Today, the role of kindergarten is more important as nutrition provider through snack and meal services. Desirable kinds and amounts of food items at school lunch menu were important factors of nutrients intakes in children. This study was performed to assess the kindergarten's meal service program ...
Today, the role of kindergarten is more important as nutrition provider through snack and meal services. Desirable kinds and amounts of food items at school lunch menu were important factors of nutrients intakes in children. This study was performed to assess the kindergarten's meal service program (snack and lunch) and the consumption amount of lunch according to each dishes. Twenty four institutions that cared over one hundred children were observed at Seoul and Kyunggido area. Well-trained observers checked meal and snack serving activity and foodservice facilities by formal checklist. And using the weighing method assessed the consumption levels of food items at lunch. During 3 days, 30 children in each kindergarten were selected randomly according to age, observers measured serving and residual weight of each food. The data was compiles by performing ANOVA-test using SPSS WIN 10.0. The result were as follows: 1) Foodservice facilities in kindergarten was limited to provide qualified foodservice. $91.7\%$ of institution had kitchen, $41.7\%$ had dinning. The kitchen equipment possession rate was $12.5\%$ (oven), $30.8\%$ (heating cabinet), $58.3\%$ (refrigerator). The rate of using document about foodservice was used $83.3\%$ (menu list), $41.7\%$ (daily foodservice record), $25\%$ (standard recipe). $41.7\%$ of institution employed licensed dietitian. Only $41.7\%$ of subjects preserved meal after daily meal service. 2) Meal serving size was decided by teacher, $54.5\%$ at snack and $43\%$ at lunch and pre-divided individual portion type was $36.4\%$ at snack and $28.6\%$ at lunch. The rate of cleaning activity before meal was $72.2\%$ at snack, $90.5\%$ at lunch. And nutrition or sanitation education activity was more performed at lunch time, for examples brushing teeth activity was $12.5\%$ at snack $85.7\%$ at lunch. 3) The consumption amounts of plain cooked rice was $112.7{\pm}26.1{\cal}g$, cooked rice and cereal was $93.06{\pm}27.97{\cal}g$, curry rice was $208.35{\pm}64.84{\cal}g$ and the consumption amounts of these main dishes was significantly different by age (p < 0.001). The consumption amounts of soup was very different according to children's preference. The consumption amounts of seaweed soup was $120.18{\pm}82.13{\cal}g$, wild sesame and bean-paste soup was $40.64{\pm}23.16{\cal}g$. The consumption range of kimchis was from $6{\cal}g\;to\;13{\cal}g$, jorim (braised food) was from $3{\cal}g\;to\;25{\cal}g$, fried food (include stir fried, deep fat fried, pan fried) was from $14.5{\cal}g\;to\;22{\cal}g$, vegetable dish was from $3{\cal}g\;to\;16{\cal}g$. These consumption amount of each dishes was not reached recommended portion size of nutritionally planning menu by nutritionist.
