우리나라 도계장 수거계육의 미생물학적 위생실태 조사 Survey on the Status of Microbial Contamination of Chicken Meats Collected from Poultry Processing Plants in Nationwide원문보기
제주도를 포함한 전국규모로 15개 시 도에 위치한 도계장에서 직접 수거한 도계육에 대하여 미생물 오염도 조사로서 총세균수, 대장균군수 및 포도상구균수에 대해서 조사를 하였다. 특히 주요 인수공통 병원성 세균들인 Salmonella 속균과 Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, 그리고 E. coli O157:H7 균에 대해서도 함께 조사를 하였다. 그리고 도계장에서 보다 안전하고 위생적인 처리를 위해서 가장 흔히 사용되는 방법인 염소(20mg/L포함)를 첨가한 염소수로서 수세한 처리계육과 그렇지 않은 비처리 도계육 상호간에 대해서도 Salmonella 속균의 분리율과 기타 균종의 억제효과에 대해서도 비교조사를 수행하였다. 먼저 예비조사로서 강원지역을 비롯한 전국 6개 시 도의 도계장 유래 계육에 대해서 세균오염도의 비교조사에서는 포도상구균수, 대장균군수 및 총세균수의 순서로 오염도를 나타내었다. 이 성적은 시판계육의 미생물 오염도 수준보다는 $10{\sim}100$배 이상 낮은 오염도 성적이었다. 그리고 동일계육에 대한 Salmonella 속균의 분리율은 63.3%(19/30)였고, S. enteritidix (33.3%)가 가장 지배적인 혈청형이었으며, 동시에 S. typhimurium (3.3%), S. muenchen (30.0%)도 분리되었다. 하편, 염소수로 세척한 도계육은 총세균수와 대장균군수의 비교조사에서 비처리 계육보다도 약 100배정도로 균수의 억제효과를 보였다. 반면에 포도상구균수에서는 양자간에 뚜렷한 차이를 보이지 알았다. 또한 Salmonella 속균에 대한 억제효과의 비교조사에서도 20 ppm의 염소처리로서는 포도상구균과 마찬가지로 Salmonella 속균에 대해서도 뚜렷한 억제효과를 발휘하지 못한 것으로 확인되었다. 한편 보다 확대된 규모의 조사결과에서 제주도를 포함한 부산, 경남, 대구, 경북, 전남, 광주, 전북, 충남, 대전, 충북, 강원, 서울, 인천 및 경기지역을 포함하여 총 15개 시 도의 도계장 수거계육에서 Salmonella속균은 58.3%(67/115)에서 분리되었고, S. muenchen (57.3%)과 S. enteritidis (22.7%)가 대부분을 차지하였고, 인수공통병원균 중에서는 L. monocytogenes(43.5%), C. jejuni(37.4%), S. aureus(30.4%)의 순서로 분리되었으나, E. coli O157:H7은 국내 계육에서 전혀 분리되지 않았다. 결과적으로 도계육이 위생적이며 안전하게 시판되기 위해서는 최종적인 도계공정 이후 다양한 유통과정에서 발생될 수 있는교차 및 추가오염의 기회를 줄이기 위한 보다 철저한 위생관리 대책과 보완대책이 필요하다는 사실을 이 성적을 통하여 비로소 확인할 수 있었다.
