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문제 정의
- 전무한 실정이다. 그러므로 현재 이용되고 있는 돼지고기와 잘 어울리는 한약재와 각종 화학성분 및 flavonoid 화합물 등과 같은 천연 유기화합물이 다량 함유되어 있는 propolis를 이용하여 기능성 및 천연 보존제로 냉장유통 시 저장기간을 연장 할 수 있는 육류용 양념소스를 개발 하고자 하였다.
- 본 연구에서는 현재 이용되고 있는 돼지고기와 잘 어울리는 한약재와 각종 화학성분 및 flavonoid 화합물 등과 같은 천연 유기화합물이 다량 함유되어 있는 propolis를 이용하여 기능성 및 천연 보존제로서 저장 기간을 연장할 수 있는 육류용 양념소스를 개발 하고자 하였다. 양념소스 제조는 기존 양념소스(formula A), 한약재 추출조건 및 특성에 따라 표준화된 양념소스로propolis를 첨가한 것(formula B), 표준화된 양념 소스로서 propolis를 첨가하지 않는 것(formula C), 표준화된 양념 소스로 0.
가설 설정
- 4) Standardization sauce, 60 min extract at 0.9 kg/cni? Gauge,
제안 방법
- 관능평가는 돼지고기의 등심부위를 마트에서 구입하여 시판양념소스(A2, A3) 및 시제품(A1)으로 돼지고기 1 kg당 양념소스를 500 g으로 하여 동일한 조건으로 각각 제조하여 냉장고(4℃ ±2)에서 3일간 숙성한 시료를 사용하였다 관능검사 평가항목은 색, 냄새, 질감, 맛 및 종합적 기호도에 대해 9점 기호 척도법(김광옥등 1993)으로 하였는데 패널요원은 반복적으로 훈련된 20명을 선정하였고 시료번호에서 선입견을 없애기 위하여 시료의 배열은 난수표를 이용하여 얻은 3자리 숫자를 표시하여 주는 방법으로 실시하였다. 모든 시료는 동일한 조건으로 전자센서가 부착된 팬(Electric Grill, CG-131M, CUCKOO)을 미리 160℃로 예열한 후가로가 15-18 cm이고 세로가 약 5~8 cm인 양념 돼지고기를 넣고 앞면을 3분간 구운 후 뒤집어서 뒷면을 2 분간을 더 구웠다.
- 모든 시료는 동일한 조건으로 전자센서가 부착된 팬(Electric Grill, CG-131M, CUCKOO)을 미리 160℃로 예열한 후가로가 15-18 cm이고 세로가 약 5~8 cm인 양념 돼지고기를 넣고 앞면을 3분간 구운 후 뒤집어서 뒷면을 2 분간을 더 구웠다. 구운 시료를 1분간 실온에서 냉각시킨 후 약 2 cm X 3 cm로 잘라 시료로 제시하였으며, 입안을 정수기물로 깨끗이 헹군 다음 평가하도록 하였다
- 같다. 먼저 황기 100 g, 당귀 100 g, 표고 100 g, 감초 100 g, 구기자 100 g, 오미자 100 g, 산수유 100 g, 녹각 100 g, 진피 100 g, 갈근 100 g, 오가피 100 g, 계피 100 g, 상황 50 g, 천궁 50 g, 백출 50 g, 팔각 50 g, 대추 200 g를 각각 정량하여 이물질을 제거한 후 초탕은 물을 38 L 첨가하고 98℃에서 150분 동안 35 L 추출하여 여과하며 재탕은 물 30 L에 98 ℃에서 150분 동안 27 L추출물을 제조하였다. 상기 조건에서 우수한 추출물을 얻을 수 있었으며, 추출 시간이 증가할수록 관능적으로 쓴맛이나 이미가 증가되고 5시간 이하의 시간으로 추출할 경우 원하는 농도의 추출물을 얻기가 곤란하였다.
- 표시하여 주는 방법으로 실시하였다. 모든 시료는 동일한 조건으로 전자센서가 부착된 팬(Electric Grill, CG-131M, CUCKOO)을 미리 160℃로 예열한 후가로가 15-18 cm이고 세로가 약 5~8 cm인 양념 돼지고기를 넣고 앞면을 3분간 구운 후 뒤집어서 뒷면을 2 분간을 더 구웠다. 구운 시료를 1분간 실온에서 냉각시킨 후 약 2 cm X 3 cm로 잘라 시료로 제시하였으며, 입안을 정수기물로 깨끗이 헹군 다음 평가하도록 하였다
- 여러 차례의 예비실험 및 관능평가를 통하여 각각 비율을 산출, 배합한 원액만을 추출하여 그 엑기스를 양념소스로 표준화하였다. 본 실험에서 사용되는 기본적인 육류양념소스는 향신료 및 조미액으로서 마늘, 생강, 후추, 산초, 양파, 파, 배즙(생강 2중량% : 배 97중량% : 도라지 1중량%), 매실청, 캬라멜 소스, 간장, 설탕, 참기름, 통깨 등의 천연 재료를 포함하는 각종 양념을 적당량 혼합하여 표준화 및 과학화하였다.
