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문제 정의
- 본 연구는 현행 유아급식의 급식량 제공에 대한 문제점을파악함으로써 보다 효율적인 급식 운영 방향을 제시하고자유치원 급식시 실제 배식을 담당하고 있는 교사의 급식 배식량을 측정하기 위하여 경기도 S시를 행정구역별, 유치원급식 규모별로 분류하여 배식량 실측 조사를 하였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약해 볼 때, 유치원급식의 배식은교사가 유아들에게 일정량을 공급하는 경우가 79.
- 用"", 또한, 급식 후 더 먹기를 원하는 유아에 한하여 급식을 더하는 원칙。로 운영하되첫 번째 급식 후 더 먹기를 원하는 유아는 극히 소수로 조사된바 있다. 이 에 급식시 교사의 배식량을 파악하는 것은우리나라 유아의 영양관리 방안을 마련하기 위한 기초 자료로서 의의가 있을 것이므로, 본 연구에서는 현재 유아교육기관 교사의 적정 급식량에 대한 인식 및 실 배식량을 측정하여 현행 유아급식의 급식량 제공에 대한 문제점을 파악함으로써 보다 효율적인 급식 운영 방향을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 하였다. 교사가 배식한 식판을 연구원이 수거한 후각 음식별로 분류 한 후 이를 3회 반복 측정하여 평균 배식량을 측정하였다. 교사들에게 담당학급의 유아 연령을 고려하여 배식하도록 사전에 주의를 환기시켰으며, 배식 모의실험 후 급식 관리와 관련된 설문지 문항에 응답하도록 하여 배식 관리 능력을 측정하였다.
- 교사가 배식한 식판을 연구원이 수거한 후각 음식별로 분류 한 후 이를 3회 반복 측정하여 평균 배식량을 측정하였다. 교사들에게 담당학급의 유아 연령을 고려하여 배식하도록 사전에 주의를 환기시켰으며, 배식 모의실험 후 급식 관리와 관련된 설문지 문항에 응답하도록 하여 배식 관리 능력을 측정하였다. 해당 교육기관의 급식에대한 현황과 인식 등은 교사들에게 설문지를 통한 자가 기입 형식으로 조사되었다.
- 배식량 측정에 선정된 음식은 유아교육기관의 급식현황 및 메뉴 연구'"' 등의 사전연구를 통하여 유치원에서 급식 빈도가 높은 음식으로 선정하였다. 밥류로는 쌀밥, 주반찬류로는 소시지케찹조림, 돈까스, 불고기, 생선 커틀레 달걀야채말이, 탕수육, 미트볼로 조리하여 제시하였으며, 밑반찬류로는 잔멸치 볶음, 오징어채 볶음, 콩조림, 김구이로 조리하여 제시하였다. 김치류로는 깍두기, 배추김치, 단무지, 단무지무침, 야채 류로는 야채 류, 시금치나물, 야채샐러드, 감자야채 볶음을 제시하였고, 국류로는 달걀국, 미역국으로 제시하였다.
- 배식량 측정은 각 음식별로 유아에게 제공하는 양을 회상하여 교사들에게 어린이 배식식판에 각각의 음식을 배식하도록 하였다. 교사가 배식한 식판을 연구원이 수거한 후각 음식별로 분류 한 후 이를 3회 반복 측정하여 평균 배식량을 측정하였다.
- 음식은 연구자들에 의해 표준화된 레시피에 의해 조리 한 후유치원 급식 배식량 조사용 실측자료로 제공하였다. 연구환경은 유치원 교실이나 식당을 이용한 현장실험연구 방법으로 진행하였다.
- 유치원 급식시 교사의 실 배식량 조사는 현장 방문을 한 8개의 유치원에서 배식을 담당하고 있는 교사 53명을 대상으로 점심 식단을 시범 제시하고, 제시된 식단을 제공 할 때실제 어느 정도 배식하고 있는가를 실측하였다. 배식량 측정에 선정된 음식은 유아교육기관의 급식현황 및 메뉴 연구'"' 등의 사전연구를 통하여 유치원에서 급식 빈도가 높은 음식으로 선정하였다.
