김밥제조단계에서의 김밥 주원료에 대한 위해미생물의 오염도 평가 Assessment of Contamination Level of Foodborne Pathogens in the Main Ingredients of Kimbab during the Preparing Process원문보기
본 연구는 경기남부지역의 일반음식점과 김밥전문음식점으로 나누어 제조단계에 있는 김밥과 김밥의 원료를 대상으로 하여 총호기성균 오염도 분석결과, 김, 단무지, 햄에서만 차이를 보였을 뿐 전반적으로 $5-6 log_{10}CFU/g$ 수준으로 통계적인 유의 차는 없었다(p>0.05). 대장균군(coliforms)의 경우도 계란에서만 차이를 보였을 뿐 일반음식점과 김밥전문음식점의 오염수준은 $4 log_{10}CFU/g$ 수준으로 유의차가 없었다(p>0.05). E. coli는 일반음식점에서 65% 검출빈도에 $0.7-2.6 log_{10}CFU/g$ 수준의 오염을 보여 8.33% 검출빈도에 $0.70 log_{10}CFU/g$수준의 오염을 보인 김밥전문음식점 보다 유의적으로 높은 검출율을 보였다. S. aureus는 단무지를 제외한 모든 원료, 즉 밥, 김, 햄, 계란, 오이, 우엉, 당근, 게맛살에서 $0.21-5.88 log_{10}CFU/g$수준에서 20100% 빈도로 검출되었으며 일반음식점과 김밥전문음식점간의 유의차는 없었다(p>0.05). B. cereus는 김밥 중 17-20% 빈도에 $0.7-3.4 log_{10}CFU/g$수준의 오염을 보였으며, 일반음식점과 김밥 전문음식점간의 유의차는 없었다(p>0.05). L. monocytogenes는 모든 김밥과 원료에서 전혀 검출되지 않았다. 전반적으로 경기도 남부지역에서 제조된 김밥과 그 원료에 대한 위생수준은 상당히 불량한 것으로 판단되어지며, 본 연구에서 밝혀진 식중독균의 정량적 분석자료는 미생물위해평가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있다.
본 연구는 경기남부지역의 일반음식점과 김밥전문음식점으로 나누어 제조단계에 있는 김밥과 김밥의 원료를 대상으로 하여 총호기성균 오염도 분석결과, 김, 단무지, 햄에서만 차이를 보였을 뿐 전반적으로 $5-6 log_{10}CFU/g$ 수준으로 통계적인 유의 차는 없었다(p>0.05). 대장균군(coliforms)의 경우도 계란에서만 차이를 보였을 뿐 일반음식점과 김밥전문음식점의 오염수준은 $4 log_{10}CFU/g$ 수준으로 유의차가 없었다(p>0.05). E. coli는 일반음식점에서 65% 검출빈도에 $0.7-2.6 log_{10}CFU/g$ 수준의 오염을 보여 8.33% 검출빈도에 $0.70 log_{10}CFU/g$수준의 오염을 보인 김밥전문음식점 보다 유의적으로 높은 검출율을 보였다. S. aureus는 단무지를 제외한 모든 원료, 즉 밥, 김, 햄, 계란, 오이, 우엉, 당근, 게맛살에서 $0.21-5.88 log_{10}CFU/g$수준에서 20100% 빈도로 검출되었으며 일반음식점과 김밥전문음식점간의 유의차는 없었다(p>0.05). B. cereus는 김밥 중 17-20% 빈도에 $0.7-3.4 log_{10}CFU/g$수준의 오염을 보였으며, 일반음식점과 김밥 전문음식점간의 유의차는 없었다(p>0.05). L. monocytogenes는 모든 김밥과 원료에서 전혀 검출되지 않았다. 전반적으로 경기도 남부지역에서 제조된 김밥과 그 원료에 대한 위생수준은 상당히 불량한 것으로 판단되어지며, 본 연구에서 밝혀진 식중독균의 정량적 분석자료는 미생물위해평가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있다.
Contamination levels of total aerobic bacteria, coliforms, Esherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Listeria monocytogenes of Kimbab and its main ingredients sampled from general and specialized restaurants were compared. Total aerobic bacteria and coliform counts of Kimbab sampl...
