팥 1차, 2차 및 3차 침출액의 조사포닌 함량은 각각 0.82, 1.44 및 1.52mg/g으로서 침출 횟수가 늘어남에 따라 증가하였다. 팥 침출액에 ${\alpha}-amylase$ 처리시 ${\circ}Brix$가 $1.0{\circ}Brix$ 정도 증가하였으며, ${\circ}Brix$의 증가는 효소처리보다 침출 횟수에 의해 더 큰 영향을 받았다. 침출액의 pH는 효소처리에 의해 감소하는 경향을 나타냈으며 3차 침출액에 ${\alpha}-$와 ${\beta}-amylase$를 동시 처리한 경우 pH 4.7로서 대조구(pH 6.2)보다 많이 낮아졌다. 색도의 경우 일반적으로 효소처리에 의해 침출액의 L값이 감소하고 a와 b 값은 모두 증가하는 경향을 보였으며 이는 육안으로 충분히 관찰할 수 있었다. 팥의 3차 침출액을 사용하여 음료 시제품을 제조한 결과 관능적인 면에서 적용이 가능한 것으로 판단되었다.
팥 1차, 2차 및 3차 침출액의 조사포닌 함량은 각각 0.82, 1.44 및 1.52mg/g으로서 침출 횟수가 늘어남에 따라 증가하였다. 팥 침출액에 ${\alpha}-amylase$ 처리시 ${\circ}Brix$가 $1.0{\circ}Brix$ 정도 증가하였으며, ${\circ}Brix$의 증가는 효소처리보다 침출 횟수에 의해 더 큰 영향을 받았다. 침출액의 pH는 효소처리에 의해 감소하는 경향을 나타냈으며 3차 침출액에 ${\alpha}-$와 ${\beta}-amylase$를 동시 처리한 경우 pH 4.7로서 대조구(pH 6.2)보다 많이 낮아졌다. 색도의 경우 일반적으로 효소처리에 의해 침출액의 L값이 감소하고 a와 b 값은 모두 증가하는 경향을 보였으며 이는 육안으로 충분히 관찰할 수 있었다. 팥의 3차 침출액을 사용하여 음료 시제품을 제조한 결과 관능적인 면에서 적용이 가능한 것으로 판단되었다.
Effect of enzyme treatment on physicochemical characteristics of small tea bean percolate were estimated. Three types of small red bean percolate were prepared by heat treatment for 30 min at $95^{\circ}C$ (1st), 30 min at $95^{\circ}C$ (2nd), and 40 min at $120^{\circ}C$<...
Effect of enzyme treatment on physicochemical characteristics of small tea bean percolate were estimated. Three types of small red bean percolate were prepared by heat treatment for 30 min at $95^{\circ}C$ (1st), 30 min at $95^{\circ}C$ (2nd), and 40 min at $120^{\circ}C$ (3rd). They were then treated with 0.5% ${\alpha}-amylase$ (v/v) for 4 hr at $108^{\circ}C$ (${\alpha}-amylase$ treatment), then with 0.5% ${\beta}-amylase$ (v/v) for 4 hr at $60^{\circ}C$ (${\alpha}-$ and ${\beta}-amylase$ treatment). Crude saponin contents of 1st-3rd percolates were 0.82, 1.44, and 1.52 mg/g, respectively. ${\circ}Brix$ of small red bean percolates treated with enzymes increased to $0.8-1.2\;{\circ}Brix$ with 2nd and 3rd percolates showing no significant difference between ${\alpha}-amylase$ and ${\alpha}-$ and ${\beta}-amylase$ treatments. pH of 3rd percolate treated with ${\alpha}-$ and ${\beta}-amylase$ decreased from initial 6.2 to 4.7. Hunter L value of small red bean percolate treated with ${\alpha}-$ and ${\beta}-$ decreased, whereas a and b values increased. Small red bean beverage made with 3rd percolate showed high score in flavor, taste, and overall acceptability. Results suggest small red bean percolate treated with enzymes could be used for preparation of small red bean beverage.