제주도를 포함한 전국규모로 15개 시 도에 위치한 도계장에서 직접 수거한 도계육에 대하여 미생물 오염도 조사로서 총세균수, 대장균군수 및 포도상구균수에 대해서 조사를 하였다. 특히 주요 인수공통 병원성 세균들인 Salmonella 속균과 Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, 그리고 E. coli O157:H7 균에 대해서도 함께 조사를 하였다. 그리고 도계장에서 보다 안전하고 위생적인 처리를 위해서 가장 흔히 사용되는 방법인 염소(20mg/L포함)를 첨가한 염소수로서 수세한 처리계육과 그렇지 않은 비처리 도계육 상호간에 대해서도 Salmonella 속균의 분리율과 기타 균종의 억제효과에 대해서도 비교조사를 수행하였다. 먼저 예비조사로서 강원지역을 비롯한 전국 6개 시 도의 도계장 유래 계육에 대해서 세균오염도의 비교조사에서는 포도상구균수, 대장균군수 및 총세균수의 순서로 오염도를 나타내었다. 이 성적은 시판계육의 미생물 오염도 수준보다는 $10{\sim}100$배 이상 낮은 오염도 성적이었다. 그리고 동일계육에 대한 Salmonella 속균의 분리율은 63.3%(19/30)였고, S. enteritidix (33.3%)가 가장 지배적인 혈청형이었으며, 동시에 S. typhimurium (3.3%), S. muenchen (30.0%)도 분리되었다. 하편, 염소수로 세척한 도계육은 총세균수와 대장균군수의 비교조사에서 비처리 계육보다도 약 100배정도로 균수의 억제효과를 보였다. 반면에 포도상구균수에서는 양자간에 뚜렷한 차이를 보이지 알았다. 또한 Salmonella 속균에 대한 억제효과의 비교조사에서도 20 ppm의 염소처리로서는 포도상구균과 마찬가지로 Salmonella 속균에 대해서도 뚜렷한 억제효과를 발휘하지 못한 것으로 확인되었다. 한편 보다 확대된 규모의 조사결과에서 제주도를 포함한 부산, 경남, 대구, 경북, 전남, 광주, 전북, 충남, 대전, 충북, 강원, 서울, 인천 및 경기지역을 포함하여 총 15개 시 도의 도계장 수거계육에서 Salmonella속균은 58.3%(67/115)에서 분리되었고, S. muenchen (57.3%)과 S. enteritidis (22.7%)가 대부분을 차지하였고, 인수공통병원균 중에서는 L. monocytogenes(43.5%), C. jejuni(37.4%), S. aureus(30.4%)의 순서로 분리되었으나, E. coli O157:H7은 국내 계육에서 전혀 분리되지 않았다. 결과적으로 도계육이 위생적이며 안전하게 시판되기 위해서는 최종적인 도계공정 이후 다양한 유통과정에서 발생될 수 있는교차 및 추가오염의 기회를 줄이기 위한 보다 철저한 위생관리 대책과 보완대책이 필요하다는 사실을 이 성적을 통하여 비로소 확인할 수 있었다.
This study was conducted to survey the hygienic status of chicken meats on the microbial levels, which were collected from poultry processing plants located in the local provinces in nationwide including the JeJu island (n=15) in 1997. In particular, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, and Lister...
This study was conducted to survey the hygienic status of chicken meats on the microbial levels, which were collected from poultry processing plants located in the local provinces in nationwide including the JeJu island (n=15) in 1997. In particular, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, and Listeria monocytogenes, which were retarded as one of the most important entero-pathogens relating to food home illness from poultry, were investigated on their isolation frequency including the other pathogens related on the food-borne illness. A total of 115 processed chickens were submitted on the present study. In general, the bacterial contamination frequency showed more or less lower $(10{\sim}100 cells)$ than those of sold on the retail and super markets and department stores because of lacking of cross-contamination incidences, depending on the total cells, Coliforms and Staphylococcal cells count. While, Salmonella species, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, and coagulase positive Staphylococcus aureus isolation frequency of chicken meats from slaughter houses were 58.3%, 37.4%, 43.5%, and 30.4%, in order. But the present microbial isolation data were a little lower levels than those of sold on the retail and super markets and famous department stores in Seoul and GyeongGi province at the same period. It seemed that the cross-contamination problems (including the human, environmental and instrumental factors) during the marketing stage (after the last processing procedure; rinsing step) had the major roles on the increasing of the microbial contamination frequency on the chicken meats after the slaughter houses.
