선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 키토산, 올리고당 등 [2, 21]을 전통 장류에 첨가하거나 혈전용해능이 뛰어난 발효균[18, 20] 및 정장작용을 하는 박테리오신 생성 유산균[14]을 이용하거나, 생리활성을 나타내는 식용 버섯류]를 이용하여 발효기능을 보강하는 연구가 많이 보고되고 있으나 국산 한약재의 추출물을 이용하여 전통 된장의 기능성을 증진시킨 연구는 거의 없는 실정이다. 그렇기 때문에 본 연구에서는 전통된장의 기호성을 절감시키지 않으면서 저장성 및 기능성을 증진시킨 전통된장을 개발할 목적으로 국내산 한방약재의 추출물을 전통된장 제조를 위한 담금용 염수로 사용하여 한약재 추출물을 첨가한 전통된장을 개발하고 그 전통 된장의 식품학적 품질특성을 조사하였다.
제안 방법
- 국산 한약재를 이용하여 식품학적 품질 및 기능성이 증진된 전통된장을 개발할 목적으로 여러 종류의 국산 한약재를 I ~ N군으로 조합하여 121 ℃ 에서 2시간 동안 추출물을 제조한 다음, 담금용 염수에 여러 농도로 첨가한 후 3개월 동안 자연 발효시킨 한방 콩된장의 품질특성을 조사하였다. 한약재 첨가 된장의 일반성분 분석에서 대조구는 수분 61.
- nm에서 흡광도를 측정하였다[6]. 색도는 된장 20 g을 색채 색차계 (Chroma Meter CR-200, MINOLTA) 의 측정 대에 고르게 담은 후, L (lightness), a (redness) 및 b (yellowness)값을 각각 5회 반복 측정하였으며, 이때 사용한 표준백색판의 L, a, b값은 각각 89.2, 0.921 및 0.78이었다[3].
- 3%(w/w) 혼합한 것으로 피복시켜 캡슐형 메주를 성형하였다. 성형된 캡슐형 메주는 3일간 자연 건조 시 킨 후, 한국전통발효식품연구소의 대 형 황토방 발효실에서 짚으로 매달아 온도 25℃, 습도 80%로 7일 동안 1차 발효시킨 다음, 실외(평균 5.2℃, 12월)에서 2차 발효를 30일간 실시하였다 [4].
- 청정수에서 대두를 12시간 불려 물 빼기를 한 후 전통가마솥으로 4시간 동안 증자한 다음 콩 알갱 이를 3~4등분하여 10X15X20 cm 크기의 메주를 성형하였다. 그 중 최외층부 1 cm 정도의 두께는 세밀하게 마쇄한 증자대두에 황국균인 Asp.
- 한방 콩된장의 담금은 Table 2에서 보는 바와 같이 제 I 군~제IV군의 한약재추출용액 4 L, 2.5 L 및 1 L에 수돗물을 5 L, 6.5 L 및 8 L씩 첨가하여 각 시험구의 부피가 9 L되도록정용한 다음 소금을 첨가하여 21% 농도로 조정한 한약재 염수에 잘 발효된 캡슐형 메주 7.5 kg를 넣어 60일 동안 염장 자연 발효시 킨 후, 된장과 간장을 분리하고, 새로운 항아리에 잘 다져 넣은 후 90일 동안 숙성시킨 된장을 실험시료로 사용하였다.
대상 데이터
- 메주제조를 위한 대두[GZyc max (L.) Merrill]는 한국전통 발효 식품연구소의 직영농장에서 2001년 가을에 수확한 태광 품종을 구입하여 사용하였으며, 캡슐메주 제조를 위한 종균은 한국종균협회에서 Aspergillus oryzae을 분양 받아 사용하였다. 염수 제조를 위한 소금은 정제된 한주 소금을 사용하였고, 물은 청정수를 사용하였다.
- ) Merrill]는 한국전통 발효 식품연구소의 직영농장에서 2001년 가을에 수확한 태광 품종을 구입하여 사용하였으며, 캡슐메주 제조를 위한 종균은 한국종균협회에서 Aspergillus oryzae을 분양 받아 사용하였다. 염수 제조를 위한 소금은 정제된 한주 소금을 사용하였고, 물은 청정수를 사용하였다. 한약재의 선택은 한약재 추출물을 전통된장에 첨가하였을 때 된장의 향 및 색 등에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 전통된장의 기능성을 증진시킬 것으로 추측되는 국산 한약재 21종을 Table 1과 같이 4그룹으로 나누어 열수추출하여 사용하였으며 , 한약재 추출물의 제조는 청정수 10 L에 4군으로 나눈 각 군의 한약재 900 g를 첨가하고 12CTC에서 2.