Effect of enzyme treatment on physicochemical characteristics of small tea bean percolate were estimated. Three types of small red bean percolate were prepared by heat treatment for 30 min at $95^{\circ}C$ (1st), 30 min at $95^{\circ}C$ (2nd), and 40 min at $120^{\circ}C$ (3rd). They were then treated with 0.5% ${\alpha}-amylase$ (v/v) for 4 hr at $108^{\circ}C$ (${\alpha}-amylase$ treatment), then with 0.5% ${\beta}-amylase$ (v/v) for 4 hr at $60^{\circ}C$ (${\alpha}-$ and ${\beta}-amylase$ treatment). Crude saponin contents of 1st-3rd percolates were 0.82, 1.44, and 1.52 mg/g, respectively. ${\circ}Brix$ of small red bean percolates treated with enzymes increased to $0.8-1.2\;{\circ}Brix$ with 2nd and 3rd percolates showing no significant difference between ${\alpha}-amylase$ and ${\alpha}-$ and ${\beta}-amylase$ treatments. pH of 3rd percolate treated with ${\alpha}-$ and ${\beta}-amylase$ decreased from initial 6.2 to 4.7. Hunter L value of small red bean percolate treated with ${\alpha}-$ and ${\beta}-$ decreased, whereas a and b values increased. Small red bean beverage made with 3rd percolate showed high score in flavor, taste, and overall acceptability. Results suggest small red bean percolate treated with enzymes could be used for preparation of small red bean beverage.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 팥앙금 제조공정에서 나오는 팥 침출액을 식품 재료로 이용할 수 있는 방법을 모색하기 위한 기초 연구로서, ct- 및 p-amylase 처리에 의해 시품 소재로 이용할 때 문제를 일으킬 수 있는 가용성 전분을 분해하고자 하였으며, 이에 따른 팥 침출액의 이화학적 특성 변화와 팥 침출액을 이용한 음료제조에 대하여 실험하였기에 보고한다.
제안 방법
4, England)를 사용하여 3차 여과하였다. 이 여액에 물, 액상과당, 설탕, 식물성크림, 호박산, 사과산, 착향료, 칡즙, 복분자 착즙액을 조합하여 음료를 제조하였다. 음료를 통조림관(180mL 주우스관)에 넣고 반자동밀 봉기(;*-f Japan}를 이용하여 밀봉 후 100℃에서 15분간 살균처리하고 바로 냉각하여 시제품으로 하였다.
팥 침출액 5n를 취하고, 여기에 동량의 99.9% ethanol을 가하여 혼합한 후 membrane filter(pore size 0.45 μm)로 여과하여 high performance liquid chromatography(HPLC)로 분석하였다 HPLC 분석시 NS-2001P pump(Futecs, Daejeon)와 R.I. 검출기(Model differential refractive index detector RI 8120, Bis-아]off, Futecs, 대전)를 사용하였으며, columne high performance carbohydrate column(4.6 X 250 mm, Waters Co., Milford, USA)를, 이동상은 acetonitrile: water = 80: 20(v/v)^] 비율로 사용하였고, 1.4mL/min의 유속으로 측정하였다.
5%(v/v)를 첨가하여 60℃에서 4시간 처리하였다. 한편, 효소처리를 하지 않은 것을 대조구로 하여 비교하였다.
대상 데이터
(주)대두식품(전북 군산시)에서 팥앙금 제품 생산에 사용하는 2001년산 붉은팥(전북 장수산 보통팥)을 사용하였다.
(주)대두식품에서 현재 팥앙금 제품을 생산하는 팥 증자 공정(Fig. 1)에서 발생하는 1차, 2차 및 3차 침출액을 사용하였다. 1차 침출액은 정제수를 가하여 팥을 9VC에서 30분 가열처리(1차 삶기)하여 나온 액이며, 이 액을 제거한 후 다시 이 과정 (95℃, 30분 처리)을 반복한 것(1차 삶기)이 2차 침출액, 그리고 2차 침출액을 제거한 후 다시 정제수를 가하여 120℃에서 40분 처리하여 나온 증자액(2차 삶기)을 3차 침출액으로 하였다.
