팥 품종별 볶음시간에 따른 팥과 팥차의 이화학적 특성 및 항산화활성의 변화 Changes in Physicochemical Characteristics and Antioxidant Activity of Adzuki Bean and Adzuki Bean Tea Depending on the Variety and Roasting Time원문보기
팥의 생리적 기능성을 높일 수 있는 식품가공기술을 개발함으로써 새로운 소비수요를 창출하고자 볶음차를 제조하고 이러한 팥차 제조과정이 팥의 항산화성분 및 항산화활성에 미치는 변화를 살펴본 결과 볶음시간에 따른 팥 품종별 총 polyphenol, flavonoid 및 tannin 등의 항산화성분 함량은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 항산화성분 함량은 16분 볶음처리한 절강성이팥이 각각 12.72 mg GAE/g sample, 3.01 mg CE/g sample 및 3.56 mg TAE/g sample로 높은 함량을 보였다. DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성은 14분 볶음처리한 붉은이팥 추출물에서 7.81 mg TE/g sample로 가장 높은 활성을 보이는 것으로 나타났고 ABTS radical 소거활성은 16분 볶은 금실팥과 절강성이팥, 14분 볶은 붉은이팥에서 21.26, 21.24 및 21.10 mg TE/g sample로 높은 활성을 보였다. 탁도는 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금 팥, 금실팥 및 흰이팥은 증가하였고 절강성이팥과 붉은이팥은 감소하는 경향을 보이는 것으로 나타났다. 팥 품종별 볶음차 열수침출액의 총 polyphenol 함량은 12분 볶은 연금팥($26.55{\mu}g$ GAE/100 mL)이 가장 높았고 총 flavonoid 함량은 10분 볶은 흰이팥($15.10{\mu}g$ CE/100 mL), 총 tannin 함량은 10분 볶은 절강성이팥($14.60{\mu}g$ TAE/100 mL)이 가장 높게 나타났다. 팥 볶음차 열수침출액의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 12분 볶은 연금팥에서 각각 488.72 및 728.25 mg TE/100 mL로 가장 높은 활성을 보였다. 이상의 결과에서 팥을 볶아 차로 제조할 경우 항산화활성이 우수한 볶음 팥차의 제조가 가능할 것으로 생각된다.
팥의 생리적 기능성을 높일 수 있는 식품가공기술을 개발함으로써 새로운 소비수요를 창출하고자 볶음차를 제조하고 이러한 팥차 제조과정이 팥의 항산화성분 및 항산화활성에 미치는 변화를 살펴본 결과 볶음시간에 따른 팥 품종별 총 polyphenol, flavonoid 및 tannin 등의 항산화성분 함량은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 항산화성분 함량은 16분 볶음처리한 절강성이팥이 각각 12.72 mg GAE/g sample, 3.01 mg CE/g sample 및 3.56 mg TAE/g sample로 높은 함량을 보였다. DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성은 14분 볶음처리한 붉은이팥 추출물에서 7.81 mg TE/g sample로 가장 높은 활성을 보이는 것으로 나타났고 ABTS radical 소거활성은 16분 볶은 금실팥과 절강성이팥, 14분 볶은 붉은이팥에서 21.26, 21.24 및 21.10 mg TE/g sample로 높은 활성을 보였다. 탁도는 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금 팥, 금실팥 및 흰이팥은 증가하였고 절강성이팥과 붉은이팥은 감소하는 경향을 보이는 것으로 나타났다. 팥 품종별 볶음차 열수침출액의 총 polyphenol 함량은 12분 볶은 연금팥($26.55{\mu}g$ GAE/100 mL)이 가장 높았고 총 flavonoid 함량은 10분 볶은 흰이팥($15.10{\mu}g$ CE/100 mL), 총 tannin 함량은 10분 볶은 절강성이팥($14.60{\mu}g$ TAE/100 mL)이 가장 높게 나타났다. 팥 볶음차 열수침출액의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 12분 볶은 연금팥에서 각각 488.72 및 728.25 mg TE/100 mL로 가장 높은 활성을 보였다. 이상의 결과에서 팥을 볶아 차로 제조할 경우 항산화활성이 우수한 볶음 팥차의 제조가 가능할 것으로 생각된다.
This study investigated the changes in physicochemical characteristics of adzuki bean (Vigna angularis var. nipponensis) tea depending on the variety and roasting times, for the development of functional foods. The levels of total polyphenol, flavonoids, and tannin contents were 12.72 mg gallic acid...