- 유치원 급식운영 형태와 교사들의 급식시 실 배식량 파악을 위해 경기도 S시 지역을 행정구역에 따라 구분한 뒤 유치원 급식 규모에 따라 소규모 (급식인원 100명 이하'), 중규모 (급식인원 10。~200명), 대규모 (급식인원 200명이상)로 나누고, 소규모 2곳, 중규모 3곳, 대규모 3곳 총 8 곳을 선정하여 현장조사를 실시하였다. 유치원 선정은 관할교육청을 통하여 임의로 선정하였으며, 조사대상 유아교육기관의 급식 관련 특성은 Table 1에 제시된 바와 같다.
- 유치원 선정은 관할교육청을 통하여 임의로 선정하였으며, 조사대상 유아교육기관의 급식 관련 특성은 Table 1에 제시된 바와 같다. 조사대상 유아교육기간의 급식관련 특성으로 간식의 제공유무, 영양사유무, 요리사의 유무를 조사하였으며, 주방이 있는 장소, 급식장소, 배식식판의 특징을 조사하였다.
대상 데이터
- 어느 정도 배식하고 있는가를 실측하였다. 배식량 측정에 선정된 음식은 유아교육기관의 급식현황 및 메뉴 연구'"' 등의 사전연구를 통하여 유치원에서 급식 빈도가 높은 음식으로 선정하였다. 밥류로는 쌀밥, 주반찬류로는 소시지케찹조림, 돈까스, 불고기, 생선 커틀레 달걀야채말이, 탕수육, 미트볼로 조리하여 제시하였으며, 밑반찬류로는 잔멸치 볶음, 오징어채 볶음, 콩조림, 김구이로 조리하여 제시하였다.
- 선정하여 현장조사를 실시하였다. 유치원 선정은 관할교육청을 통하여 임의로 선정하였으며, 조사대상 유아교육기관의 급식 관련 특성은 Table 1에 제시된 바와 같다. 조사대상 유아교육기간의 급식관련 특성으로 간식의 제공유무, 영양사유무, 요리사의 유무를 조사하였으며, 주방이 있는 장소, 급식장소, 배식식판의 특징을 조사하였다.
데이터처리
- 본 연구의 자료처리 및 분석은 SPSS 통계 프로그램 (11.0 version)을 이용하여 변수간 각 항목에 대한 빈도 백분율을 조사하였다. 집단간 빈도수에 대하여 교차분석을 실시하였고, 집단간 유의성 검증은 ;广-검증 및 분산분석법을 통하여 차이성 유무를 검증하였다.
- 0 version)을 이용하여 변수간 각 항목에 대한 빈도 백분율을 조사하였다. 집단간 빈도수에 대하여 교차분석을 실시하였고, 집단간 유의성 검증은 ;广-검증 및 분산분석법을 통하여 차이성 유무를 검증하였다.
성능/효과
- 등의 모든 음식에서 나타났다. 본 연구결과를 유치원급식시 유아의 실섭취량 조사 연구"와 비교하여 보면, 쌀밥의 경우 유아는 평균 112 g을 섭취하여 배식량 (119 g)과섭취량에 차이가 별로 없는 것으로 나타났으나 최소배식량 (63 g)과 최소섭취량 (91 g)의 차이가 약 30 g 정도 나타나고, 최대배식량 (215 g) 과 최대섭취량 (110 g) 또한 110 g의 큰 차이를 보여 교사에게 적정 배식량에 대한 교육이 절실함을 알 수 있었다.
- 나타나 있다. 재직경력에 따른 배식량을 비교해 보면, 재직경력이 많은 교사가 적은 교사에 비해 더 많은 양을 배식하는 경향을 나타냈는데, 특히 불고기의 경우 재직 경력이 6년 이상 (26.8 g) 인 교사가 2~6년 미만 (20.4 g), 2 년 미만 (17.1 g)인 교사보다 유의적으로 더 많은 양을 배식하여 (P < 0.01) 적정급식량'"에 근접하였으며, 이는 시금치나물 (p<0.01)도 같은 양상을 보였다. 또한 유의적이지는 않으나 소세지 볶음, 멸치볶음, 오징어채 볶음, 콩조림, 김구이, 배추김치, 단무지, 단무지 무침, 감자야채볶음 .