Today, the role of kindergarten is more important as nutrition provider through snack and meal services. Desirable kinds and amounts of food items at school lunch menu were important factors of nutrients intakes in children. This study was performed to assess the kindergarten's meal service program (snack and lunch) and the consumption amount of lunch according to each dishes. Twenty four institutions that cared over one hundred children were observed at Seoul and Kyunggido area. Well-trained observers checked meal and snack serving activity and foodservice facilities by formal checklist. And using the weighing method assessed the consumption levels of food items at lunch. During 3 days, 30 children in each kindergarten were selected randomly according to age, observers measured serving and residual weight of each food. The data was compiles by performing ANOVA-test using SPSS WIN 10.0. The result were as follows: 1) Foodservice facilities in kindergarten was limited to provide qualified foodservice. $91.7\%$ of institution had kitchen, $41.7\%$ had dinning. The kitchen equipment possession rate was $12.5\%$ (oven), $30.8\%$ (heating cabinet), $58.3\%$ (refrigerator). The rate of using document about foodservice was used $83.3\%$ (menu list), $41.7\%$ (daily foodservice record), $25\%$ (standard recipe). $41.7\%$ of institution employed licensed dietitian. Only $41.7\%$ of subjects preserved meal after daily meal service. 2) Meal serving size was decided by teacher, $54.5\%$ at snack and $43\%$ at lunch and pre-divided individual portion type was $36.4\%$ at snack and $28.6\%$ at lunch. The rate of cleaning activity before meal was $72.2\%$ at snack, $90.5\%$ at lunch. And nutrition or sanitation education activity was more performed at lunch time, for examples brushing teeth activity was $12.5\%$ at snack $85.7\%$ at lunch. 3) The consumption amounts of plain cooked rice was $112.7{\pm}26.1{\cal}g$, cooked rice and cereal was $93.06{\pm}27.97{\cal}g$, curry rice was $208.35{\pm}64.84{\cal}g$ and the consumption amounts of these main dishes was significantly different by age (p < 0.001). The consumption amounts of soup was very different according to children's preference. The consumption amounts of seaweed soup was $120.18{\pm}82.13{\cal}g$, wild sesame and bean-paste soup was $40.64{\pm}23.16{\cal}g$. The consumption range of kimchis was from $6{\cal}g\;to\;13{\cal}g$, jorim (braised food) was from $3{\cal}g\;to\;25{\cal}g$, fried food (include stir fried, deep fat fried, pan fried) was from $14.5{\cal}g\;to\;22{\cal}g$, vegetable dish was from $3{\cal}g\;to\;16{\cal}g$. These consumption amount of each dishes was not reached recommended portion size of nutritionally planning menu by nutritionist.
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문제 정의
본 연구는 유아교육기관에서의 효율적인 급식 관리 및 영양관리를 위한 기초 자료를 얻기 위하여 유치원과 어린 이집의 급식 운영 실태 및 유아의 식단별 실섭취량을 조사 하였다. 위의 결과를 종합해 볼 때, 유아교육기관에서의 급 식 운영 실태는 위생관리가 취약한 것으로 평가되었는데, 이는 교사가 급식시 위생에 대한 지도와 급식시 중요 사항 에 대한 인지도가 낮아 급식이 비효율적으로 운영될 수 있음을 알 수 있었다.
한편 많은 유아 식단 개발 연구나 기관에서 제시한 식단과 급식 분양 은 어린이의 실섭취량을 고려하지 않고 지나치게 많은 량 으로 구성되어 있어, 제시된 급식 식단과 실질적인 음식 급 식량 및 섭취량 사이에는 큰 차이가 있음을 발견하였다. 이에 대한 보다 체계적이고 심도 있는 연구가 필요한 것으로 사료되는 바이다.
이에 본 연구에서는 유치원의 종일반 확대로 인하여 점 심급식이 향후 급속히 증가될 것에 대비하여 현재 유아교 육기관의 급식 운영 실태 및 유아의 식단별 실섭취량을 조 사하여, 현행 유아급식의 적정급식량 제공에 대한 문제점을 파악함으로써 보다 효율적인 급식 운영 방향을 제시하 고자 한다.
제안 방법
체크리스트는 급식 시설 및 급식 관련 서류 비치 유무, 급식 담당자 유무, 급식 지도 내용 등으로 구성 하였으며 이는 유아 급식에 관한 선행연구와 제 7차 유치원 교육과정을 기초로 구성하였다. 관찰자는 교육현장에 대한 경험이 있는 아동학 전공자들로서 2004년 5월부터 6월초 까지 급식시 지도사항을 관찰하였다. 관찰을 실시하기 전, 관찰자들은 본 연구를 위한 급식 음식의 종류 서술과 목측 량 측정 등 관찰척도의 사용방법에 대하여 영양학 전문가 로부터 사전교육을 받은 후 예비관찰을 거쳐 본 관찰에 들 어 갔다.
유아 가 섭취한 음식의 실측량 측정을 위해 각 유아교육기관에서 연령별로 10명씩 무작위 추출하였다. 교사들의 협조를 얻어 유아에게 제공한 각 음식의 제공량을 먼저 측정하고 급식을 마친 후 해당 유아의 각 음식별 잔식량의 무게를 직접 잰 후 제공량에서 잔식량을 제하여 실섭취량을 산출하였다. 각 기관과 날짜별로 급식 내용에 차이가 있었으므로 제공되는 음식의 각 종류별 급식량 측정은 최소 30명의 자료를 이용하여 평균 급식량 분석에 사용하였다.