This study investigated the changes in physicochemical characteristics of adzuki bean (Vigna angularis var. nipponensis) tea depending on the variety and roasting times, for the development of functional foods. The levels of total polyphenol, flavonoids, and tannin contents were 12.72 mg gallic acid equivalent (GAE)/g, 3.01 mg catechin equivalent (CE)/g, and 3.56 mg tannic acid equivalent (TAE)/g, respectively, for the Jeolgangsung-ipat sample roasted for 16 min. The highest DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity was 7.81 mg Trolox equivalent (TE)/g in Bulgeun-ipat sample that was roasted for 14 min. The highest total polyphenol content in the hot water-leached liqueur of adzuki bean tea was $26.55{\mu}g$ GAE/100 mL in Yungum-pat that was roasted for 12 min. The total flavonoids and tannin contents of Whin-ipat and Jeolgangsung-ipat roasted for 10 min were $15.10{\mu}g$ CE/100 mL and $14.60{\mu}g$ TAE/100 mL, respectively. The highest DPPH and ABTS (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activities of hot water-leached liqueur of adzuki bean tea were 488.72 and 728.25 mg TE/100 mL, respectively, in Yungumpat roasted that was for 12 min. The results of this study show that roasted adzuki bean tea has notable antioxidant activity and is considered to have significant health benefits.
This study investigated the changes in physicochemical characteristics of adzuki bean (Vigna angularis var. nipponensis) tea depending on the variety and roasting times, for the development of functional foods. The levels of total polyphenol, flavonoids, and tannin contents were 12.72 mg gallic acid equivalent (GAE)/g, 3.01 mg catechin equivalent (CE)/g, and 3.56 mg tannic acid equivalent (TAE)/g, respectively, for the Jeolgangsung-ipat sample roasted for 16 min. The highest DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity was 7.81 mg Trolox equivalent (TE)/g in Bulgeun-ipat sample that was roasted for 14 min. The highest total polyphenol content in the hot water-leached liqueur of adzuki bean tea was $26.55{\mu}g$ GAE/100 mL in Yungum-pat that was roasted for 12 min. The total flavonoids and tannin contents of Whin-ipat and Jeolgangsung-ipat roasted for 10 min were $15.10{\mu}g$ CE/100 mL and $14.60{\mu}g$ TAE/100 mL, respectively. The highest DPPH and ABTS (2,2'-azino-bis-3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activities of hot water-leached liqueur of adzuki bean tea were 488.72 and 728.25 mg TE/100 mL, respectively, in Yungumpat roasted that was for 12 min. The results of this study show that roasted adzuki bean tea has notable antioxidant activity and is considered to have significant health benefits.
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문제 정의
이처럼 팥은 항산화활성 등 생리적 기능성이 높은 식량자원으로 가공식품으로 개발하기에 이용가치가 높음에도 불구하고, 밥밑용, 팥죽이나 떡, 빵, 과자 등의 속재료 등으로 사용하는 것 이외에 새로운 이용기술에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 팥의 생리적 기능성을 높일 수 있는 식품가공기술을 개발함으로써 새로운 소비수요를 창출하고자 품종에 따라 볶음차를 제조하고, 이러한 팥차 제조과정 중 품종별로 볶음시간이 팥의 항산화성분 및 항산화활성에 미치는 변화를 살펴보았다.
가설 설정
2)Each value is mean±SD (n=3).
제안 방법
볶음시간에 따른 팥 품종별 에탄올 추출물의 2,3-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 및 2,2'-Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical 소거활성은 Choi 등(28)의 방법을 변형하여 측정하였다. DPPH radical 소거활성은 전자공여능(electron donating ability, EDA)을 측정하여 표준물질로서 Trolox (SigmaAldrich)를 동량 첨가하여 g (dry basis)당 mg Trolox equivalent (TE)로 표현하였다. 즉, 시료 0.
Yoon과 Kim(7)은 보리의 덖음 조건이 보리차의 점도 및 맛과 냄새 등 관능적 특성에 미치는 영향을 연구하였으며, Ha 등(8)과 Lee 등(9)은 숭늉제조용 찐백미, 미숙보리 곡립의 덖음 조건에 따른 색도, 환원당 및 아미노산 함량의 변화를 보고하였다. 또한 옥수수의 덖음 과정 중 일반성분, 무기질, 아미노산함량 변화에 대하여 연구하였으며, 밤의 덖음 과정 중 환원당, 지방산함량 변화를 측정하고 이들 성분변화와 관능평가와의 상관관계에 대하여 연구하였다(10,11).
