In order to assess the possibility in utilizing the rice soybean paste (rice doenjang) powder as food processing materials, the quality of cookies added with 0, 1, 3, 5, and 7% of rice soybean paste powder was investigated. Lightness decreased from 74.14 to 62.83, while redness increased from 6.30 t...
In order to assess the possibility in utilizing the rice soybean paste (rice doenjang) powder as food processing materials, the quality of cookies added with 0, 1, 3, 5, and 7% of rice soybean paste powder was investigated. Lightness decreased from 74.14 to 62.83, while redness increased from 6.30 to 11.14 with increasing rice soybean paste powder contents. Hardness value of the cookies was increased from 426.29 g to 829.29 g as increasing soybean paste powder amounts from 0% to 7%. In sensory evaluation, the cookie added with 5% soybean paste powder showed the highest acceptable scores. Approximate composition of cookies containing rice soybean powder was composed with 2.4~2.7% of moisture, 6.8~7.5% of crude protein, 22.6~27.3% of crude fat, 0.8～5.5% of crude fiber and 0.5~1.1% of crude ash.
In order to assess the possibility in utilizing the rice soybean paste (rice doenjang) powder as food processing materials, the quality of cookies added with 0, 1, 3, 5, and 7% of rice soybean paste powder was investigated. Lightness decreased from 74.14 to 62.83, while redness increased from 6.30 to 11.14 with increasing rice soybean paste powder contents. Hardness value of the cookies was increased from 426.29 g to 829.29 g as increasing soybean paste powder amounts from 0% to 7%. In sensory evaluation, the cookie added with 5% soybean paste powder showed the highest acceptable scores. Approximate composition of cookies containing rice soybean powder was composed with 2.4~2.7% of moisture, 6.8~7.5% of crude protein, 22.6~27.3% of crude fat, 0.8～5.5% of crude fiber and 0.5~1.1% of crude ash.
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문제 정의
본연구에 사용된 쌀된장은 쌀코지를 첨가하여 제조함으로써 기호성과 기능성을 갖춘 된장으로의 역할 뿐 아니라 다양한 식품소재로의 이용 가능성이 높아질 것으로 생각된다. 본연구에서는 기능성이 우수한 쌀된장 분말의 제과 소재로의 이용성을 검토하기 위해서 쌀된장분말을 첨가하여 쿠키를 제조한 후 품질특성을 조사하였다.
쿠키 제조 시 마이얼 반응은 쿠키의 색도에 영향을 주며, 이것은 쿠키의 관능적인 특성에 큰 영향을 미치는 매우 중요한 반응으로 이 반응은 lysine 등의 유리아미노산과 환원당이 반응하여 일어나는 것이다(19, 20). 본 실험에서는 쌀 된장 분말의 아미노산과 환원당 성분이 마이얼 반응에 영향을 주어 쌀된장 첨가 쿠키의 명도를 감소시킨 것으로 생각된다. 다른 소재를 첨가한 쿠키의 경우 마늘 쿠키 제조 시 마늘 첨가량이 증가함에 따라 명도는 감소하고 적색도는 약간 증가한 것과 유사하였으나(11) 쌀쿠키(21)는 일정한 경향을 나타내지 않았으며 붕어고음쿠키(14)에서는 명도 적색도 황색도 모두 약간 감소하는 경향을 나타내어 본 실험과는 다른 경향을 보였다.
제안 방법
23 이었다. 쿠키의 경도측정은 실온에서 냉각시킨 후 texture analyzer(TA-XT2i Stable Micro Systems, England)를 이용하여 기계적 texture로 측정 . 비교하였다.
관능검사
관능평가는 식품개발팀에 근무하는 7명의 관능 검사원을 대상으로 쿠키의 외관, 풍미, 조직감, 그리고 전반적인 기호도를 1(very bad) 에서 9(very good) 까지의 점수로 평가하였木16). 각 항목에 대한 기호도는 1로 갈수록 낮고 9로 갈수록 큰 것으로 나타내었다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 재료는 밀가루((주) 대한제분, 경기), 버터((주)웰가), 쇼트닝((주) 한국하인즈), 설탕((주) 제일제당, 인천), 소금(만나식품, 충남)을 구입하여 사용하였으며, 쌀된장은 한국식품연구원에서 쌀코지 15%와 콩을 이용하여 제조한 것을 제공 받아 -20℃ 에서 동결한 후 0.80 Pa에서 동결건조 (PVTFD 30A, Ilchin, Korea) 하여 80 mesh 정도로 분쇄하여 사용하였다.
