선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
가설 설정
- A: Values in different storage days with the different letters are significantly different at Duncan's multiple range (p<0.05).
제안 방법
- 9%。 -glucan 첨가 파운드 케이크에 대하여 9점 척도법을 사용한 관능검사를 실시하였으며, 패널은 식품영양학과 학생 10명을 대상으로 선정해서 실험의 목적을 설명하고 시료의 평가방법 및 평가특성에 익숙해지도록 훈련을 한 후 관능검사를 2회 실시하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 제시되었다.
- 따라서 본 연구에서는 파운드 케이크에 Agrobacterium spp. R259 KCTC 10197BP로부터 생산된 paste상 Qglucan(Kang SA 등2002)을 첨가하여 저장 중 보습성 및 조직감을 비롯한 품질 특성을 분석하였다.
- 한 후 관능검사를 2회 실시하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 제시되었다. 평가항목은 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 수용도에 대한 기호도를 조사하였다.
- 7과 같다. 밀가루에 다른 소재를 첨가하는 경우에는 케이크의 색상과 씹을 때의 조직감이 주로 영향을 받기 때문에 (Jeong CH와 Shim KH 2004, Yi SY 등 2001) Qglucan 첨가 파운드 케이크의 품질특성에 미치는 영향을 외관, 냄새, 향, 조직감, 수용도 등으로 평가하였다. 케이크 표면색에 대한 점수는 대조군이 6.
- 수분함량은 케이크의 안쪽 부분을 1 X 1 X 1 Clrf 크기로 잘라 적외선 수분 측정기 (Sartorius Co., Ltd., Germany)를 사용하여 측정하였다.
- 조직감 측정은 texture analyser(TA/XT2, Microstable Systems Co., England)를 사용하여 케이크의 양쪽 끝에서 2 on 들어간 부위는 제거한 후 1 X 1 X 1 面 크기로 자른 시료를 2회 연속적으로 케이크 표면을 통과하여 주입시켰을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 분석한 software를 이용하여 탄력성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness), 씹힘 성 (chewiness), 경도(hardness)를 측정하였다. 측정 조건은 Table 2와 같다.
- 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기로 자른 후에 시료의 번호가 코팅된 일회용 접시에 담아서 제시되었다. 평가항목은 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 수용도에 대한 기호도를 조사하였다. 표면색은 갈색화 정도가 많을수록, 안쪽색은 노란색이 많을수록, 기공의 크기가 클수록 높은 점수를 주도록 하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 Qglucane (주)더멋진바이오텍에서 미생물 발효법으로 만들어진 paste형태의 제품을제공받았다.
- 사용된 재료는 박력분(삼양사), 정백당(삼양사), 버터, 베이킹파우더(신진식품), 신선란을 대전시 소재 제과제빵 재료 전문점에서 구입하여 사용하였고, 달걀은 균일하게 크림화하기 위해서 체에 거른 다음 사용하였다. 본 실험에서 사용한 Qglucane (주)더멋진바이오텍에서 미생물 발효법으로 만들어진 paste형태의 제품을제공받았다.
데이터처리
- Qglucan을 첨가한 파운드 케이크의 이화학적, 관능적 특성치 실험은 3회 반복하였으며 실험 결과는 SPSS program 중에서 분산 분석 (ANOVA)을 실시하여유의성이 있는 경우에 Duncan 의 다중범위검정 (Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- β-glucan 첨가량을 달리하여 제조한 파운드 케이크의 노화도는 Texture analyser(TA/XT2, Microstable Systems Co., England)로 경도(hardness)를 측정하여 아래의 계산식 (Kang MY 등 1997)에 의해 산출하였다.
- 케이크의 pH는 AOAC method(1990)를 적용하여 케이크를 믹서로 곱게 갈아 5 g을 취하여 증류수 35 mL 과 함께 섞이도록 Bag Mixer(Bag mixer 400, window door/porte fenetre)로 speed ~l로 2분 동안 균질화하고 25 ℃ 에서 30분간 방치한 후 상층액을 취해서 pHmeter(420 Benchtop, Orion Research Inc., USA)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다.