탁도는 UV-VIS Spectrophotometer (Multiskan Spectrum Microplate Photometers, Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA)를 이용하여 600 nm에서 투과도를 측정하였다. 또한, 볶음 처리에 따른 팥차 열수침출액의 성분변화를 살펴보기 위하여 색도 및 탁도 분석시와 동일하게 팥 볶음차 열수침출액을 제조하여 항산화성분 및 항산화활성을 분석하였다.
볶음시간에 따른 팥 품종별 에탄올 추출물의 2,3-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 및 2,2'-Azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical 소거활성은 Choi 등(28)의 방법을 변형하여 측정하였다.
여기에 80% 에탄올을 이용하여 재용해한 후 50 mL로 정용하여 제조된 각각의 볶음 팥 에탄올 추출물을 −20℃ 냉동고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다. 총 polyphenol 함량은 Folin-Ciocalteu phenol reagent가 추출물의 폴리페놀성 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다(26). 각 추출물 50 µL에 2% Na2CO3 용액 1 mL를 가한 후 3분간 방치하여 50% Folin-Ciocalteu reagent (Sigma-Aldrich, St.
36이었다. 탁도는 UV-VIS Spectrophotometer (Multiskan Spectrum Microplate Photometers, Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA)를 이용하여 600 nm에서 투과도를 측정하였다. 또한, 볶음 처리에 따른 팥차 열수침출액의 성분변화를 살펴보기 위하여 색도 및 탁도 분석시와 동일하게 팥 볶음차 열수침출액을 제조하여 항산화성분 및 항산화활성을 분석하였다.
팥 볶음차의 차로서의 품질을 살펴보기 위하여 전분의 호화가 일어나고 차로서의 풍미가 생기는 10-14분간 볶음처리한 팥차 시료 20 g을 티백에 포장하여 끓인 증류수 500 mL에 3분간 침출시킨 후 팥 볶음차 열수침출액의 색도 및 탁도를 분석하였다. 열수침출액의 색도는 색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 적색도의 정도를 나타내는 a값(redness), 황색도의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 나타내었으며, 사용한 표준판의 색도는 각각 98.
8 mL를 가한 후, vortex mixer로 10초간 진탕하고 30분 후에 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 흡광도를 측정할 때 셀에 분주되는 각 시료에 의한 흡광도의 차이는 용해한 용매만의 흡광도를 측정하여 보정해 주었다. ABTS radical 소거활성은 7.
희석된 ABTS용액 1 mL에 추출액 20 µL를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 30분 후에 측정하였으며, 표준물질로서 Trolox를 동량 첨가하였고 mg TE/g(dry basis)으로 표현하였다.
대상 데이터
원료들은 수확 후 병해충 및 다른 물질에 의한 오염이 없도록 냉장보관된 시료를 이용하였다. 볶음처리는 가정용 커피로스터(N-905CR, Coffee Roaster Korea Co., Bucheon, Korea)를 이용하여 제조하였다. 팥 80 g을 기기에 넣고 180℃에서 2분에서 16분까지 매 2분간격으로 볶음처리하여 냉각시킨 후 분석용 시료로 사용하였다.
시험에 사용된 팥은 2011년 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부에서 생산된 충주팥(Chungju-pat), 아라리(Arari), 칠보팥(Chilbo-pat), 검구슬(Geomguseul), 연금팥(Yungum-pat), 금실팥(Kumsil-pat), 절강성이팥(Jeolgangsung-ipat), 붉은이팥(Bulgeun-ipat), 흰이팥(Whin-ipat) 등 총 9종을 사용하였으며, 충주팥, 아라리, 절강성이팥 및 붉은이팥의 종피색은 붉은색이며, 칠보팥과 검구슬은 검정색, 연금팥과 흰이팥은 연녹색, 금실팥은 노란색의 종피색을 띤다. 원료들은 수확 후 병해충 및 다른 물질에 의한 오염이 없도록 냉장보관된 시료를 이용하였다.
데이터처리
2)Any means in the same column followed by the same letter are not significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
3)Any means in the same column followed by the same letter are not significantly different (p<0.05) by Duncan’s multiple range test.