Contamination levels of total aerobic bacteria, coliforms, Esherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Listeria monocytogenes of Kimbab and its main ingredients sampled from general and specialized restaurants were compared. Total aerobic bacteria and coliform counts of Kimbab samples from both restaurant types were not significantly different (p>0.05), showing approximately $4\;to\;6\;log_{10}CFU/g$. E. coli counts were significantly higher in kimbab from general restaurants ($65%:\;0.7-2.6\;log_{10}CFU/g$) than those from specialized ones ($8.33%:\;0.70log_{10}CFU/g$), whereas those of S. aureus and B. cereus were not significantly different (p>0.05). L. monocytogenes was not detected in all Kimbab samples. These results indicate hygiene of Kimbab and its main ingredients are deleterious. Contamination levels of pathogens determined in the present study may be used as primary data for microbial risk assessment.
Contamination levels of total aerobic bacteria, coliforms, Esherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Listeria monocytogenes of Kimbab and its main ingredients sampled from general and specialized restaurants were compared. Total aerobic bacteria and coliform counts of Kimbab samples from both restaurant types were not significantly different (p>0.05), showing approximately $4\;to\;6\;log_{10}CFU/g$. E. coli counts were significantly higher in kimbab from general restaurants ($65%:\;0.7-2.6\;log_{10}CFU/g$) than those from specialized ones ($8.33%:\;0.70log_{10}CFU/g$), whereas those of S. aureus and B. cereus were not significantly different (p>0.05). L. monocytogenes was not detected in all Kimbab samples. These results indicate hygiene of Kimbab and its main ingredients are deleterious. Contamination levels of pathogens determined in the present study may be used as primary data for microbial risk assessment.
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제안 방법
aureus의 정성적 분석은 식품공전(12)의 방법에 의해 실시되었다. 검체 25g을 무균적으로 취하여 10% NaCl이 첨가된 tryptic soy broth(TSB, Difco, USA) 225 mL에 넣고 멸균된 stomacher bag에 넣어 stomacher(Elmex SH-II M, Tokyo, Japan)를 이용하여 1분간 균질화한 뒤 37℃에서 24시간 증균하여 내염성을 가지는 S. aureus를 증균하였다. 증균배양액 1 mL가 분주된 petri-dish 위에 50oC의 egg yolk가 첨가된 mannitol salt agar(MSA, Difco, USA) 15-20mL를 부어 잘 섞은 후 37℃에서 36-48시간 배양하였다.
김밥 한 덩어리 20g과 80mL의 멸균된 인산완충용액을 멸균된 stomacher bag에 넣어 stomacher(Elmex SH-II M, Tokyo, Japan)를 이용하여 1분간 균질화한 다음 멸균된 인산완충용액을 이용하여 10배씩 연속 희석하였다. 김밥의 각각의 원료들은 원료 5 g과 20mL의 멸균된 인산완충용액을 위와 동일한 방법으로 희석하였다(단, 김은 예외: 김 1g에 49mL 인산완충용액).
김밥에 대해서 일반세균수는 106만 CFU/g 이하, 그리고 대장균군은 음성으로 김밥의 위생적인 규제기준을(4) 토대로 본 연구에서 일반음식점과 김밥전문음식점의 김밥과 그 원료에 오염되어 있는 총호기성균과 대장균군의 오염도를 분석, 비교하여 Table 1에 나타내었다. 일반음식점과 김밥전문음식점에서 판매중인 김밥의 총호기성균의 오염도 분석결과 김, 단무지, 햄에서만 차이를 보였을 뿐 전반적으로 통계적인 유의차는 없었다(p >0.
따라서 본 연구는 국내식중독 발생 주요 원인식품인 도시락 류 중 일반적인 김밥과 그 원료를 일반음식점과 김밥전문음식 점에서 샘플링하여 김밥에서 식중독을 일으킬 가능성이 있는 대표적 위해미생물인 S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes, 총호기성균, 대장균군 및 E. colie 정성 및 정량적 오염도를 분석, 비교하였다.
5mL에 분주하여 10-1에서 10-2까지 단계 희석하고 희석액 1mL가 담긴 Petri-dish 위에 각각 15-20 mL의 egg yolk(Difco, USA) 25g/500mL와 Bacillus cereus Selective Supplement 1 vial(Difco, USA)이들 어있는 Bacillus cereus agar base(Oxoid, England) 배지를 넣어 잘 섞은 후 37℃에서 36-48시간 배양하였다. 배양 후 여러 colony를 구분하여 계수하였고 개별 colony를 선택하여 API Kit 사용에 의해 B. cereus로 최종 확인하였고, CFU/g으로 나타내었다.
6% yeast extract가 포함된 tryptic soy agar(TSA, Difco, USA)배지에 접종하여 35℃에서 24-48시간 배양하였다. 배양 후 여러 colony를 구분하여 계수하였고 개별 colony를 선택하여 API Kit 사용에 의해 L. monocytogenes로 최종 확인하였다.
