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문제 정의
- 따라서 본 연구는 직화구이류햄, 불고기햄류, 김밥햄류 및 떡갈비류 제품의 한국형 육제품에 대한 품질조사를 통하여 고품질의 육제품 개발 및 향후 한국 전통 요리와 육가공제품의 지속 적인 접목을 위한 선행 기초 자료로 활용하고 자 실시되었다.
제안 방법
- Chromameter(Minolta Co. CR 301, Japan)를 이용하여 동일한 방법으로 9회 반복하여 측정하여 명도(lightness)를 나타내는 L* 값 적색도(redness) 를 나타내는 a 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값을 측정하였다 이때 표준색은 L’ 값 89.2, a 값 0.921, b* 값 0.783인 표준색판을 사용하여 표준화한 다음 즉정하였다.
- 관능검사는 잘 훈련된 관능검사 요원 10명을 선발하여 9점 척도법으로 실시하였다.
대상 데이터
- 경남 마산 소재 D 백화점에서 유통중인 유통 기한이 비슷한 각 육가공회사 제품을 매장에서 구입하고 아이스박스에 넣어 운송한 후 분석에 사용하였다. 조사한 제품은 법적인 표기사항에서 원료육 이외에는 그 함량^ 명기되어 있지 않았 고 기타 부재료는 제품 유형에 따라 다소의 차이는 있었지만, 대부분 아질산나트륨, 전분류 및 대 두단백질과 우리나라 소비자들이 선호하는 풍미 인 간장분말, 숯불구이 맛이나 불갈비 양념, 엑기 스, 분말 중 한 기-지 이상이 공통적으로 사용되고 있었다.
- 떡갈비류 제품（sliced roasted ham; DDukgalbi） 은 상품명이 너비아니 또는 떡갈비류와 유사명 을 쓰는 제품으로 6개사의 제품을 구매하였고, 제품의 유형은 D6（분쇄가공육제품） 제품을 제 외하고는 모두 혼합프레스햄이었다. 사용된 원 료는 모두 돈육으로서 D1 및 D5 제품은 돈육 중 갈비살을 각각 15.
- 불고기 햄류 제품（Bulgogi ham）은 모두 혼합프레 스햄으로 3개사에서 제조된 것을 구입하여 조사하였다. 원료육 함량은 B1 제품이 돈육（50.
- 직화구이 햄류 제품（grilled and/or roasted ham; Jikhwagui）은 4개사에서 제조된 것을 구입하여 조사하였다. J1 및 J3 제품유형은 혼합프레스햄 이었으며, 원료육 함량은 J1 제품이 돈육과 계 육을 합하여 75.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(General Linear Model) 방법으로 분석하였고 처리 평균간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test가 이용되었다.
이론/모형
- 시료를 일정량 희석하여 당도계(ATAGO PR101, Japan)와 Quantab(USA)의 chloride titrators 의 방법으로 측정하였다.
- 시료의 수분 및 조지방은 AOAC（1998） 방법에 따라 수분은 건조법, 조지방은 Soxhlet 추출 법을 이용하여 측정하였다.
성능/효과
- 직화구이 햄류 제품（grilled and/or roasted ham; Jikhwagui）은 4개사에서 제조된 것을 구입하여 조사하였다. J1 및 J3 제품유형은 혼합프레스햄 이었으며, 원료육 함량은 J1 제품이 돈육과 계 육을 합하여 75.34%, J2 제품이 돈육 79.76 % 이었으며, 프레스 햄인 J2（돈육 85.87%） 및 J4 （돈육 89.66 %） 제품에 비하여 낮았다.
- 83%로 낮으며 풍미에서도 낮은 점수를 나타내었고 전체적인 기호도도 낮게 나타났다. Table 1의 결과와 비교시 당도는 14%, 염도는 2.1% 이상, 수분 함량은 55% 내 외의 조건을 선호하는 결과였다.
- 6점으로 가장 낮았다. Table 2의 결과와 비교시 B2 제품은 당도 및 염도가 각각 5.3%, 1.85%로 다른 제품에 비해 낮게 나타났는데 이러한 두 요인이 기호도면에서 수분이나 조지방 함량 및 육색조건 등에 우 선화는 것으로 조사되었다. 육색 선호도는 명 도(L*)와 적색도£)가 높을수록 선호하는 경향을 보였다.