This study was conducted to survey the hygienic status of chicken meats on the microbial levels, which were collected from poultry processing plants located in the local provinces in nationwide including the JeJu island (n=15) in 1997. In particular, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, and Listeria monocytogenes, which were retarded as one of the most important entero-pathogens relating to food home illness from poultry, were investigated on their isolation frequency including the other pathogens related on the food-borne illness. A total of 115 processed chickens were submitted on the present study. In general, the bacterial contamination frequency showed more or less lower $(10{\sim}100 cells)$ than those of sold on the retail and super markets and department stores because of lacking of cross-contamination incidences, depending on the total cells, Coliforms and Staphylococcal cells count. While, Salmonella species, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, and coagulase positive Staphylococcus aureus isolation frequency of chicken meats from slaughter houses were 58.3%, 37.4%, 43.5%, and 30.4%, in order. But the present microbial isolation data were a little lower levels than those of sold on the retail and super markets and famous department stores in Seoul and GyeongGi province at the same period. It seemed that the cross-contamination problems (including the human, environmental and instrumental factors) during the marketing stage (after the last processing procedure; rinsing step) had the major roles on the increasing of the microbial contamination frequency on the chicken meats after the slaughter houses.
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문제 정의
도의 도계장에서 수거한 계육에 대해서도 미생물학적 오염실 태 조사와 도계육에서의 효과적인 미생물억제 방법을 찾기 위한 목적의 연구가 수행된 바 있다. 그러나 아직까지도 관련분야에서는 필자가 수행했던 바의 연구자료가 발표되지 않고 있는 실정 이며, 특히 최근 미국 등을 비롯하여 FTA 체결을 비롯한 무역자 유화 시대의 가속화에 대비하기 위해서도 국내 계육에 대한 다양한 분야에서의 미생물학적 실태조사- 자료는 필수적이나 현실 은 아직도 미흡한 실정이기에, 비록 현 시기와는 다소 차이는 있 더라도, 이 연구 성적은 전국규모로 국가기관에서 수행된 중요한 자료인 만큼 그 의의가 충분하다고 판단되며, 현실정에서도 국내 계육의 위생학적인 안전성 확보 문제는 가장 중요하기 때문에 반드시 필요한 성적이라사료되어 게재하고자 하였다.
coli O157:H7에 대해서도 조사 하였다. 그리고 도계공정 단계에서 가장 흔히 사용되고 있는 세 척수에 염소를 첨가한 미생물의 억제효과에 대해서도 조사하였다. 따라서 현재 국내에서 정착단계에 있는 HACCP 제도의 보다 과학적이고 실질적인 정착과 올바른 실행을 위한 기초자료로 그리고 보다 안전하고 위생적인 계육의 확보를 위한 자료로서 그 역할을 할 수 있기를 바라는 바이다.
하지만 아직까지 유통과정이나 도계장의 위생실태에 대한 조사 자 료는 국내 여건상 여러가지 이유로 인하여 대단히 미흡한 실정이다. 따라서 이 연구에서는 도계공정을 마친 최종단계의 도계육 에 대해서 미생물오염 실태를 조사하고, 이미 보고된 바 있는 시 판단계에서의 계육의 미생물오염도 조사 성적과 비교하여 특이 적인 차이를 구명하고자 하며, 또한 도계공정 단계에서 보다 효과적인 미생물억제 방법을 선발하기 위한 목적으로 가장 흔히 사용되는 방법의 하나인 염소수를 이용한 세척방법의 효과에 대 해서도 조사하고자 하였다. 이를 위해서 보다 신뢰도 높은 성적 의 확보를 위해서 먼저 전국 6개 지역의 대형 도계장의 표본에 대해서 예비조사를 통하여 자료를 축적한 후 확대조사 차원에서 제주도를 포함한 전국 15개 시 .
그리고 도계공정 단계에서 가장 흔히 사용되고 있는 세 척수에 염소를 첨가한 미생물의 억제효과에 대해서도 조사하였다. 따라서 현재 국내에서 정착단계에 있는 HACCP 제도의 보다 과학적이고 실질적인 정착과 올바른 실행을 위한 기초자료로 그리고 보다 안전하고 위생적인 계육의 확보를 위한 자료로서 그 역할을 할 수 있기를 바라는 바이다.