본 실험에 사용된 식품은 2004년 6월에서 8월 사이에 경기도 남부지역인 안성, 평택, 수원의 10개 일반음식점(비전문 체인점)과 6개 김밥전문음식점(전문 체인점)에서 일반적인 김밥과 그 원료를 점심시간대인 12-13시 사이에 구입하였으며 각각의 시료를 ice box에 담아 1시간 이내에 실험실로 운반하여 총호기성균, 대장균군, E. coli, S. aureus, B. cereus 및 L. monocytogenes 의 오염수준을 정성적 방법과 정량적 방법으로 분석하였다.
일반적인 김밥은 주로 일반음식점과 김밥전문음식점에서 즉석에서 제조하여 판매되기에 본 연구는 두 음식점을 중심으로 제조단계에 있는 김밥과 그 원료들을 샘플로 하였으며 예비실험결과 김밥에 대한 아침, 점심, 저녁때의 미생물 오염도의 통계적인 유의차가 없었기(p>0.05) 때문에(data not shown) 그 수요가 많을 것으로 기대대는 점심시간 때인 12-13시까지를 시료채취 시간으로 선정하였다.
이론/모형
Bacillus cereus의 검출을 위한 증균배양의 단계는 없으며 이 균의 분리배양은 식품공전법(12)에 따라 실시하였다. 위에서 준비한 시료 0.
Listeria monocytogenes의 검줄은 USDA(14)의 정성적 방법에 의해 분석하였다. 검체 25 g을 취하여 225 mL의 UVM(University of Vermont Medium)-Modified Listeria 증균배지(Difco, USA)를 가한 후 2분간 균질화시킨 뒤 30oC에서 24시간 배양하였다.
S. aureus의 정성적 분석은 식품공전(12)의 방법에 의해 실시되었다. 검체 25g을 무균적으로 취하여 10% NaCl이 첨가된 tryptic soy broth(TSB, Difco, USA) 225 mL에 넣고 멸균된 stomacher bag에 넣어 stomacher(Elmex SH-II M, Tokyo, Japan)를 이용하여 1분간 균질화한 뒤 37℃에서 24시간 증균하여 내염성을 가지는 S.
미생물 균수는 log10CFU/g으로 나타내었으며, SAS통계처리 프로그램, version 8.01(15)에 있는 General Linear Models(GLM) procedure의 Pdiff(P-value Differentiation) option에 의해 수행된 least square mean separation방법과 E. coli, S. aureus, B. cereus 및 L. monocytogenes의 정성적 분석을 위한 통계는 Chi-square방법(16)에 의해 분석되었다. 모든 통계처리의 유희성은 p <0.
증균배양액 1 mL가 분주된 petri-dish 위에 50oC의 egg yolk가 첨가된 mannitol salt agar(MSA, Difco, USA) 15-20mL를 부어 잘 섞은 후 37℃에서 36-48시간 배양하였다. 배양 후 노란색 colony를 Mad- uux와 Koehen의 방법에 따라 API Kit(API Staph, Bio-merieux, France)를 실시하였으며 또한 S. aureuse} 가지는 femA, nucA gene 그리고 S. aureus에 선택적인 SA442 gene을 이용한 polymerase chain reaction(PCR, Programmable Thermal Controller, MJ research Inc., USA)법을 사용하여 S. aureus를 최종 확인하였다(13).
5 mL에 분주하여 10-1에서 10-4까지 단계 희석하고 희석액 1mL가 담긴 petri-dish위에 각각 15-20 mL의 egg yolk가 첨가된 mannitol salt agar(MSA, Difco, USA)배지를 부어 잘 섞은 후 37℃에서 36-48시간 배양하고 colony를 계수하여 CFU/g로 나타내었다. 최종확인법은 정성분석에서와 같이 API Kit와 PCR을 이용하였다.
성능/효과
3)ND=not detected (<5 CFU/g for total aerobic bacteria or coliforms) in Kimbab or all ingredients except for dried laver.