쿠키원료의 배합비율은 Table 1과 같다. 대조구는 밀가루 (박력분) 400 g 으로 하였으며, 예비실험결과 선발된 조합에 의해 된장분말을 첨가하여 제조하였다. 제조공정으로 먼저 버터를 믹싱볼 (Model K5SS, USA) 에 넣고 유연하게 해 준 다음 설탕 소금을 넣고 크림화 시킨 후 계란을 3~4번 나누어 넣으면서 믹싱하여 부드러운 크림상태로 만든 다음 포도향과 쌀된장분말을 체로 쳐서 가볍게 혼합하였다.
데이터처리
시험결과는 통계 package window용 SAS rel. 6.12를 사용하여 분산분석 하였으며 시료간 차이의 유무는 Duncan's multiple range test 를 사용하여 비교 분석하였다 (17).
이론/모형
일반성분 분석은 AOAC 방법(15)에 따라 행하였다. 즉, 수분은 105 ℃ 상압건조가열법 으로, 조단백 질은 micro Kjeldahl 질소정량법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 조회분은 550C 직접 건식회화법으로, 조섬유는 Fiberetec system M(Tecator Co.
즉, 수분은 105 ℃ 상압건조가열법 으로, 조단백 질은 micro Kjeldahl 질소정량법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 조회분은 550C 직접 건식회화법으로, 조섬유는 Fiberetec system M(Tecator Co., Sweden)을 이용하여 Henneberg-Stohmann 개량법으로 분석하였다. 당질은 위에서 계산된 일반성분의 합과 100과의 차이 값으로 하였다.
성능/효과
우수한 것으로 알려져 있으며(1, 2) 대두 발효식품에는 항산화효과를 나타내는 물질이 확인되었으며(3) 혈압강하능력 (4-6) 과 혈전용해능(7) 등의 기능성이 있는 것으로 알려졌다. 밀의 영양적인 품질을 향상시키기 위한 연구로 쌀겨(8) 보리 및 귀리첨가 쿠키(9), 당알콜을 이용한 sugar cookie(10), 마늘첨가 쿠키(11), 고단백 쿠키(12), 마이얄 반응(13), 붕어고음 쿠키(14)에 관한 연구가 있다.
쿠키의 색도는 쌀된장 첨가량이 증가함에 따라 명도는 74.14 에서 62.83으로 감소하였고 적색도는 6.30 에서 11.14 로 증가하였으며, 황색도는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 쌀된장분말의 첨가는 쿠키의 명도를 낮추고 적색도를 증가시키는 것으로 나타났다.
14 로 증가하였으며, 황색도는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 쌀된장분말의 첨가는 쿠키의 명도를 낮추고 적색도를 증가시키는 것으로 나타났다. 쿠키 제조 시 마이얼 반응은 쿠키의 색도에 영향을 주며, 이것은 쿠키의 관능적인 특성에 큰 영향을 미치는 매우 중요한 반응으로 이 반응은 lysine 등의 유리아미노산과 환원당이 반응하여 일어나는 것이다(19, 20).
다른 소재를 첨가한 쿠키의 경우 마늘 쿠키 제조 시 마늘 첨가량이 증가함에 따라 명도는 감소하고 적색도는 약간 증가한 것과 유사하였으나(11) 쌀쿠키(21)는 일정한 경향을 나타내지 않았으며 붕어고음쿠키(14)에서는 명도 적색도 황색도 모두 약간 감소하는 경향을 나타내어 본 실험과는 다른 경향을 보였다. 쿠키의 경도는 통계분석 결과 유의차가 있는 것으로 나타났으며 쌀된장 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하였다. 이는 쌀 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하였다는 결과(21)와 유사하였으나, 붕어고음쿠키 (14), 쌀겨쿠키(8)에 관한 연구에서 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 경도가 약간 감소한 것과는 다른 결과였다.
