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문제 정의
- 약과를 개발하고자하였다. 약과의 원료성분 중 홍삼 분말의 특성이 약과의 품질과 저장성에 어떠한 영향을 미치는지 알아보기 위하여 홍삼분말의 첨가비율을 달리하여 약과를 제조하고 약과의 팽화도, 기계적 물성, 관능검사, 색도 및 산패도 등을 측정 비교함으로써 약과의 다양화와 고부가가치화를 위한 기반자료를 제시흐卜고자 흐]였다.
- 이에 본 연구에서는 한과류의 대표적인 약과에 홍삼을 첨가함으로써 전통적인 약과의 기호도와 홍삼의 기능을 동시에 살리는 약과를 개발하고자하였다. 약과의 원료성분 중 홍삼 분말의 특성이 약과의 품질과 저장성에 어떠한 영향을 미치는지 알아보기 위하여 홍삼분말의 첨가비율을 달리하여 약과를 제조하고 약과의 팽화도, 기계적 물성, 관능검사, 색도 및 산패도 등을 측정 비교함으로써 약과의 다양화와 고부가가치화를 위한 기반자료를 제시흐卜고자 흐]였다.
가설 설정
- 1)Percentage of red ginseng power to flour weight.
제안 방법
- 정도), 전체적인 선호도로 하였다. 각 항목에 대한 특성의 강도는 7점 척도법(아주강하다 7, 강하다 6, 약간 강하다 5, 보통이다 4, 약간 약하다 3, 약하다 2, 아주 약하다 1)으로 평가하였다
-
7. 관능검사
관능평가는 식품영양학과 전공의 여대생 20명을 패널로 선발하여 실험 목적과 약과의 관능적 품질요소를 인지하도록 훈련시킨 후 실시하였다.
- 약과 반죽내 홍삼분말 비율(0%, 2%, 4%, 6%, 8%)을 달리하여 제조한 약과 시료를 30P에 저장하면서 0주, 2주 4주 8주 동안 산가(Acid Value)를 측정한 결과 (Fig. 2>와 같았다.
- 약과 시료중에서 평균적인 외관을 나타내는 것을 10개 이상 선발하여 rheometer로 물성을 측정하였다. 측정조건은 <Table 2>와 같았다.
- 약과는 홍1)의 방법을 응용하여 제조하였으며, 약과 반죽의 원료와 배합비는 CTable 1>과 같았다.
- 약과의 색도는 color and color difference meter(CM- 3500d, Minolta, Japan)를 사용하여 30mm target mask에 시료를 놓고 Hunter 값을 측정하였다. 이때 Le 명도(lightness), a는 적색도(redness), b는 황색도(yellowness), 그리고 E는 전체적인 색의 변화를 나타낸다.
- 팽화도(%)는 반죽한.약과의 튀가가전과 튀긴 후의 가로, 세로, 높이를 caliper로 측정 비교하고 튀김전의 크기에 대한 튀김 후의 비로 나타내었다.
- 즉 adaptor는 플라스틱제 원기둥형으로 직경은 20mm, test typee mastication test, set value(adaptor의 진입거리) 3mm, table speed 60mm/min의 조건에서 2회반복의 압착실험을 행하였다. 측정결과는 program에 의해 자동 산출 되었으며 hardness(견고성), cohesiveness(응집성), spring ness(탄성), gumminess(검성), brittleness(부서짐성)로 나타내었다.
- 튀김온도와 시간은 기존의 방법을 참고11, 12)로 하여 예비실험을 통해 결정하였다.
- 평가항목은 예비실험을 통하여 표면색, 단맛, 쓴맛, 홍삼 향미, 고소한맛, 바삭바삭한 정도, 연한정도(입안에서 부드럽게 씹히는 정도), 전체적인 선호도로 하였다. 각 항목에 대한 특성의 강도는 7점 척도법(아주강하다 7, 강하다 6, 약간 강하다 5, 보통이다 4, 약간 약하다 3, 약하다 2, 아주 약하다 1)으로 평가하였다
- 홍삼분말 2%, 4%, 6%, 8%를 밀가루에 첨가하여 실험재료로 사용하였다.
대상 데이터
- 생강즙은 시판의 것을 구입하여 사용하였으며 홍삼분말은 6년근 국산 수삼으로부터 제조한 홍삼을 시중 인삼 취급점에서 구입하여 분쇄한 후 800mesh 분말을 얻어 실험에 사용하였다.
- 악과 반죽에 사용된 재료는 중력분(백설표), 박력분(백설표), 청주(백화수복골드), 꿀(동서 아카시아 벌꿀), 소금(샘표, 꽃소금), 설탕(제일제당, 정맥당), 참기름(동원), 물엿(동원양반)을 사용하였으며 튀김유로서는 식용유(백설표, 대두유)를 사용하였다. 생강즙은 시판의 것을 구입하여 사용하였으며 홍삼분말은 6년근 국산 수삼으로부터 제조한 홍삼을 시중 인삼 취급점에서 구입하여 분쇄한 후 800mesh 분말을 얻어 실험에 사용하였다.