- 2%로 가장 높은 비율로 나타났으며, 배식량 결정은 교사에 의해서결정되는 경우가 60% 이상이었다. 교사는 적정 배식량에 대하여 대략적으로 알고 있다고 생각한다는 78.6%, 잘 모른다는 22.6%로 나타나 약 90% 이상의 교사가 적정 배식량에 대하여 잘 알고 있지는 못하는 것으로 나타났다. 배식하는 양은 84.
- 밥, 김구기, 깍두기, 소세지케첩, 달걀말이로구성된 식단을 제시하고 각 식판에 적정 급식량을 배식하게 한 결과, 3종류 식판간 배식량의 차이는 A와 B식판의 밥량이 119 g, C식판의 밥량이 115 g으로 다소 차이가 났으나 모든 급식음식의 배식식판간에 식판간의 유의적인 차이가 나타나지는 않았다. 그 외 음식들 또한 식판간의 배식량 차이가 나타나지 않아 식판의 종류에 따라 교사들의 기준량이 바뀌는 것이 아니라 급식 음식을 기준으로 주관적으로 배식하고 있음을 알 수 있었다.
- 이러한 주관적인 배식량은 경력이 많을수록적정 배식량의 수준에 가깝게 배식하는 것으로 나타났으며, 이는 경험에 의한 학습효과라 사료된다. 그러나 임의의 양보다는 갯수로 제공하는 생선까스, 달걀말이, 돈까스, 완자전 등은 배식시 2~3개 정도를 주게 되므로 경력에 따른 배식량의 차이가 나타나지 않는 경향을 보였고, 더욱이 달걀말이는 경력이 2년 미만 (22.7 g)인 교사가 2~6년 미만 (22.7 g), 6년 이상 (21.4 g) 인 교사보다 유의적으로 더 많은 양을 배식하는 것으로 나타났다 (p < 0.05). 이는 교사가 갯수로 제공하는 음식의 적정량에 대한 개념을 쉽게 얻을 수 있다는 것을 알 수 있는데, 50% 이상의 유아교육기관에서 급식시의 어려운 점을 유아 1회 섭취 분량에 대한지식 부족으로 지적한 바를加 보더라도 교사를 대상으로 하여 급식 수혜 유아가 적정 영양소를 섭취할 수 있는 적정 급식량에 대한 충분한 지식을 갖도록 교육이 실시되어야 함을알 수 있다.
- 본 연구결과를 유치원 급식시 유아의 실섭취량 조사 연구', 와 비교하여 보면, 유아의 실제 쌀밥 섭취량은 3세 92 g, 4세 123 g, 5세 123 g으로 섭취량과 배식량에 큰 차이가 나타나지않았다. 그러나 혼합반 교사의 경우 밥을 최소 63.0 g에서최대 141.5 g을 배식하여 유아의 연령에 따라 교사가 주관적으로 배식량을 조절한다고 하더라도 3세 단독반보다 적게, 5세 단독반 보다 많게 배식하는 것으로 나타나 혼합반을 담당하고 있는 교사의 배식량이 일정하지 않음을 알 수 있었다. 이러한 경향은 주반찬인 소세지 볶음, 생선까스, 돼지고기 완자전과 밑반찬류인 오징어채 볶음, 콩자반, 감자야채볶음 등 대부분의 음식에서도 나타나므로 유아의 연령에 따른 영양 필요량 공급의 적절성이 우려된다.
- 더욱이 대부분의 음식에서 최소값과 최대값의 배식량 차이가 100% 이상 나타났는데, 밥의 경우 평균 119 g으로적정급식량 (120-140 g) 수준에 근접했으나 최소값 63 g, 최대값 215 g으로 교사간의 차이가 매우 큰 것으로 나타났으며, 이러한 경향은 주반찬, 밑반찬, 김치류, 야채류, 국류 등의 모든 음식에서 나타났다. 본 연구결과를 유치원급식시 유아의 실섭취량 조사 연구"와 비교하여 보면, 쌀밥의 경우 유아는 평균 112 g을 섭취하여 배식량 (119 g)과섭취량에 차이가 별로 없는 것으로 나타났으나 최소배식량 (63 g)과 최소섭취량 (91 g)의 차이가 약 30 g 정도 나타나고, 최대배식량 (215 g) 과 최대섭취량 (110 g) 또한 110 g의 큰 차이를 보여 교사에게 적정 배식량에 대한 교육이 절실함을 알 수 있었다.
