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문제 정의
- 두 조리조건에서 모두 가열재료의 미생물 오염도가 비가열재료의 미생물 오염도에 비하여 낮은 것으로 보아 열처리가 미생물 오염도를 낮추는데 유효함을 확인할 수 있었다. 또 이와 같은 결과는 가열재료보다는 비가열재료가 김밥의 미생물 오염원으로 더 많이 기여할 수 있음을 나타내는 바이다.
- 즉, 직화 열처리는 김의 미생물 오염도를 상당히 낮출 수 있음을 보여주었다. 본 연구의 두 조리조건에서 김의 미생물 수준이 비슷한 것으로부터 이를 뒷받침한다. 우리가 김밥을 만들 때에 생김을 사용하는 경우가 많으나, 위생안전성 향상을 위해서는 이렇게 직화에 굽는 것이 좋을 것으로 생각된다.
- 이러한 특성으로 인하여 김밥의 위생적 품질을 유지하기가 쉽지 않으며, 또 김밥에 대한 위생 규제의 완화로 김밥 조리과정에서 더 각별한 위생관리와 주의가 필요하겠다. 이에 따라 본 연구는 김밥의 미생물 품질에 영향을 미치는 요인을 총괄적으로 관찰하기 위한 일환으로서 김밥 조리에 있어 식자재요인(원재료), 인적요인(조리자의 손) 및 환경요인(조리기구 및 조리실)의 미생물 오염 정도를 살펴보고, 이를 근거로 김밥 조리에서의중요관리점 (critical control points, CCPs)을 판명할 목적으로 수행되었다.
제안 방법
- )의 평판 위에 획선 도말하고 35±1℃에서 24±2시간 배양하였다. EMB agar 평판에서 발육한 전형적인 집락과 비전형적인 집락 2개씩을 선택하고 각각 lactose broth 및 보통한천사면배지(nutrient agar slant)에 접종하여 35± 1℃에서 48±3시간 배양하였다. 이 때 lactose broth에서 가스를 생산한 시료의 nutrient agar slant의 집락을 Gram 염색하여 무아포성 간균이 확인되면 대장균군 양성으로 판정하였다.
- 각 시료에 대하여 오염지표균으로서 표준평판균 및 대장균군, 그리고 병원성균으로 대장균, 살모넬라균 및 포도상구균 등을 시험하였다. 시험 방법은 식품공전의 미생물시험법8) 및 식품위생미생물시험법9)에 의하여 다음과 같이 수행하였다.
- 표준평판균수(일반세균수)는 표준평판법 (혼합희석평판배양법)에 따라 시험하여 형성된 집릭"(colony forming unit,CFU)을 계수하여 측정하였다. 각 시험용액을 멸균 생리식염수를 사용하여 10배 단계 희석하였다. 시험용액과 각 단계희석액 1ml씩을 멸균된 Petri dish(9× 1.
- 생계란은 깨어 내용물을 잘 혼합한 후 후라이팬에서 식용유를 첨가하여 계란지단을 만들어 사용하였다. 각 재료를 레시피에 따라 정확히 취하고 김발(대나무 발)을 이용하여 김밥을 말아 절단하였다.
- 김밥을 만들기 위하여 일부 재료(김, 쌀, 햄, 당근, 어묵, 및 계란)는 가열처리하였다. 생김은 1~2초 동안 직화에 노출시켜 구워서 사용하였다.
- 김밥의 조리는 보통의 조건(normal condition)과 위생적조건 (clean, sanitized condition)의 두 가지 조건으로 나누어 수행하였다. 위생적 조건에서는 세척하여 건조시킨 칼, 도마 및 김발을 다시 멸균 생리식염수로 적신 멸균 거즈로 닦아내고 재료를 취급하여 김밥을 성형 및 절단하였으며, 또 조리자가 조리 전에 double handwashing procedure6) 준하여 철저하게 손씻기를 수행하였다.
- 김밥조리에 참여한 조리자의 손의 청결도를 평가하였다.
