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논문 상세정보

삼채뿌리분말 첨가 김치의 품질 특성

Quality characteristics of kimchi with Allium hookeri root powder added

초록

본 연구는 삼채뿌리분말을 첨가하여 김치의 맛과 저장성을 증진시키는 김치를 개발하고자 품질특성을 관찰하였다. 삼채뿌리분말 0.1%, 1%, 5%를 첨가하여 $4^{\circ}C$에서 8주 동안 저장하였으며 저장기간에 따른 pH, 산도, 염도, 환원당, 미생물의 변화 및 관능특성을 살펴보았다. 삼채뿌리의 비타민 $B_1$및 비타민 C의 함량은 각각 0.04 mg/100 g 및 5.76 mg/100 g으로 나타났으며, 삼채 뿌리의 비타민 $B_1$의 함량은 마늘보다는 적고 양파와 비슷한 수준으로 검출되었다. 삼채뿌리분말 첨가 김치의 pH의 측정결과 초기의 pH는 비슷하였으나, 저장기간 중 삼채뿌리분말을 첨가하지 않은 일반김치는 삼채뿌리분말을 첨가한 김치에 비하여 대체적으로 낮은 pH를 보였으며, 삼채뿌리분말 5% 첨가한 김치의 pH가 가장 높게 나타났다. 산도의 측정결과 pH 변화와 비슷하였으며, 삼채뿌리분말첨가 김치의 염도는 대체로 2.23%를 유지하였다. 환원당 함량의 측정 결과 삼채뿌리분말 0.1%, 1%, 5% 첨가 김치는 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서 환원당 함량이 지속적으로 감소되었고, 삼채뿌리분말 첨가량이 많을수록 환원당 함량이 높은 것을 알 수 있었다. 숙성 중 총 균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성을 살펴보면 외관, 맛, 전반적인 기호도 에서 삼채뿌리분말 1% 첨가 김치의 평가가 가장 우수하였다. 이상의 결과를 보면 삼채뿌리분말을 첨가한 김치의 pH가 높고 천천히 감소되는 점으로 미루어 볼 때, 숙성 지연 등의 저장성과 기호성이 좋은 삼채뿌리분말 1%를 첨가하여 김치를 개발하는 것이 적합한 것으로 사료된다.

Abstract

This study was conducted to investigate the quality characteristics of kimchi with Allium hookeri powder (AHP) added during eight weeks fermentation at $4^{\circ}C$. AHP was added to salted cabbage at concentrations of 0, 0.1, 1, and 5% (w/w). The quality characteristics of the AHR-added kimchi were determined by measuring pH, acidity, salinity, reducing sugar, microbial amounts, and sensory properties. The vitamin $B_1$ and vitamin C contents of the Allium hookeri root were 0.04 mg/100 g and 5.76 mg/100 g, respectively. As for the mineral contents, the K content was highest, followed by the Ca, Mg, and Fe contents. The pH was higher in the kimchi with 0.1%, 1%, and 5% AHP than in the kimchi without AHP during the eight-week fermentation. The salinity ranged from 2.02% to 2.37% over the eight weeks. The microbial cells and lactobacilli increased rapidly throughout the fermentation in the exponential phase and hardly increased in the stationary phase. In the sensory evaluations, the overall acceptance, taste, and texture of the kimchi with 1% AHP added were highest. In conclusion, the kimchi with 0.1%, 1%, and 5% AHP generally showed better quality than the kimchi without AHP. Especially, the kimchi with 1% AHP had the best scores in quality and overall acceptance during the fermentation.

본문요약 

문제 정의
  • 그러므로 본 연구에서는 기능성이 우수한 삼채뿌리분말을 첨가하여 김치를 제조함으로써 기능성뿐만 아니라 김치의 저장기간을 연장시키고 기호성이 우수한 김치를 개발하고자 하였다.

    또한, 현대인들의 생활수준이 향상됨에 따라서 식품의 기능성에 대한 관심이 높아지고 있다. 그러므로 본 연구에서는 기능성이 우수한 삼채뿌리분말을 첨가하여 김치를 제조함으로써 기능성뿐만 아니라 김치의 저장기간을 연장시키고 기호성이 우수한 김치를 개발하고자 하였다. 삼채뿌리 분말 첨가량을 달리하여 김치를 담근 후 4℃에서 8주 동안 김치의 품질 및 관능특성을 조사하였다.

  • 본 연구는 삼채뿌리분말을 첨가하여 김치의 맛과 저장성을 증진시키는 김치를 개발하고자 품질특성을 관찰하였다.

    본 연구는 삼채뿌리분말을 첨가하여 김치의 맛과 저장성을 증진시키는 김치를 개발하고자 품질특성을 관찰하였다. 삼채뿌리분말 0.

가설 설정
  • 1)Kimchi cabbage was brined in 10% salt solution.

    1)Kimchi cabbage was brined in 10% salt solution.

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질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
삼채
미얀마나 부탄 등에서 삼채를 무엇이라 부르는가?
뿌리부추

삼채(三菜, Allium hookeri)는 히말라야 산맥 해발 1400~4200 m 초 고랭지에서 자라는 식물로 미얀마나 부탄 등에서 뿌리부추라고 불리며 단맛, 매운맛, 쌉쌀한 맛 등 세가지 맛을 모두 가지고 있다. 현지에서 혈액순환을 좋게 하고 염증 질환과 암 질환 등에 효능이 있어 국민채소로 불리며 민간처방에 이용되고 있다.

삼채
삼채는 무슨 맛인가?
단맛, 매운맛, 쌉쌀한 맛 등

삼채(三菜, Allium hookeri)는 히말라야 산맥 해발 1400~4200 m 초 고랭지에서 자라는 식물로 미얀마나 부탄 등에서 뿌리부추라고 불리며 단맛, 매운맛, 쌉쌀한 맛 등 세가지 맛을 모두 가지고 있다. 현지에서 혈액순환을 좋게 하고 염증 질환과 암 질환 등에 효능이 있어 국민채소로 불리며 민간처방에 이용되고 있다.

삼채
현지에서 삼채는 어떤 용도로 이용하는가?
혈액순환을 좋게 하고 염증 질환과 암 질환 등에 효능이 있어 국민채소로 불리며 민간처방에 이용

삼채(三菜, Allium hookeri)는 히말라야 산맥 해발 1400~4200 m 초 고랭지에서 자라는 식물로 미얀마나 부탄 등에서 뿌리부추라고 불리며 단맛, 매운맛, 쌉쌀한 맛 등 세가지 맛을 모두 가지고 있다. 현지에서 혈액순환을 좋게 하고 염증 질환과 암 질환 등에 효능이 있어 국민채소로 불리며 민간처방에 이용되고 있다. 삼채는 Allium속에 속하며 Allium속 식물은 항산화, 항균작용, 항암, 항 혈액응고, 항 콜레스테롤 및 혈당 강하에 도움이 되는 등 다양한 생리활성을 가진다고 알려져 있다(16-20).

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