본 연구중 관찰법에 사용된 조사 도구는 유아교육기관의 급식 운영 실태를 분석하고자 예비관찰 및 관련분야 전문 가들의 검토를 통하여 연구자들에 의해 구성된 체크리스트 를 이용하였다. 체크리스트는 급식 시설 및 급식 관련 서류 비치 유무, 급식 담당자 유무, 급식 지도 내용 등으로 구성 하였으며 이는 유아 급식에 관한 선행연구와 제 7차 유치원 교육과정을 기초로 구성하였다.
점심 급식시 유아의 개인별 실측법에 의한 실섭취량 조사는 조 사에 참여를 원하는 4개 기관을 대상으로 하였으며, 경기 도지역 1개소와 서울지역 3개소에서 훈련된 조사원 5명이 조사기간 동안 해당 기간을 방문하여 실측법에 의해 조사 를 실시하였다. 실측 조사가 실시되는 유아교육기관에서 연령별로 5세, 6세, 7세 유아를 각각 10명씩 각 기관당 총 30명씩 무작위로 선정하여 총 120명 유아의 3일간 점심 식사 섭취량을 조사하였다.
실측법에 의한 급식 실섭취량 조사는 유아들이 점심에 섭취한 음식에 대해 각 기관별로 3일간 조사하였다. 유아 가 섭취한 음식의 실측량 측정을 위해 각 유아교육기관에서 연령별로 10명씩 무작위 추출하였다.
실측법에 의한 급식 실섭취량 조사는 유아들이 점심에 섭취한 음식에 대해 각 기관별로 3일간 조사하였다. 유아 가 섭취한 음식의 실측량 측정을 위해 각 유아교육기관에서 연령별로 10명씩 무작위 추출하였다. 교사들의 협조를 얻어 유아에게 제공한 각 음식의 제공량을 먼저 측정하고 급식을 마친 후 해당 유아의 각 음식별 잔식량의 무게를 직접 잰 후 제공량에서 잔식량을 제하여 실섭취량을 산출하였다.
24개소의 기관 중 간식만을 제공하는 곳이 3개소이며, 점심 급식 조사는 21개 기관을 대상으로 실시하였다. 점심 급식시 유아의 개인별 실측법에 의한 실섭취량 조사는 조 사에 참여를 원하는 4개 기관을 대상으로 하였으며, 경기 도지역 1개소와 서울지역 3개소에서 훈련된 조사원 5명이 조사기간 동안 해당 기간을 방문하여 실측법에 의해 조사 를 실시하였다. 실측 조사가 실시되는 유아교육기관에서 연령별로 5세, 6세, 7세 유아를 각각 10명씩 각 기관당 총 30명씩 무작위로 선정하여 총 120명 유아의 3일간 점심 식사 섭취량을 조사하였다.
본 연구중 관찰법에 사용된 조사 도구는 유아교육기관의 급식 운영 실태를 분석하고자 예비관찰 및 관련분야 전문 가들의 검토를 통하여 연구자들에 의해 구성된 체크리스트 를 이용하였다. 체크리스트는 급식 시설 및 급식 관련 서류 비치 유무, 급식 담당자 유무, 급식 지도 내용 등으로 구성 하였으며 이는 유아 급식에 관한 선행연구와 제 7차 유치원 교육과정을 기초로 구성하였다. 관찰자는 교육현장에 대한 경험이 있는 아동학 전공자들로서 2004년 5월부터 6월초 까지 급식시 지도사항을 관찰하였다.
대상 데이터
본 연구는 서울과 경기지역에 위치하며 원아수가 100인 이상인 유아교육기관 24개소 (유치원 6개소 어린이집 18 개소)를 대상으로 훈련된 관찰자에 의한 관찰법으로 사전 연구를 통하여 작성한 조사지를 이용하여 조사를 실시하였다. 24개소의 기관 중 간식만을 제공하는 곳이 3개소이며, 점심 급식 조사는 21개 기관을 대상으로 실시하였다. 점심 급식시 유아의 개인별 실측법에 의한 실섭취량 조사는 조 사에 참여를 원하는 4개 기관을 대상으로 하였으며, 경기 도지역 1개소와 서울지역 3개소에서 훈련된 조사원 5명이 조사기간 동안 해당 기간을 방문하여 실측법에 의해 조사 를 실시하였다.
