$\require{mediawiki-texvc}$
  • 검색어에 아래의 연산자를 사용하시면 더 정확한 검색결과를 얻을 수 있습니다.
  • 검색연산자
검색연산자 기능 검색시 예
() 우선순위가 가장 높은 연산자 예1) (나노 (기계 | machine))
공백 두 개의 검색어(식)을 모두 포함하고 있는 문서 검색 예1) (나노 기계)
예2) 나노 장영실
| 두 개의 검색어(식) 중 하나 이상 포함하고 있는 문서 검색 예1) (줄기세포 | 면역)
예2) 줄기세포 | 장영실
! NOT 이후에 있는 검색어가 포함된 문서는 제외 예1) (황금 !백금)
예2) !image
* 검색어의 *란에 0개 이상의 임의의 문자가 포함된 문서 검색 예) semi*
"" 따옴표 내의 구문과 완전히 일치하는 문서만 검색 예) "Transform and Quantization"

논문 상세정보

감초분말첨가 김치의 품질

Quality of Licorice (Glycyrrhiza uralensis) Powder Added Kimchi

초록

본 연구의 목적은 김치의 맛을 증진시키기 위하여 감미료로 첨가되는 설탕 대신에 분말상태의 감초를 첨가하여 김치의 품질특성을 개선하고자 하는 것이다. 김치 제조원료에 설탕 또는 감초를 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성 및 관능성 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 김치에 첨가된 감초의 영향은 다음과 같다. pH는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가에 따라 차이가 없었으나, 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 감초의 첨가에 따라 pH가 다소 높아지는 경향을 보였다. 산도는 비숙성시료와 1일 숙성시료는 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 2일 숙성시료와 3일 숙성시료의 경우는 반대로 감초의 첨가농도가 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 감초의 첨가에 의하여 젖산균수는 변화가 없었다. 관능검사의 결과를 보면 1-3일 숙성된 시료의 전반적인 기호도와 맛은 감초 0.1% 또는 0.2% 첨가시료가 표준시료와 같거나 다소 우수하였고, 1.0% 첨가시료가 가장 저조하였다. 냄새와 조직감은 1.0% 첨가시료가 다른 시료보다 저조하였고, 색상은 시료 사이에 차이가 없었다.

Abstract

Effects of licorice (Glycyrrhiza uralensis) powder as sugar substitute on kimchi quality was evaluated by investigating acid formation, lactic acid bacteria growth, and sensory properties of licorice powder added kimchi. Initial pH of licorice powder added kimchi unripened and ripened for one day did not differ from those of other samples, but slightly increased thereafter 2-3 days ripening. Acidities of unripened and kimchi ripened for 1 day significantly increased by addition of licorice powder, while that of kimchi ripened for 2-3 days significantly decreased (p<0.05). Addition of licorice powder had no significant effect on lactic acid bacteria count of kimchi compared to sugar. Overall acceptability and taste of 0.1 and 0.2% licorice powder-added kimchi ripened for 1-3 days were similar to or slightly higher than those of reference sample, whereas addition of 1.0% licorice powder resulted in lowest overall acceptability, taste, odor, and texture. Licorice powder addition generally did not change color of kimchi.

본문요약 

문제 정의
  • 본 연구는 전보(4)와 관련되어 계속된 실험으로서 김치 제조원료에 설탕 대신에 분말상태의 감초를 첨가하여 김치의 품질 특성을 조사한 것이다.

    본 연구는 전보(4)와 관련되어 계속된 실험으로서 김치 제조원료에 설탕 대신에 분말상태의 감초를 첨가하여 김치의 품질 특성을 조사한 것이다.

  • 본 연구의 목적은 김치의 맛을 증진시키기 위하여 감미료로 첨가되는 설탕 대신에 분말상태의 감초를 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하는 것이다.

    본 연구의 목적은 김치의 맛을 증진시키기 위하여 감미료로 첨가되는 설탕 대신에 분말상태의 감초를 첨가하여 김치의 품질 특성을 개선하고자 하는 것이다. 김치 제조원료에 설탕 또는 감초를 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성 및 관능성 특성에 미치는 영향을 조사하였다.

가설 설정
  • 1)Salt content was adjusted to approximately 1.5% of final product.

    1)Salt content was adjusted to approximately 1.5% of final product.

  • 2)Samples added with licorice powder were not added with sugar.

    2)Samples added with licorice powder were not added with sugar.

  • 3)Mean values and standard deviations of 12 or more replications.

    3)Mean values and standard deviations of 12 or more replications.

본문요약 정보가 도움이 되었나요?

저자의 다른 논문

참고문헌 (11)

  1. 1. Mun BS. Food Additives. Soohaksa, Seoul, Korea. pp. 266-267 (2005) 
  2. 2. Lee SH, Jo OK. Effect of Lithospermum erythrorhizon, Glycyrrhiza uralensis and dipping of chitosan on shelf-life of kirr chi. Korean J. Food Sci. Technol. 30: 1367-1372 (1998) 
  3. 3. Lee SH, Jo OK, Park NY. The mixed effect of Salvia miltiorrhiza and Glycyrrhiza uralensis on shelf-life of kimchi. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27: 858-863 (1998) 
  4. 4. Ko YT. Effects of licorice (Glycyrrhiza uralensis) extract acded to kimchi on growth and acid formation by lactic acid bacteria and on quality of kimchi. Korean J. Food Sci. Technol, 37: 795-800 (2005) 
  5. 5. Hong SI, Park NH, Kim KH. Changes of quality of kimchi according to packing method. pp. 384-399. In: Symposium on Science of Kimchi. November 4, Intercontinental Hotel, Seoul, Korea. The Korean Society of Food Science and Technology, Seoul, Korea (1994) 
  6. 6. Cho HK, Park SH, Jo JS, Chung CS. Effect of the garlic on the fermentation and quality of kimchi. Korean J. Diet. Cult. 16: 470-477 (2001) 
  7. 7. Larmond E. Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food, Canada Department of Agriculture, Ottawa, Canada. pp. 3 -37 (1977) 
  8. 8. SYSTAT Software Inc., SigmaStat Version 3.01A. SYSTAT Software Inc., Richmond, CA, USA (2004) 
  9. 9. Jo JS. Studies on kimchi. Yurim-munhwasa, Seoul, Korea. p. 262 (2000) 
  10. 10. Ko YT, Baik IH. Effects of milk products on growth of lactic acid bacteria, sensory properties and volatile odor components in kimchi. Institute of Natural Science Research, Duksung Women's University, Seoul, Korea. 10: 15-32 (2004) 
  11. 11. Daepyung Co. Natural products. Daepyung Co., Seoul, Korea (2004) 

문의하기 

궁금한 사항이나 기타 의견이 있으시면 남겨주세요.

Q&A 등록

원문보기

원문 PDF 다운로드

  • ScienceON :

원문 URL 링크

원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다. (원문복사서비스 안내 바로 가기)

DOI 인용 스타일

"" 핵심어 질의응답