(주)대상에서 제공한 Novo사(Denmark)의 a-amylase(250unit/ g)와 p-amylase(20 unit/mgX 사용하였다. 팥 침출액을 만든 후 멸균된 거즈로 1차 여과하고, 거름종이(Whatman No.
데이터처리
모든 시험은 3회 반복 측정하여 SAS 통계처리 프로그램(14)의 multiple Duncan test를 이용하여 유의성을 검정(pv0.05)하였다
제조된 음료 시제품을 37명의 관능검사 요원을 대상으로 9점 척도법에 의해 향, 맛, 색 및 종합평가에 대한 관능평가를 실시하여 평균값을 나타내었다.
이론/모형
팥 침출액의 수분, 조단백질, 조지방 및 회분은 AOAC 방법(13)에 의하여 정량하였고, 탄수화물 함량은 전체에서 수분, 조 단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 계산하였다. pH는 pHmeter(520A, Orion Research Inc.
팥 침출액의 조사포닌 함량은 인삼제품류의 인삼성분 시험법(15)에 따라 시험하였다. 즉, 시료 2g 정도를 물 60mL에 녹여 분액깔때기에 넣고 디에틸 에테르 60mL를 넣어 탈지시켰다.
성능/효과
2에 나타내었다. 침출액의 조사포닌을 정량한 결과 1차 침출액은 0.82 mg/g, 2차 침출액은 L44mg/g, 3차 침출액은 1.52mg/g 으로 침출이 진행됨에 따라 조사포닌이 더 많이 용출되는 것으로 나타났다. 팥에는 0.
60%로서 침출 횟수가 증가함에 따라 높아졌으며, 조지방은 검출되지 않았다(Table 1). 탄수화물 함량은 침출 횟수가 증가함에 따라 높아져 3차 침출액에서 2.79%를 나타내었으며, 이것의 주요 유리당은 stachyose(2.14%), sucrose(0.33%) 및 ctose(0.08%)이었다. Koh 등(16)은 팥 물추 출액의 주요 유리당은 stachyose(37.
5%(v/v)씩 처리한 경우 1차 침출액의 oBrix는 L0으로 증가하였으나 2차 및 3차 침출액의 경우는 a-amylase만 처리했 을 때와 차이가 없었다. 팥 침출액에 *와 eamylase를 처리했을 때 대조구에 비해 추출 횟수별로 1.0°Brix 정도 증가하는 것으로 나타났으며, 이는 a-amylase가 팥 침출액에 용해되어있는 전분의 81, 4 결합을 무작위로 가수분해하여 저분자량의 dexuin과 단당류를 생성하였기 때문으로 판단된다. 그러나 팥 침출액의에는 효소처리보다 침출 횟수의 증가에 따른 영향이 더 큰 것으로 나타났다.
2)에 비해 많이 낮아졌다. 팥 침출액의 pH 변화에는 a-amylase보다는 g-amylase가 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. Noh 등(22)은 팥을 20C에서 16시간 동안 물로 추출한 액의 pH는 5.
팥 침출액의 조단백질 함량은 1차 침출액 0.07%, 2차 침출액 0.11%, 3차 침출액 0.60%로서 침출 횟수가 증가함에 따라 높아졌으며, 조지방은 검출되지 않았다(Table 1). 탄수화물 함량은 침출 횟수가 증가함에 따라 높아져 3차 침출액에서 2.
47로서 높게 나타났는데, 이는 복분자 착즙액을 첨가했기 때문인 것으로 추정된다. 한편, 향, 맛 및 종합적인 기호도에서 5.00-637로서 중간 이상의 값을 나타내어 관능적인 면에서 팥 침출액을 이용한 음료의 개 발이 가능한 것으로 판단되었다.
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