$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

[국내논문] 담자균 발효 곡물을 이용한 즙장의 제조와 관능적 특성
Manufacturing and Sensory Characteristics of Jupjang Using Grains Fermented by Basidiomycetes 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.22 no.3 = no.93, 2006년, pp.337 - 345  

정인창 (서라벌대학 관광호텔조리과)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

영지버섯, 장수버섯, 상황버섯을 곡물에서 배양하는 고체재료 발효방법을 개발하였으며, 발효된 곡물을 이용하여 즙장을 제조하고 관능검사를 실시함으로써 기능성식품으로서의 이용 가능성을 검토하였다. 담자균의 고체재료 배양을 위하여 사용된 곡물의 특성을 조사한 결과, 냉침시간에 따른 곡물의 수분함량 변화는 메주콩이 10시간, 보리는 6시간, 율무가 4시간, 밀이 12시간만에 최대수화 시간에 도달하였으나 최종 수분함량이 $30{\sim}48\;%$로서 버섯 균사체가 생장하기에는 부족한 수분함량을 보였다. 담자균사체의 대량배양 조건실험을 실시한 결과, 냉침에 의해 최대수화에 도달한 곡물을 배양용기에 담고, 액체배양 후 균질화한 담자 균사체를 곡물에 접종함으로써 접종초기 짧은 시간에 균사가 완전히 활착되도록 할 수 있었다. 또한 균사 배양중기에 멸균 증류수를 첨가함으로써 균사의 활력을 유지시킬 수 있었다. 곡물에 배양된 담자균의 균사체량을 나타내는 glucosamine의 함량은 장수버섯과 상황버섯이 배양된 율무에서 특히 높은 함량을 나타내었고 영지버섯이 배양된 곡물의 경우는 밀에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 담자균사체에 의해 발효된 곡물을 이용하여 즙장을 제조하고 관능검사를 실시한 결과, 영지버섯 균사체가 배양된 곡물이 가장 우수하였는데, 그 중 콩에 율무를 혼합한 시료가 가장 우수한 것으로 나타났으며, 숙성기간이 길어짐에 따라 전반적으로 기호도가 약간씩 상승하였다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The properties of various grains used for the solid-state cultivation of basidiomycetes were examined. The hydration time with cold water was 10 hours for malt soybean. The required hydration time for Job's tears, barley and wheat was 4, 6 and 12 hours, respectively, but the final moisture content r...

Keyword

#Jupjang   #sensory evaluation   #basidiomycetes   #solid-state cultivation  

참고문헌 (25)

  1. 김광옥, 김상숙, 성내경, 이영춘. 1993. 관능검사 방법 및 응용. 신광출판사 

  2. 신효선. 1983. 食品分析. 新光出版社, 70 

  3. 이서래. 1986 한국의 醱酵食品. 이화여자대학교 출판부. 27 

  4. 이신영. 1996. 버섯 유래 항암 다당류의 특성과 생산. Biotechnology News 3(2): 95 

  5. 이재성, 김선희, 정인창, 박경숙. 1995. 즙장제조공정의 공업화를 위한 연구. 한국음식문화연구원논문집. 181-195 

  6. 이한창. 1992. 한국의 醬類(分類, 徵生物, 問題點을 中心으로), 한국식생활문화학회지 7(4):371-381 

  7. 장지현. 1989. 韓國傳來 醱酵醒食品史 ,硏究. 修學社. 13 

  8. 한복려, 한복진. 1995. 종가집 시어머니 장 담그는 법. 둥지 

  9. 宮崎利夫. 1985. からだが喜ぶきのこ. 文化出版局. 92 

  10. 應建淅 外 4人. 1987. 中國藥用眞菌圖鑑. 科學出版社 

  11. AOAC. 1980. Association of official analytical chemists. 13th ed. Washington, D.C 

  12. Bishop RH, Duncan CL, Evancho GM, Young H. 1982. Estimation of Fungal Contamination in Tomato Products by a Chemical Assay for Chitin. J. Food Sci. 47:437 

    상세보기 crossref

  13. Han SY, Shon MY, Lee SW. 2003. Physiological activities of mycelial Flammulina velutipes cultured in liquid grain media. Food Industry and Nutrition. 8(1):50-56 

    원문보기 상세보기

  14. Hayashi T, Kanetoshi A, lkura M, Shirahama H. 1989. Bolegrevilol a new lipid peroxidation inhibitor from the edible mushroom Suillus grevillei. Chem. Pharm. Bull. 37:1427 

  15. Hong BS, Kim SJ, Song CH, Hwang SY, Yang HC. 1992. Development of substrate and Cultural method for the cultivation of Pleurotus sajorcaju. Kor. J. Mycol. 20(4):354 

  16. Kim DH, Yum CA, Kim WJ. 1990. Kinetic Study of Hydrations and Volume Changes of Soybeans during Soaking. J. Korean Agric. Chem. Soc. 33(1):18-23 

  17. Kim BK, Kim YI, Lee KH, Jeong H. 1991. Production of Antihypertensive constituents from Ganoderma lucidum IY005 by fermentation using industrial wastes. Kor. J. Mycol. 19(2), 79 

  18. Lee SW. 1988. The historical review of traditional Korean fermented foods. Korean J. Dietary Culture 3(4):331-339 

    원문보기 상세보기

  19. Lee YH, Rhee CO, Joe SJ. 1986. Temperature dependence of leaching rate of soluble solids during soaking of soybeans. Korean J. Food Sci. Technol. 18(6):497- 502 

    원문보기 상세보기

  20. Maher MJ. 1991. Science and Cultivation of Edible Fungi (MUSHROOM SCIENCE XlII, vol. 1). BALKEMA, Netherlands, 263 

  21. Park EM, Kim SJ, Ye EJ, Bae MJ, Jo KC. 2005. Effect of mycelia extracts of mushroom-cultured Ginseng by-product on proliferation in cancer cell lines. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 34(3):323-329 

    원문보기 상세보기 crossref

  22. Seo JH, Jeong YJ, Suh CS. 2003. Quality Characteristics of Apple Kochujang Prepared with Different Meju during Fermentation. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 32(4):513-518 

    원문보기 상세보기 crossref

  23. Wang HL, Swain EW, Hesseltine CW, Health HD. 1979. Hydration of whole soybeans affects solid losses and cooking quality. J. Food Sci. 44:1510 

    상세보기 crossref

  24. Yang QY and Jung SC. 1989. Medicinal mushrooms in china. Mushroom Science XII (part I), 631 

  25. Yoo SM, Kim HR, Kim JS, Kim TY. 2003. Quality Characteristics of Jeupjang and Makjang Using Different Starch Sources. Korean Soybean Digest. 20(1):57-64 

활용도 분석정보

상세보기
다운로드
내보내기

활용도 Top5 논문

해당 논문의 주제분야에서 활용도가 높은 상위 5개 콘텐츠를 보여줍니다.
더보기 버튼을 클릭하시면 더 많은 관련자료를 살펴볼 수 있습니다.

관련 콘텐츠

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로