- 양념소스 제조는 표준화된 한약재 추출액에 향신료 및 간장 조미액을 혼합하여 냉장고(4 ℃ ±2)에서 3일간 숙성 여과한 후 각 formula별로 60일 동안 냉장 (4℃±2) 저장하면서 5일 간격으로 sampling하여 품질특성을 조사하였다. 양념소스 사용량에 있어서는 소스의 총 고형분 함량이 10.2%이고 예비관능평가를 통하여 가장 우수한 최적 조건을 돼지고기 1 kg당 500 g으로 결정하여 실험에 적용하였다.
- 하였다. 양념소스 제조는 기존 양념소스(formula A), 한약재 추출조건 및 특성에 따라 표준화된 양념소스로propolis를 첨가한 것(formula B), 표준화된 양념 소스로서 propolis를 첨가하지 않는 것(formula C), 표준화된 양념 소스로 0.9 kg/cnf Gauge에서 60분 동안 2회 가압추출한 것(formula D)으로 하였다. 양념소스의 이화학적 특성을 조사한 결과, 각 formula별 pH, 적정산도, 염도 및 당도는 유의적인 차이는 없었으며, 색도에 있어서는 육류양념소스를 60일 동안 냉장(4℃±2) 저장하여도 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다.
- 9 kg/cirf Gauge에서 60분 동안 2회 가압, 추출한 것 (formula D)으로 하였다. 양념소스 제조는 표준화된 한약재 추출액에 향신료 및 간장 조미액을 혼합하여 냉장고(4 ℃ ±2)에서 3일간 숙성 여과한 후 각 formula별로 60일 동안 냉장 (4℃±2) 저장하면서 5일 간격으로 sampling하여 품질특성을 조사하였다. 양념소스 사용량에 있어서는 소스의 총 고형분 함량이 10.
- 양념소스의 저장기간별 색도의 변화를 명도(L값), 적색도(a 값), 황색도(b값) 및 총색차(AE)로 구분하여 기계적으로 측정하였다. 초기 formula A 소스의 경우 L, a, b값은 52.
- 상기 조건에서 우수한 추출물을 얻을 수 있었으며, 추출 시간이 증가할수록 관능적으로 쓴맛이나 이미가 증가되고 5시간 이하의 시간으로 추출할 경우 원하는 농도의 추출물을 얻기가 곤란하였다. 여러 차례의 예비실험 및 관능평가를 통하여 각각 비율을 산출, 배합한 원액만을 추출하여 그 엑기스를 양념소스로 표준화하였다. 본 실험에서 사용되는 기본적인 육류양념소스는 향신료 및 조미액으로서 마늘, 생강, 후추, 산초, 양파, 파, 배즙(생강 2중량% : 배 97중량% : 도라지 1중량%), 매실청, 캬라멜 소스, 간장, 설탕, 참기름, 통깨 등의 천연 재료를 포함하는 각종 양념을 적당량 혼합하여 표준화 및 과학화하였다.
- 제조된 양념소스를 냉장고(4℃±2)에서 3일간 숙성한 후 이화학적 특성을 조사하였다. pH 측정은 pH meter (Coming Pinnacle 540, UAS)로 측정하였으며, 이화학적 특성 조사는 식품공전(1997) 방법에 따라 실시하였다.
- 총균수 측정은 단계별로 희석한 시료를 ACP(aerobic count plate, 3M Petrifilm Aerobic, USA)에 도말한 후 37℃에서 48시간 동안 배양한 다음 생성된 colony를 계수하여 확인하였고, 검출된 미생물수는 시료 1 g 당log colony forming unit(Log CFU/g)으로 하였다.
- A). 표준화 양념소스 제조방법은 한약재 추출조건 및 특성에 따라 98 ℃ 에서 150분 동안 2회진탕 추출하고 propolis(0.4%(w/w), total flavonoid : 21.8 mg/g)를 첨가한 것(formula B), formula B와 동일한 방법으로 추출하고 propolis를 첨가하지 않는 것 (formula C), 압력솥(SRP-H 1051F1, CUCKOO)을 이용하여 0.9 kg/cirf Gauge에서 60분 동안 2회 가압, 추출한 것 (formula D)으로 하였다. 양념소스 제조는 표준화된 한약재 추출액에 향신료 및 간장 조미액을 혼합하여 냉장고(4 ℃ ±2)에서 3일간 숙성 여과한 후 각 formula별로 60일 동안 냉장 (4℃±2) 저장하면서 5일 간격으로 sampling하여 품질특성을 조사하였다.