- 지용성색소는 각 된장시료 5 g에 n-hexane 50 ml씩을 가하여 3회 탈지시켜 여과한 잔사에 chloroform-methanol (2 : 1, v/v) 혼합액 50 ml를 가하여 3회 추출한 것을 시료로 사용하였으며, 수용성색소는 추출잔사에 methanol-증류수(1 : 1, v/v)혼합액 50 ml를 가하여 5℃ 에서 48시간 추출한 다음 420 nm에서 흡광도를 측정하였다[6]. 색도는 된장 20 g을 색채 색차계 (Chroma Meter CR-200, MINOLTA) 의 측정 대에 고르게 담은 후, L (lightness), a (redness) 및 b (yellowness)값을 각각 5회 반복 측정하였으며, 이때 사용한 표준백색판의 L, a, b값은 각각 89.
- 염수 제조를 위한 소금은 정제된 한주 소금을 사용하였고, 물은 청정수를 사용하였다. 한약재의 선택은 한약재 추출물을 전통된장에 첨가하였을 때 된장의 향 및 색 등에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 전통된장의 기능성을 증진시킬 것으로 추측되는 국산 한약재 21종을 Table 1과 같이 4그룹으로 나누어 열수추출하여 사용하였으며 , 한약재 추출물의 제조는 청정수 10 L에 4군으로 나눈 각 군의 한약재 900 g를 첨가하고 12CTC에서 2.5시간 추출한 후, 150 ml씩 봉지에 담아 5t 이하에 보관하면서 사용하였다.
이론/모형
- 된장 중의 수분함량은 상압가열 건조(105)법, 조단백질과 조지방은 각각 semi-micro Kjeldahl법과 Soxhlet 에테르추출법, 염도는 AgNQ법으로 적정하였다. pH는 된장 10 g 에 Ct, 를 제거한 증류수 40 ml를 가하여 homogenizers 마쇄(8, 000 rpm, 5min)하고 여과하여 50 ml로 정용한 후, 그 액의 일부를 취하여 유리 전극 pH meter (Fisher, U.
- 4까지 적정하여 계산하였다. 환원당 함량은 원심분리한 상등액을 여과하여 얻은 여액 1 ml를 취하여 DNS법μ5]으로 측정하였고, 그 함량은 glucose의 양으로 나타내었다.
성능/효과
- 비교한 결과를 Table 4에 나타내었다. pH는 대조구된장의 pH 5.50과 비슷하거나 약간 낮은 5.32~5.51 범위를 나타내었으며, 한약재 첨가된장의 각 군간에는 일정한 경향을 나타내지 않았으나 각 군내에서는 염수에 첨가하는 추출물의 농도가 낮을수록 된장 중의 pH는 약간 낮은 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 한약재의 항균활성 등의 성분에 의해서 유기산을 분비하는 유산균 혹은 일반세균의 증식 차이 때문으로 추측된다.
- 각 군의 성분 중에서 pH, 환원당, 조단백질 및 아미노태질소 등은 각 시험군 간에 별 차이가 없었으나 총산과색도는 상당한 차이를 보였다. 총산은 II군의 경우 16.
- 특히 제 I 군 및 제!!군의 한약재 첨가 된장은 수용성 갈변물질이 높은 경향이었다. 각 시험군에 있어서 지용성 갈변물질 함량은 한약재 추출물의 첨가농도에 따라 큰 차이는 없었으나 수용성 갈변 물질의 함량은 한약재추출물의 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났다. 이 등[3]은 된장의 경우 수용성 및 지용성 갈변 물질이 모두 발효 초기인 7주까지 급격히 증가하는 것으로 보고하고 특히 메주의 결과와 비교해보면 지용성 갈변 물질의 증가가 뚜렷한 것으로 보아 지질산화 유래의 카아보닐화합물이 갈변반응에 크게 기여하는 것으로 추측하였다.
- 8 mg%에 비하여 한약재 첨가 된장의 모든 시험 구에서는 640 mg% 이상 나타내었으며, 저] I 군 및 제 !!군(640~ 685 mg%)의 된장보다 제이군과 제IV군(670~798 mg %)의된장에서 그 함량이 높게 나타났다. 각 시험군에 있어서 한약재 추출물의 첨가농도가 높을수록 아미노태 질소함량이 높게 나타났다. 주 등[9]의 연구결과에 의하면 된장의 숙성기간에 따라 아미노태 질소함량은 점차 증가하여 발효40일 째에약 380 mg%를 나타내었다고 보고한 것보다 한약재 첨가된 장은 약 2배 높은 아미노태 질소함량을 나타내었다.
- 6% 및 14.3%를 나타내어 제 !!군을 제외한 나머지 군에서는 약간 높게 나타내었으며, 제이군 및 제IV군의 한약재 첨가 된장이 제 I 군 및 제 !!군 보다 조단백질의 함량이 약간 높게 나타나 한약재의 종류 및 추출물의 농도가 최종제품의 된장 품질에 영향을 미치는 것으로 추측되었다. 박 등μ6]은 된장의 담금 직후 조단백질 함량이 10.