결과는 Table 4와 같다. 통계분석 결과 처리간 유의성이 인정되었으며 대조구인 박력분 100% 쿠키를 기준으로 하여 상대적인 평가를 실시하였다. 쌀된장이 첨가된 쿠키는 색, 향, 맛, 조직감과 상품성에서 대조구에 비해 높은 점수를 나타내었으며, 특히 쌀된장 분말 5% 첨가 시 우수한 것으로 나타났다.
통계분석 결과 처리간 유의성이 인정되었으며 대조구인 박력분 100% 쿠키를 기준으로 하여 상대적인 평가를 실시하였다. 쌀된장이 첨가된 쿠키는 색, 향, 맛, 조직감과 상품성에서 대조구에 비해 높은 점수를 나타내었으며, 특히 쌀된장 분말 5% 첨가 시 우수한 것으로 나타났다. 색깔의 경우 쌀된장분말 5%와 7% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었고, 1% 첨가구가 가장 낮게 평가되었다.
쌀된장이 첨가된 쿠키는 색, 향, 맛, 조직감과 상품성에서 대조구에 비해 높은 점수를 나타내었으며, 특히 쌀된장 분말 5% 첨가 시 우수한 것으로 나타났다. 색깔의 경우 쌀된장분말 5%와 7% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었고, 1% 첨가구가 가장 낮게 평가되었다. 향과 맛에서는 쌀된장분말 5% 첨가구가 가장 높은 관능검사 점수를 얻었고, 조직감 및 종합적 기호도에서도 쌀된장 5% 첨가구가 가장 높게 평가되어 전반적으로 가장 좋은 결과를 나타내었다.
색깔의 경우 쌀된장분말 5%와 7% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었고, 1% 첨가구가 가장 낮게 평가되었다. 향과 맛에서는 쌀된장분말 5% 첨가구가 가장 높은 관능검사 점수를 얻었고, 조직감 및 종합적 기호도에서도 쌀된장 5% 첨가구가 가장 높게 평가되어 전반적으로 가장 좋은 결과를 나타내었다.
5와 같다. 수분함량은 2.5% 내외를 나타내었으며 조단백은 6.8 에서 7.5%로 쌀된장 분말 7%가 가장 높은 값을 나타내었다. 조지방 함량은 쌀된장 첨가량이 증가함에 따라 22.
5%로 쌀된장 분말 7%가 가장 높은 값을 나타내었다. 조지방 함량은 쌀된장 첨가량이 증가함에 따라 22.6%에서 27.3%로 증가하였으며. 조섬유 함량과 조회분 함량도 약간 증가하는 것으로 나타났으며 이와 같은 결과는 쌀된장의 일반성분에 따른 차이라 생각된다.
조섬유 함량과 조회분 함량도 약간 증가하는 것으로 나타났으며 이와 같은 결과는 쌀된장의 일반성분에 따른 차이라 생각된다. 여러 가지 원료를 사용한 쿠키의 지질함량은 22.0 에서 27% 정도로 큰 차이를 나타내지 않았으나(12, 14), 단백질 함량은 고단백 쿠키의 경우 15%, 붕어고음의 경우 대조구의 경우 5.75%, 붕어고음 15% 첨가 시 9.6%로 증가하였다.
후속연구
밀의 영양적인 품질을 향상시키기 위한 연구로 쌀겨(8) 보리 및 귀리첨가 쿠키(9), 당알콜을 이용한 sugar cookie(10), 마늘첨가 쿠키(11), 고단백 쿠키(12), 마이얄 반응(13), 붕어고음 쿠키(14)에 관한 연구가 있다. 본연구에 사용된 쌀된장은 쌀코지를 첨가하여 제조함으로써 기호성과 기능성을 갖춘 된장으로의 역할 뿐 아니라 다양한 식품소재로의 이용 가능성이 높아질 것으로 생각된다. 본연구에서는 기능성이 우수한 쌀된장 분말의 제과 소재로의 이용성을 검토하기 위해서 쌀된장분말을 첨가하여 쿠키를 제조한 후 품질특성을 조사하였다.
참고문헌 (21)
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