[논문]증숙 및 열풍 건조 공정에 따른 도토리차의 품질특성

남산; 권유리; 윤광섭

doi:10.11002/kjfp.2017.24.1.21

증숙 및 열풍 건조 공정에 따른 도토리차의 품질특성
Physicochemical properties of acorn (Quercus acutissima Carr.) tea depending on steaming and hot-air drying treatments 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.24 no.1, 2017년, pp.21 - 26

남산 (대구가톨릭대학교 식품공학전공) , 권유리 (대구가톨릭대학교 식품공학전공) , 윤광섭 (대구가톨릭대학교 식품공학전공)

초록
AI-Helper

도토리의 산업적 활용도 제고를 위해 도토리차를 제조하였으며, 증숙, 건조 전처리에 따른 도토리차의 품질특성 및 항산화 활성을 연구하였다. 색도는 명도와 황색도의 경우 열풍 건조 볶음한 도토리차에서 높은 값을 나타내었으며, 적색도의 경우 전처리 없이 볶음한 도토리차에서 높았다. pH는 증숙 및 열풍 건조 공정 처리에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 탁도 또한 감소하는 결과를 나타내었다. 전처리를 실시한 도토리차에서 총당 함량이 전체적으로 증가하였으며, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 또한 증가하였다. 도토리차의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 평가를 실시하였으며, 열풍 건조 후 볶음한 도토리차에서 가장 높은 라디칼 소거능을 나타내어, 증숙 공정 처리군보다 열풍 건조 공정 처리군에서 우수한 활성을 나타내는 것으로 나타났다. 도토리차의 기호도 평가에서는 열풍 건조 후 볶음한 도토리차가 맛, 향, 종합적 기호도에서 가장 높은 값을 나타내었다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 전처리 공정을 통한 도토리차 제조가 제품의 품질특성 및 항산화활성 증진에 긍정적인 영향을 미치며, 특히 열풍 건조 후 볶는 방법을 이용하였을 때 높은 품질특성, 항산화 활성 및 기호도 평가를 나타내는 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to determine the effects of preconditioning process (Con, roasting; SR, steaming and roasting; HDR, hot air drying and roasting; SHDR, steaming hot air drying and roasting) and roasting on the antioxidant and physicochemical properties of acorn (Quercus species) tea. Each sample was extracted in $95^{\circ}C$ hot water for 5 min. The color values of lightness and yellowness were the highest in HDR, and redness were the highest in the control. The total sugar content was the highest in SHDR. Total polyphenol and total flavonoid contents of HDR tea were higher than those of teas prepared by the different processes. DPPH and ABTS radical scavenging abilities of HDR were 75.66% and 98.16%, respectively, which were higher than those of other teas. In the sensory evaluation, HDR tea was ranked significantly higher than other teas in terms of flavor, taste and overall acceptability. Finally, acorn tea treated with drying was superior to other treatments in antioxidant and quality properties. The result suggests that HDR can be applied to acorn tea to achieve better quality and functionality.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 도토리의 산업적 활용도 제고를 위해 증숙, 열풍 건조, 볶음 공정을 통해 도토리차를 제조 하였으며, 증숙 및 열풍 건조에 따른 도토리차의 품질 특성, 항산화 활성, 기호도 평가를 분석하여 도토리차 제품화를 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다.

제안 방법

기호도 평가는 실험 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지 하고 있는 식품공학을 전공하는 대학생 20명으로 구성된 관능요원에 의하여 5점 기호도 측도법으로 색, 향, 맛, 떫은맛, 종합적기호도를 평가하였고, 5점 기호도 측도법으로 실시하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 도토리는 경산시 진량읍에 위치한 연고농장에서 2015년 국내에서 수확한 도토리를 구매하여 실험에 사용하였다. 수세를 통한 이물질을 제거 후 탈피하여 4 mm의 크기로 절단하여 사용하였으며, 실험에 사용된 모든 시약은 Sigma-Aldrich사(St.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었고, 유의성 검증은 version 12의 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package program을 이용하여 Duncan's multiple range test를 행하였다.