모든 데이터는 3회 반복 측정하였으며, 통계분석은 SAS version 9.2 (statistical analysis system, SAS Institute, Cary, NC, USA) program을 이용하여 각 처리의 평균과 표준편차를 산출하고 Duncan’s multiple range test (p<0.05)를 이용하여 유의성을 검정하였다.
이론/모형
총 flavonoid 함량은 Dewanto 등(26)의 방법에 따라 추출물 250 µL에 증류수 1 mL와 5% NaNO2 75 µL를 가한 다음, 5분 후 10% AlCl3·6H2O 150 µL를 가하여 6분간 방치하고 1N NaOH 500 µL를 가하였다.
표준물질인 (+)-catechin (Sigma-Aldrich)을 사용하여 검량선을 작성하였고 mg catechin equivalent (CE)/g (dry basis)로 나타내었다. 총 tannin 함량은 Duval과 Shetty(27)의 방법에 따라 측정하였다. 즉, 시료 용액 1 mL에 95% ethanol 1 mL과 증류수 1 mL를 가하여 잘 흔들어 주고 5% Na2CO3 용액 1 mL과 1 N Folin-ciocalteu reagent (Sigma-Aldrich) 0.
성능/효과
72 mg TE/100 mL)에 가장 높은 radical 소거활성을 보이는 것으로 나타났다. ABTS radical 소거활성은 충주팥, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 14분에 477.13, 417.77, 612.75 및 510.97 mg TE/100 mL으로 나타났고 아라리, 절강성이팥, 붉은이팥 및 흰이팥은 10분에 618.87, 597.12, 635.91 및 688.73 mg TE/100 mL으로 이후 감소하는 경향을 보였으며, 연금팥은 12분(728.25 mg TE/100 mL)에 가장 높은 radical 소거활성을 보이는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 팥을 볶아 차로 제조할 경우 항산화활성이 우수한 볶음 팥차의 제조가 가능할 것으로 생각된다.
DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성은 14분 볶음처리한 붉은이팥 추출물에서 7.81 mg TE/g sample로 가장 높은 활성을 보이는 것으로 나타났고 ABTS radical 소거활성은 16분 볶은 금실팥과 절강성이팥, 14분 볶은 붉은이팥에서 21.26, 21.24 및 21.10 mg TE/g sample로 높은 활성을 보였다. 탁도는 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금팥, 금실팥 및 흰이팥은 증가하였고 절강성이팥과 붉은이팥은 감소하는 경향을 보이는 것으로 나타났다.
56 mg TAE/g sample로 높은 함량을 보였다. DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성은 14분 볶음처리한 붉은이팥 추출물에서 7.
43 mg TE/g sample로 나타났다. 볶음시간에 따라 팥 품종별 80% 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거활성은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 충주팥, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 16분에 각각 6.
72 mg TE/g sample로 나타났다. 볶음시간에 따라 팥 품종별 ABTS radical 소거활성은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 충주팥, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 16분에 각각 16.
43 mg CE/g sample로 나타났다. 볶음시간에 따라 팥 품종별 총 flavonoid 함량은 붉은이팥과 흰이팥을 제외하고 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 충주팥, 칠보팥, 금실팥 및 절강성이팥은 16분에 각각 2.
24 mg GAE/g sample로 나타났다. 볶음시간에 따라 팥 품종별 총 polyphenol 함량은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 10분 이후 증가하여 16분에 각각 11.
40 mg TAE/g sample로 나타났다. 볶음시간에 따라 팥 품종별 총 tannin 함량은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 10분 이후 증가하여 16분에 각각 2.
곡류에 함유되어 있는 항산화 물질 중 polyphenolic 화합물들은 우수한 항산화력을 가지는 것으로 알려져 있으며, 이는 free radical을 안정화시킬 수 있는 phenolic ring의 존재 때문인 것으로 보고되어져 있다(30). 볶음시간에 따른 팥 품종별 총 polyphenol 함량을 80% 에탄올로 추출하여 분석한 결과 Table 1과 같이 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금팥, 금실팥, 절강성이팥, 붉은이팥 및 흰이팥 무처리에서 각각 3.86, 4.45, 4.02, 5.44, 6.00, 5.59, 6.74, 6.93 및 6.24 mg GAE/g sample로 나타났다. 볶음시간에 따라 팥 품종별 총 polyphenol 함량은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
27 mg CE/g sample로 높은 함량을 보였다. 붉은이팥과 흰이팥은 대조군이 가장 높은 함량을 보였으며, 볶음시간에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. Woo 등(31)은 팥의 항산화성분 함량을 측정한 연구에서 품종별 팥 80% 메탄올 추출물의 총 polyphenol 함량은 12.