- 관능검사 결과(Fig. 2), B2 제품이 육색 5.1 점, 짠맛정도 5.4점으로 다른 제품에 비해 유의적 으로 낮은 점수를 얻었고 이러한 요인에 의해 전체적인 기호도도 5.6점으로 가장 낮았다. Table 2의 결과와 비교시 B2 제품은 당도 및 염도가 각각 5.
- 관능검사결과(Fig. 4), 떡갈비류는 Table 4에서 보는 바와 같이, 당도가 14.4%, 염도가 2.19%를 나타낸 D1 제품은 외관 단면색 및 풍 미에서 높은 점수를 나타내 전체적인 기호도가 높게 나타났다. D2 제품은 당도 11.
- Phillips 등(2001)은 가열조리 쇠고기에서 저장기간이 길 어짐에 따라 a 값이 감소한다고 하였으며, 식 육 및 육제품의 색상은 산화가 진행됨에 따라 a 값은 감소한다고 보고(Higgins 등, 1988; Lee 등, 1998) 하였다. 관능검사상의 육색결과와 단 순 비교시 직화구이 햄류는 명도 54, 적색도 11 ~12. 불고기 햄류는 명도 57, 적색도 14, 김밥 햄류는 명도 50, 적색도 13~ 14, 떡갈비류는 명 도 50 ~51, 적색도 12 ~ 13 내외가 각각 양호한 것으로 분석되었다.
- 김밥 햄류 제품（Kimbab ham）은 5개사의 제품을 구입하여 분석하였으며 제품유형은 모두 혼 합프레스햄이며 원료육으로는 돈육을 사용하였으며, KI, K2, K3, K4 및 K5 제품의 원료 함량은 각각 79.79 %, 93.14%, 90.01 %, 78.45 %, 83.78 % 이 었고, 회사간 돈육 함량의 편차는 11.65% 이었다.
- 0점 이상을 얻었다. 김밥 햄류는 Table 3에 나타난 바와 같이, 염도 6.5%, 당도 2.4 %를 나타낸 K3 제품이 풍미에서 좋은 점수를 나타내었으 며, 염도가 1.94%로 다른 처리구들에 비해 다소 낮은 K1 제품은 풍미에서 낮은 점수를 나 타내어 기호도가 낮게 나타났다. 이상의 결과 로 미루어 보아, 당도는 6.
- 당도는 B2 제품이 5.3 %로 다른 두 제품들보다 유의적으로 낮았고(P < 0.05), 염도는 B3 제 품이 2.4 5%로 Bl(1.90%) 및 B(1.85%) 보다 유 의적으로 높았다(P < 0.05). 당도와 염도는 B2 제품이 낮았다.
- 4 %를 나타낸 K3 제품이 풍미에서 좋은 점수를 나타내었으며, 이 제품의 물리적 조건은 수분 61 %, 조지방 16% 내 외, 명도와 적색도는 53 및 15 내외였다. 떡갈 비류는 당도는 14.0 %, 염도는 2.1 % 이상, 수분 및 조지방 함량은 각각 55%, 명도와 적색도는 50 및 13 내외 조건이 좋은 것으로 분석되었다.
- 관능검사상의 육색결과와 단 순 비교시 직화구이 햄류는 명도 54, 적색도 11 ~12. 불고기 햄류는 명도 57, 적색도 14, 김밥 햄류는 명도 50, 적색도 13~ 14, 떡갈비류는 명 도 50 ~51, 적색도 12 ~ 13 내외가 각각 양호한 것으로 분석되었다.
- 7 범위가 좋은 것으로 판단된다. 불고기 햄류는 종합적인 기호도면에서 6.4 점과 6.5점을 얻은 B1 및 B2 제품을 기준으로 볼 때, 당도는 6.6-7.5%, 염도는 1.90-2.45%, 수분 함량은 60% 내외, 조지방 함량은 15% 이상, 명도와 적색도는 각각 56 및 15 내외의 조건이 양호한 것으로 판단되었다. 김밥 햄류는 당도 6.