- 약과의 저장을 위해 시료 약과를 항온기(삼화, IBI213 Incubater)에 30℃을 유지하며 실험 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 2)*means with same letters in a column are not significantly different(p<0.05), determined by Duncan's multiple range test.
- 물성과 관능검사에 관한 결과는 SAS(statistic analysis system)로 통계 처리하여 처리간 유의성은 Duncan's multiple range test로 p=0.05수준에서 검정흐]였다20).
이론/모형
- AOCS(American Oil chemists' Society)18) 방법을 응용하여 측정하였다. 저장기간별 약과로부터 유지를 추출하여 시료유지 1g에 acetic acid+chloroform 용액(3:2)을 넣은 후 포화요오드화칼륨용액 0.
- AOCS19) 방법을 응용하여 측정하였다. 즉 약과로부터 추출한 유지시료 5g을 에탄올 100ml를 가하여 완전히 용해시킨 다음 1%-phenolphalein 지시약 0.
성능/효과
- 05). Overall preference(이하 전체적 선호도)는 홍삼분말 첨가비율이 증가할수록 기호도는 낮아져 대조군과 2% 첨가군간에는 유의차가 없었고 6%, 8%첨가군과는 유의차가 있었다(0V0.05).
- 가열에 의한 지방의 산패도를 나타내는 산가(acid value) 는 본 연구에서는 저장 초기(2주)에서는 0.47-0.61로 모든 시료에서 급격히 증가하여 0% 시료군이 0.61 로 가장 많이 증가하였고 저장 4주부터는 감소하여 일정한 수준을 유지하였다. 이 결과는 즙청과 약과 반죽내의 유지로 인해 홍삼의 산패 억제 기능을 약하게 한 것으로 판단되어 약과를 튀긴 후의 지방산함량이 시료 구간에 거의 유사한 것과 관련되는 것으로 여겨진다.
- 이것 은과 산화 물가는 매우 불안정하므로 일정한 기간동안 축적되어 최고치를 나타내나 곧 파괴되어 그 값이 감소되는 현상을 보이는 것이 특징이라고 하였는데21) 본 실험에서도 저장 8주째에는 과산화 물가가 감소됨을 볼 수 있었다. 과산화 물가가 10 이하이면 실용상 신선한 것으로 간주되어 본 연구에서는 &주가 지나면서 부터는 14.34-17.75의 범위에 있어 10이상으로 증가하므로 약과의 신선도가 떨어짐을 알 수 있었다.
- 따라서 길이, 폭, 높이의 팽화도 변화를 볼 때 2%, 4% 첨가군에서 가장 많은 증가 변화가 있어 팽화도가 증가함을 알 수 있었다.
- 홍삼향미는 저장기간이 길어질수록 증가하여 홍삼향미가 강하였고 기름진 맛은 제품완성당일 시료 군이나 4주 저장군간에 비슷한 경향을 보여 저장기간이 약과의 기름진 맛에는 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다. 연한 정도는 제품완성당일 시료군이 2주 4주 저장군에 비해 연한 정도가 전반적으로 높아 저장기간이 길어질수록 오히려 연해짐을 보였으며 전체적인 선호도는 저장기간이 길어질수록 특히 4 주군에서는 기호도가 제품완성당일 시료군에 비해 다소 낮아졌다.
- hardness는 증가흐!였고 cohessivness는 첨가비율이 증가할수록 cohessivness는 감소하여 대조군이 첨가군에 비해 유의적으로 높았다<p<0.05). Springness도 첨가비율이 증가할수록 springness가 감소하는 경향을 나타내었다.
- 유탕 처리된 한과류의 식품규격 과산화물가는 40.0이하로 본 연구에서는 홍삼분말을 2%, 4%, 6%, 8% 첨가시 6.71- 17.75meq/kg 범위에 있어 식품위생상 안전한 범위였으나25) 관능평가 결과(Table 6)에서도 4주 후부터는 다소 품질이 저하되는 것으로 나타났다.
- 이 결과는 즙청과 약과 반죽내의 유지로 인해 홍삼의 산패 억제 기능을 약하게 한 것으로 판단되어 약과를 튀긴 후의 지방산함량이 시료 구간에 거의 유사한 것과 관련되는 것으로 여겨진다. 유탕처리 된 한과류의 식품규격산가는 2.0이하(유밀과는 3.0이하)로 25) 본 실험에 쓰인 홍삼분말 약과의 경우 8주 저장후에도 최고산가가 1.0이하로 낮아 식품위생상 안전한 산가를 가졌으나 관능평가 결과{Table 6)를 보면 4주부터는 품질이 다소 저하됨을 알 수 있었다.