교사들의 협조를 얻어 유아에게 제공한 각 음식의 제공량을 먼저 측정하고 급식을 마친 후 해당 유아의 각 음식별 잔식량의 무게를 직접 잰 후 제공량에서 잔식량을 제하여 실섭취량을 산출하였다. 각 기관과 날짜별로 급식 내용에 차이가 있었으므로 제공되는 음식의 각 종류별 급식량 측정은 최소 30명의 자료를 이용하여 평균 급식량 분석에 사용하였다.
그동안 영유아의 식생활에 관한 연구들이 많이 있었으나 유아의 음식섭취량을 직접 측정하여 보고한 논문은 거의 없으므로, 본 연구에서 제시한 1회 섭취 분량은 비록 제한 된 집단을 대상으로 진행하였다.
본 연구는 서울과 경기지역에 위치하며 원아수가 100인 이상인 유아교육기관 24개소 (유치원 6개소 어린이집 18 개소)를 대상으로 훈련된 관찰자에 의한 관찰법으로 사전 연구를 통하여 작성한 조사지를 이용하여 조사를 실시하였다. 24개소의 기관 중 간식만을 제공하는 곳이 3개소이며, 점심 급식 조사는 21개 기관을 대상으로 실시하였다.
데이터처리
0 version) 을 이용하여 변수 간 각 항목에 대한 단순빈도와 백분율을 조사하였다. 변수간 평균의 차이에 대한 유의성 검정은 분산분석을 이용하였으며, 집단에 대한 차이성 검 증은 Duncan's multiple range test를 통하여 분석하였다. 문항에 대한 대답에서 복수응답을 한 경우가 있으므로 각 항목별로 전체 응답자에 대한 비율로 나타내었다.
본 연구의 자료처리 및 분석은 SPSS 통계 프로그램 (10.0 version) 을 이용하여 변수 간 각 항목에 대한 단순빈도와 백분율을 조사하였다. 변수간 평균의 차이에 대한 유의성 검정은 분산분석을 이용하였으며, 집단에 대한 차이성 검 증은 Duncan's multiple range test를 통하여 분석하였다.
성능/효과
또한 야간 보육 제도를 운영하는 추세도 점차 늘어가 영유아들이 기관에서 보내는 시간은 더욱 길어질 것이다. 그러나 유아교육기관에 있는 유아의 식행동을 조사한 연구 결과에 의하면, " 기관에 있는 유아의 연령이 낮을수록, 그리고 종일반의 형태에 속한 유아일수록 외부의 급식환경에 노출되는 기회가 증가하고, 외부 급식환경에 많이 노출될 수 록 유아의 식행동은 불량한 것으로 나타났다.
급식시 유아의 식단별 실섭취량은 일정분량이 제공 되는 음식을 제외한 대부분의 밥, 구 반찬 과일 등에서 연 령이 높은 집단이 연령이 낮은 집단에 비해 많이 섭취하는 것으로 조사되었다. 그러나 연령별로 선호하는 식품의 종류 에 따라 섭취하는 양의 차이가 매우 컸으며, 개인간의 섭 취량 차이도 컸다. 영유아보육법에서 연령별로 학급당 구성 어린이수를 규정하고 있지만 우리나라 유아교육기관에 서는 대체로 1명의 교사가 20~30명의 유아를 지도하고 있는 경우가 대부분으로, 应 같은 연령의 유아가 부족할 때는 3~4세, 5~6세 연령으로 합반하여 반 배정을 하는 경우가 많다.
급식관련 서류의 경우, 식단표는 83.3%의 기관에서 비치 하고 있었으나, 급식일지 (41.7%), 식품입출입표 (54.2%), 위생점검표 (62.5%), 표준조리법 (25.0%), 손익계산서 (33.3%) 등의 급식을 효율적으로 운영하는데 필요한 서 류는 많은 기관에서 작성하고 있지 않는 것으로 나타났다. 곽 등me 학교급식의 재무관리시 비용의 효율적 관리를 위하여 재무자료의 분류, 설정이 중요하다고 하였으나 많은 기관에서 서류조차 비치하고 있지 않아 효율적 재무관리가 이루어지고 있지 않음을 알 수 있었다.