- 유아에게 적정량을 배식하기 위해서는 급식을 책임지고 있는 교사를 대상으로 적정 배식량에 대한 교육이 필요하며, 교사의 적극적인 급식지도 자세는 유아의 식사량 증가와 기피음식의 수용이 가능하도록 하는 효과가 있다고 평가될 수 있다. 또한 교사가 담당하고 있는 학급의 유아 연령별로 높은 연령의 유아에게 낮은 연령의 유아보다 유의적으로 많은 양을 배식하는 경향을 나타내었으며, 혼합반을 담당하고있는 교사의 배식량은 일정하지 않는 것으로 조사되었다. 이러한 경향은 주반찬, 밑반찬, 김치류, 야채류 등 대부분의음식에서도 나타나므로 유아의 연령에 따른 영양 필요량 공급관리가 적절한가에 대한 심도있는 연구가 요구되었다.
- 5 cm이며, C식판은 유치원에서 세척 소독한 후 보관하여 매 급식마다사용하는 스테인레스 재질의 어린이용 식판으로 깊이가 2 cm 정도이다. 밥, 김구기, 깍두기, 소세지케첩, 달걀말이로구성된 식단을 제시하고 각 식판에 적정 급식량을 배식하게 한 결과, 3종류 식판간 배식량의 차이는 A와 B식판의 밥량이 119 g, C식판의 밥량이 115 g으로 다소 차이가 났으나 모든 급식음식의 배식식판간에 식판간의 유의적인 차이가 나타나지는 않았다. 그 외 음식들 또한 식판간의 배식량 차이가 나타나지 않아 식판의 종류에 따라 교사들의 기준량이 바뀌는 것이 아니라 급식 음식을 기준으로 주관적으로 배식하고 있음을 알 수 있었다.
- 배식량은 교사의 유치원 재직경력에 의해서도 차이가 나타났는데, 재직경력이 많은 교사가 적은 교사에 비해 더 많은 양을 배식하는 경향이 나타났다. 이는 경험에 의해 유아의 적정 배식량을 맞추어 간다는 것을 알 수 있다.
- 6%로 나타나 약 90% 이상의 교사가 적정 배식량에 대하여 잘 알고 있지는 못하는 것으로 나타났다. 배식하는 양은 84.9%의 교사가 적당하다고 응답하였으나 본 연구에서 음식별 실제 배식량을 측정한 결과 대부분의 음식에서 최소값과 최대값의 배식량 차이가 100% 이상 나타나 교사에게 적정 배식량에 대한 교육이 절실함을 알 수 있었다.
- 규모별로 분류하여 배식량 실측 조사를 하였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약해 볼 때, 유치원급식의 배식은교사가 유아들에게 일정량을 공급하는 경우가 79.2%로 가장 높은 비율로 나타났으며, 배식량 결정은 교사에 의해서결정되는 경우가 60% 이상이었다. 교사는 적정 배식량에 대하여 대략적으로 알고 있다고 생각한다는 78.
- 0%)의 순으로 나타났다. 이를 유치원 급식 후 유아에게 나타난 변화에 대한 조사 연구e 와 비교하여 보면, 교사는 유치원 급식을 통해 유아의 식습관 지도 및 균형있는 식사를 제공한다고 생각하지만, 학부모는 유아의 식습관에 큰 변화가 없다고 응답한 비율이가장 높은 것으로 나타났다. 이는 교사가 급식 때 실시하고 있는 교육이 현실적으로는 부모가 인식하기에 유아의 행동에 변화를 나타내지 못하고 있음을 알 수 있으므로 적극적인 식생활, 영양교육이 필요함을 알 수 있었다.
- 이상의 결과를 종합해볼 때, 교.사의 적정 급식량에 대한올바른 이해 없이 급식을 실시하는 것이 문제가 되므로 교사에게 유아 1회 섭취분량에 대한 교육을 실시하는 것이 필요함을 알 수 있었다.
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