한편, 이 연구에서는 도계육의 효과적인 수세방법의 선발을 위한 목적에서 국내 도계장에서 계육의 미생물억제 효과를 위해서 흔히 사용하고 있는 소독제(염소제)의 사용방법에 대해서 조사하였다. Table 4와 5의 결과에서 나타낸 바와 같이 먼저 염소처리 수로 수세한 도계육에서는 비처리 계육보다도 총세균수와 대장 균군수에 있어서 약 100배정도 균수가 줄어들었다.
제안 방법
또한 도계장에서 가장 널리 사용 중인 염소첨가 냉각수를 이용한 수세방법에서 염소제를 ml당 20 mg을 첨가하도록 제조된 냉각수로 최종 수세한 도계육과 그렇지 않은 비처리 도계육으로 구분하여 이들 닭들에 대해서도 전술한 바와 동일한 방법과 절 차에 따라서 각종 세균오염도와 Salmonella 속균의 오염도 등에 대해서 비교조사" 하여, 미생물 억제효과에 대해서도 조사하였다.
S. aureus 균종의 신속하고 특이적인 검출을 위해 가장 흔히 사용되는 유전자 수준의 동정방법으로서 coa 및 〃"C-gene을 동시에 검출할 수 있는 duplex-PCR기법을 적용하였고, E. coli O157:H7을 유전자 수준에서 신속히 동정하고자 Call 등(11)의 방법에 준하여 uid 및 eae-gene의 존재여부도 PCR로 증폭 및 확인하여 최종동정 하였으며, C. jejuni의 경우에는 Cardarelli 등 (13)의 방법에 따라서 CJF-primer (410 bp size product)를 합성 하여 PCR을 수행하였고, L. mo"oc>mge"es의 동정은 생화학적 특성검사로서 CAMP test (Rhodococcus 에 음성, S. aureuse 양성)와 Listeria 양성항혈청(Difco, USA)을 이용한 혈청형의 동 정까지 확인하여 균종의 감별동정을 완료하였다. 그리고 각 균종 별로 PCR의 수행을 비롯하여 개별 균종의 감별동정을 위한 생 화학적 성상검사와 대조균주를 이용한 대조검사 등은 MacFaddine의 분류기준(12)에 따라 수행하고 균종을 결정하였으며, 자세한 절차와 방법들은 필자가 기 보고한 자료(3)에서와 동일한 방법으로 수행하였다.
결론적으로 이상의 성적들은 국내 계육의 위생학적인 안전성 확보를 위한 기초자료의 확보차원에서 전국의 도계장에서 직접 수거된 계육에 대해서 각종 세균오염도에 대하여 조사하였으며, 동시에 식중독 발생과 가장 흔히 관련되는 인수공통 병원성세균 들인 Salmonella 속균을 비롯하여 C. jejuni, L. monocytogenes 및 S. aureus2\ 오염도와 특히 E. coli O157:H7에 대해서도 조사 하였다. 그리고 도계공정 단계에서 가장 흔히 사용되고 있는 세 척수에 염소를 첨가한 미생물의 억제효과에 대해서도 조사하였다.
도계육에 대한 각종 세균오염도 조사는 계육 전체를 멸균생리 식염수에 침적시켜 수행하는 침적수세법을 적용하였고, 기타의 언급되지 않은 방법들은 AOAC의 방법(15, 23)에 따라서 수행함 을 원칙으로 하였다. 그리고 총세균수의 조사, 대장균군수의 조 사 및 포도상구균수의 조사와 인수공통 병원성세균들로서 Salmonella 속균, S. aureus, L. monocytogenes, C. jejuni, 및 E. coli O157:H7의 분리 및 동정 방법에 대한 자세한 절차는 필자 가 기 보고한 자료에서와 동일하게 수행하였다(3).
