[논문]도계장의 도계공정별 및 닭고기의 저장 중 미생물의 증감추이

서미영; 김윤숙; 차성관

문제 정의

본 연구는 도계장의 HACCP 적용에 따른 자료 확보를 위하여 도계공정 단계별 및 닭고기의 저장중의 미생물 증감 추이를 조사하였다. 도계장 규모별로 대규모 2곳과 소규모 2곳을 선정하여 여름, 가을, 겨울, 봄에 걸쳐 각 도계장마다 2회씩 시료를 채취하여 미생물검사를 도계공정 단계별로 실시한 결과 도계공정 초기인 내장적출 전, 후 단계에서 채취한 시료에서는 IO, ~lOeCFU/ml이었다가 세척, 냉각 단계를 거쳐 냉장 단계에서는IO, ~ 10, CFU/ml 수준으로 균수가 감소하는 것으로 나타났다.
축산식품의 안전성 확보가 많은 국가의 관심사가 되어지면서 여러 국가에서 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 제도가 육가공 제품은 물론 도축장에도 적용되고 있다(1,2,3) 국내에서는 2001년부터 2003년까지 도계장 규모에 따라 단계적으로 2003년 7월 1일부터는 전국의 모든 도계장이 HACCP 적용 도계장으로 승인 받는 것을 추진하였다 이에 국내 도계장의 HACCP 적용 자료로 활용하기 위하여 도계장의 도계공정별 미생물 증감추이 및 닭고기의 저장 중 미생물의 변화를 조사하였다.

제안 방법

co/Z/Coliform Count Plate Petrifilm, 3M Health Care, USA)를 사용하여 37℃에서 48hr에서 배양한 후 집락을 계수하였다. 계육 저장 중 미생물의 변화를 알아보기 위한 실험에서 psunjy는 분당에 위치한 3개의 대형 할인점에서 계육이 반입되는 당일 구입하여, 이를 Rinse Bag에 넣어 4℃ 냉장 보관하는 중 3, 6 9, 12일에 저장 시료에 대하여 미생물 조사를 하였다. 저장일자별 닭고기를 400ml의 0.
시료를 10진 희석법에 따라 희석한 후 각 단계의 희석액을 이용하여 일반세균수, 혐기성균수, 내냉성균수는 일반세균용 페트리필름 배양지(Aerobic Count Plate Petrifilm, 3M Health Care, USA)를 사용하였으며, 대장균수와 대장균군수는 대장균수 측정용 페트리 필름 배 양지(E coZz/Coliform Count Plate Petrifilm, 3M Health Care, USA)를 사용하였다. 또한 유산균 수는 Bromo Cresol Puple Agar 배지, 효모/진균수는 효모/진균용 페트리 필름 배양지(Yeast and Mold Count Plate Petrifilm, 3M Health Care, USA)를 사용하여 배양 후 집락을 계수하였다.
1% Peptone 희석수를 넣은 후 약 1분간 반원을 그리면서 흔들어 채취한 액을 시료로 사용하였다. 시료를 10진 희석법에 따라 희석한 후 각 단계의 희석액을 이용하여 일반세균수, 혐기성균수, 내냉성균수는 일반세균용 페트리필름 배양지(Aerobic Count Plate Petrifilm, 3M Health Care, USA)를 사용하였으며, 대장균수와 대장균군수는 대장균수 측정용 페트리 필름 배 양지(E coZz/Coliform Count Plate Petrifilm, 3M Health Care, USA)를 사용하였다. 또한 유산균 수는 Bromo Cresol Puple Agar 배지, 효모/진균수는 효모/진균용 페트리 필름 배양지(Yeast and Mold Count Plate Petrifilm, 3M Health Care, USA)를 사용하여 배양 후 집락을 계수하였다.
계육 시료는 390x520cm Rinse Bag(Nasco, USA)에 무균적으로 넣고 400in2의 멸균수를 부은 다음 Rinse Bag을 밀봉한 후 30회(약 1분간) 반원을 그리면서 흔들어 준 후 액을 시료로 사용하였다(6). 시료를 10진 희석법에 따라 희석한 후 일반세균수는 일반세균용 페트리 필름 배양지(Aerobic Count Plate Petrifilm, 3M Health Care, USA)를, 대장균수 및 대장균군수는 대장균 수 측정용 페트리필름 배 양지(E. co/Z/Coliform Count Plate Petrifilm, 3M Health Care, USA)를 사용하여 37℃에서 48hr에서 배양한 후 집락을 계수하였다. 계육 저장 중 미생물의 변화를 알아보기 위한 실험에서 psunjy는 분당에 위치한 3개의 대형 할인점에서 계육이 반입되는 당일 구입하여, 이를 Rinse Bag에 넣어 4℃ 냉장 보관하는 중 3, 6 9, 12일에 저장 시료에 대하여 미생물 조사를 하였다.

대상 데이터

도계공정 중 미생물의 증감 추이에 대한 비교를 위해서 대규모 도계장 2곳, 소규모 도계장 2곳, 모두 4개의 도계장에서 내장적출 전, 내장적출 후, 최종세척 후, 본 냉각 후, 냉장계육의 시료를 계절별로 2회 채취하여 사용하였다. 계육 시료는 390x520cm Rinse Bag(Nasco, USA)에 무균적으로 넣고 400in2의 멸균수를 부은 다음 Rinse Bag을 밀봉한 후 30회(약 1분간) 반원을 그리면서 흔들어 준 후 액을 시료로 사용하였다(6).