25 mg TE/100 mL)에 가장 높은 radical 소거활성을 보이는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 팥을 볶아 차로 제조할 경우 항산화활성이 우수한 볶음 팥차의 제조가 가능할 것으로 생각된다.
팥 볶음차 열수침출액의 명도는 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금팥, 금실팥 및 흰이팥은 볶음시간이 증가할수록 대체적으로 감소하는 경향을 보였으며, 절강성이팥과 붉은이팥은 증가하는 경향을 보이는 것으로 나타났다. 적색도와 황색도는 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금팥, 금실팥 및 흰이팥은 볶음시간이 증가할수록 대체적으로 증가하는 경향을 보였고 절강성이팥과 붉은이팥은 감소하는 경향을 보이는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 볶음시간이 증가할수록 Maillard 반응에 의해 갈색도가 증가한 것에 기인하여 열수침출액의 색도가 변화하는 경향을 보였다(34).
총 flavonoid 함량은 충주팥, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 14분에 8.73, 7.99, 13.27 및 10.32 µg CE/100 mL으로 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 보였고 아라리, 절강성이팥, 붉은이팥 및 흰이팥은 10분에 12.02, 12.54, 12.24 및 15.10 µg CE/100 mL으로 감소하는 경향을 보였으며, 연금팥은 12분(14.32 µg CE/100 mL)에 높은 함량을 보여 흰이팥을 10분 볶은 시료에서 가장 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다.
총 tannin 함량은 충주팥, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 14분에 11.05, 10.48, 12.53 및 11.37 µg TAE/100 mL으로 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 보였고 아라리, 절강성이팥 및 붉은이팥은 10분에 11.19, 14.60 및 14.51 µg TAE/100 mL으로 감소하는 경향을 보였으며, 연금팥은 12분(13.44 µg TAE/100 mL)에 높은 함량을 보였고 흰이팥은 13.39-13.90 µg TAE/100 mL로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 절강성이팥과 붉은이팥이 가장 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다.
볶음시간에 따라 팥 품종별 총 polyphenol 함량은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 10분 이후 증가하여 16분에 각각 11.21, 9.17, 9.23, 9.09 및 10.70 mg GAE/g sample로 높은 함량을 보였으며, 연금팥은 12분 이후 증가하여 14분에 8.79 mg GAE/g sample로 높은 함량을 보였다. 이팥류의 경우 절강성이팥은 10분 이후 증가하여 16분에 12.
볶음시간에 따라 팥 품종별 총 tannin 함량은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 10분 이후 증가하여 16분에 각각 2.44, 2.49, 2.91, 2.52 및 2.53 mg TAE/g sample로 높은 함량을 보였으며, 연금팥은 12분 이후 증가하여 14분에 2.59 mg TAE/g sample로 높은 함량을 보였다. 이팥류의 경우 절강성이팥은 10분 이후 증가하여 12-16분에 3.
볶음시간에 따라 팥 품종별 ABTS radical 소거활성은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 충주팥, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 16분에 각각 16.74, 18.77, 16.70 및 21.26 mg TE/g sample로 높은 활성을 보였으며, 아라리는 10-16분에 16.62-18.11 mg TE/g sample의 높은 활성으로 유의적인 차이를 보이지 않았고 연금팥은 6분 이후 증가하여 14분에 16.60 mg TE/g sample로 높은 활성을 보였다. 이팥류의 경우 절강성이팥은 4분 이후 증가하여 16분에 21.
볶음시간에 따라 팥 품종별 80% 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거활성은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 충주팥, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 16분에 각각 6.62, 6.45, 6.00 및 5.67 mg TE/g sample로 높은 활성을 보였으며, 아라리는 10분에 5.52 mg TE/g sample로 높은 활성을 보였고 연금팥은 12분 이후 증가하여 14분에 6.13 mg TE/g sample로 높은 활성을 보였다. 이팥류의 경우 절강성이팥은 10분 이후 증가하여 16분에 7.
