스피루리나 첨가 저지방 샐러드 드레싱을 $5^{\circ}C$ 또는 $10^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 특성을 분석하였다. 드레싱의 점도는 저장 2주후부터 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였으며, 저장온도에 따른 차이는 없었다. 유화안정성은 제조직후의 $40\%$에서 저장기간이 경과됨에 따라 감소하여 저장 8주후에는 $25\%$정도 감소하였으며, 저장 온도에 따른 유의적인 차이는 없었다. 지방구의 입자 크기는 저장 30일까지는 제조직후에 비하여 큰 차이가 없었으나 저장75일 후에는 가장 작은 크기인 $0.5{\sim}1.0\;{\mu}m$는 $11.3-13.5\%$로 제조 직후의 $25.5\%$에 비하여 크게 감소한 반면에, 입자가 큰 $1.5-2.0\;{\mu}m$의 경우, 제조직후의 $11.4\%$에서 $30.1-32.3\%$로 크게 증가 하였다. 색상은 샐러드 드레싱을 저장하는 동안 명도(L 값)는 감소하였고, a 및 b 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 저장온도가 높고 저장기간이 길수록 지질산패도는 증가하였고 저장 온도가 높을수록 TBARS 값은 증가되었는데 $5^{\circ}C$의 경우는 $11\%$, $10^{\circ}C$의 경우는 $15\%$ 증가되었다. DPPH 라디칼 소거능은 $5^{\circ}C$에서 저장하여 8주 경과된 샐러드 드레싱의 $IC_{50}$값은 157.4 mg/mL 이었고, $10^{\circ}C$에서 저장하여 8주 경과된 샐러드 드레싱은 194.6 mg/mL로 저장 기간이 경과됨에 따라 $IC_{50}$값은 증가되었다. 제조직후의 총균수는 6.2 log(CFU/mL)이었고 저장 4주후에는 증가하여 7.3-7.5 log(CFU/mL)이었고 저장 8주 후에는 7.9 log(CFU/mL))로 증가하였다. 그러나, 유해미생물인 대장균군은 저장 8주후까지 검출되지 않았다. 이상의 결과로부터 스피루리나 첨가 샐러드 드레싱의 품질유지를 위해서는 저온 저장이 바람직하였다.
스피루리나 첨가 저지방 샐러드 드레싱을 $5^{\circ}C$ 또는 $10^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 특성을 분석하였다. 드레싱의 점도는 저장 2주후부터 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였으며, 저장온도에 따른 차이는 없었다. 유화안정성은 제조직후의 $40\%$에서 저장기간이 경과됨에 따라 감소하여 저장 8주후에는 $25\%$정도 감소하였으며, 저장 온도에 따른 유의적인 차이는 없었다. 지방구의 입자 크기는 저장 30일까지는 제조직후에 비하여 큰 차이가 없었으나 저장75일 후에는 가장 작은 크기인 $0.5{\sim}1.0\;{\mu}m$는 $11.3-13.5\%$로 제조 직후의 $25.5\%$에 비하여 크게 감소한 반면에, 입자가 큰 $1.5-2.0\;{\mu}m$의 경우, 제조직후의 $11.4\%$에서 $30.1-32.3\%$로 크게 증가 하였다. 색상은 샐러드 드레싱을 저장하는 동안 명도(L 값)는 감소하였고, a 및 b 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 저장온도가 높고 저장기간이 길수록 지질산패도는 증가하였고 저장 온도가 높을수록 TBARS 값은 증가되었는데 $5^{\circ}C$의 경우는 $11\%$, $10^{\circ}C$의 경우는 $15\%$ 증가되었다. DPPH 라디칼 소거능은 $5^{\circ}C$에서 저장하여 8주 경과된 샐러드 드레싱의 $IC_{50}$값은 157.4 mg/mL 이었고, $10^{\circ}C$에서 저장하여 8주 경과된 샐러드 드레싱은 194.6 mg/mL로 저장 기간이 경과됨에 따라 $IC_{50}$값은 증가되었다. 제조직후의 총균수는 6.2 log(CFU/mL)이었고 저장 4주후에는 증가하여 7.3-7.5 log(CFU/mL)이었고 저장 8주 후에는 7.9 log(CFU/mL))로 증가하였다. 그러나, 유해미생물인 대장균군은 저장 8주후까지 검출되지 않았다. 이상의 결과로부터 스피루리나 첨가 샐러드 드레싱의 품질유지를 위해서는 저온 저장이 바람직하였다.