- 대장균 측정을 위하여 분변성대장균군과 동일하게 시험하되 EMB agar 평판배양에서(35± 1℃, 24시간) 녹색의 금속성 광택이 나는 집락에 대하여 확인시험하였다. 확인시험은 nutrient agar에 옮겨 35℃에서 24시간 배양한 후 Gram 음성 간균임을 확인하고 IMVic 시험을 하여 판정하였다.
- 대장균군수는 최확수법 (most probable number, MPN)에 따라 확인된 균을 계산하여 측정하였다. 표준평판균수 측정시와 마찬가지로 멸균 생리식염수를 사용하여 시험용액 및 단계 희석액을 조제하였다.
- 시험 방법은 식품공전의 미생물시험법8) 및 식품위생미생물시험법9)에 의하여 다음과 같이 수행하였다. 또한 김밥 조리실의 청정도 평가를 위하여 공중낙하 균을 측정하였다.
- 분변성대장균군 측정을 위하여 대장균군의 추정시험에서 가스가 발생한 lactose broth 발효관의 배양액 1 백금루프량을 EC 발효관에 접종하였다. 이를 44.
- 시험용액 1 ml를 취하여 salmonella shigella agar(SS agar, Difco Lab., U. S. A.)에 접종하여 35℃에서 24시간 배양한 후, 의심되는 집락을 확인시험하였다. 확인시험 방법은 분리배양된 평판배지상의 집락을 nutrient agar에 옮겨 35℃에서 18~24시간 배양한 후, triple-sugar iron(TSI) 사면배지의 사면과 고층부에 접종하고 35℃에서 18~24시간 배양하여 생물학적 성상을 검사하였다.
- 각 시험용액을 멸균 생리식염수를 사용하여 10배 단계 희석하였다. 시험용액과 각 단계희석액 1ml씩을 멸균된 Petri dish(9× 1.5 cm) 각 2매에 취하고, 미리 멸균되어 43~45℃로 유지된 표준한천배지 (plate count agar, Difco Lab., U. S. A.)를 약 15 ml씩 가하여 35± 1℃에서 48±3시간 배양한 후 형성된 집락수를 계수하였다.
- (clean, sanitized condition)의 두 가지 조건으로 나누어 수행하였다. 위생적 조건에서는 세척하여 건조시킨 칼, 도마 및 김발을 다시 멸균 생리식염수로 적신 멸균 거즈로 닦아내고 재료를 취급하여 김밥을 성형 및 절단하였으며, 또 조리자가 조리 전에 double handwashing procedure6) 준하여 철저하게 손씻기를 수행하였다. 보통의 조리조건에서는 일상의 방법대로 칼, 도마 및 김발을 세척 및 건조하여 사용하면서 김밥을 성형 및 절단하였으며, 조리자에게 조리 전에 손씻기를 수행할 것을 권장하였다.
- EMB agar 평판에서 발육한 전형적인 집락과 비전형적인 집락 2개씩을 선택하고 각각 lactose broth 및 보통한천사면배지(nutrient agar slant)에 접종하여 35± 1℃에서 48±3시간 배양하였다. 이 때 lactose broth에서 가스를 생산한 시료의 nutrient agar slant의 집락을 Gram 염색하여 무아포성 간균이 확인되면 대장균군 양성으로 판정하였다. 이 결과에 따라 최확수표로부터 시료 100 g 또는 100 cm2증의 균수를 산출하였다.
- 이를 위한 시험용액 조제를 위하여 낙하균 배지와 멸균 생리식염수를 1:10의 비율로 섞고 균질화하였다. 이를 시험 원액으로 하여 각 미생물을 앞에서와 같은 방법으로 측정하였다.
- 조리 환경의 청결도로서 조리실의 공중낙하균을 측정하였다. 몽중낙하균 측정은 공중낙하세균검사방법11)에 따라 수행하였다.
