선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 전보(4)와 관련되어 계속된 실험으로서 김치 제조원료에 설탕 대신에 분말상태의 감초를 첨가하여 김치의 품질 특성을 조사한 것이다.
- 본 연구의 목적은 김치의 맛을 증진시키기 위하여 감미료로 첨가되는 설탕 대신에 분말상태의 감초를 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하는 것이다. 김치 제조원료에 설탕 또는 감초를 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성 및 관능성 특성에 미치는 영향을 조사하였다.
가설 설정
- 1)Salt content was adjusted to approximately 1.5% of final product.
- 2)Samples added with licorice powder were not added with sugar.
- 3)Mean values and standard deviations of 12 or more replications.
제안 방법
- 절인 배추를 수돗물로 3회 헹구고 10분간 탈수시킨 후 양념을 혼합하여 Table 1과 같은 조성으로 김치를 제조하였다. 감초분말첨가시료는 설탕을 넣지 않고 김치의 감초분말 최종농도가 0, 05, 0.1, 0.2, 0.5, 1.0%(w/W)가 되도록 감초분말을 취하여 양념에 첨가한 후 절인 배추와 혼합하였다. 숙성시료는 1 L의 플라스틱용기 (Nalgene, USA)에 넣은 후, 공기를 빼기 위하여 잘 누른 다음, 20℃의 항온기(JISICO, Model J-IBO2)에서 0, 1, 2, 3일간 숙성하고, 비숙성시료는 김치를 제조한 즉시 OT의 냉장고에 보관하면서 분석하였다.
- 20g씩 넣어 검사원에게 나누어주었다. 관능검사 방법은 ref-erence(설탕 1% 첨가시료)를 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료 중에도 포함시키는 multiple comparisons test에 준하였으며(7), 예비실험을 통해 미리 훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 각각 5일간 5회에 걸쳐 전반적인 기호도, 맛, 냄새, 조직감 및 색상을 측정하였다.
- 개선하고자 하는 것이다. 김치 제조원료에 설탕 또는 감초를 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성 및 관능성 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치에 첨가된 감초의 영향은 다음과 같다.
- 0%(w/W)가 되도록 감초분말을 취하여 양념에 첨가한 후 절인 배추와 혼합하였다. 숙성시료는 1 L의 플라스틱용기 (Nalgene, USA)에 넣은 후, 공기를 빼기 위하여 잘 누른 다음, 20℃의 항온기(JISICO, Model J-IBO2)에서 0, 1, 2, 3일간 숙성하고, 비숙성시료는 김치를 제조한 즉시 OT의 냉장고에 보관하면서 분석하였다.
- 먼저 배추를 잘 다듬은 후, 4x4cm 크기로 썰어 배추무게의 두배에 상당하는 20%(w/w)의 소금물에 넣어 2시간 동안 절였다. 절인 배추를 수돗물로 3회 헹구고 10분간 탈수시킨 후 양념을 혼합하여 Table 1과 같은 조성으로 김치를 제조하였다. 감초분말첨가시료는 설탕을 넣지 않고 김치의 감초분말 최종농도가 0, 05, 0.
- 젖산균수, pH 및 산도는 비숙성시료(0일) 또는 숙성시료(1, 2, 3일)의 국물부분을 취하여 분석하였다. 젖산균수는 시료를 펩톤 수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 MRS 한천배지(Difbo Lab.
- 국물부분을 취하여 분석하였다. 젖산균수는 시료를 펩톤 수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 MRS 한천배지(Difbo Lab., USA)에서 35℃, 48시간 배양한 후 colony수가 30-300개인 평판을 선택하여 산출하였고, pH는 pH meter(Istek, Model 720P)로 측정하였다. 산도는 증류수 10^1 김치국물 5 g을 넣고 0.
대상 데이터
- 감초는 (사단법인)한국생약협회에서 구입한 국산 감초를 사용하였다. 감초분말은 이물질과 잔뿌리를 제거하고 분쇄기에 넣어 충분히 분쇄한 후, 25메시의 체망에 2회 통과시켜 제조하였다.
- 감초는 (사단법인)한국생약협회에서 구입한 국산 감초를 사용하였다. 감초분말은 이물질과 잔뿌리를 제거하고 분쇄기에 넣어 충분히 분쇄한 후, 25메시의 체망에 2회 통과시켜 제조하였다. 제조된 감초분말은 담황색의 미세한 분말로서 김치에 첨가하여도 이물감을 느끼지 않았다.