Storage quality characteristics of low fat salad dressing with spirulina($0.28\%$) was evaluated. After 2 wks of storage, viscosity decreased according to the prolonged storage time. After 8 wks storage, emulsion stability decreased to $30\%$, which was $25\%$ of fre...
Storage quality characteristics of low fat salad dressing with spirulina($0.28\%$) was evaluated. After 2 wks of storage, viscosity decreased according to the prolonged storage time. After 8 wks storage, emulsion stability decreased to $30\%$, which was $25\%$ of freshly made dressing. The fat globule size distribution was not different from that of control until one month of storage, but after 75 days of storage, the fat globule size distribution pattern changed into the increase of larger size($15{\sim}2.0\;{\mu}m$: $11.4\%$ for control, $30.1-32.3\%$ for 75 days of storage). Hunter color of L value decreased, whereas a and b value increased according to the prolonged storage time. TBARS value at 8 wks of storage was increased upto $10\%$ for storage at $5^{\circ}C$ and $15\%$ for storage at $10^{\circ}C$. Antioxidant activity of salad dressing decreased according to the storage temperature and time: $IC_{50}$ values of DPPH radical scavenging activity of 8 wk storage was 157.4 mg/mL at $5^{\circ}C$ and 194.6 mg/mL at $10^{\circ}C$. Total microbial number of salad dressing was increase to 7.9 log(CFU/mL), but E. coli was not detected Based on present condition, low temperature storage was favorable for better quality of spirulina salad dressing.
Storage quality characteristics of low fat salad dressing with spirulina($0.28\%$) was evaluated. After 2 wks of storage, viscosity decreased according to the prolonged storage time. After 8 wks storage, emulsion stability decreased to $30\%$, which was $25\%$ of freshly made dressing. The fat globule size distribution was not different from that of control until one month of storage, but after 75 days of storage, the fat globule size distribution pattern changed into the increase of larger size($15{\sim}2.0\;{\mu}m$: $11.4\%$ for control, $30.1-32.3\%$ for 75 days of storage). Hunter color of L value decreased, whereas a and b value increased according to the prolonged storage time. TBARS value at 8 wks of storage was increased upto $10\%$ for storage at $5^{\circ}C$ and $15\%$ for storage at $10^{\circ}C$. Antioxidant activity of salad dressing decreased according to the storage temperature and time: $IC_{50}$ values of DPPH radical scavenging activity of 8 wk storage was 157.4 mg/mL at $5^{\circ}C$ and 194.6 mg/mL at $10^{\circ}C$. Total microbial number of salad dressing was increase to 7.9 log(CFU/mL), but E. coli was not detected Based on present condition, low temperature storage was favorable for better quality of spirulina salad dressing.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 된장, 스피루리나, 참깨 등의 재료를 첨가하여 제조한 스피루리나 샐러드 드레싱의 저장 중 품질 특성을 분석하였다.
제안 방법
5 g 을 10% glycerol (in sodium dodecyl sulfate, SDS) 20 mL로 희석한 후 2% SudanⅢ 2 mL로 염색하여 capped vial에 놓고 심하게 흔들었다. 2시간 경과 후에 염색된 시료를 slide glass 위에 도포하여 현미경(DMLB, Leica, Germany) 으로 관찰한 후 도포된 부위의 전 영역이 포함되도록 사진 (Q600, Leica, Germany)을 찍었다.