성능/효과
- TPA 에 의한 조직감 중. 경도는 저장 6일째 대조군은 제조직 후의 165%까지 증가하였으나 "-glucan 6 또는 9% 첨가군은 제조 직후의 경도를 유지하여 Qglucan 첨가가 케이크의 노화를 지연시켜줄 수 있음을 시사하였다. 전체적인 기호도는 대조군이 가장 낮았으며 P- glucan 6% 첨가군의 점수가 가장 높았으나 각 군간 유의적인 차이는 없었고, 저장 7일째 실시한 2차 관능검사에서는 대조군에 비하여 glucan 첨가군의 기호도가 높았으며 특히 3 및 6% 첨가군이 높게 나타났다.
- 저장일에 따라서는 저장일이 지남에 따라 점차 감소하는 경향을 보였으며 P 잉ucan 첨가량에 따라 저장성의 변화에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 경도(hardness)는 대조군이 첨가군에 비해 높은 경도 값을 나타내어 가장 조직이 단단한 것으로 나타났고, 첨가군들 사이에는 P- glucan 첨가량이 증가할수록 hardness값이 증가되었다. 저장일이 지남에 따라 점차 증가하는 경향을 보였고, 대조군의 경도는 저장 9일까지 급격하게 증가했고, P- 이ucan 첨가군은 저장 12일 동안 대조군에 비해 완만하게 증가하였으며 그 중에서 glucan 6% 첨가군 의경도 증가폭이 가장 적게 나타났다.
- 대조군은 저장기간이 경과되면서 명도가 증가하였으나 Qglucan 첨가군은 저장 12일까지 거의 같은 수준을 유지하다가 저장 14일째 급격히 증가했다. 대조군과 eglucan 6% 및 9% 첨가 군의 녹색도는 저장 9일까지 감소하다 저장 12일에 약간 증가하였으나 저장 14일에 다시 감소하였고, Qglucan 3% 첨가군은 저장기간 중 불규칙한 수치를 나타내었다. 저장일에 따른 황색도의 변화 경향은 대조군과 P- glucan 첨가군 모두 저장 3일까지 증가하다 저장 6일에 약간 감소하였으나 저장 9일 이후에는 점차 증가하거나 일정한 황색도를 유지하였다.
- 마 첨가(Yi SY 등 2001)와 늙은호박분말, 흑미가루 로부터 노화 특성을 분석한 결과는 Table 6과 같다. 대조군은 저장 3일 경과시 116.3%의 경도증가를 보였으며 꾸준히 증가하여 저장 14일째에는 199.1%의 증가를 나타내었다. Qglucan 3% 첨가시 저장 12일까지 대조군보다 낮은 경도 증가를 보이다가 14일에 대조군과 비슷한 경도 증가를 보였다.
- pH의 변화는 Table 3과 같다. 대조군은 저장 3일째까지는 유의적인 차이가 없었고 저장 6일부터 9일까지는 pH가 유의적으로 높았으나 12일 이후에는 다시 낮은 pH를 나타냈다. Qglucan 3% 첨가군은 저장 9일까지는 일정하게 유지되었으나 12일 이후에는 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다.
- 1과 같다. 대조군의 수분함량은 저장 3일까지는 일정하게 유지되었으나 저장 6일째 급격히 감소한 반면 Qglucan 3% 첨가군과 序glucan 6% 첨가군은 저장 9일까지 수분함량이 감소되지 않고 일정하게 유지하였고 저장 9일 이후 조금씩 감소하여 저장 12일째까지도 제조직후의 수분함량을 유지하였다. Qghican 9% 첨가군은 저장 12일까지도 수분함량을 일정하게 유지되었다.
- 저장기간 동안 탄력성은 점차 감소하는 경향을 보였으나 저장 6일 이후에는 일정 수준을 유지하는 것으로 나타났다. 또한 대조군과 Qglucan 3% 첨가군은 저장 14일 동안 큰 차이를 보이지 않고 비슷한 경향을 나타내며 감소했고, Qglucan 6%, 9% 첨가군은 그에 비해 감소 폭이 더 큰 것으로 나타났다. 씹힘성(chewiness)은 Q이ucan 첨가군과 대조군간의 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 1 점으로 나타나 Qglucan 첨가량이 많아질수록 촉촉한 정도도 높아지는 경향을 보였고, 대조군과 glucan 3 및 9% 첨가 군은 유의적인 차이가 없었으나 屏glucan 6% 첨가군 이유의 적으로 높게 나타났다. 바삭한 정도는 대조군과 P -glucan 3% 첨가군이 4.8점으로 같았고, Qglucan 6 및 9% 첨가군은 각각 3.7 및 3.8점으로 Qghican 첨가량이 많아질수록 바삭한 정도는 낮아지는 것을 알 수 있었다. 응집성은 대조군, Qglucan 3, 6 및 9% 첨가 군이 각각 5.