- 조리실에서 다른 미생물(대장균군, 분변성대장균군, 황색포도상구균 및 살모넬라균) 검사를 위하여 낙하균 계수를 마친 Petri dish에서 분리 배양하는 방법을 선택하였다. 이를 위한 시험용액 조제를 위하여 낙하균 배지와 멸균 생리식염수를 1:10의 비율로 섞고 균질화하였다.
- ) 배지 9 ml에 첨가하여 35~37℃에서 16시간 증균배양하였다. 증균배양액을 난황첨가 만니톨 식염한천배지 (mannitol salt-egg yolk agar)에 접종하여 37℃에서 16~24시간 배양한 후, 황색 불투명한 집락 (만니톨 분해)으로 집락 주변에 혼탁한 백택환(난황반응 양성)이 생성된 집락을 의심균주로 선별하여 확인시험하였다. 확인시험 방법은 분리배양된 평판배지상의 집락을 보통한천배지 (nuhient agar, Difco Lab.
- 대장균군수는 최확수법 (most probable number, MPN)에 따라 확인된 균을 계산하여 측정하였다. 표준평판균수 측정시와 마찬가지로 멸균 생리식염수를 사용하여 시험용액 및 단계 희석액을 조제하였다. 시험용액 및 단계 희석액 10ml, 1ml 및 0.
- 이를 호모게나이저로 잘 균질화시켜 미생물 검사를 위한 시험용액으로 사용하였다. 필요에 따라 멸균 생리식염수로 단계별로 십진 희석하였다.
- )에 접종하여 35℃에서 24시간 배양한 후, 의심되는 집락을 확인시험하였다. 확인시험 방법은 분리배양된 평판배지상의 집락을 nutrient agar에 옮겨 35℃에서 18~24시간 배양한 후, triple-sugar iron(TSI) 사면배지의 사면과 고층부에 접종하고 35℃에서 18~24시간 배양하여 생물학적 성상을 검사하였다. 그리고 유당과 자당 비분해(사면부 적색) 및 가스생성(균열 확인) 양성인 균에 대하여 Gram음성간균임을 확인하였다.
- 증균배양액을 난황첨가 만니톨 식염한천배지 (mannitol salt-egg yolk agar)에 접종하여 37℃에서 16~24시간 배양한 후, 황색 불투명한 집락 (만니톨 분해)으로 집락 주변에 혼탁한 백택환(난황반응 양성)이 생성된 집락을 의심균주로 선별하여 확인시험하였다. 확인시험 방법은 분리배양된 평판배지상의 집락을 보통한천배지 (nuhient agar, Difco Lab., U. S. A.)에 옮겨 37℃에서 18~24시간 배양한 후 Gram양성구균으로 확인되면 coagulase test를 실시하여 응고가 일어나면 양성으로 판정하였다.
- 측정을 위하여 분변성대장균군과 동일하게 시험하되 EMB agar 평판배양에서(35± 1℃, 24시간) 녹색의 금속성 광택이 나는 집락에 대하여 확인시험하였다. 확인시험은 nutrient agar에 옮겨 35℃에서 24시간 배양한 후 Gram 음성 간균임을 확인하고 IMVic 시험을 하여 판정하였다.
대상 데이터
- 김밥 조리에 사용된 칼, 도마 및 김발에 대하여 swab method10)에 의하여 시료를 채취하였다. 즉, 멸균 거즈(5×5 cm)로 칼의 양면을 잘 swab하여 10 ml의 멸균생리식염수가 담긴 멸균 시료병에 넣고 이를 잘 흔들어서 시험용액으로 하였다.
- 김밥의 원재료 식품은 시중에 유통되는 것을 구입해서 사용하였다.
- 김밥의 조리에 사용되는 대표적인 조리기구로 칼, 도마, 그리고 김발(대나무발)을 실험대상으로 하였다. 또 조리실 공기의 청정도를 평가대상으로 하였다.
- 김발(대나무발)을 실험대상으로 하였다. 또 조리실 공기의 청정도를 평가대상으로 하였다.
- 이를 호모게나이저로 잘 균질화시켜 미생물 검사를 위한 시험용액으로 사용하였다. 필요에 따라 멸균 생리식염수로 단계별로 십진 희석하였다.