성능/효과

가을시료는 닭고기 도축공정 초기 105 CFU/ml 수준이었다가 공정 마지막 단계에서는 104CFU/ml 로 조사되었고(Table 1), 겨울 시료의 경우 도축 초기 단계에서는 104~105 CFU/ml를 나타내다가 세척단계, 냉각단계를 거치면서 103~104 CFU/ml수준으로 나타났다. 봄 시료는 내장 적출 전, 내장적출 후 단계에서 104~105CFU/ml이었다가 마지막 공정단계에서는 103~104 CFU/iml의 수준으로 조사 되었다.
도계장 규모별로 대규모 2곳과 소규모 2곳을 선정하여 여름, 가을, 겨울, 봄에 걸쳐 각 도계장마다 2회씩 시료를 채취하여 미생물검사를 도계공정 단계별로 실시한 결과 도계공정 초기인 내장적출 전, 후 단계에서 채취한 시료에서는 IO, ~lOeCFU/ml이었다가 세척, 냉각 단계를 거쳐 냉장 단계에서는IO, ~ 10, CFU/ml 수준으로 균수가 감소하는 것으로 나타났다. 낙하세균수 조사결과는 계절에 관계없이 탕적실과 내장 적줄실의 공기오염도는 높은 편이었고, 세척실과 냉각실은 양호하였으며 냉장실에서는 colony가 거의 검출되지 않았다. 닭고기를 4℃에서 저장하였을 때 미생물 균 수의 변화를 조사한 결과 일반세균수는 저장 초기에 미세한 증가를 보이다가 저장후기(6~12일) 급격한 증가를 보여 주었고, 조사한 미생물 중 내냉성균수가 가장 높은 균 수의 증가를 나타내었다.
낙하세균수 조사결과는 계절에 관계없이 탕적실과 내장 적줄실의 공기오염도는 높은 편이었고, 세척실과 냉각실은 양호하였으며 냉장실에서는 colony가 거의 검출되지 않았다. 닭고기를 4℃에서 저장하였을 때 미생물 균 수의 변화를 조사한 결과 일반세균수는 저장 초기에 미세한 증가를 보이다가 저장후기(6~12일) 급격한 증가를 보여 주었고, 조사한 미생물 중 내냉성균수가 가장 높은 균 수의 증가를 나타내었다. 대장균, 대장균군은 저장 초기 101 CFU/ml 수준이다가 저장 6일 이후로는 검출되지 않았다.
봄 시료는 내장 적출 전, 내장적출 후 단계에서 104~105CFU/ml이었다가 마지막 공정단계에서는 103~104 CFU/iml의 수준으로 조사 되었다. 닭고기의 4℃ 저장에 따른 미생물의 변화를 조사한 결과 일반세균수는 저장 초기에 미세한증가를 보이다가 저장후기(6~12일) 급격한 증가를 보여 주었고, 조사한 미생물 중 내냉성균수가 가장 높은 균수의 증가를 나타내었다. 대장균, 대 장균군은 저장 초기 101 CFU/ml, 수준이 다가 저장 6일이후로는 검출되지 않으며 효모/진균은 4℃ 저장 기간 중 균 수가 꾸준하게 증가되는 경향을 보여주었다.
닭고기의 4℃ 저장에 따른 미생물의 변화를 조사한 결과 일반세균수는 저장 초기에 미세한증가를 보이다가 저장후기(6~12일) 급격한 증가를 보여 주었고, 조사한 미생물 중 내냉성균수가 가장 높은 균수의 증가를 나타내었다. 대장균, 대 장균군은 저장 초기 101 CFU/ml, 수준이 다가 저장 6일이후로는 검출되지 않으며 효모/진균은 4℃ 저장 기간 중 균 수가 꾸준하게 증가되는 경향을 보여주었다.(Table 2)
미생물 증감 추이를 조사하였다. 도계장 규모별로 대규모 2곳과 소규모 2곳을 선정하여 여름, 가을, 겨울, 봄에 걸쳐 각 도계장마다 2회씩 시료를 채취하여 미생물검사를 도계공정 단계별로 실시한 결과 도계공정 초기인 내장적출 전, 후 단계에서 채취한 시료에서는 IO, ~lOeCFU/ml이었다가 세척, 냉각 단계를 거쳐 냉장 단계에서는IO, ~ 10, CFU/ml 수준으로 균수가 감소하는 것으로 나타났다. 낙하세균수 조사결과는 계절에 관계없이 탕적실과 내장 적줄실의 공기오염도는 높은 편이었고, 세척실과 냉각실은 양호하였으며 냉장실에서는 colony가 거의 검출되지 않았다.
대장균, 대장균군은 저장 초기 101 CFU/ml 수준이다가 저장 6일 이후로는 검출되지 않았다. 효모와 곰팡이 균은 4℃ 저장기간 중 균수가 꾸준히 증가하는 경향을 보여 주었다.

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