- 8점으로 Qghican 첨가량이 많아질수록 바삭한 정도는 낮아지는 것을 알 수 있었다. 응집성은 대조군, Qglucan 3, 6 및 9% 첨가 군이 각각 5.5, 5.4, 4.3 및 4.5점으로 유의적인 차이가 없었고, 경도는 대조군, Qglucan 3, 6 및 9% 첨가군이 각각 5.4, 4.3, 4.4 및 3.6점으로 Qglucan 첨가에 따라 경도가 약간씩 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 전체적인 기호도는 대조군이 4.
- 저장일에 따라서는 대조군이 저장 3일동안 감소하다 그 후 급격히 증가한 반면에, ^-glucan 3%, 6% 및 9% 첨가군은 저장 6일 동안 감소하다 서서히 증가하는 경향을 보였다. 응집성은(cohesiveness)은 Qglucan 첨가 6%까지는 유의적으로 증가하였으나 Qglucan 9% 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 저장일에 따라서는 저장일이 지남에 따라 점차 감소하는 경향을 보였으며 P 잉ucan 첨가량에 따라 저장성의 변화에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
- 촉촉한 정도는 Qglucan 첨가량이 증가함에 따라 높게 유지되는 것으로 나타났으며 나머지 관능 평가 부분에 있어서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 이것으로 보아 저장 7일째까지 관능적으로 큰 변화가 없음을 알 수 있었으며, Qglucan 첨가가 저장성에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 보인다. 밀가루에 다른 기능성 소재를 첨가하게 되면 첨가량에 따라 케이크의 조직에 영향을 주게 되는데, 스폰지 케이크에 새송이버섯 분말(Jeong CH와 Shim KH 2004), 마분말(Yi SY 등 2001), 양파 분말(Chun SS 2003)을 첨가한 실험에서도 첨가량이 일정 수준을 넘게 되면 식감이라든가 부드러운 정도가 떨어지는 것으로 보고되었다.
- 전체적인 기호도는 대조군이 가장 낮았으며 P- glucan 6% 첨가군의 점수가 가장 높았으나 각 군간 유의적인 차이는 없었고, 저장 7일째 실시한 2차 관능검사에서는 대조군에 비하여 glucan 첨가군의 기호도가 높았으며 특히 3 및 6% 첨가군이 높게 나타났다. 이상의 결과로부터 Qglucan을 첨가한 파운드케이크는 저장 중 케이크 내부의 수분을 유지시켜 케이크 특유의 촉촉하고 부드러운 감촉을 유지시켜 주고, 조직 감이 단단해지는 것을 지연시켜 보존성을 증가시킬 수 있는 것으로 보여졌다.
- 0점으로 모두 적당한 향을 갖고 있는 정도로 나타났고 유의적인 차이는 없었다. 이취는 대조군이 2.5점, P-glucan 3, 6 및 9% 첨가군은 모두 2.0점으로 이취는 거의 없는 것으로 나타났으며 유의적인 차이가 없었다. 버터맛은대조군이 4.
- 6점으로 Qglucan 6% 첨가군의 점수가 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 저장 7일째 실시한 관능검사에서는 케이크 바깥 부분의 색은 대조군과 P -glucan 9% 첨가군의 점수가 유의적으로 높았으며 부푼 정도는 Qglucan 9% 첨가군만 육안으로 구별 가능한 것으로 나타났다. 촉촉한 정도는 Qglucan 첨가량이 증가함에 따라 높게 유지되는 것으로 나타났으며 나머지 관능 평가 부분에 있어서는 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 탄력성 (springiness)은 대조군과 Q glucan 3% 및 6% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었지만 /glucan 9% 첨가군은 유의적으로 낮아졌다. 저장기간 동안 탄력성은 점차 감소하는 경향을 보였으나 저장 6일 이후에는 일정 수준을 유지하는 것으로 나타났다. 또한 대조군과 Qglucan 3% 첨가군은 저장 14일 동안 큰 차이를 보이지 않고 비슷한 경향을 나타내며 감소했고, Qglucan 6%, 9% 첨가군은 그에 비해 감소 폭이 더 큰 것으로 나타났다.