- 떡갈비류 제품（sliced roasted ham; DDukgalbi） 은 상품명이 너비아니 또는 떡갈비류와 유사명 을 쓰는 제품으로 6개사의 제품을 구매하였고, 제품의 유형은 D6（분쇄가공육제품） 제품을 제 외하고는 모두 혼합프레스햄이었다. 사용된 원 료는 모두 돈육으로서 D1 및 D5 제품은 돈육 중 갈비살을 각각 15.48 %, 18.52% 사용하고 있었으며, 원료육 함량을 보면, DI, D2, D3, D4, D5 및 D6 제품은 각각 77.39 %, 75.20 %, 81.14%, 88.22 %, 78.71 %, 79.69 % 이었다.
- 수분 함량은 60% 이상을 기준으로 조사 대상 제품 중 직화구이 햄류는 50.0 %, 불고기 햄 류는 66.7% 김밥 햄류는 40.0 %를 차지하였으며, 떡갈비류는 모두 60% 이하로 조사되어 가장 낮았다. 제품군별 평균 수분 함량은 불고기 햄류 (61.
- 23(D1)의 범위를 보였다. 수분 함량은 D4 제품이 58.7%, 조지 방 함량은 D5 제품이 21.4 %로 다른 제품 들에 비해 각각 유의적으로 높게 나타났다(P< 0.05). 육색측정 결과, L*값은 50 이상(DI, D3, D4, D5) 및 이하(D2, D6)인 그룹으로 나타났다.
- 44(J1)의 범위를 보였다. 수분 함량은 J2와 J4 제품이 각각 61.5%, 61.9%로 비슷하였고, J1 및 J3 제품은 각각 58.3%, 56.8 %로 J2와 J4 제품과 비교시 유의적으로 낮 았다(P< 0.05). 조지방 함량은 4개 회사 제품에서 유의적인 차이가 있었으며(P<0.
- 05). 수분 함량은 K4 제품 이 58.2 %로 다른 제품들과 비교시 유의적으로 낮게 나타났고(P < 0.05), K3와 K5 제품은 61 % 대로 다른 제품들보다 유의적으로 높았다(P< 0.05). 조지방 함량은 최대 16.
- 0% 내외로 분석되었다. 염도를 관능 검사결과의 짠맛 정도와 단순 비교시 직화구이 류 햄류의 2.3% 불고기 햄류의 경우 2.4%, 김밥 햄류의 경우 2.2%, 떡갈비류의 경우 1.95% 내외가 적당한 것으로 나타났다.
- 05). 육색측정 결과치에는 염지제에 의한 발색효과를 포함하여 식품공전상 투입 가능한 천연색소인 RPC (Red powder-C)와 헤모글로 빈 계통의 색소 투입량의 차이 등이 복합적으 로 관여하였을 것으로 판단된다.
- 94%로 다른 처리구들에 비해 다소 낮은 K1 제품은 풍미에서 낮은 점수를 나 타내어 기호도가 낮게 나타났다. 이상의 결과 로 미루어 보아, 당도는 6.0% 이상, 염도는 2.1 % 이상인 제품들이 풍미가 뛰어나고 전체적인 기호도에서 좋은 점수를 얻을 것으로 판단된다. 풍미는 육제품 저장시 산화과정이 진행됨 으로써 조직감 및 육색과 함께 저하하게 되며 (Decker 등, 1995; Yin과 Faustman, 1993), 육가 공 제품에 있어서 풍미는 휘발성 풍미물질의 농도보다는 그 물질의 화학적 상태과 소비자들 이 인지하는 역가가 더 중요하다(Chizzolini 등 1998).
- 이상의 품질특성을 종합해 보면, 대체적으로 당도는 직화구이류는 10% 이하(7.5 ~ 9.8 %)의 제 품이 주종을 이루었고, 불고기 햄류는 3 회사의 제품이 각각 5% 6% 7%로 일정한 경향이 없었 으며, 깁밥 햄은 5개 조사 제품 중 6.5 %-6.6% 범위가 4 제품으로 가장 많았고, 떡갈비류는 6 개 조사 제품 중 10 % 이상이 4 개사, 6.5 % 내 외가 2 개사로 조사되었다.
- 전체적인 기호도 측면에서 볼 때, 직화구이 류 제품의 경우 기호도 측면에서 당도는 12.7%, 염도는 2.3% 내외, 수분 함량은 61 % 내외, 조 지방은 11-12%, 명도와 적색도는 각각 52~ 54 및 12.3-12.7 범위가 좋은 것으로 판단된다. 불고기 햄류는 종합적인 기호도면에서 6.