이론/모형
- 표준평판균수(일반세균수)는 표준평판법 (혼합희석평판배양법)에 따라 시험하여 형성된 집릭"(colony forming unit,CFU)을 계수하여 측정하였다. 각 시험용액을 멸균 생리식염수를 사용하여 10배 단계 희석하였다.
- 측정하였다. 몽중낙하균 측정은 공중낙하세균검사방법11)에 따라 수행하였다. 보통한천배지 (nutrient agar, Difco Lab.
- 등을 시험하였다. 시험 방법은 식품공전의 미생물시험법8) 및 식품위생미생물시험법9)에 의하여 다음과 같이 수행하였다. 또한 김밥 조리실의 청정도 평가를 위하여 공중낙하 균을 측정하였다.
성능/효과
- 1) 식품공전 1994년판부터 일반세균수 기준은 삭제되고 '대장균, 황색포도상구균, 살모넬라 및 장염비브리오균 음성'으로 규정되었다.2) 그러나 식품공전 1996년판부터 김밥에 대한 미생물 기준은 삭제되고, 다만 도시락류의 보존유통기준으로 김밥은 '1O℃ 이하의 냉장에서 보존 기간 7시간'으로 규정하고 있다.
- 1) 식품공전 1994년판부터 일반세균수 기준은 삭제되고 '대장균, 황색포도상구균, 살모넬라 및 장염비브리오균 음성'으로 규정되었다.2) 그러나 식품공전 1996년판부터 김밥에 대한 미생물 기준은 삭제되고, 다만 도시락류의 보존유통기준으로 김밥은 '1O℃ 이하의 냉장에서 보존 기간 7시간'으로 규정하고 있다.3) 그런데 최근에는 기준이 더욱 완화되어 도시락류로서 김밥의 보관온도나 유통기한을 생산업자가 자율적으로 관리하도록 하였다.
- 2) 그러나 식품공전 1996년판부터 김밥에 대한 미생물 기준은 삭제되고, 다만 도시락류의 보존유통기준으로 김밥은 '1O℃ 이하의 냉장에서 보존 기간 7시간'으로 규정하고 있다.3) 그런데 최근에는 기준이 더욱 완화되어 도시락류로서 김밥의 보관온도나 유통기한을 생산업자가 자율적으로 관리하도록 하였다. 즉, 제품의 유통기한 설정은 당해 제품의 제조자가 포장재질, 보존조건, 제조방법, 원료배합비율 등 제품의 특성과 냉장 또는 냉동보존 등, 기타 유통실정을 고려하여 자율적으로 정하도록 규정하고 있다.
- 이들 재료의 대장균군은 위생적 조건에서는 <10 MPN/100g 수준으로 역시 보통의 조리조건에서의 <10~102 MPN/100g 수준에 비하여 뚜렷하게 낮았다. 가열재료 중 계란지단의 경우 햄, 당근 및 어묵 등의 다른 가열재료와는 달리 보통의 조리조건과 위생적 조리조건에서 표준평판균이 같은 수준(103 CFU/g 수준)을 보였다. 햄, 당근 및 어묵은 먼저 썰어서 볶아지나, 계란은 먼저 지단으로 부치고 난 다음 썰게 되는 과정에서 손이나 도마와 칼 등의 조리기구로부터의 교차오염이 일어나는 것으로 보인다.
- 가열처리된 원재료 중에서 밥, 햄, 당근 및 어묵의 표준평판균은 위생적 조건에서는 10-103 CFU/g 수준으로 보통의 조리조건의 102~103 CFU/g 수준에 비하여 낮았다. 이들 재료의 대장균군은 위생적 조건에서는 <10 MPN/100g 수준으로 역시 보통의 조리조건에서의 <10~102 MPN/100g 수준에 비하여 뚜렷하게 낮았다.