볶음시간에 따라 팥 품종별 총 flavonoid 함량은 붉은이팥과 흰이팥을 제외하고 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 충주팥, 칠보팥, 금실팥 및 절강성이팥은 16분에 각각 2.15, 2.45, 2.43 및 3.01 mg CE/g sample로 높은 함량을 보였으며, 아라리는 10분에 2.52 mg CE/g sample, 연금팥은 14분에 2.55 mg GAE/g sample로 높은 함량을 보였고 검구슬은 12-16분에 2.19-2.27 mg CE/g sample로 높은 함량을 보였다. 붉은이팥과 흰이팥은 대조군이 가장 높은 함량을 보였으며, 볶음시간에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다.
10 mg TE/g sample로 높은 활성을 보였다. 탁도는 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금팥, 금실팥 및 흰이팥은 증가하였고 절강성이팥과 붉은이팥은 감소하는 경향을 보이는 것으로 나타났다. 팥 품종별 볶음차 열수침출액의 총 polyphenol 함량은 12분 볶은 연금팥(26.
이러한 결과는 볶음시간이 증가할수록 Maillard 반응에 의해 갈색도가 증가한 것에 기인하여 열수침출액의 색도가 변화하는 경향을 보였다(34). 탁도의 경우 대조구인 현미차가 0.0076으로 가장 작았고 볶음시간이 증가할수록 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금팥, 금실팥 및 흰이팥은 증가하였고 절강성이팥과 붉은이팥은 감소하는 경향을 보이는 것으로 나타났다.
60 µg TAE/100 mL)이 가장 높게 나타났다. 팥 볶음차 열수침출액의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 12분 볶은 연금팥에서 각각 488.72 및 728.25 mg TE/100 mL로 가장 높은 활성을 보였다. 이상의 결과에서 팥을 볶아 차로 제조할 경우 항산화활성이 우수한 볶음 팥차의 제조가 가능할 것으로 생각된다.
52로 나타났다. 팥 볶음차 열수침출액의 명도는 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금팥, 금실팥 및 흰이팥은 볶음시간이 증가할수록 대체적으로 감소하는 경향을 보였으며, 절강성이팥과 붉은이팥은 증가하는 경향을 보이는 것으로 나타났다. 적색도와 황색도는 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금팥, 금실팥 및 흰이팥은 볶음시간이 증가할수록 대체적으로 증가하는 경향을 보였고 절강성이팥과 붉은이팥은 감소하는 경향을 보이는 것으로 나타났다.
팥 품종별 볶음차 열수침출액의 총 polyphenol 함량은 충주팥, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 14분에 23.89, 15.01, 24.27 및 23.81 µg GAE/100 mL으로 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 보였고 아라리, 절강성이팥, 붉은이팥 및 흰이팥은 10분에 22.11, 21.71, 24.08 및 24.71 µg GAE/100 mL으로 감소하는 경향을 보였으며, 연금팥은 12분(26.55 µg GAE/100 mL)에 가장 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다.
팥 볶음차 열수침출액의 DPPH 및 ABTS radical 소거활성을 검정한 결과는 Table 7과 같이 나타났다. 팥 품종별 열수침출액의 DPPH radical 소거활성은 충주팥, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 14분에 393.76, 353.84, 467.81 및 362.16 mg TE/100 mL으로 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 보였고 아라리, 절강성이팥, 붉은이팥 및 흰이팥은 10분에 439.44, 406.58, 451.67 및 460.77 mg TE/100 mL으로 감소하는 경향을 보였으며, 연금팥은 12분(488.72 mg TE/100 mL)에 가장 높은 radical 소거활성을 보이는 것으로 나타났다. ABTS radical 소거활성은 충주팥, 칠보팥, 검구슬 및 금실팥은 14분에 477.
팥의 생리적 기능성을 높일 수 있는 식품가공기술을 개발함으로써 새로운 소비수요를 창출하고자 볶음차를 제조하고 이러한 팥차 제조과정이 팥의 항산화성분 및 항산화활성에 미치는 변화를 살펴본 결과 볶음시간에 따른 팥 품종별 총 polyphenol, flavonoid 및 tannin 등의 항산화성분 함량은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 항산화성분 함량은 16분 볶음처리한 절강성이팥이 각각 12.