성능/효과

증숙 및 열풍 건조 전처리에 따른 도토리차의 라디칼소거 활성을 확인하기 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼을 이용 하였으며 소거활성을 측정한 결과는 Table 4과 같다. 전처리공정을 처리한 도토리차가 전처리 없이 볶음 처리한 도토 리차보다 높은 라디칼 소거 활성을 나타내었으며, 열풍 건조 처리 후 볶음한 도토리차(HDR)에서 DPPH, ABTS 라디칼 소거능이 각각 75.66%, 98.16%로 가장 높았고, 다음으로 증숙 후 볶음한 도토리차(SR) 54.85%, 95.96%, 증숙 및 열풍 건조 병행처리 후 볶음한 도토리차(SHDR) 43.57%, 93.75%, 전처리 없이 볶음한 도토리차(Control) 35.70%, 89.58% 순으로 활성을 나타내었다.
증숙 및 열풍 건조 전처리 공정을 거친 도토리차가 전처리 공정을 하지 않은 도토리차보다 높은 총 폴리페놀 및플라보노이드 함량을 나타내는 것을 확인하였으며, 이는 식품 가공 중 증숙, 열풍 건조 공정을 거치며 새로운 페놀성 화합물의 생성 및 도토리의 조직의 세포벽의 파괴가 일어난결과 느슨해진 세포벽으로 유용 물질이 많이 용출되었을것으로 판단된다. Kim 등(25)의 연구에서 또한 증숙을 통하여 더덕의 총 페놀함량이 증가하였다고 보고하여 본 연구의 결과와 같았다.
62로 가장 높은값을 보였으며, 수렴성의 경우 도토리의 수용성 탄닌에서 기인한 것으로 혀의 단백질을 응고시켜 떫은 맛을 냄으로 제품의 기호도에 영향을 나타내기 때문에 맛 및 종합적 기호도 부분에서 증숙 후 볶음한 도토리차(SR)가 가장 낮은기호도를 보인 것으로 판단되어 진다. 한편 열풍 건조 후 볶음을 실시한 도도리차(HDR)에서 색, 향, 맛에서 높은 기호도를 나타내며 종합적 기호도 3.92로 가장 높은 기호도 평가를 받았다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	도토리란 무엇인가?	도토리는 산야에서 생산되는 견과류로 떡갈나무 갈참나무 물참나무 상수리나무 등의 참나무과 열매의 총칭으로 우리나라 산야에는 약 28종의 도토리가 분포되어 있으며, 대표적인 도토리에는 졸참나무(Quercus serrata thunberg) 의 열매와 상수리나무(Quercus autissima carruther)의 열매를 들 수 있다(2). 우리나라에서 도토리는 춘궁기의 구황식 품으로 오래 전부터 식용 되었으나 최근에는 기능성 천연소 재로 연구되고 있다.
	국내 도토리의 용도는?	도토리는 산야에서 생산되는 견과류로 떡갈나무 갈참나무 물참나무 상수리나무 등의 참나무과 열매의 총칭으로 우리나라 산야에는 약 28종의 도토리가 분포되어 있으며, 대표적인 도토리에는 졸참나무(Quercus serrata thunberg) 의 열매와 상수리나무(Quercus autissima carruther)의 열매를 들 수 있다(2). 우리나라에서 도토리는 춘궁기의 구황식 품으로 오래 전부터 식용 되었으나 최근에는 기능성 천연소 재로 연구되고 있다. 한방에서는 위장병, 숙취, 지사작용, 잇몸질환, 강장 등에 널리 쓰이며, 인체의 독성을 해독하는 수렴작용을 한다는 기록이 있다.
	한방에서 기록된 도토리의 효능은?	우리나라에서 도토리는 춘궁기의 구황식 품으로 오래 전부터 식용 되었으나 최근에는 기능성 천연소 재로 연구되고 있다. 한방에서는 위장병, 숙취, 지사작용, 잇몸질환, 강장 등에 널리 쓰이며, 인체의 독성을 해독하는 수렴작용을 한다는 기록이 있다. 또한 저칼로리 식품으로 체중감량에도 도움을 주며 당뇨 등의 성인병 예방에도 효과가 있다고 알려져 있다(3).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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