[논문]데치는 시간에 따른 엽채류(시금치, 근대, 아욱)의 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 함량 변화

홍정진; 안태현

[국내논문] 데치는 시간에 따른 엽채류(시금치, 근대, 아욱)의 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 함량 변화
Changes in Total Flavonoid and Total Polyphenol Contents of Leafy Vegetables(Spinach, Chard and Whorled Mallow) by Blanching Time 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.21 no.2 = no.86, 2005년, pp.190 - 194

홍정진 (농촌진흥청 농업과학기술원 농촌자원개발연구소 농산물가공이용과) , 안태현 (농촌진흥청 농업과학기술원 농촌자원개발연구소 농산물가공이용과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the changes in contents of total flavonoid and total polyphenol of three leafy vegetables, spinach(Spinacia oleracea L.), chard(Beta vulgaris L.), whorled mallow(Malva verticillata L.) by various blanching times. Total flavonoid and total polyphenol contents of spinach were 21.01 and 25.58 mg/g, those of chard were 26.02 and 35.14 mg/g, and those of whorled mallow were 16.80 and 19.94 mg/g, respectively. Total flavonoid and total polyphenol contents of chard were the highest among the leafy vegetables. Total flavonoid and total polyphenol contents of leafy vegetables were decreased according to blanching time. Especially, total flavonoid content of chard showed significant loss of $15-30\%$ by blanching time. Total polyphenol content of whorled mallow showed loss of $37-39\%$, but the decrease was not significant.

Keyword

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 식품의 조리 및 가공 측면에서 엽채류의 생리적 기능 규명을 위한 기초 자료를 제시하고자 주요 조리 가공 공정인데 데치기의 시간에 따른 시금치(Spinacia oleracea L.), 근대(Beta vulgaris L.), 아욱(Malva verticillata L.)의 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 함량 변화를 알아보았다.

가설 설정

2) Values are means±SC( (n=3).
2) Values are means±SD (n=3).

제안 방법

시금치, 근대, 아욱을 데치는 조건은 관련 논문(Yoo YJ 1995, Cha MA & Oh 1996) 및 예비실험을 근거로 설정하였으며, 데치는 방법은 끓는 물을 이용한 재래적 방법으로 실시하였다. 한번 데치는 분량은 비가식 부분을 제거한 후 잎의 형태와 길이가 비슷한 것을 골라 100 g으로 하였고, 데치는 시간은 잎의 형태나 특성상 시금치는 30초, 1분, 3분, 5분으로, 근대는 3분, 6분, 9분으로, 아욱은 10분, 20분, 30분으로 하였다.
시금치, 근대, 아욱을 데치는 조건은 관련 논문(Yoo YJ 1995, Cha MA & Oh 1996) 및 예비실험을 근거로 설정하였으며, 데치는 방법은 끓는 물을 이용한 재래적 방법으로 실시하였다. 한번 데치는 분량은 비가식 부분을 제거한 후 잎의 형태와 길이가 비슷한 것을 골라 100 g으로 하였고, 데치는 시간은 잎의 형태나 특성상 시금치는 30초, 1분, 3분, 5분으로, 근대는 3분, 6분, 9분으로, 아욱은 10분, 20분, 30분으로 하였다. 데치는 물의 양은 중량의 5배로 하였다.
세척되지 않은 시금치, 근대, 아욱과 세척 후 데치지 않은 시금치, 근대, 아욱을 각 대조군으로 하였으며, 모든 실험군은 각 시료 당 3회 반복 실험하였다.
냉동 저장되었던 시료를 실온에서 해동시킨 후 105°C dry-oven에서 항량될 때까지 건조시켜 분쇄기로 마쇄한 시료 0.1 g에 Davis변법(한국식품영양과학회 2000)에 따라 75% methanol을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 diethylen glycol을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1 N NaOH 0.
1 mL를 잘 혼합시켜 37°C의 수욕상에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50%(v/v) methanol 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 rutin(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
이 혼합액을 실온에서 1시간 방치하고 3,000 x g에서 10분간 원심분리한 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 75% methanol 용액으로 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 (+) catechin (Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다.
식품의 조리 및 가공에서 엽채류의 생리적 기능 규명을 위한 기초 자료를 제시하고자 주요 조리가공 공정인 데치기의 시간에 따른 시금치, 근대, 아욱의 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 함량 변화를 알아보았다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 시료는 시금치(킹오브덴마크), 근대(백경근대), 아욱(치마아욱)으로 수원시 입북동 비닐 하우스에서 표준 재배하여 6월에 수확된 것을 사용하였다.