- 씹힘성(chewiness)은 Q이ucan 첨가군과 대조군간의 유의적 차이를 보이지 않았다. 저장일에 따라서는 대조군이 저장 3일동안 감소하다 그 후 급격히 증가한 반면에, ^-glucan 3%, 6% 및 9% 첨가군은 저장 6일 동안 감소하다 서서히 증가하는 경향을 보였다. 응집성은(cohesiveness)은 Qglucan 첨가 6%까지는 유의적으로 증가하였으나 Qglucan 9% 첨가군이 가장 낮게 나타났다.
- 응집성은(cohesiveness)은 Qglucan 첨가 6%까지는 유의적으로 증가하였으나 Qglucan 9% 첨가군이 가장 낮게 나타났다. 저장일에 따라서는 저장일이 지남에 따라 점차 감소하는 경향을 보였으며 P 잉ucan 첨가량에 따라 저장성의 변화에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 경도(hardness)는 대조군이 첨가군에 비해 높은 경도 값을 나타내어 가장 조직이 단단한 것으로 나타났고, 첨가군들 사이에는 P- glucan 첨가량이 증가할수록 hardness값이 증가되었다.
- 경도(hardness)는 대조군이 첨가군에 비해 높은 경도 값을 나타내어 가장 조직이 단단한 것으로 나타났고, 첨가군들 사이에는 P- glucan 첨가량이 증가할수록 hardness값이 증가되었다. 저장일이 지남에 따라 점차 증가하는 경향을 보였고, 대조군의 경도는 저장 9일까지 급격하게 증가했고, P- 이ucan 첨가군은 저장 12일 동안 대조군에 비해 완만하게 증가하였으며 그 중에서 glucan 6% 첨가군 의경도 증가폭이 가장 적게 나타났다. 이상의 결과를 종라 경도, 검성, 씹힘성이 증가하였다는 결과와 비슷한 경향을 나타냈다.
- 6점으로 Qglucan 첨가에 따라 경도가 약간씩 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 전체적인 기호도는 대조군이 4.6점으로 가장 낮았으며, glucan 3, 6 및 9% 첨가군이 각각 6.0, 6.4 및 5.6점으로 Qglucan 6% 첨가군의 점수가 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었다. 저장 7일째 실시한 관능검사에서는 케이크 바깥 부분의 색은 대조군과 P -glucan 9% 첨가군의 점수가 유의적으로 높았으며 부푼 정도는 Qglucan 9% 첨가군만 육안으로 구별 가능한 것으로 나타났다.
- 경도는 저장 6일째 대조군은 제조직 후의 165%까지 증가하였으나 "-glucan 6 또는 9% 첨가군은 제조 직후의 경도를 유지하여 Qglucan 첨가가 케이크의 노화를 지연시켜줄 수 있음을 시사하였다. 전체적인 기호도는 대조군이 가장 낮았으며 P- glucan 6% 첨가군의 점수가 가장 높았으나 각 군간 유의적인 차이는 없었고, 저장 7일째 실시한 2차 관능검사에서는 대조군에 비하여 glucan 첨가군의 기호도가 높았으며 특히 3 및 6% 첨가군이 높게 나타났다. 이상의 결과로부터 Qglucan을 첨가한 파운드케이크는 저장 중 케이크 내부의 수분을 유지시켜 케이크 특유의 촉촉하고 부드러운 감촉을 유지시켜 주고, 조직 감이 단단해지는 것을 지연시켜 보존성을 증가시킬 수 있는 것으로 보여졌다.
- 저장 7일째 실시한 관능검사에서는 케이크 바깥 부분의 색은 대조군과 P -glucan 9% 첨가군의 점수가 유의적으로 높았으며 부푼 정도는 Qglucan 9% 첨가군만 육안으로 구별 가능한 것으로 나타났다. 촉촉한 정도는 Qglucan 첨가량이 증가함에 따라 높게 유지되는 것으로 나타났으며 나머지 관능 평가 부분에 있어서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 이것으로 보아 저장 7일째까지 관능적으로 큰 변화가 없음을 알 수 있었으며, Qglucan 첨가가 저장성에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 보인다.