유화가 끝난 후에 다시 3분간 더 교반해 준 다음 드레싱 재료로 사용하였다. 된장, 간장, 양파, 참깨, 물, 설탕을 Osterizer blender(SQ-205, (주)일진가전)에서 교반하면서 혼합한 후에 제조한 마요네즈에 소량씩 첨가하면서 전기비터로 교반하면서 혼합하였다. 또한 스피루리나는 전보(23)의 실험결과에서 최적농도인 0.
28% 를 첨가하였다. 또한 드레싱을 일정량씩 플라스틱 백(PET+CPP)에 넣고 진공포장한 후 저장 온도 5℃ 또는 10℃에 8주간 보관하면서 실험에 사용하였다.
된장, 간장, 양파, 참깨, 물, 설탕을 Osterizer blender(SQ-205, (주)일진가전)에서 교반하면서 혼합한 후에 제조한 마요네즈에 소량씩 첨가하면서 전기비터로 교반하면서 혼합하였다. 또한 스피루리나는 전보(23)의 실험결과에서 최적농도인 0.28% 를 첨가하였다. 또한 드레싱을 일정량씩 플라스틱 백(PET+CPP)에 넣고 진공포장한 후 저장 온도 5℃ 또는 10℃에 8주간 보관하면서 실험에 사용하였다.
본 연구에서는 스피루리나, 된장, 간장, 참깨 등을 재료로 사용하여 저지방 샐러드 드레싱을 제조한 후, 5 또는 10℃에 저장하면서 품질 특성을 분석하였다.
색상은 샐러드 드레싱 20 g을 페트리디쉬(50x12 mm)에 담아 색차계 (CM-3500d, Minolta Co, Ltd., Japan)를 사용하여 Hunter color system의 명도(L 값), 녹색도(-a 값), 황색도 (b 값)를 측정하였다.
샐러드 드레싱 1 g을 멸균수 9 mL 넣고 균질화 (Bagmixer 400, Timer 2 min, Speed 7) 한 후 희석하여 각각의 배지에 분주하여 생균수를 평판배양법으로 측정하였으며 사용된 멸균수와 배지에는 3% NaCl을 첨가하였다. 총균은 nutrient broth (Difco, Co.
제조한 샐러드 드레싱 50 mL을 항온수조(MSB-2011D, (주)모노텍)에 10분간 방치하여 온도를 10 및 20℃가 되도록 한 후 점도계 (Brookfield Digital Viscometer DV Ⅱ+, USA)를 사용하여 5초 간격으로 1분간 측정하였다.
, USA)배지를 사용하였다. 총균수는 30℃, 대장균군은 37℃ 배양기에서 48시간 배양 후 나타난 colony 를 계수하였는데 이때 대장균군은 금속성을 띠는 흑녹색의 집락을 계수하였다. 미생물수는 시료 1 g당 colony forming unit(CFU)로 나타내었다.
대상 데이터
마요네즈 제조에 필요한 식초(청정원), 옥수수 식용유(청정원), 겨자(청정원), 후추(오뚜기), 달걀을 시중 수퍼마켙에서 구입하여 냉장보관(5℃)하였다가 난황을 분리하여 사용하였다. 또한, 동양인의 입맛에 맞으면서 기능성이 부여된 된장(해찬들), 간장(샘표), 설탕(청정원), 볶은참깨, 양파는 시중의 수퍼마켙에서 구입하여 사용하였고, 스피루리나는 지구 DIC사 제품을 사용하였다.
마요네즈 제조에 필요한 식초(청정원), 옥수수 식용유(청정원), 겨자(청정원), 후추(오뚜기), 달걀을 시중 수퍼마켙에서 구입하여 냉장보관(5℃)하였다가 난황을 분리하여 사용하였다. 또한, 동양인의 입맛에 맞으면서 기능성이 부여된 된장(해찬들), 간장(샘표), 설탕(청정원), 볶은참깨, 양파는 시중의 수퍼마켙에서 구입하여 사용하였고, 스피루리나는 지구 DIC사 제품을 사용하였다.
