙 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소한 것과, 기계적 특성 검사에서 파프리카즙 첨가량이 증가할수록 hardness가 증가한 결과와 관련이 있다고 볼 수 있다. 전체적인 바람직성은 대조구와 10% 첨가구가 높은 점수로 평가되었고 25% 첨가구와 50% 첨가구는 상대적으로 낮은 점 수를 받았는데 이는 파프리 카 고유의 색 과 향이 증편의 품질 특성에 부정적인 영향을 미친 것으로 여겨진다.
후속연구
- 위의 결과를 종합하여 보면 10% 파프리카즙 첨가 증편이 이화학적 특성 및 관능적 특성에서 대조구와 비교하여 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 앞으로 다른 한과 및 병과류의 제조에 파프리카즙을 적정량 첨가한다면 색, 맛, 향을 다양화할 수 있으리라 기대된다.
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