한편, Table 2의 결과에서는 전국 6개 시 . 도의 도계장에서 수 거한 계육에 대하여 사람에서 식중독 발생과 관련하여 가장 흔 히 분리되고 있는 Salmonella 속균에 대하여 오염도를 조사하였다. 총 30수의 도계육 중에서 Salmonella 속균은 63.
이를 위해서 보다 신뢰도 높은 성적 의 확보를 위해서 먼저 전국 6개 지역의 대형 도계장의 표본에 대해서 예비조사를 통하여 자료를 축적한 후 확대조사 차원에서 제주도를 포함한 전국 15개 시 . 도의 도계장에서 수거한 총 115 수의 계육에 대해서 추가로 조사하는 방법을 적용하여 자료의 신뢰도를 높였으며, 아래와 같은 조사결과를 얻었다.
시험에 사용된 도계육은 전국 15개 시 . 도의 도계장에서 직접 수거한 계육으로서, 도계공정에서 최종적인 수세과정을 마친 후 냉장고에 입하되는 단계에서 개체별로 별도의 위생봉투에 포장 하여 수거한 후, 바로 휴대용 냉장박스에 담아서 실험실로 옮겨 서 바로 각종 세균오염도 조사에 공시하였다.
따라서 이 연구에서는 도계공정을 마친 최종단계의 도계육 에 대해서 미생물오염 실태를 조사하고, 이미 보고된 바 있는 시 판단계에서의 계육의 미생물오염도 조사 성적과 비교하여 특이 적인 차이를 구명하고자 하며, 또한 도계공정 단계에서 보다 효과적인 미생물억제 방법을 선발하기 위한 목적으로 가장 흔히 사용되는 방법의 하나인 염소수를 이용한 세척방법의 효과에 대 해서도 조사하고자 하였다. 이를 위해서 보다 신뢰도 높은 성적 의 확보를 위해서 먼저 전국 6개 지역의 대형 도계장의 표본에 대해서 예비조사를 통하여 자료를 축적한 후 확대조사 차원에서 제주도를 포함한 전국 15개 시 . 도의 도계장에서 수거한 총 115 수의 계육에 대해서 추가로 조사하는 방법을 적용하여 자료의 신뢰도를 높였으며, 아래와 같은 조사결과를 얻었다.
전술한 기초성적에서 확인된 높은 수준의 Salmonella 분리율에 대해서 보다 신뢰도 높은 자료를 확보하고자, 조사를 보다 확대하여 제주도를 포함하여 전국 15개 시 . 도의 도계장에서 총 115 수의 도계육을 수거하여 추가적으로 Salmonella 속균의 오염도에 대하여 조사한 결과는 Table 3에서 나타낸 바와 같았다.
대상 데이터
시험에 사용된 도계육은 전국 15개 시 . 도의 도계장에서 직접 수거한 계육으로서, 도계공정에서 최종적인 수세과정을 마친 후 냉장고에 입하되는 단계에서 개체별로 별도의 위생봉투에 포장 하여 수거한 후, 바로 휴대용 냉장박스에 담아서 실험실로 옮겨 서 바로 각종 세균오염도 조사에 공시하였다.
이 시험에 사용된 표준 및 대조균주들로서는 Salmonella enteritidis ATCC 13076, S. typhimurium ATCC 14028, Campylobacter jejuni ATCC 33565, E. coli ATCC 12288, Listeria monocytogenes ATCC 15313, Staphylococcus aureus ATCC 15365 등이며, 이들 균주들은 제공자(Difco, USA)의 지시 에 따라서 배양 및 동결건조 하여 보관하면서 실험성적의 대조 및 확인실험에 사용하였다.
이론/모형
도계육에 대한 각종 세균오염도 조사는 계육 전체를 멸균생리 식염수에 침적시켜 수행하는 침적수세법을 적용하였고, 기타의 언급되지 않은 방법들은 AOAC의 방법(15, 23)에 따라서 수행함 을 원칙으로 하였다. 그리고 총세균수의 조사, 대장균군수의 조 사 및 포도상구균수의 조사와 인수공통 병원성세균들로서 Salmonella 속균, S.