대상 데이터
- 같다. 본 실험에 적합한 한약재는 동의보감(박인규 등 1990)과 이진만 등(2000)에서 서술된 효능을 기초로 고기와 궁합이 잘 맞고 맛과 영양이 우수한 것으로서 황기, 당귀, 표고, 감초, 구기자, 오미자, 산수유, 녹각, 진피, 갈근, 오가피, 계피, 상황, 천궁, 백출, 팔각, 대추를 들 수 있으며, 이들의 적어도 1종 이상의 성분이 사용되어질 수 있고, 바람직하게는 2종 이상의 혼합성분으로 구성되고, 보다 바람직하게는 상기 열거된 모든 성분을 일정량 계량하여 이로부터 얻어지는 추출물을 이용하였다.
- B(A1)로 결정하여 실험에 사용되었다. 시판 양념 소스는 대부분의 마트에서 가장 많이 구입할 수 있는 A사 제품(A2) 과 B사 제품(A3) 으로서 제조 시기가 비슷한 것으로 구입하여 실험에 사용되었으며 색도 및 이화학적 특성조사는 양념소스의 품질특성 조사와 동일한 측정방법으로 실시하였다.
- 시판제품과 품질을 비교하기 위하여 시제품은 양념 소스의 품질 특성이 가장 우수한 결과로 판명된 formula B(A1)로 결정하여 실험에 사용되었다. 시판 양념 소스는 대부분의 마트에서 가장 많이 구입할 수 있는 A사 제품(A2) 과 B사 제품(A3) 으로서 제조 시기가 비슷한 것으로 구입하여 실험에 사용되었으며 색도 및 이화학적 특성조사는 양념소스의 품질특성 조사와 동일한 측정방법으로 실시하였다.
데이터처리
- 02 N AgNO3 표준용액으로 적정하여 정량하였다. 당도측정은 디지털 당도계(Digital thermometer 1230(3T), ATAGOX 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다.
- 실험결과에 대한 통계 분석은 SAS program(2001)을 이용하여 분산분석을 실시하였으며, 유의성 검정(p<0.05)은 Duncan의 다중검정 법 (multiple range test)을이용하였다.
이론/모형
- 이화학적 특성을 조사하였다. pH 측정은 pH meter (Coming Pinnacle 540, UAS)로 측정하였으며, 이화학적 특성 조사는 식품공전(1997) 방법에 따라 실시하였다. 총산도는 소스 10 g에 증류수 40 mL를 넣고 0.
성능/효과
- 저장기간별 한방양념소스의 총균수의 변화는 모든 formula에서 동일한 경향으로 항미생물성 효과를 나타내었다. 그 중에서 propolis를 첨가한 formula B에서 항 미생물성의 효과가 가장 좋은 결과로 나타났다(Fig. 1). 즉, fomula A, C, D는 초기에 2.
- 1 Brix로 나타났다. 그러므로 시제품(A1)과 시판제품(A2, A3) 의품질을 비교한 결과에서 보는 바와 같이 이화학적 특성에서 조금의 차이를 보이긴 하였지만 큰 차이를 보이지는 않는 것으로 보아 시제품과 시판제품의 품질에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.
- 즉, b-value가 약간 증가하는 반면 a-value는 약간 감소하는 것을 제외하고는 변화가 없었으며, AE의 경우도 동일한 경향을 나타내었다. 따라서 본 실험에서 사용된 한방 양념 소스는 60일 동안의 저장기간에 따른 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다.
- 그리고 Koh HY(1998)의 보고에 의하면 불고기 양념장의 저장성에 따라 pH의 변화를 측정한 결과 6개월간 유 의적인 변화를 나타내지 않았다는 내용과 일치하였다. 따라서 양념소스의 pH는 각 formula에 관계없이 60일 동안 냉장 저장하여도 유의적인 변화를 보이지 않는 것으로 보아 한약재 및 향신료로 인하여 양념소스 자 체의 큰 성분 변화는 없는 것으로 사료된다.