- 저장기간별로 비교해본 결과 표면색은 저장기간이 길어질수록 제품완성당일 시료제품완성당일 시료군과 비교해 4주군의 6%, 8%첨가군에서 표면색이 강하게 평가되었다. 단맛은 제품완성 당일 시료군이 2주, 4주 저장군에 비해 강하게 평가되었고 쓴맛은 저장기간과는 무관하게 제품완성당일 시료군과 2주, 4 주저장군과 유사한 강도였다.
- 저장기간별로는 2주군이 4주군에 비해 L값이 높았으며 a 값은 제품완성당일 시료군에서 첨가비율에 따른 시료군간의 유의차는 다소 있어 4% 첨가군이 유의적으로 낮았다(0<0.05). 저장 2주군과 4주군의 경우 2주군에서는 대조군과 2% 첨가군 간이 4, 6, 8% 첨가군과 비교해 유의적으로 낮았다(0<0.
- 저장초기에는 6.73-8.97(meg/kg)로 홍삼분말을 첨가한 모든 시료에서 급격한 증가를 보이다가 6주가 지나면서 모든 시료에서 17.78-14.35였으며 8주째가 되면 홍삼분말을 8% 첨가하여 제조한 약과에서 13.92로 가장 많이 감소하였다. 이것 은과 산화 물가는 매우 불안정하므로 일정한 기간동안 축적되어 최고치를 나타내나 곧 파괴되어 그 값이 감소되는 현상을 보이는 것이 특징이라고 하였는데21) 본 실험에서도 저장 8주째에는 과산화 물가가 감소됨을 볼 수 있었다.
- 홍삼분말 첨가비율에 따라 제품완성당일 시료군의 색 변화를 비교해 보면 L값은 대조군(0%, 무첨가군과 비교하여 시료 간유의 차는 없었으나 8% 첨가군과는 유의차를 보여(0<0.05)첨가 비율이 증가할수록 L값이 감소함을 보였다. 홍삼분말 첨가 비율이 증가할 수 록 약과의 명도읽기)는 낮아졌고 a값은 첨가 비율 간의 차이는 없었으며 b값은 낮아지는 경향이었다.
- 홍삼분말 첨가비율에 따른 gumminess는 제품완성당일 시료 군에서는 첨가비율이 증가할수록 대조군과 유의차를 보여 감소하였고(p< 0.05) 홍삼분말 첨가비율에 따른 brittleness는 모든 시료간의 유의차가 없었다.
- 홍삼분말 첨가비율에 따른 springness는 제품완성당일 시료 군에서는 대조군과 2%첨가군에 비해 4%, 6%, 8%첨가군이 springness가 감소했으며 2주군에서는 시료군간 유의차가 거의 없었고 4주군에서는 대조군과 비교해 첨가비율이 증가 할 수 록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 따라서 전반적으로 첨가 비율이 증가할수록 springness는 감소한다고 할 수 있다.
- 홍삼분말 첨가비율에 따른 관능 특성을 비교해보면 surface color(이하 표면색)은 각 시료구간에 확연한 유의차가 있음을 보여 첨가비율이 증가할수록 높아 무첨가군과의 차이를 나타내었다(0<0.05). Sweetness(이하 단맛)의 경우 홍삼분말 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 감소하여 무첨가군과 유의차를 보였다(0< 0.
- 홍삼분말첨가비율에서 길이의 팽화도는 무첨가군(0%, 대조군)이 109.17%로 가장 높았고 8%첨가군이 101.59%로 가장 낮았다. 폭의 팽화도는 0%, 2%첨가군이 103.
- 단맛은 제품완성 당일 시료군이 2주, 4주 저장군에 비해 강하게 평가되었고 쓴맛은 저장기간과는 무관하게 제품완성당일 시료군과 2주, 4 주저장군과 유사한 강도였다. 홍삼향미는 저장기간이 길어질수록 증가하여 홍삼향미가 강하였고 기름진 맛은 제품완성당일 시료 군이나 4주 저장군간에 비슷한 경향을 보여 저장기간이 약과의 기름진 맛에는 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다. 연한 정도는 제품완성당일 시료군이 2주 4주 저장군에 비해 연한 정도가 전반적으로 높아 저장기간이 길어질수록 오히려 연해짐을 보였으며 전체적인 선호도는 저장기간이 길어질수록 특히 4 주군에서는 기호도가 제품완성당일 시료군에 비해 다소 낮아졌다.
- 홍심분말 첨가비율에 따른 cohessivness의 경우 첨가 비율이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내어 대조군과 2% 첨가군 간에서는 유의차를 보이지 않았으나 첨가비율이 6%, 8% 첨가 군은 유의차를 나타냈고(p<0.05) 저장기간이 길어질수록 cohessivness는 감소하였다.
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