성능/효과
Table 1의 결과와 시판단계의 계육에서의 미생물 오염도 성적 (3)과 비교하면, 전반적으로 도계장에서 수거된 계육이 시판단계 의 계육 보다도 10-100 균수 이상의 수준으로 낮은 오염도 성적 을 보인 것으로 분석되었다. 따라서 전술한 성적은 지극히 당연 한 결과로 보이는 바, 그 이유로서는 도계장을 떠나서 다양한 유 통단계를 거치는 과정동안에 계육에 존재했던 세균과 환경유래 의 세균 그리고 유통과정에서의 작업과정에서 발생되는 추가적인 오염기회에 의해서 오염도가 보다 증가되었을 것으로 사료되었다.
8%의 성적 보다는 다소 낮았지만 큰 차이는 아닌 것으로 보였다. 결과적으로 Salmonella 속균의 오염도 성적에 있어 서는 도계육이나 시판계육이 거의 비슷한 수준으로 60%이상의 비교적 높은 오염도 성적을 나타내었다. 따라서 국내 계육 전반 에서 Salmonella 속균의 오염도 극소화를 위해서 시작단계인 생 산단계에서부터 도계공정을 거치고 최종적으로 유통단계에 이르 기까지 보다 철저한 위생과 안전의 확보대책이 시급함을 제시하는 성적으로 보인다.
8x102 cell의 수준으로 조사되었다. 결과적으로 총세균수, 대장 균군수 그리고 포도상구균수의 순서로 오염도가 낮은 것으로 분 석되었다.
3%(19/30)의 분리율을 나타내었는바, 이 성적은 2005년도에 우(3)가 보고한 서울 . 경기지역의 시판단계의 계육의 Salmonella 속균의 오염도성적인 68.8%의 성적 보다는 다소 낮았지만 큰 차이는 아닌 것으로 보였다. 결과적으로 Salmonella 속균의 오염도 성적에 있어 서는 도계육이나 시판계육이 거의 비슷한 수준으로 60%이상의 비교적 높은 오염도 성적을 나타내었다.
도계육에서 분리된 Salmonella 혈청형의 조사 성적에서도 서 울 . 경기지역의 유명시장과 백화점의 시판계육에서의 조사 결과와 일치하는 양상이었으며, 또한 범세계적인 경향과도 일치흐}는 양상으로서 사람의 식중독 발생과 가장 연관성이 높은 S. enteritidisA 33.3%(10/30)로서 가장 많았고, 이어서 국내 육용계 에서 가장 지배적인 혈청형으로 조사된 S. muenchene] 30%(9/ 30), 그리고 집쥐를 비롯하여 다양한 축종의 동물에서 가장 널리 분포하고 있는 혈청형인 S. typhimurium이 3.3%(1/30)의 순서로 조사되었다. 따라서 시판계육과 도계육 양자간에 오염도 성적과 혈청형의 분포양상의 조사 성적은 거의 일치된 양상이 확인되어, 양자의 성적 상호간에 높은 상관성을 확인할 수 있었다.
jejuni7\ 분리되어, 감염증으로 인한 피해액만 하더라도 해마다 700만~1, 400백만 달러가 소모된 것으로 추산되었다(13, 18). 그리고 도계육 및 칠면조의 경우 C. jejuni의 분리빈도는 돼지고기나 쇠고기에서 보다도 약 6배정도 높았으며, 위장염발생의 주요 원 인으로서는 첫째 비위생적인 음식물의 취급이며, 둘째로는 이 균 을 파괴시킬 만큼 충분히 요리를 하지 않은 것이 원인으로 밝혀 졌다. 특히 감염량(inactive dose)은 10~500개의 균수로도 충분 할 정도로 Salmonella, Listeria 등과 비교할 때 가장 적은 숫자 로도 충분한 감염증을 유발할 정도로 가장 강력한 병원성 세균 으로서 2~5일의 잠복기와 설사와 발열, 심한복통 등이 1~2주간 지속되게 된다고 알려져 있다(10, 13, 18).