- 배추, 고춧가루(김치용, 삼양농수산), 생강(가나유통), 마늘(가나유통), 설탕(제일제당), 소금(천일염, 천일상사), 멸치액젓(멸치 원액 100%, 식염 23%, 대상식품)은 이마트 서울 창동지점에서 구입하였다. 감초는 (사단법인)한국생약협회에서 구입한 국산 감초를 사용하였다.
- 배추는 가을에 생산된 결구배추를 사용하였다. 먼저 배추를 잘 다듬은 후, 4x4cm 크기로 썰어 배추무게의 두배에 상당하는 20%(w/w)의 소금물에 넣어 2시간 동안 절였다.
- 감초분말은 이물질과 잔뿌리를 제거하고 분쇄기에 넣어 충분히 분쇄한 후, 25메시의 체망에 2회 통과시켜 제조하였다. 제조된 감초분말은 담황색의 미세한 분말로서 김치에 첨가하여도 이물감을 느끼지 않았다.
데이터처리
- 반복횟수는 Table 하단에 명기하였다. 실험결과는 Window 용 SigmaStat software(8)를 사용하여 F-test (ANOVA와 최소유의 차검정)로 통계처리하였다.
성능/효과
- 1일 숙성시료의 전반적인 기호도는 감초 0.2% 첨가시료가 가장 우수하였으나 표준시료와 유의적인 차이는 없었으며, 1.0% 첨가 시료가 가장 저조하여 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05). 맛은 전반적인 기호도와 경향이 일치하며, 냄새와 조직감은 1.
- 특성을 검토하였다. LG구와 LGDC구는 대조구(한약재 무첨가, chitosan 비침지 시료)에 비교하여 pH 감소속도는 완만하였고, 산도증가도 더 낮게 나타났으며, 젖산균의 증식은 억제되었다. Lee 등(3)은 단삼(Salvia miltiorrhiza)과 감초추출물을 혼합하여 김치를 제조하고 10℃에서 숙성시키면서 김치의 품질특성을 조사하였다.
- Lee 등(3)은 단삼(Salvia miltiorrhiza)과 감초추출물을 혼합하여 김치를 제조하고 10℃에서 숙성시키면서 김치의 품질특성을 조사하였다. pH 및 적정산도는 혼합한약재 1% 첨가구는 대조구(한약재 비첨가구)와 비슷한 경향을 보였으나, 3%와 5% 첨가구는 숙성이 진행됨에 따라 pH 감소속도와 산도 증가속도가 완만한 경향을 나타냈다. 젖산균은 감초와 단삼 혼합첨가에 의하여 성장이 억제되었으며 농도를 증가시킬수록 균증식억제효과는 뚜렷하였다.
- Ko는 전보(4)에서 김치의 맛을 증진시키기 위하여 감미료로 첨가되는 설탕 대신에 감초추출물(리코S)을 첨가하여 김치의 품질에 미치는 영향을 관찰하였다. pH는 비숙성시료와 1 일 숙성시료는 리코S의 첨가에 따라 차이가 없었으나, 2일 숙성시료와 3 일 숙성시료의 경우는 리코S의 첨가농도가 증가함에 따라 다소 상승하는 경향을 보였다. 산도는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 리코 S 의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나 (p<0.
- 같다. pH는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가에 따라 차이가 없었으나, 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 감초의 첨가에 따라 pH가 다소 높아지는 경향을 보였다. 산도는 비숙성 시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나0< 0.
- 감초추출물(리코S)을 사용한 전보(4)의 결과와 비교하여 보면, 감초추출물 또는 분말감초가 김치의 관능적 특성에 미치는 영향은 대체로 유사하였으나, 감초추출물을 사용하는 것이 감초 분말을 사용하는 것보다 김치의 관능성 개선에는 효과가 다소 높았다. 그 이유는 분말상태의 감초보다는 수용성의 감초추출물이 기호성이 높기 때문이라고 생각한다.
- 감초의 첨가에 의하여 젖산균수는 변화가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 1-3일 숙성된 시료의 전반적인 기호도와 맛은 감초 0.1% 또는 0.2% 첨가시료가 표준시료와 같거나 다소 우수하였고, 1.0% 첨가시료가 가장 저조하였다. 냄새와 조직감은 1.
- 05). 맛은 전반적인 기호도와 경향이 일치하며, 냄새와 조직감은 1.0% 첨가시료가 다른 시료보다 유의적으로 낮았다(<0.05). 색상은 1.
- 05). 맛은 전반적인 기호도와 경향이 일치하며, 냄새와 조직감은 1.0% 첨가시료가 다른 시료보다 유의적으로 낮았다0<0.05). 색상은 시료 사이에 차이가 없었다.
