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문제 정의
- 차의 제조방법에서 원료 식물에 따라 잎의 물성과 성분의 함량이 상이하므로 일반적인 녹차의 제다공정을 보리 잎 분말차 제조에 적용하는 것은 곤란하다. 따라서 본 연구에서는 보리 잎의 특성을 고려한 증열, 조유, 유념, 중유, 정유, 건조, 가향 및 분쇄공정의 작업 조건을 각각 검 토하여 관능적 으로 우수한 보리 잎 분말차의 제조공정 을 확립 하였으며 이 와 같이 제조한 보리 잎 분말 차의 품질 특성을 조사하였다.
- 지금까지 차의 제조는 녹차가 주를 이루고 있으나 최근에 다른 재료를 이용한 차의 개발이 활발히 이루어지고 있으며 (8) 본 연구도 이와 같은 연구의 일환으로 보리 잎을 간편하게 섭취할 수 있는 방법으로 보리 잎 분말차를 대량생산하기 위한 제조방법을 연구하였다. 차의 제조방법에서 원료 식물에 따라 잎의 물성과 성분의 함량이 상이하므로 일반적인 녹차의 제다공정을 보리 잎 분말차 제조에 적용하는 것은 곤란하다.
제안 방법
- 실시하였다. 녹차를 마신 경험이 있는 식품영양 학과여학생 10명을 대상으로 실험목적을 설명하고 전체적인 기호도만을 5점 척도법으로 평가하였다.
- 다양한 생리 활성을 함유한 보리 잎을 이용하여 관능적으로 우수한 보리 잎 분말차를 제조하는 방법을 개발하고 분말 차의 기능성 성분함량을 분석 하였다. 다양한 실험조건으로 보리 잎차를 제조한 후 관능적으로 우수한 제조조건을 선발하였다.
- 기능성 성분함량을 분석 하였다. 다양한 실험조건으로 보리 잎차를 제조한 후 관능적으로 우수한 제조조건을 선발하였다. 그 결과 보리잎 분말차를 제조하는 공정은 보리 잎을 절단, 세척하는 전처리 공정, 100°C에서 30초간 가열하는 증열 공정, 130°C에서 40분간 처리하는 조유공정, 실온에서 25 분간 처 리하는 유념공정, 60°C로 30분간 덖음하는 중유공정, 55°C에서 25분간 재덖음하는 정유공정, 60°C로 20분간 건조하는 건조공정, 85°C에서 20분간 회전 덖음하는 가향공정및 분쇄공정으로 최적화되었다.
- 몇가지 제조방법으로 제조된 보리 잎 분말차 10 g을 각각 90°C의 물 1 L에 30초간 우려 내 어 만든 보리 잎 차의 관능검사를 실시하였다. 녹차를 마신 경험이 있는 식품영양 학과여학생 10명을 대상으로 실험목적을 설명하고 전체적인 기호도만을 5점 척도법으로 평가하였다.
- 중유 공정을 거치면서 녹색의 차의 형상을 이루는 보리 잎은 정유 단계에서 열풍으로 재덖음하였다. 상온에서 보리잎을 고온에서 짧은 시간에 가열건조를 하게 되면 맛과 향이 감소하고 쉽게 부스러져 상품성이 떨어지므로 정유공정에서는 녹색의 차의 형상을 이루는 보리잎을 55°C의 열풍으로 재 덖음 하여 25분간 처리하였다. 건조단계에서는 정유된 보리잎을 60°C에서 20분간 열풍으로 보리 잎의 수분함량이 7% 정도까지 건조하였다.
- 운전조건을 달리하여 보리 잎차를 제조한 후 분쇄기 에 넣어 120 mesh로 분쇄하여 보리 잎 분말차를 제조하였다. 제조한 보리잎 분말차의 관능적 특성을 비교 검토함으로써 제조공정을 확립하였다.
- 식힌 보리잎을조유기 에서 열풍온도 120〜 135°C, 30〜45분간 보리 잎을 탈수 시 켰다. 조유된 보리 잎을 자동 유념 기 에서 실온으로 15〜 30분간 보리잎을 비벼준 후 열풍 온도 50〜75°C, 25〜55분간 덖어서 중유하였다. 중유된 보리잎을 45〜80°C의 열풍으로 15〜50분간 정유기에서 조건을 바꿔가면서 정유하였고, 정유 된 보리 잎을 건조기를 이용하여 50~80°C, 10〜45분 동안 열풍으로 건조하였다.