B. cereus는 쌀, 김, 단무지, 게맛살에서는 전혀 검출되지 않았으나, 햄, 계란, 오이, 우엉에서 10-20%, 당근에서 가장 높은 20-50% 수준으로 검출되었다. 밥에서는 B.
대장균은 미생물 검출 시 식품위생상의 분변오염의 지표세균으로 식품에서 절대 검출되어서는 안된다. Table 2에 따르면 일반음식점 김밥은 65% 검출빈도와 0.7-2.60 log10CFU/g수준의 E. coli 오염을 보여 8.33% 검출빈도와 0.70 log10CFU/g 수준의 오염을 보인 김밥전문음식점보다 대장균오염도가 유의적으로 매우 높은 것(p<0.05)으로 나타났으며, 주로 일반음식점의 김, 햄, 계란, 오이의 E. coli의 오염 수준차가 김밥의 오염도에 영향을 미친 것으로 판단된다. 김밥전문음식점에서는 당근만 1.
Table 3의 결과에 따르면 김밥을 판매하는 김밥전문음식점과 일반음식점 모두에서 김밥 중 S. aureus가 검출되었으며, 단무지를 제외한 모든 원료, 즉 쌀, 김, 햄, 오이, 우엉, 당근, 게맛살에서 0.21-5.88 log10CFU/g수준에서 검출되었다. 본 연구에서 분리한 김밥중의 S.
또한 일반음식점과 김밥전문음식점 김밥의 대장균군수는 Lee와 Ryu(17)의 급식시설에서 여름철에 만들어지는 김밥의 오염기준인 총호기성균수 106 CFU/g와 유사함을 확인할 수 있었다. 계란의 오염도는 총호기성균과 마찬가지로 대장균군의 오염도도 높은 수준인 것을 확인할 수 있는데 김밥에 사용되는 계란의 형태가 가열 후 지단의 형태로 이용되므로 가열 시 미생물의 오염도가 낮아졌다 할지라도 가열 후 김밥 제조 시에 칼이나 도마로의 교차오염의 가능성이 높다고 판단된다(2). 단무지는 상대적으로 다른 김밥재료보다 적어도 1 log10CFU/g 이상의 낮은 총호기성균의 오염도와 일반음식점과 김밥전문음식점 모두에서 대장균군(Table 1) 및 E.
3×106 CFU/g와 유사한 오염수준을 보였으며 또한 본 연구의 일반음식점과 김밥전문음식점 김밥의 총호기성 균수는 Lee와 Ryu(17)의 급식시설에서 여름철에 만들어지는 김밥의 오염기준인 총호기성균수 106 CFU/g와 유사함을 확인할 수 있었다. 그리고, 일반음식점 김밥과 김밥전문음식점 김밥의 총호기성균의 최고오염수준인 7.76 log10CFU/g과 8.35 log10CFU/g는 부패단계에 진입하여 잠재적으로 식품으로서의 가치가 없는 수준임을 알 수 있다. 또한 총균수가 107-108 CFU/g이 식품에 존재할 경우에는 이것이 원인이 되어 다른 식품과의 복합적인 작용 또는 면역기능이 약한 사람에게는 병원성이 없는 세균이라 할지라도 식중독을 일으킬 가능성이 큰 것으로 예상되어질 수 있다(18).
냉장온도에서 김밥과 원료의 보관이 있을 수 있으므로 저온 성균이면서 다양한 경로의 오염의 원인인 L. monocytogenes에 대한 정성적 분석을 실시한 결과, 일반음식점과 김밥전문음식점의 김밥과 모든 원료에서 L. monocytogenes는 전혀 검출이 되지는 않았으나 L. innocua, L. murrayi 또는 L. grayi가 김밥전문음식점의 김밥에서 일부 확인되었다(data not shown).
90×105 CFU/g보다 다소 적게 검출되었는데 Kang 등(7)의 연구에서는 김밥의 제조단계에 있는 김밥을 샘플링한 것이 아니고 식당과 일반가게에 배달된 지 약 1시간이 경과된 김밥을 구입하여 대장균군의 오염도를 분석하였기에 유통단계에서의 오염이 추가됨으로써 본 연구의 결과보다 높게 나타난 것으로 판단된다. 또한 일반음식점과 김밥전문음식점 김밥의 대장균군수는 Lee와 Ryu(17)의 급식시설에서 여름철에 만들어지는 김밥의 오염기준인 총호기성균수 106 CFU/g와 유사함을 확인할 수 있었다. 계란의 오염도는 총호기성균과 마찬가지로 대장균군의 오염도도 높은 수준인 것을 확인할 수 있는데 김밥에 사용되는 계란의 형태가 가열 후 지단의 형태로 이용되므로 가열 시 미생물의 오염도가 낮아졌다 할지라도 가열 후 김밥 제조 시에 칼이나 도마로의 교차오염의 가능성이 높다고 판단된다(2).