그리고 육류미생물 검사에서 대표적인 병원성세균인 Salmonella 속균의 오염도에 대한 비교조사에서도 먼저 처리계육 은 73.3%의 오염도를 그리고 비처리 계육은 73.7%의 성적을 보 여, 결국 양자간에는 거의 동일한 오염도 성적을 보였다. 결국 포도상구균에서와 동일한 결과로서 20 ppm의 염소수를 이용한 수세방법 만으로는 이미 계육의 모낭 깊숙이 침습해 있는 Salmonella 속균의 억제효과에는 뚜렷한 효과를 발휘하지 못하는 것으로 조사되었다(19, 21).
3%)을 중분히 뒷받침 하는 근거자료라 사료되었다. 그리고 이 성적은 비록 직접적인 비교는 어렵지만, 미국의 계육에서의 Salmonella 분리율 성적인 34%(9, 14, 22), 캐나다의 성적인 67%(18) 그리고 네덜란드 계육의 성적인 68%(16)라는 오염도 성적과 비교했을 때, 미국의 성적보다는 상당히 높은 오염도 성적이며, 캐나다와 네덜란드의 성적과는 다소 비슷한 수준의 오염도 성적인 것으로 간주되었다. 결국 우리나라 도 하루빨리 위생적이며 안전한 계육의 확보를 위해서는 과학적 인 위생관리 시스템인 HACCP 제도의 보다 철저한 이행과 올바 른 실천을 기초단계인 농장수준의 생산단계에서부터 철저히 이 행하고, 도계처리장에서도 보다 위생적이고 과학적인 방법으로 계육을 처리하고, 이어서 교차 및 추가오염의 기회가 높은 유통 과정에서도 단계별 위해요소를 극소화시키기 위한 보다 적극적 인 예방대책의 수립 이 필요함을 시사해 주고 있다(2, 8, 14, 18).
한편 Table 3의 결과에서는 제주도를 비롯하여 부산, 경남, 대 구, 경북, 전남, 광주, 전북, 충남, 대전, 충북, 강원, 서울, 인천, 경기지역 등 전국 15개 시 . 도의 도계장에서 수거한 계육에 대해서 Salmonella 속균의 오염도에 대한 최종적인 조사에서는 예비 조사 때보다도 다소 낮은 58.3%의 오염도를 나타내었고, 또한 분리된 혈청형의 조사에서도 다소 차이를 보여 S. muenchen이 57.3%로서 가장 지배적인 혈청형으로 조사되었고, 그 다음으로 S. emeritidis가 22.7%를 차지하였다. 특히 이 결과에서 가장 높은 분리성적을 나타낸 S.
3%(1/30)의 순서로 조사되었다. 따라서 시판계육과 도계육 양자간에 오염도 성적과 혈청형의 분포양상의 조사 성적은 거의 일치된 양상이 확인되어, 양자의 성적 상호간에 높은 상관성을 확인할 수 있었다.
Table 1의 결과와 시판단계의 계육에서의 미생물 오염도 성적 (3)과 비교하면, 전반적으로 도계장에서 수거된 계육이 시판단계 의 계육 보다도 10-100 균수 이상의 수준으로 낮은 오염도 성적 을 보인 것으로 분석되었다. 따라서 전술한 성적은 지극히 당연 한 결과로 보이는 바, 그 이유로서는 도계장을 떠나서 다양한 유 통단계를 거치는 과정동안에 계육에 존재했던 세균과 환경유래 의 세균 그리고 유통과정에서의 작업과정에서 발생되는 추가적인 오염기회에 의해서 오염도가 보다 증가되었을 것으로 사료되었다. 결국 당연한 결과로 사료되지만, 이 연구 성적을 통해서 비로소 과학적인 근거자료가 확보되었다고 생각되었다.