- 조유된 보리 잎을 자동 유념 기 에서 실온으로 15〜 30분간 보리잎을 비벼준 후 열풍 온도 50〜75°C, 25〜55분간 덖어서 중유하였다. 중유된 보리잎을 45〜80°C의 열풍으로 15〜50분간 정유기에서 조건을 바꿔가면서 정유하였고, 정유 된 보리 잎을 건조기를 이용하여 50~80°C, 10〜45분 동안 열풍으로 건조하였다. 가향공정은 보리잎을 회전 덖음 하여 향을 좋게 하는 공정으로 가향기에서 75〜90°C, 10〜30분 범위에서 처리한 후 실온으로 냉각시켰다.
- 증열은 보리잎 중의 갈변에 관여하는 효소를 불활성화시키며 조직을 부드럽 게 하고 생보리잎의 풋내를 제거하기 위해 증기로 보리잎을 쪄내는 공정으로서 100°C의 증기로 30초 동안 증열한 후 바로 냉풍 건조기를 통하여 1분간 식혔다. 증열된 보리 잎을 차의 형태로 만들기 위하여 냉풍 건조된 보리 잎을 조유기를 이용하여 열풍 온도 130°C에서 40분간 보리 잎을 조유하여 탈수시 켰다.
대상 데이터
- 채취하여 원료로 사용하였다. 보리잎차는 증열기, 조유기, 유념기, 중유기, 정유기, 건조기 및 가향기로 구성되어 있는 제다장치 (Terada Seisakusyo Co., Japan)를 사용하여 제조하였다. 채취한 보리잎은 절단기를 이용하여 2〜3 cm 크기로 균일하게 절단하고, 세척하여 먼지나 이물질을제거하여 깨끗하게 처리하였다.
- 본 실험 에 사용된 보리 잎은 전라남도 순천시 송광면 소재 노지에서 파종된 것으로 2(炀년 2월말 경에 10 cm정도 자란 어린잎을 채취하여 원료로 사용하였다. 보리잎차는 증열기, 조유기, 유념기, 중유기, 정유기, 건조기 및 가향기로 구성되어 있는 제다장치 (Terada Seisakusyo Co.
이론/모형
- 식이섬유 함량은 효소중량법 인 Prosky 등의 방법 (10)으로 측정하였다. 베타-카로틴의 분석은 Brubacher 등의 방법(11) 으로 실시하였고, 비타민 C 함량은 2, 4-dinitrophenylhy- drazine(DNP)법(12)에 따라 조사하였다.
- , France)로 정 량하였다(9). 식이섬유 함량은 효소중량법 인 Prosky 등의 방법 (10)으로 측정하였다. 베타-카로틴의 분석은 Brubacher 등의 방법(11) 으로 실시하였고, 비타민 C 함량은 2, 4-dinitrophenylhy- drazine(DNP)법(12)에 따라 조사하였다.
- 아미노산 조성은 보리 잎 분말차 500 mg 에 6 N HC1 15 mL를 가한 다음 질소가스를 주입하여 신속하게 밀봉시 킨 후 110°C에서 24시간 가수분해시키고 0.2 pm membrane filter로 여과하여 AccQ-Tag의 방법(9)에 따라 HPLC로 분석하였다. 무기질은 건식회화에 의해 얻어진 회분을 염산 용액으로 추출한 후 0.
성능/효과
- 총 8개의 trial 중 trial 3의 방법으로 제조한 보리 잎 분말차는 다른 실험 조건으로 제조된 보리잎차에 비하여 쓴맛과 풋내가 거의 없고 구수한 맛과 향이 매우 우수하며 전체적인 기호도가 가장 높은 것으로 조사되어 trial 3의 실험조건을 보리 잎 분말차의 제조조건으로 확립하였다. Trial 1과 5〜8의 방법과 같이 trial 3의 실험조건과 크게 상이한 방법으로 제조된 보리 잎 분말 차는 기호도가 크게 떨어져 각 공정의 운전조건에 따라 보리 잎 분말 차의 품질이 크게 달라짐을 확인할 수 있었다. 이상에서 확립된 보리 잎 분말차의 제조공정을 녹차(13)의 제조 방법과 비교하여 Table 3에 정리하였다.
- 다양한 실험조건으로 보리 잎차를 제조한 후 관능적으로 우수한 제조조건을 선발하였다. 그 결과 보리잎 분말차를 제조하는 공정은 보리 잎을 절단, 세척하는 전처리 공정, 100°C에서 30초간 가열하는 증열 공정, 130°C에서 40분간 처리하는 조유공정, 실온에서 25 분간 처 리하는 유념공정, 60°C로 30분간 덖음하는 중유공정, 55°C에서 25분간 재덖음하는 정유공정, 60°C로 20분간 건조하는 건조공정, 85°C에서 20분간 회전 덖음하는 가향공정및 분쇄공정으로 최적화되었다. 이상의 방법으로 제조된 보리잎 분말차는 식 이섬유 33.