- 확인시험 방법은 분리배양된 평판배지상의 집락을 nutrient agar에 옮겨 35℃에서 18~24시간 배양한 후, triple-sugar iron(TSI) 사면배지의 사면과 고층부에 접종하고 35℃에서 18~24시간 배양하여 생물학적 성상을 검사하였다. 그리고 유당과 자당 비분해(사면부 적색) 및 가스생성(균열 확인) 양성인 균에 대하여 Gram음성간균임을 확인하였다.
- 우선 위해요소로 주목되었다. 다음으로 조리기구(칼, 도마 및 김발)의 위생적 처리가 오염된 미생물을 제거하는데 상당히 효과적이었으므로 조리기구의 미생물 오염도 또한 위해요소임을 알 수 있었다. 한편 위생적 조건에서 완성된 김밥에서 아직 대장균군과 분변성대장균군이 검출된 것으로 미루어 오염된 원재료나 조리기구 또는 조리자의 손을 통한 교차오염이 있었을 것으로 추측된다.
- 강 등14)에 의하면 김밥 재료중 단무지에서 총균수가 103~106 CFU/g으로 검출되어 본 연구보다 높은 수준이었으나 김 등15)에 의하면 단무지에서는 일반 호기성세균이 10 CFU/g 이하로 검출되었고 대장균군은 검출되지 않았다고 하였다. 단무지는 높은 염도와 산성도 등으로 인하여 미생물의 성장이 억제될 것으로 생각되었으나, 본연구에서 사용한 단무지에서는 보통의 조건이나 위생적 조건에서 이렇게 대장균군이 비슷하게 높게 검출되었다. 이 단무지는 봉합 포장된 시판제품이었는데, 이로부터 단무지 제조 및 포장과정에서 오염이 추측되었다.
- 조리조건에 비하여 전반적으로 낮았다. 두 조리조건에서 모두 가열재료의 미생물 오염도가 비가열재료의 미생물 오염도에 비하여 낮은 것으로 보아 열처리가 미생물 오염도를 낮추는데 유효함을 확인할 수 있었다. 또 이와 같은 결과는 가열재료보다는 비가열재료가 김밥의 미생물 오염원으로 더 많이 기여할 수 있음을 나타내는 바이다.
- 6 CFU/15 min였다고 보고하여 본 연구의 조리실 공기와 비슷한 수준이었다. 또 본 연구에서 낙하균으로부터 분리 배양한 시료에서 다른 미생물은 검출되지 않아 조리실의 환경은 비교적 양호하다고 판단되었다.
- 비가열재료 중 깨의 경우 시중에 판매되는 것은 대개 볶아진 것으로서 이미 열처리되어 봉합된 것이므로 미생물 오염이 거의 없을 것으로 기대되었으나, 두 조리조건에서 표준평판균 103 CFU/g 수준, 대장균군 10-102 MPN/100 g 수준, 그리고 분변성대장균군도 10 MPN/100 g 수준으로 나타났다. 또 위생적 조건과 보통의 조리조건에서 깨의 표준평판 균과 분변성대장균군이 비슷한 수준을 보였다.
- 이 때 lactose broth에서 가스를 생산한 시료의 nutrient agar slant의 집락을 Gram 염색하여 무아포성 간균이 확인되면 대장균군 양성으로 판정하였다. 이 결과에 따라 최확수표로부터 시료 100 g 또는 100 cm2증의 균수를 산출하였다.
- 수준)이었다. 이들 재료의 대장균군은 위생적 조건에서는 <10~103 MPN/100 g 수준으로 보통의 조리조건에서의 <10-104 MPN/100 g 수준에 비하여 낮았으며, 분변성 대장균군도 위생적 조리조건에서 (불검출~10 MPN/100 g 수준)는 보통의 조리조건에서 (불검출~102 MPN/100 g 수준)보다 낮은 편이었다.