또한 국내 도계장유래 계육에서 사람에서 장염을 일으키는 병 원체인 C. jejuni의 분리빈도는 37.4%(43/115)로 조사되었으며, 냉장온도에서도 증식하는 대표적인 저온성의 인수공통 병원균 인 L. monocytogenes의 분리율은 43.5%(50/115)로서 C. jejuni 보다 도 높은 분리성적을 보였다. 이와 같이 Campylobacter 속균이 낮은 분리율 성적을 보인 것은 아마도 이 균종의 분리 방법이 Listeria 속균의 분리 방법에 비교하여 복잡하며 또한 균의 특성 (미호기성 배양, 여러 단계의 순수계대 배양 등)이 건조에 대단히 민감하다는 특성 등과 같은 이유들로 인하여 상대적으로 분리성 적이 Listeria 속균의 성적에 비하여 떨어지게 만든 원인일 것으로 사료되었다(10, 11, 15).
먼저 Table 1의 결과에서는 전국 6개 지역의 도계장 수거계육 에 대하여 총세균수와 대장균군수 및 포도상구균수에 대한 오염 도 조사 결과이다. 먼저 총세균수의 오염도는 계육 1 g당 3.1x 104 cell의 수준이었고, 대장균군수의 오염도는 계육 1 g당 2.0x IO, cell의 수준이었으며, 포도상구균수의 오염도 성적은 1 g당 8.8x102 cell의 수준으로 조사되었다. 결과적으로 총세균수, 대장 균군수 그리고 포도상구균수의 순서로 오염도가 낮은 것으로 분 석되었다.
도의 도계장에서 총 115 수의 도계육을 수거하여 추가적으로 Salmonella 속균의 오염도에 대하여 조사한 결과는 Table 3에서 나타낸 바와 같았다. 시험에 공시한 도계육 중에서 모두 67수에서 각종 혈청형의 Salmonella 속균이 분리되어 전체적으로 58.3%(67/115)의 분리율을 보였다. 결국 이 성적은 전술된 시판계육(68.
7%를 차지하였다. 특히 이 결과에서 가장 높은 분리성적을 나타낸 S. muenchen 혈청형은 이미 1993년 이래 로 국내 육용계에서 가장 지배적으로 분리되고 있는 Salmonella 혈청형이란 필자의 보고 성적과 일치하는 성적으로 확인되었다 (4, 5, 6, 7).
후속연구
그리고 이 성적은 비록 직접적인 비교는 어렵지만, 미국의 계육에서의 Salmonella 분리율 성적인 34%(9, 14, 22), 캐나다의 성적인 67%(18) 그리고 네덜란드 계육의 성적인 68%(16)라는 오염도 성적과 비교했을 때, 미국의 성적보다는 상당히 높은 오염도 성적이며, 캐나다와 네덜란드의 성적과는 다소 비슷한 수준의 오염도 성적인 것으로 간주되었다. 결국 우리나라 도 하루빨리 위생적이며 안전한 계육의 확보를 위해서는 과학적 인 위생관리 시스템인 HACCP 제도의 보다 철저한 이행과 올바 른 실천을 기초단계인 농장수준의 생산단계에서부터 철저히 이 행하고, 도계처리장에서도 보다 위생적이고 과학적인 방법으로 계육을 처리하고, 이어서 교차 및 추가오염의 기회가 높은 유통 과정에서도 단계별 위해요소를 극소화시키기 위한 보다 적극적 인 예방대책의 수립 이 필요함을 시사해 주고 있다(2, 8, 14, 18).
따라서 유통과정에서 오염도를 낮추기 위해서는 보다 철저한 개인위생 및 안전관리와 올바른 취급이 요구되고 있음을 반증해 주는 자 료라 판단되었다. 그리고 도계장을 떠난 이후 과정에서 이동 중의 냉장온도의 유지, 유통과정의 간소화 및 시간적 단축, 가판대 에서의 적정온도의 유지, 개별포장 판매, 판매자의 개인위생의 철저 등과 같은 다양한 교차오염 또는 추가오염의 가능성과 관 련요소(위해요소)들을 하나씩 해결해야 할 것으로 보인다.
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