샐러드 드레싱을 저장하는 동안 L 값은 감소하였고, a 및 b 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 본 실험에 사용한 스피루리나는 진한 녹색의 tablet 형태를 분말화하여 첨가하였는데, 스피루리나의 색소 성분으로는 등황색의 카로티 노이드, 녹색의 클로로필, 청색의 피코시아닌 등이 있다 (24).
샐러드 드레싱 1 g을 멸균수 9 mL 넣고 균질화 (Bagmixer 400, Timer 2 min, Speed 7) 한 후 희석하여 각각의 배지에 분주하여 생균수를 평판배양법으로 측정하였으며 사용된 멸균수와 배지에는 3% NaCl을 첨가하였다. 총균은 nutrient broth (Difco, Co., USA)와 agar powder (Samchun Chemical Co)를 혼합하여 만든 배지, 대장균은 EMB agar(Difco, Co., USA)배지를 사용하였다. 총균수는 30℃, 대장균군은 37℃ 배양기에서 48시간 배양 후 나타난 colony 를 계수하였는데 이때 대장균군은 금속성을 띠는 흑녹색의 집락을 계수하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복하였으며 실험 결과는 SAS program 중에서 분산 분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)을 실시하였다(27, 28).
이론/모형
제조한 샐러드 드레싱의 유화안정성은 Pearce & Kinsella (1978)의 방법으로 측정하였다. 눈금 있는 원심분리관에 10 mL 넣어 5분간 원심분리 (UNION5KR, (주)한일, 3,600 rpm)한 후 분리된 수상(water phase)의 비율을 아래 같이 산출하여 구했다.
6에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능의 IC50(DPPH 라디칼을 50% 소거시키는데 필요한 농도)값은 샐러드 드레싱은 제조직후에 대조군이 104.9mg/mL이었으며, 5℃에서 저장하여 4주 경과된 샐러드 드레싱의 IC50값은 132 mg/mL, 이었고 10℃에서 저장하여 4주 경과된 샐러드 드레싱은 149.8 mg/mL로 저장 온도가 높을수록 IC50 값은 증가되었다. 즉, 항산화성은 감소되었다.
0 µm으로 분포되어 입자 크기의 분포 범위는 유사하였다. 그러나 본 샐러드 드레싱의 지방구 입자 크기는 직경 1.5 pm 이하가 전체의 85.6%로 대부분 차지한 반면, 검을 이용한 저지방 마요네즈의 경우<18) 지방구의 입자는 2.28 µm 가 59.37%를 차지하여 본 드레싱의 입자 크기가 더 미세한 것으로 나타났다.
04 µg 로 저장 온도가 높을 수록 TBARS 값은 증가되었다. 또한, 50에서 저장하여 8주 경과된 샐러드 드레싱의 TBARS값은 7.45±0.02 µg으로 제조직후의 11%증가하였고, 10℃에서 저장하여 8주 경과된 샐러드 드레싱은 7.69±0.02 µg으로 제조직후에 비하여 15% 증가하여 저장기간이 경과될수록 TBARS값은 높아졌다. 그러나 이같은 결과는 마요네즈에 녹차나 녹차추출물을 첨가하였을때 지질 산패가 억제되었다는 보고(17)와 일치하였는데, 본 샐러드 드레싱에 첨가된 스피루리나, 참깨 등에 함유된 polyphenol이나 리그난등이 유지의 산패를 억제해주기 때문이다.
스피루리나 첨가 샐러드 드레싱의 저장기간에 따른 유화 안정성의 변화는 Fig 2와 같다. 스피루리나 첨가 드레싱 제조직후에는 40%이었으며, 저장기간이 경과됨에 따라 감소하였는데, 5℃에 저장한 경우 저장 3주부터 8주까지 30%의 안정성을 유지하였다. 또한, 10℃에 저장한 군은 저장 2주 경과 시부터 저장 8주까지 30%를 유지하여 제조 직후 유화안정도에 비하여 25% 감소하였다.
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