2×106 CFU/g이상의 수준은 아니었으나, 섭취 전 상온에서 일 정기간 보관된다면 독소가 생성될 가능성도 충분히 있다. 또한 햄과 맛살은 살균처리를 거친 시판 가공품이므로 S. aureus가 검출되지 않아야 하므로 김밥의 원료로 사용된 3가지 회사의 시판 햄과 맛살의 오염도를 분석한 결과, 예상대로 S. aureus가 전혀 검출되지 않았다(data not shown). 따라서 김밥원료로 사용되는 햄과 맛살은 개봉 후 양념처리와 많은 손이 닿기 때문에 교차오염이 원인이 되어 S.
coli 가 검출되었다. 본 김밥 중 E. coli 오염도 분석을 통해서 일반 음식점의 전반적인 위생환경과 관련 종사자의 개인 위생관리 수준은 김밥전문음식점보다 현저히 낮음을 짐작할 수 있으며, 특히 일반음식점의 김밥과 각각의 원료들은 김밥 조리자의 손 을 통해 분변에 간접적으로 노출되었을 것으로 판단된다.
88 log10CFU/g수준에서 검출되었다. 본 연구에서 분리한 김밥중의 S. aureuse 검출률은 45-92%로 Kang 등(11)의 김밥 중34.1%의 검출률보다 높게 나타났다. 본 연구에서 검출된 S.
이는 단무지 제조공정 시 조미액에서 절임을 하거나 열 처리를 거쳐 상품화되어 미생물의 증식을 막아 미생물오염의 위험성을 낮출 수 있기 때문으로 판단된다(19). 본 연구에서의 일반음식점의 단무지를 제외한 모든 원료와 김밥에서 검출된 대장균군은 장내세균과에 속하며 병원성이 있는 Salmonella와 Shigella와 같은 균의 존재 가능성을 타진할 수 있기에 잠정적 위험성이 있다고 판단된다.
이상의 결과를 종합해 볼 때 경기도 남부지역의 일반음식점과 김밥전문음식점에서 제조되는 김밥 또는 사용 원료들은 S. aureus, B. cereus 등 식중독균을 포함하여 총호기성균, 대장균군 및 대장균의 검출과 오염수준을 통해 김밥에 대한 각 미생물의 법적 기준을 만족시키지 못하였으므로 경기도 남부지역에서 제조된 김밥의 위생수준은 상당히 불량한 것으로 판단된다. 아울러 본 연구에서 밝혀진 식중독세균의 정량적 오염도 분석결과는 식중독균의 규격에 대한 정량적 관리에 도움을 줄 수 있을 것이며, 또한 본 연구의 오염수준자료는 김밥의 미생물위해평가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있다.
일반음식점 김밥의 총호기성균수는 Kang 등(7)의 김밥의 총 호기성균수 3.3×106 CFU/g와 유사한 오염수준을 보였으며 또한 본 연구의 일반음식점과 김밥전문음식점 김밥의 총호기성 균수는 Lee와 Ryu(17)의 급식시설에서 여름철에 만들어지는 김밥의 오염기준인 총호기성균수 106 CFU/g와 유사함을 확인할 수 있었다. 그리고, 일반음식점 김밥과 김밥전문음식점 김밥의 총호기성균의 최고오염수준인 7.
김밥에 대해서 일반세균수는 106만 CFU/g 이하, 그리고 대장균군은 음성으로 김밥의 위생적인 규제기준을(4) 토대로 본 연구에서 일반음식점과 김밥전문음식점의 김밥과 그 원료에 오염되어 있는 총호기성균과 대장균군의 오염도를 분석, 비교하여 Table 1에 나타내었다. 일반음식점과 김밥전문음식점에서 판매중인 김밥의 총호기성균의 오염도 분석결과 김, 단무지, 햄에서만 차이를 보였을 뿐 전반적으로 통계적인 유의차는 없었다(p >0.05). 김밥은 전반적으로 5-6 log10FU/g 수준이였으며, 그 범위는 3.
후속연구
cereus 등 식중독균을 포함하여 총호기성균, 대장균군 및 대장균의 검출과 오염수준을 통해 김밥에 대한 각 미생물의 법적 기준을 만족시키지 못하였으므로 경기도 남부지역에서 제조된 김밥의 위생수준은 상당히 불량한 것으로 판단된다. 아울러 본 연구에서 밝혀진 식중독세균의 정량적 오염도 분석결과는 식중독균의 규격에 대한 정량적 관리에 도움을 줄 수 있을 것이며, 또한 본 연구의 오염수준자료는 김밥의 미생물위해평가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있다.
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