- 먼저 황기 100 g, 당귀 100 g, 표고 100 g, 감초 100 g, 구기자 100 g, 오미자 100 g, 산수유 100 g, 녹각 100 g, 진피 100 g, 갈근 100 g, 오가피 100 g, 계피 100 g, 상황 50 g, 천궁 50 g, 백출 50 g, 팔각 50 g, 대추 200 g를 각각 정량하여 이물질을 제거한 후 초탕은 물을 38 L 첨가하고 98℃에서 150분 동안 35 L 추출하여 여과하며 재탕은 물 30 L에 98 ℃에서 150분 동안 27 L추출물을 제조하였다. 상기 조건에서 우수한 추출물을 얻을 수 있었으며, 추출 시간이 증가할수록 관능적으로 쓴맛이나 이미가 증가되고 5시간 이하의 시간으로 추출할 경우 원하는 농도의 추출물을 얻기가 곤란하였다. 여러 차례의 예비실험 및 관능평가를 통하여 각각 비율을 산출, 배합한 원액만을 추출하여 그 엑기스를 양념소스로 표준화하였다.
- 저장기간별 품질을 평가하는데 pH 보다는 총균수의 변화가 보다 예민한 지표로서 작용하였다. 시판제품과 시제품의 품질특성을 조사한 결과에서 이화학적 특성은 각 시료간의 큰 차이를 보이지 않았으나 관능적 특성에서는 시제품이 시판제품보다 더 우수한 것으로 평가되었다.
- 양념 돼지고기 구이는 색 (Color), 냄새 (Flavor), 질감 (Texture), 맛(Taste), 기호도(Overall quality) 의 기호성평가에서 전반적으로 모든 시료에서 큰 유의적인 관계를 보이지는 않았으나 시제품이 더 우수한 결과로 평가를 받았다 즉 색도의 경우 표준화된 양념으로 제조한 시제품은 7.0으로 가장 높은 점수를 받았고, 그 다음으로 A2가 6.0이었으며 A3은 4.2를 나타내었다. 냄새에 있어서는 /“과 A2가 비슷한 경향으로 나타내어 5.
- 9 kg/cnf Gauge에서 60분 동안 2회 가압추출한 것(formula D)으로 하였다. 양념소스의 이화학적 특성을 조사한 결과, 각 formula별 pH, 적정산도, 염도 및 당도는 유의적인 차이는 없었으며, 색도에 있어서는 육류양념소스를 60일 동안 냉장(4℃±2) 저장하여도 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다. pH의 변화는 대체로 비슷한 경향으로 증가하여 formula B가 약간 우수하였으며 각 formula간의 큰 변화는 보이지 않았다.
- 저장기간별 한방양념소스의 총균수의 변화는 모든 formula에서 동일한 경향으로 항미생물성 효과를 나타내었다. 그 중에서 propolis를 첨가한 formula B에서 항 미생물성의 효과가 가장 좋은 결과로 나타났다(Fig.
- 양념소스의 이화학적 특성은 Table 1과 같다. 즉 pH 는 각 formula별로 pH 5.0 내외로 큰 차이를 보이지 않았으며, 적정산도는 formula A의 경우에는 0.25%로 나타났고 formula B, C는 0.22%로 다소 낮게 나타났다. 염도의 경우 표준화된 양념소스인 formula B, C, D는 3.
- 1). 즉, fomula A, C, D는 초기에 2.5 ~3.0 log cycle에서 서서히 증가하다가 저장 15일이 지나면서 총균수가 급격히 증가하여 5.0-6.0 log cycle을 보이다가 한달정도 지난 35일부터는 총균수가 감소하여 3.0 log cycle로 저장 60일 동안 유지하는 반면, formula B의 경우 초 7] 2.0 log cycle에서 증가하여 4.0 log cycle를 나타내 다가 35일부터 2.0 log cycle로 다른 formula 보다 높은 항미생물성을 보였다. 이는 Lee JM 등(200師)이 보고한 한약재중의 감초, 구기자, 계피 등이 항균작용을 한다고 보고한 것과 Park WM 등(1998)이 propolis 추출물이 그람양성균과 곰팡이류에 대한 높은 항미생물이 있다고 보고한 내용과 일치한 결과이며, 한약재 및 propolis 첨가는 총균수 생육에 직접적으로 영향을 미친다고 생각되어 진다.
후속연구
- 따라서 인간의 건강증진을 위해서는 인공보존료를 대신하여 자연으로부터 얻어지는 천연물질을 찾는 것은 매우 중요한 과제라고 할 수 있다. 그러므로 천연물질인 propolis를 식육가공품 제조 시 첨가하여 기능성 검토와 가공적성 검토를 통해서 유해성 논란이 되고 있는 인공 첨가물의 피해를 최소로 줄이고 식육 제품의 보존성을 향상시키는 것이 바람직하며 지속적으로 연구가 이루어져야 한다.
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