더욱이 급식 전문인인 영양사가 유아 급식을 담당하는 비율이 낮아 집단급식을 통해 바람직한 식습관 형성과 건강추구 등을 기대하기 어려움을 알 수 있었다. 급식시 유아의 식단별 실섭취량은 일정분량이 제공 되는 음식을 제외한 대부분의 밥, 구 반찬 과일 등에서 연 령이 높은 집단이 연령이 낮은 집단에 비해 많이 섭취하는 것으로 조사되었다. 그러나 연령별로 선호하는 식품의 종류 에 따라 섭취하는 양의 차이가 매우 컸으며, 개인간의 섭 취량 차이도 컸다.
5%로 점심급식 에 비해 간식 급식시 위생 및 식생활 관련 영양교육의 실 시비율이 낮은 것으로 조사되었다. 더욱이 교사에게 '급식할 때 교사 자신이 알아야할 사항' 으로써 가장 중요한 것이 무엇인가를 물어본 결과 (Fig. 2), 음식의 종류를 아는 것 (86%)이 급식관리에서 가장 중요하다고 생각하는 비율이 높았다. 이처럼 유아에게 영양교육이 이루어지지 않는 이유는 유치원 교사들 중에는 영양관련 과목을 이수한 비율이 낮으며, 영양과목을 이수했다고 하여도 영양 지식 수 준이 실질적인 급간식 지도에는 도움이 되지 못하고 있으며, 영양관련 지식 자체도 실질적으로 간식의 계획과 결정 에 별로 기여하지 못하고 있는 현실이다区> 유치원의 급간 식 비중이 높아짐에 따라 실질적인 차원에서 유치원교사들 에 대한 전문적인 영양교육 프로그램이 제공되어야 한다.
그러나 그 외는 국의 종류별로 실섭취량의 차이가 나타났는데, 된장국과 크 림스프는 6세 유아가 7세 유아보다 섭취량이 많아서 조사 연령 중 가장 많이 먹는 것으로 나타났다. 미역국은 5세의 유아가 다른 연령에 비해 가장 많이 섭취하였고, 유부국은 6세 유아-가 가장 많이 섭취하나, 7세의 유아가 가장 적게 섭취하는 것으로 나타났다. 국의 종류에 따른 연령별 실섭 취량을 살펴보면, 5세 유아는 미역국 (186.
7%보다 높았 는데, 이는 간식이 점심 메뉴 보다 간단하여 그릇의 사용 이 용이하기 때문이라 사료된다. 배식담당자가 교사인 경우는 간식 54.5%, 점심 43.0%로 나타났는데, 이는 유아가 자신이 먹을 양을 직접 그릇에 담지 않고 일정량이 담겨진 그릇을 먹는 경우를 합하여 고려할 때, 간식은 90.9%, 점 심은 71.6% 정도가 배식담당자에 의해 유아의 식품섭취량 이 결정됨을 알 수 있었다. 점심시 배식 도구로 전용식기 를 교육기관에 비치하여 쓰는 곳이 66.
95 g)은 연령이 높은 집단이 연령이 낮은 집단에 비해 많이 섭취하는 것으로 조사되었다. 볶음 및 무침의 종류에 따른 연령별 실섭취량을 살펴보면, 가장 많이 섭취하는 것으로 5세는 양배추콘샐러드, 6세와 7세는 닭고기야채볶음 이지만, 시금치 무침은 5~7세의 전 연령에서 가장 적게 섭 취하는 것으로 나타났다. 이는 유아의 시금치 선호도가 낮 다는 선행연구缁와 일치하며, 야채의 섭취에 대한 기호도 는 비교적 전반적으로 낮은 것으로 조사되었다.
그러므로 유아에게 식단별 제공량을 파악하여 '급식을 통한 적정 영양소가 제공되고 있는가' 그리고 '어린이의 적 정 섭취량이 어느 정도 인가'를 파악하는 것이 매우 필요한 실정이다. 본 연구에서 실측한 급식제공량은 해당 기관 자체에서 제시한 급식식단의 기준 급식량에 비하여 1/2에서 2/3수준으로 파악되었다.