- 우리가 주로 음용하는 녹차(14)에 비해서는 더 많은 무기질을 함유하는 것으로 나타났다. 따라서 보리순 분말 차는 기능성 식품으로서 식이섬유, 베타-카로틴, 무기질, 아미노산의 좋은 공급원으로 이용될 수 있을 것으로 판단되었다.
- 9%이었으며 아미노산의 분포는 glutamic acid와 aspartic acid가 가장 높은 함량을 나타내었고 leucine, lysine, isoleucine 등의 필수아미노산의 함량도 우수하여 보리 잎 분말차는 아미노산을 보충할 수 있는 식품으로도 활용될 수 있을 것이다. 또한 보리 잎 분말차의 무기질 성분은 건조 보리잎의 조성(15)과 매우 유사하여 K, Ca, Na, Mg 순으로 함량이 높았으며 Fe는 30.4 mg%로 그 함량이 낮았다. 특히 K 함량은 어류(멸치 1, 468 mg%, 붕어 1, 611 mg%)보다 우수하였다.
- 중유는 유념된 보리잎을 저온에서 덖어서 익히는 덖음 공정으로 열풍온도 60°C에서 30분간 덖어서 보리 잎을 가공하였다. 보리 잎은 녹차와 동일한 조건으로 중유하며, 연잎 차보다는 높은 온도에서 처리하는 것이 효과적이었다. 중유 공정을 거치면서 녹색의 차의 형상을 이루는 보리 잎은 정유 단계에서 열풍으로 재덖음하였다.
- 잎이 점착성이 있는녹차잎은 조유시간이 40〜50분 정도로 길고(13), 조직 이 비교적 단단한 연잎과 대잎은 15〜20분 정도로 짧다(8). 본 연구에서 보리 잎은 수분함량이 높고 점 착성이 있어 녹차보다 고온인 130°C에서 처리하는 것이 바람직하였다. 유념공정은조유된 보리 잎의 섬유질을 파괴하여 엽록소 및 보리 잎의 맛과 향이 잘 우러나오게 처리하는 공정으로 자동 유념기를이용하여 실온에서 25분간 고르게 보리잎을 비벼서 유념하였다.
- 그 결과 보리잎 분말차를 제조하는 공정은 보리 잎을 절단, 세척하는 전처리 공정, 100°C에서 30초간 가열하는 증열 공정, 130°C에서 40분간 처리하는 조유공정, 실온에서 25 분간 처 리하는 유념공정, 60°C로 30분간 덖음하는 중유공정, 55°C에서 25분간 재덖음하는 정유공정, 60°C로 20분간 건조하는 건조공정, 85°C에서 20분간 회전 덖음하는 가향공정및 분쇄공정으로 최적화되었다. 이상의 방법으로 제조된 보리잎 분말차는 식 이섬유 33.8%, 아미노산 12.9%, 무기질 4.7%, carotene 6.9 mg% 등이 함유되어 있었다.
- 인 기호도를 Table 2에 나타내었다. 총 8개의 trial 중 trial 3의 방법으로 제조한 보리 잎 분말차는 다른 실험 조건으로 제조된 보리잎차에 비하여 쓴맛과 풋내가 거의 없고 구수한 맛과 향이 매우 우수하며 전체적인 기호도가 가장 높은 것으로 조사되어 trial 3의 실험조건을 보리 잎 분말차의 제조조건으로 확립하였다. Trial 1과 5〜8의 방법과 같이 trial 3의 실험조건과 크게 상이한 방법으로 제조된 보리 잎 분말 차는 기호도가 크게 떨어져 각 공정의 운전조건에 따라 보리 잎 분말 차의 품질이 크게 달라짐을 확인할 수 있었다.
후속연구
- 4 mg%로기존에 알려진 건조 보리 잎의 비 타민 C 함량 245 mg%(l)에비해 1/100 정도로 매우 낮게 나타났는데, 이는 보리 잎 분말 차의 제조공정 중 130°C에서 40분간 건조하는 조유공정 에서 비타민 C의 파괴가 일어난 것으로 사료된다. 보리 잎 분말 차의 아미노산의 총량은 12.9%이었으며 아미노산의 분포는 glutamic acid와 aspartic acid가 가장 높은 함량을 나타내었고 leucine, lysine, isoleucine 등의 필수아미노산의 함량도 우수하여 보리 잎 분말차는 아미노산을 보충할 수 있는 식품으로도 활용될 수 있을 것이다. 또한 보리 잎 분말차의 무기질 성분은 건조 보리잎의 조성(15)과 매우 유사하여 K, Ca, Na, Mg 순으로 함량이 높았으며 Fe는 30.
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