전자공여능은 지질과산화의 연쇄반응에 관여하는 산화성 활성 free radical에 전자를 공여하여 산화를 억제시키는 척도가 되며, free radical은 인체 내에서 각종질병과 세포의 노화를 일으키므로 식물 추출물 등에서 항산화제로 작용할 수 있는 물질을 확인할 필요성이 있다(40). 항산화물질의 전자공여능을 측정할 때 사용되고 있는 DPPH radical 소거활성법(41)을 표준물질인 Trolox와 비교하여 mg TE/g sample로 나타낸 결과 Table 4와 같이 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금팥, 금실팥, 절강성이팥, 붉은이팥 및 흰이팥 무처리에서 각각 2.96, 3.15, 4.87, 4.85, 3.72, 4.96, 4.66, 5.60 및 5.43 mg TE/g sample로 나타났다. 볶음시간에 따라 팥 품종별 80% 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거활성은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
팥의 생리적 기능성을 높일 수 있는 식품가공기술을 개발함으로써 새로운 소비수요를 창출하고자 볶음차를 제조하고 이러한 팥차 제조과정이 팥의 항산화성분 및 항산화활성에 미치는 변화를 살펴본 결과 볶음시간에 따른 팥 품종별 총 polyphenol, flavonoid 및 tannin 등의 항산화성분 함량은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 항산화성분 함량은 16분 볶음처리한 절강성이팥이 각각 12.72 mg GAE/g sample, 3.01 mg CE/g sample 및 3.56 mg TAE/g sample로 높은 함량을 보였다. DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
의 소거활성을 측정할 수 있다(40). 혈장에서 ABTS radical의 흡광도가 항산화제에 의해 억제되는 것에 기초하여 개발된 ABTS radical 소거활성법(40)을 표준물질인 Trolox와 비교하여 mg TE/g sample로 나타낸 결과 Table 5와 같이 충주팥, 아라리, 칠보팥, 검구슬, 연금팥, 금실팥, 절강성이팥, 붉은이팥 및 흰이팥 무처리에서 각각8.28, 11.77, 11.36, 14.57, 9.78, 11.07, 10.74, 14.13 및 14.72 mg TE/g sample로 나타났다. 볶음시간에 따라 팥 품종별 ABTS radical 소거활성은 대체적으로 초반에는 약간 감소하였으나 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
팥을 쌀과 혼반할 경우 어떤 장점이 있는가?
보통 밥밑용으로 이용되며, 팥죽, 떡이나 빵의 앙금, 빙과제조용 등으로 많이 이용되고 있다(15). 비타민 B1이 풍부하여 쌀에 혼반할 경우 쌀밥에 부족하기 쉬운 비타민을 공급하여 주며, 각기병뿐만 아니라 피로회복에도 효과가 있다(16). 단백질의 대부분은 글리시닌이고 발린을 제외한 필수아미노산이 풍부하며, 특히 쌀의 제한아미노산인 라이신 함량이 높아 혼식하면 아미노산 보족효과로 단백질의 질을 향상시켜 준다(17).
침출차의 제조에 있어서 덖음 처리는 어떤 부분의 영향을 미치는가?
덖음이란 물기가 조금 있는 약재나 곡식을 물을 더하지 않고 타지 않을 정도로 볶아서 익히는 과정으로 차의 제조 과정 중에서는 살청(殺淸)과정에 해당된다(4). 침출차의 제조에 있어서 덖음 처리는 식품의 화학적 성분조성, 물리적 성질, 그리고 색깔, 향기, 조직감과 같은 관능적 품질요소에 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다(4-7). Yoon과 Kim(7)은 보리의 덖음 조건이 보리차의 점도 및 맛과 냄새 등 관능적 특성에 미치는 영향을 연구하였으며, Ha 등(8)과 Lee 등(9)은 숭늉제조용 찐백미, 미숙보리 곡립의 덖음 조건에 따른 색도, 환원당 및 아미노산 함량의 변화를 보고하였다.
덖음은 무엇인가?
건강 음용차에 대한 대중의 관심 증가로 녹차효능에 관한 연구와 더불어 다양한 식물체를 침출차로 개발하고자 하는 연구가 수행되고 있는데 이때 덖음 과정을 통해 차의 풍미와 기능성을 높이고자하는 연구가 많이 수행되어 왔다(1-3). 덖음이란 물기가 조금 있는 약재나 곡식을 물을 더하지 않고 타지 않을 정도로 볶아서 익히는 과정으로 차의 제조 과정 중에서는 살청(殺淸)과정에 해당된다(4). 침출차의 제조에 있어서 덖음 처리는 식품의 화학적 성분조성, 물리적 성질, 그리고 색깔, 향기, 조직감과 같은 관능적 품질요소에 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다(4-7).
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