- 5점으로 전혀 느껴지지 않았으며 유의적인 차이 또한 없었다. 촉촉한 정도는 대조군이 3.8점으로 가장 낮았으며, Qglucan 3, 6 및 9% 첨가군이 각각 4.6, 5.7 및 5.1 점으로 나타나 Qglucan 첨가량이 많아질수록 촉촉한 정도도 높아지는 경향을 보였고, 대조군과 glucan 3 및 9% 첨가 군은 유의적인 차이가 없었으나 屏glucan 6% 첨가군 이유의 적으로 높게 나타났다. 바삭한 정도는 대조군과 P -glucan 3% 첨가군이 4.
- 저장일에 따른 황색도의 변화 경향은 대조군과 P- glucan 첨가군 모두 저장 3일까지 증가하다 저장 6일에 약간 감소하였으나 저장 9일 이후에는 점차 증가하거나 일정한 황색도를 유지하였다. 케이크 내부의 색 중 명도는 대조군과 Qglucan 첨가군 3%, 6%는 비슷하였으나 β-glucan 9% 첨가군은 유의적으로 높게 나타났으며, 저장일에 따라서는 저장 3일까지는 감소하다 그 이후에는 다시 증가하였고 저장 14일째 급격히 증가하였다. 황색도는 j3-glucan 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났으며 저장 3일째 급격히 증가하였으며 Qglucan 첨가량이 많을수록 저장에 황색도의 변화도 많은 것을 알 수 있었다.
- 6점으로 유의적인 차이가 없었다. 케이크의 부푼정도는 대조군이 6.3점, Qglucan 3, 6 및 9% 첨가군이 각각 5.4, 4.7 및 3.6점으로 Qglucan 첨가량이 많아질수록 부푼정도를 육안으로 구별할 수 있는 것으로 나타났으며, 대조군과 Qglucan 3% 첨가군 은유 의적인 차이가 없었으나 jS-glucan 6 및 9% 첨가군 은유의 적으로 낮았다. 케이크의 향은 대조군, Q이ucan 3, 6 및 9% 첨가군이 각각 5.
- 6점으로 Qglucan 첨가량이 많아질수록 부푼정도를 육안으로 구별할 수 있는 것으로 나타났으며, 대조군과 Qglucan 3% 첨가군 은유 의적인 차이가 없었으나 jS-glucan 6 및 9% 첨가군 은유의 적으로 낮았다. 케이크의 향은 대조군, Q이ucan 3, 6 및 9% 첨가군이 각각 5.1, 5.4, 5.5 및 5.0점으로 모두 적당한 향을 갖고 있는 정도로 나타났고 유의적인 차이는 없었다. 이취는 대조군이 2.
- 2와 같다. 탄력성 (springiness)은 대조군과 Q glucan 3% 및 6% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었지만 /glucan 9% 첨가군은 유의적으로 낮아졌다. 저장기간 동안 탄력성은 점차 감소하는 경향을 보였으나 저장 6일 이후에는 일정 수준을 유지하는 것으로 나타났다.
- Qglucan 3% 첨가시 저장 12일까지 대조군보다 낮은 경도 증가를 보이다가 14일에 대조군과 비슷한 경도 증가를 보였다. 특히 Qglucan 6%, 9% 첨가 군은 저장 12일까지 경도가 거의 증가하지 않았으며 저장 14일까지도 경도 증가가 가장 적었으며 특히 p- glucan 6% 첨가군의 경도 증가가 가장 적은 것으로 나타났다.
- 케이크 내부의 색 중 명도는 대조군과 Qglucan 첨가군 3%, 6%는 비슷하였으나 β-glucan 9% 첨가군은 유의적으로 높게 나타났으며, 저장일에 따라서는 저장 3일까지는 감소하다 그 이후에는 다시 증가하였고 저장 14일째 급격히 증가하였다. 황색도는 j3-glucan 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났으며 저장 3일째 급격히 증가하였으며 Qglucan 첨가량이 많을수록 저장에 황색도의 변화도 많은 것을 알 수 있었다. 복숭아 식이섬유소를 0, 2, 3, 4, 5, 10% 첨가하여 제조한 머핀에서는 섬유소 첨가량이 증가할수록 대조군에 비하여 명도가 감소한 반면, a값과 b 값은 증가한 것으로 보고되었다(Grigelmo-Miguel N 등 1999).
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.