- 풍미는 육제품 저장시 산화과정이 진행됨 으로써 조직감 및 육색과 함께 저하하게 되며 (Decker 등, 1995; Yin과 Faustman, 1993), 육가 공 제품에 있어서 풍미는 휘발성 풍미물질의 농도보다는 그 물질의 화학적 상태과 소비자들 이 인지하는 역가가 더 중요하다(Chizzolini 등 1998). 전체적인 기호도에서 6.0점 이하를 얻는 KI, K2 및 K3 제품들은 6.0 이상을 얻은 제품 들과 비교시 수분 및 조지방 함량이 상대적으로 적고 또한 육색은 명도(L*)와 적색도(a*)가 낮게 나타났다.
- 제품간 당도 편차를 보면 떡갈비류가 7.8% (D1 14.4 %-D6 6.5 %)로 가장 크고, 직화구이 햄류 5.2 %(J2 12.7 % ~J3 7.5 %), 불고기 햄 류 2.2 %(B1 7.5% ~ B2 5.3), 김밥 햄류는 1.4% 였다. 제품군별 비교시 떡갈비류의 염도가 제 일 높고, 그 다음이 직화구이류였으며, 불고기 햄류와 김밥 햄류는 비슷한 수준이었다.
- 4% 였다. 제품군별 비교시 떡갈비류의 염도가 제 일 높고, 그 다음이 직화구이류였으며, 불고기 햄류와 김밥 햄류는 비슷한 수준이었다. 염도는 제품군별에서 대부분 1.
- 0 %를 차지하였으며, 떡갈비류는 모두 60% 이하로 조사되어 가장 낮았다. 제품군별 평균 수분 함량은 불고기 햄류 (61.0%), 김밥 햄류(59.9 %) 및 직화구이 햄류 (59.6 %) 제품이 떡갈비류(55.9 %) 제품보다 높게 나타났다. 조지 방 함량은 15%를 기준으로 볼 때, 불고기 햄류는 조지방 함량기 15% 이상 인 제품이 100%를 차지하였고, 그 다음은 떡갈 비류 83.
- 경남 마산 소재 D 백화점에서 유통중인 유통 기한이 비슷한 각 육가공회사 제품을 매장에서 구입하고 아이스박스에 넣어 운송한 후 분석에 사용하였다. 조사한 제품은 법적인 표기사항에서 원료육 이외에는 그 함량^ 명기되어 있지 않았 고 기타 부재료는 제품 유형에 따라 다소의 차이는 있었지만, 대부분 아질산나트륨, 전분류 및 대 두단백질과 우리나라 소비자들이 선호하는 풍미 인 간장분말, 숯불구이 맛이나 불갈비 양념, 엑기 스, 분말 중 한 기-지 이상이 공통적으로 사용되고 있었다. 이러한 의미에서 본 연구자들은 이들 제품을 한국형 육제품이라고 칭하게 되었다.
- 9 %) 제품보다 높게 나타났다. 조지 방 함량은 15%를 기준으로 볼 때, 불고기 햄류는 조지방 함량기 15% 이상 인 제품이 100%를 차지하였고, 그 다음은 떡갈 비류 83.3%, 김밥 햄류 60%, 직화구이 햄류 50.0% 순으로 나타났다. 평균 조지방 함량은 김밥 햄류 59.
- 05). 조지방 함량은 4개 회사 제품에서 유의적인 차이가 있었으며(P<0.05), 그 함량은 최저 11.0%(Jl)에서 최대 19.3%(J3)로 조사되 었으며 제조회사에 따라 최대 8.3 %의 차이를 보였다. 돈육 함량이 85 % 이상으로 높은 J3와 J4 제품에서 조지방 함량기 높게 나타났다.
- 0% 순으로 나타났다. 평균 조지방 함량은 김밥 햄류 59.94 %, 직 화구이 햄류 59.63 %, 불 고기 햄류 17.6%, 떡갈비 17.3 %였으며, 불고기 햄류와 떡갈비류는 대부분 조지방 함량이 14~ 21 % 범위로 지방 함량이 높은 제품군으로 조 사되었다.
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