- 조리기구 중 특히 도마에서 표준평판균과 대장균군이 가장 높은 수준이었으나, 위생적 조리조건에서는 보통의 조리조건에서 비하여 도마에서 이들 미생물이 가장 많이 감소하였다. 이러한 결과들은 일상의 조리작업에서 삶은 행주로 도마 등의 조리기구를 닦아내는 것만으로도 미생물 오염도를 낮추는데 크게 기여할 수 있음을 보여주는 결과이다. Tessi 등18)에 의하면 학교급식소의 주방에서 사용하는 칼에서 표준평판균이 0.
- 이상의 결과로부터 김밥의 미생물 품질에 영향을 미치는 요인으로 원재료 중 특히 비가열재료의 초기 미생물 오염 정도가 우선 위해요소로 주목되었다. 다음으로 조리기구(칼, 도마 및 김발)의 위생적 처리가 오염된 미생물을 제거하는데 상당히 효과적이었으므로 조리기구의 미생물 오염도 또한 위해요소임을 알 수 있었다.
- 즉, 표준평판균, 대장균군 및 분 변성 대장균군은 위생적 조리조건에서 각각 102~103 CFU/cm2 수준, <10-103 MPN/100 cm2 수준 및 불검출~102 MPN/100 cm2 수준이었으나, 보통의 조리조건에서는 각각 104~106 CFU/cm2 수준, 103~105 MPN/100 cm2 수준 및 불검출~ 104 MPN/100cm2 수준이었다. 조리기구 중 특히 도마에서 표준평판균과 대장균군이 가장 높은 수준이었으나, 위생적 조리조건에서는 보통의 조리조건에서 비하여 도마에서 이들 미생물이 가장 많이 감소하였다. 이러한 결과들은 일상의 조리작업에서 삶은 행주로 도마 등의 조리기구를 닦아내는 것만으로도 미생물 오염도를 낮추는데 크게 기여할 수 있음을 보여주는 결과이다.
- Table 4에서 보는 바와 같다. 조리자의 손은 보통의 조리조건에서는 표준평판균 104 CFU/g 수준, 대장균군 104 MPN/lOOg 수준, 그리고 분변성대장균군 10 MPN/100g 수준이었으나 위생적 조건에서는 표준평판균 102 CFU/g 수준, 대장균군 <10 MPN/100g 수준, 그리고 분 변성 대장균군은 검출되지 않았다. 이로부터 위생적 조건에서는 조리자가 손 씻기를 비교적 잘 수행한 것으로 보인다.
- 13) 그러나 본 연구에서는 구운 김의 미생물 수준이 이에 비하여 매우 낮았다. 즉, 직화 열처리는 김의 미생물 오염도를 상당히 낮출 수 있음을 보여주었다. 본 연구의 두 조리조건에서 김의 미생물 수준이 비슷한 것으로부터 이를 뒷받침한다.
- 조리기구의 경우에 위생적 조리조건에서는 보통의 조리조건에 비하여 미생물 오염도가 현저하게 낮았다. 즉, 표준평판균, 대장균군 및 분 변성 대장균군은 위생적 조리조건에서 각각 102~103 CFU/cm2 수준, <10-103 MPN/100 cm2 수준 및 불검출~102 MPN/100 cm2 수준이었으나, 보통의 조리조건에서는 각각 104~106 CFU/cm2 수준, 103~105 MPN/100 cm2 수준 및 불검출~ 104 MPN/100cm2 수준이었다. 조리기구 중 특히 도마에서 표준평판균과 대장균군이 가장 높은 수준이었으나, 위생적 조리조건에서는 보통의 조리조건에서 비하여 도마에서 이들 미생물이 가장 많이 감소하였다.
후속연구
- 따라서 복합조리식품으로서 손이 많이 가는 김밥을 조리함에 있어서는 조리자의 손의 오염과 교차오염 또한 위해요소로 간주해야 할 것이다. 본 연구에서 보통의 조리조건과 위생적 조리조건에서 조리실의 공중낙하균은 비슷한 수준이었으며 외부로부터 특별히 미생물 유입이 없었으므로 비가열재료의 취급과 처리, 조리기구의 위생처리, 조리자의 손 위생관리 등이 중요관리점으로 관리되어야할 것으로 판단된다.
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