- 66%~ 1.42%) 제 I 군 및 제 !!군의 한약재 첨가 된장(0.58%~1.07%) 보다 환원당 함량이 약간 높게 나타났으며, 각 군에 있어서는 한약재추출물의 희석농도가 높을수록 환원당 함량은 낮아지는 경향을 보였다. 이러한 결과는 한약재의 종류에 따라서 된장 중의 환원당 함량이 달라지며, 또한 한약재 추출물의 농도가 높을수록 최종제품인 한약재 첨가 된장 중의 환원당 함량이 높아진다는 것을 나타내었다.
- 29)과 비슷한 수치를 나타내었으나 나머지 한약재 첨가 된장은 이보다 약간 낮은 황색도를 나타내었다. 그리고 모든 된장의 표면과 내부의 색상을 육안으로 관찰한 결과 공기와 접촉이 많은 된장의 표면이 내부보다 변색이 더욱 현저하여 암갈색 혹은 흑색을 띄고 있었다. 이와 같은 현상은 된장 표면의 수분감소에 의한 표면경화 현상 때문인 것으로 생각되나 산소접촉 증대에 따른 산화적 갈변반응의 결과인 것으로 추측된다.
- 07%) 보다 환원당 함량이 약간 높게 나타났으며, 각 군에 있어서는 한약재추출물의 희석농도가 높을수록 환원당 함량은 낮아지는 경향을 보였다. 이러한 결과는 한약재의 종류에 따라서 된장 중의 환원당 함량이 달라지며, 또한 한약재 추출물의 농도가 높을수록 최종제품인 한약재 첨가 된장 중의 환원당 함량이 높아진다는 것을 나타내었다. 최 등[5]은 코오지의 종류를 달리한 결과 밀 및 쌀된장이 콩된장보다 환원당 함량이 훨씬 높게 나타났는데, 그 이유는 콩 중에는 소량의 sucrose 와 stachyose가 존재할 뿐 환원당의 급원이 되는 전분의 함량이 적기 때문이라고 보고하였다.
- 이와 같은 현상은 된장 표면의 수분감소에 의한 표면경화 현상 때문인 것으로 생각되나 산소접촉 증대에 따른 산화적 갈변반응의 결과인 것으로 추측된다. 이상의 결과로 한약재추출물의 첨가농도가 높은 각 군의 A 한약재 첨가 된장은 너무 검은 색을 띄어 식미를 떨어뜨렸으며 각 군의 C 한약재 첨가 된장은 한약재 추출물의 첨가 농도가 너무 낮은 감을 주기 때문에 각 군의 B 한약재 첨가 된장이 종합적으로 우수한 것으로 판단되었다. 이상의 결과를 바탕으로 향후 한약재추출물 첨가 된장의 맛 성분 및 생리활성에 관한 연구 등이 진행되어야 할 것으로 생각된다.
- 3은 한약재 첨가 된장 중의 갈변물질 생성 정도를 조사하기 위하여 수용성 및 지용성 갈변물질의 함량을 검토한 결과이다. 한약재 첨가 된장은 대조구 된장에 비하여 지용성 갈변도는 큰 차이가 없이 비슷하거나 약간 높았지만, 수용성 갈변도는 전체적으로 아주 높게 나타났다. 특히 제 I 군 및 제!!군의 한약재 첨가 된장은 수용성 갈변물질이 높은 경향이었다.
- 5 %까지 증가하였는데 이는 숙성과정 중에 증가하는 액화 amylase 등에 의해 수용성 물질이 증가되기 때문으로 추측하였다. 한약재 첨가 된장의 염도는 대조구 된장의 12.6%에 비하여 비슷하거나 약간 높은 11.72~13.44%범위를 나타내었다. 주 등[9] 및 박 등[16]은 발효 40~45일째에 염도가 각각 12.
- 한약재 첨가 된장의 일반성분 분석에서 대조구는 수분 61.9%, pH 5.50, 총산도 3.25 ml, 염도 12.6%를 나타내었으나 시험 구는 수분 58.2% ~61.9%, pH 5.32-5.56, 총산도 3.07 - 3.70 ml, 염도 11.7~13.9%범위로 거의 비슷한 값을 나타내었으며, 환원당, 조단백, 조지방 및 아미노태 질소함량은 대조구보다 약간 높게 나타났다. 지용성 갈변도는 대조구와 큰 차이가 없었지만, 수용성 갈변도는 I 군과 II군은 이군과 IV군에서 매우 높은 경향이었다.
후속연구
- 이상의 결과로 한약재추출물의 첨가농도가 높은 각 군의 A 한약재 첨가 된장은 너무 검은 색을 띄어 식미를 떨어뜨렸으며 각 군의 C 한약재 첨가 된장은 한약재 추출물의 첨가 농도가 너무 낮은 감을 주기 때문에 각 군의 B 한약재 첨가 된장이 종합적으로 우수한 것으로 판단되었다. 이상의 결과를 바탕으로 향후 한약재추출물 첨가 된장의 맛 성분 및 생리활성에 관한 연구 등이 진행되어야 할 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.