데이터처리

모든 결과는 SAS(statistical analysis system) program을 사용하여 P < 0.05 수준에서 ANOVA 분석 및 Duncan's multiple range test를 실시하여 각 실험군 간에 유의성을 검정하였다.
a-f Values with different letters are significantly different at p < 0.05 by Duncan's multiple range test.
Values with different letters are significantly different at p < 0.05 by Duncan's multiple range test.
a-e Values with different letters are significantly different at p < 0.05 by Duncan's multiple range test.

이론/모형

냉동 저장되었던 시료를 실온에서 해동시킨 후 105°C dry-oven에서 항량될 때까지 건조시켜 분쇄기로 마쇄한 시료 0.1 g 을 Folin-Denis 변법(Hagerman A et al 2000)에 따라 75% methanol에 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1 mL를 시험관에 취하고 5 mL의 증류수를 가하여 희석하였다. 여기에 0.

성능/효과

47 mg/g으로 대조군보다 13-14% 정도 유의적으로 감소하였으며 20분 이후에는 함량에 변화가 없었다. 따라서 데치는 시간이 증가함에 따라 총 플라보노이드 함량은 시금치, 근대, 아욱 모두 점차 유의적으로 감소함을 알 수 있었다. 실험에 사용된 시료 중에서 근대의 총 플라보노이드 함량이 26.
따라서 데치는 시간이 증가함에 따라 총 플라보노이드 함량은 시금치, 근대, 아욱 모두 점차 유의적으로 감소함을 알 수 있었다. 실험에 사용된 시료 중에서 근대의 총 플라보노이드 함량이 26.02 mg/g으로 가장 높았으며 데치기에 따른 감소율도 근대가 가장 큰 것으로 나타났다. 반면 아욱은 16.
52 mg/g으로 대조군보다 37% 정도 감소하였으며 10분 이후에는 함량에 거의 변화가 없었다. 따라서 데치는 시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량은 시금치, 근대, 아욱 모두 감소하는 것을 알 수 있었고, 특히 데치기에 따른 감소율은 아욱이 37-39% 로 가장 크게 나타났으나 데치는 시간의 경과에 대해서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 총 플라보노이드 함량에서와 마찬가지로 실험에 사용된 시료 중에서 근대의 총 폴리페놀 함량이 35.
데치기 전 시금치의 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀의 함량은 각각 21.01 mg/g, 25.58 mg/g이었고, 근대는 각각 26.02 mg/g, 35.14 mg/g이었으며, 아욱은 각각 16.80 mg/g, 19.94 mg/g이었다. 실험에 사용된 시료 중에서 근대의 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 함량이 가장 높았으며, 데치는 시간이 증가함에 따라 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 함량은 시금치, 근대, 아욱 모두 유의적으로 감소하였다.
94 mg/g이었다. 실험에 사용된 시료 중에서 근대의 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 함량이 가장 높았으며, 데치는 시간이 증가함에 따라 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 함량은 시금치, 근대, 아욱 모두 유의적으로 감소하였다.
데치기에 따른 총 플라보노이드의 감소율은 근대가 약 15-30% 정도로 가장 컸으며, 데치는 시간의 경과에 따라서 유의적인 차이를 보였다. 데치기에 따른 총 폴리페놀의 감소율은 아욱이 37-39% 정도로 가장 크게 나타났으나 데치는 시간의 경과에 따라서는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
데치기에 따른 총 플라보노이드의 감소율은 근대가 약 15-30% 정도로 가장 컸으며, 데치는 시간의 경과에 따라서 유의적인 차이를 보였다. 데치기에 따른 총 폴리페놀의 감소율은 아욱이 37-39% 정도로 가장 크게 나타났으나 데치는 시간의 경과에 따라서는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
따라서 데치는 시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량은 시금치, 근대, 아욱 모두 감소하는 것을 알 수 있었고, 특히 데치기에 따른 감소율은 아욱이 37-39% 로 가장 크게 나타났으나 데치는 시간의 경과에 대해서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 총 플라보노이드 함량에서와 마찬가지로 실험에 사용된 시료 중에서 근대의 총 폴리페놀 함량이 35.14 mg/g으로 가장 높은 것으로 나타났다.

후속연구

본 실험의 결과를 기초로 하여 엽채류의 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀을 구성하고 있는 성분과 조리 및 가공에 의한 이들의 화학적 구조 변화와 특성 등의 규명에 대한 연구가 계속 수행되어져야 할 것으로 사료된다.

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