- 05). 맛은 전반적인 기호도와 경향이 일치하며, 냄새와 조직감은 1.0% 첨가시료가 다른 시료보다 유의적으로 낮았다0<0.05). 색상은 시료 사이에 차이가 없었다.
- 함유되어 있다. 비숙성시료나 발효초기(1일 숙성시료) 에는 글리실리진산이 산으로 작용하여 감초의 함량이 증가함에 따라 산도도 증가하였으나, 젖산균이 왕성하게 생육하는 발효 중기(2일숙성시료)와 후기(3일 숙성시료)에는 글리실리진산이 젖산균의 생육과 산생성을 억제하여 감초의 함량이 증가함에 따라 산도가 오히려 감소한 것으로 생각된다. 발효후기에 감초의 함량이 증가함에 따라 pH가 다소 상승한 것은 산도 감소에 따른 결과라고 하겠다.
- 하였다. 비숙성시료의 전반적인 기호도는 감초 0.2% 첨가시료가 수치상으로는 가장 우수하였으나 표준시료와 유의적인 차이는 없었으며, 1% 첨가시료가 가장 저조하여 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다(p< 0.05). 맛은 전반적인 기호도와 경향이 일치하며, 냄새와 조직감은 1.
- pH는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가에 따라 차이가 없었으나, 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 감초의 첨가에 따라 pH가 다소 높아지는 경향을 보였다. 산도는 비숙성 시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나0< 0.05), 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 반대로 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p< 0.05). 감초의 첨가에 의하여 젖산균수는 변화가 없었다.
- pH는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가에 따라 차이가 없었으나, 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 감초의 첨가에 따라 pH가 다소 높아지는 경향을 보였다. 산도는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나 (p<0.05), 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 반대로 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). 감초의 첨가에 의하여 젖산균수는 변화가 없었다.
- pH는 비숙성시료와 1 일 숙성시료는 리코S의 첨가에 따라 차이가 없었으나, 2일 숙성시료와 3 일 숙성시료의 경우는 리코S의 첨가농도가 증가함에 따라 다소 상승하는 경향을 보였다. 산도는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 리코 S 의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나 (p<0.05), 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 리코S의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 젖산균 수는 설탕 또는 리코S 첨가시료 사이에 차이가 없었다.
- 099로 1일 숙성시료는 비숙성시료와 차이가 없었으나 2일 숙성시료부터 현저하게 증가하였다. 설탕 또는 감초첨가시료의 결과를 비교하여 보면 비숙성시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 산도가 유의적으로 증가하였으나(p< 0.05), 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 반대로 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p< 0.05).
- 10을 나타냈다. 설탕 또는 감초첨가시료의 결과를 비교하여 보면 비숙성시료와 1일 숙성시료는 차이가 없었으나, 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 감초의 첨가에 따라 pH가 다소 높아지는 경향을 보였다. 산도를 보면 비 숙성 시료는 0.
- 색상은 시료 사이에 차이가 없었다. 이상의 결과를 요약하면 1-3일 숙성된 시료의 전반적인 기호도와 맛은 감초 0.1% 또는 0.2% 첨가시료가 표준시료와 같거나 다소 우수하였고, 1.0% 첨가시료가 가장 저조하였다. 냄새와 조직감은 1.
- pH 및 적정산도는 혼합한약재 1% 첨가구는 대조구(한약재 비첨가구)와 비슷한 경향을 보였으나, 3%와 5% 첨가구는 숙성이 진행됨에 따라 pH 감소속도와 산도 증가속도가 완만한 경향을 나타냈다. 젖산균은 감초와 단삼 혼합첨가에 의하여 성장이 억제되었으며 농도를 증가시킬수록 균증식억제효과는 뚜렷하였다. 이상의 연구(2, 3)는 감초, 자초, 단삼과 같은 한약재와 chitosan을 김치에 첨가 또는 침지하여 김치의 숙성을 지연시켜서 보존성을 증진시키고자 하는 것이 주목적이었다.
- 2일 또는 3일 숙성시료의 관능적 특성은 비슷하였다. 즉, 전반적인 기호도는 감초 0.1% 또는 0.2% 첨가시료가 표준시료와 함께 우수하였으며, 1.0% 첨가시료가 가장 저조하여 다른 시료와 유의적인 차이를 보였다3 <0.05). 맛은 전반적인 기호도와 경향이 일치하며, 냄새와 조직감은 1.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.