본 조사 결과에 의하면 영양사가 급식담당자로 있는 경우는 45.8%로 반수 이상의 기관에서 영양사 대신 조리사 나 조리보조원 수준의 비면허 조리원이 급식을 담당하는 것으로 나타났다. 이처럼 급식을 실시하는데 있어서 영양사와 같은 전문가가 없기 때문에, 급식비 산정은 원장이나 교사 가 하고 있는 것으로 조사된바 있다.
이는 보육시설 어린이의 식품 기호도를 조사한 연구 에서쌀밥, 카레라이스의 선호도가 높다는 결과와 비교하여 볼 때 유아는 자신의 기호에 따라 섭취하는 양의 차이가 큼을 알 수 있었다. 영양권장수준에 맞추어 작성된 식단에서 150~190 g의 밥을 제공하는 것으로 구성되어 있는 것 에 비해 밥류의 실섭취량은 상당히 낮은 것으로 조사되었다
본 연구는 유아교육기관에서의 효율적인 급식 관리 및 영양관리를 위한 기초 자료를 얻기 위하여 유치원과 어린 이집의 급식 운영 실태 및 유아의 식단별 실섭취량을 조사 하였다. 위의 결과를 종합해 볼 때, 유아교육기관에서의 급 식 운영 실태는 위생관리가 취약한 것으로 평가되었는데, 이는 교사가 급식시 위생에 대한 지도와 급식시 중요 사항 에 대한 인지도가 낮아 급식이 비효율적으로 운영될 수 있음을 알 수 있었다. 더욱이 급식 전문인인 영양사가 유아 급식을 담당하는 비율이 낮아 집단급식을 통해 바람직한 식습관 형성과 건강추구 등을 기대하기 어려움을 알 수 있었다.
그러나 콩자반은 6세 유아가 7세 유아보다 더 많이 섭취하여 조사 연령 중 가장 많이 먹는 것으로 나타났다. 조림의 종류에 따른 연령별 실섭취량을 살펴보면, 닭감자조림을 5~7세의 전 연령에서 가장 많이 섭취하는 것으로 나타났으나, 가장 적게 섭취하는 조림류로 5세 유 아의 경우 콩자반이었고, 6, 7세 유아는 멸치조림이었다.
그러나 그 외는 연령에 따라 실섭취량의 차이가 나타났는데, 일반적으로 유아의 연 령이 높으면 섭취량이 많을 것으로 예상하나, 보리밥과 녹 두밥의 경우는 5세 유아가 6세 유아보다 더 많이 섭취하였다. 흑미밥의 경우는 6세 유아가 7세 유아보다 실섭취량이 더 많아서 조사 연령 중 흑미밥을 가장 많이 먹는 것으로 나타났다. 일품요리인 카레밥은 모든 연령에서 섭취량이 가장 많았으나, 그 외는 연령별로 가장 많이 또는 적게 섭취하는 밥종류가 다르게 나타났다.
후속연구
실제로 교사들도 영양적으로 적절한 식사를 제공하고 싶어 하지만, 영양지식이 부족하여 스스로 영양 및 식사지도 및 급식 위생 관리에 대한 전문지식의 필요성을 느끼고 있는 실정이다.咨时 이러한 결과를 통해 시간영장제나 종일제 프로그램을 운영하는 유치원이나 보육시설에서의 유아의 발 달수준 및 요구를 고려한 보다 종합적이고 체계적인 급식 관리가 이루어져야 한다고 사료된다.
75 g)는 6세의 유아 가 7세의 유아보다 실섭취량이 더 많아서 조사 연령 중 수 박과 찐만두를 가장 많이 섭취하는 것으로 나타났다. 이는 과일류 등이 유아의 기호도에 따라 섭취량이 차이가 매우 큼을 알 수 있으며, 개인간 편차도 큰 것을 고려할 때 더 다양한 과일의 실섭취량을 조사하여 비타민의 주요 공급원 인 과일 등의 적정 급식량 확립을 위한 연구가 이루어져야 함을 알 수 있다. (Table 10).
가장 적게 섭취하는 김치류는 5, 6세 유아의 경우 깻잎이었고, 7세 유아는 깍두기였다. 이처럼 유아의 연령에 따라 선호하는 김치류의 종류가 다르고 개인차도 크므로, 연령에 따른 음 식의 기호도를 파악하고 실섭취량을 조사하여 연령별 적정 공급량 확립을 위한 연구가 이루어져야 함을 알 수 있다.
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