기존의 개량식 메주와 이를 콩알 메주로 대체하여 제국 공정을 생략함으로써 생산비 절감 효과 및 생리 기능성을 가진 한식 간장의 개발을 위한 일련의 연구로, 본 연구에서는 간장 발효 중의 이소플라본의 함량변화와 동시에 aglycone 형태의 daidzein과 genistein 함량의 변화를 분석 비교하였다. 개랑 메주 간장인 Control 및 제품 A의 총 이소플라본 함량은 발효 120일까지 증가하였다가 그 후로는 아주 완만하게 증가하였고, 발효 180일경에는 발효 초기에 비해 각각 15배 및 4.3배씩 증가하였다. 반면 콩알 메주 간장 B 및 C에서는 발효 0일차에 총 이소플라본 함량이 최대값(각각 $20.53{\mu}g/g$ 및 $19.52{\mu}g/g$)을 나타낸 다음 그 후부터는 감소하였다. 콩알 메주 및 밀싻 메주 혼합 간장 D에서는 발효 20일차에 가장 높은 함량이었고, 그 후로 서서히 감소하였다. 총 이소플라본 또는 유리형에 관계없이 이소플라본의 함량의 대부분을 daidzein이 차지하고, 개량 메주 간장(Control 및 제품 A)에서는 숙성과 함께 증가한 반면에, 콩알 메주 간장(제품 B와 C)에서는 발효 0일차에 daidzein의 함량이 최고 많았고, 숙성과 함께 서서히 감소하였고, 대신 genistein함량은 서서히 증가하였다.
기존의 개량식 메주와 이를 콩알 메주로 대체하여 제국 공정을 생략함으로써 생산비 절감 효과 및 생리 기능성을 가진 한식 간장의 개발을 위한 일련의 연구로, 본 연구에서는 간장 발효 중의 이소플라본의 함량변화와 동시에 aglycone 형태의 daidzein과 genistein 함량의 변화를 분석 비교하였다. 개랑 메주 간장인 Control 및 제품 A의 총 이소플라본 함량은 발효 120일까지 증가하였다가 그 후로는 아주 완만하게 증가하였고, 발효 180일경에는 발효 초기에 비해 각각 15배 및 4.3배씩 증가하였다. 반면 콩알 메주 간장 B 및 C에서는 발효 0일차에 총 이소플라본 함량이 최대값(각각 $20.53{\mu}g/g$ 및 $19.52{\mu}g/g$)을 나타낸 다음 그 후부터는 감소하였다. 콩알 메주 및 밀싻 메주 혼합 간장 D에서는 발효 20일차에 가장 높은 함량이었고, 그 후로 서서히 감소하였다. 총 이소플라본 또는 유리형에 관계없이 이소플라본의 함량의 대부분을 daidzein이 차지하고, 개량 메주 간장(Control 및 제품 A)에서는 숙성과 함께 증가한 반면에, 콩알 메주 간장(제품 B와 C)에서는 발효 0일차에 daidzein의 함량이 최고 많았고, 숙성과 함께 서서히 감소하였고, 대신 genistein함량은 서서히 증가하였다.
This study was conducted to investigate the isoflavone contents including daidzein and genistein in soy sauces made with whole grain soybean Meju(WGSM), comparing with defatted Meju(DM) du.ins fermentation. Total isoflavone contents in 2 soy sauces made with DM, Control and product A, increased with...
This study was conducted to investigate the isoflavone contents including daidzein and genistein in soy sauces made with whole grain soybean Meju(WGSM), comparing with defatted Meju(DM) du.ins fermentation. Total isoflavone contents in 2 soy sauces made with DM, Control and product A, increased with period of fermentation and were 15 and 4.3 times higher after 180 days of fermentation than on the day before fermentation respectively. Meanwhile, 2 soy sauces made with WGSM, product B and C, had the highest amounts with $20.53{\mu}g/g\;and\;19.52{\mu}g/g$ of isoflavones on the day before fermentation respectively, and then decreased with fermentation time. High amounts of isoflavones were detected in 20 days of fermentation of soy sauce which made with WGSM and wheat Meju(product D). Daidzein was the largest amounts in isoflavone contents, regardless of total or free isoflavone types. The level of daidzein increased with fermentation time in 2 soy sauces made with DM, Control and product A, whereas 2 soy sauces made with WGSM, product B and C decreased with fermentation time, instead of increasing of genistein contents.
This study was conducted to investigate the isoflavone contents including daidzein and genistein in soy sauces made with whole grain soybean Meju(WGSM), comparing with defatted Meju(DM) du.ins fermentation. Total isoflavone contents in 2 soy sauces made with DM, Control and product A, increased with period of fermentation and were 15 and 4.3 times higher after 180 days of fermentation than on the day before fermentation respectively. Meanwhile, 2 soy sauces made with WGSM, product B and C, had the highest amounts with $20.53{\mu}g/g\;and\;19.52{\mu}g/g$ of isoflavones on the day before fermentation respectively, and then decreased with fermentation time. High amounts of isoflavones were detected in 20 days of fermentation of soy sauce which made with WGSM and wheat Meju(product D). Daidzein was the largest amounts in isoflavone contents, regardless of total or free isoflavone types. The level of daidzein increased with fermentation time in 2 soy sauces made with DM, Control and product A, whereas 2 soy sauces made with WGSM, product B and C decreased with fermentation time, instead of increasing of genistein contents.
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문제 정의
기존의 개량식 메주와 이를 콩알 메주로 대체하여 제국 공정을 생략함으로써 생산비 절감 효과 및 생리 기능성을 가진 한식 간장의 개발을 위한 일련의 연구로, 본 연구에서는 간장 발효 중의 이소플라본의 함량변화와 동시에 aglycone 형태의 daidzein과 genistein 함량의 변화를 분석 비교하였다. 개량 메주 간장인 Control 및 제품 A의 총 이소플라본 함량은 발효 120일까지 증가하였다가 그 후로는 아주 완만하게 증가하였고, 발효 180일경에는 발효 초기에 비해 각각 15배 및 4.
따라서 본 연구에서 기존의 개량식 메주와 이를 콩알 메주로 대체하여 제조한 한식 간장의 생리 기능성 효과를 구명하기 위하여 발효 과정에서의 이소플라본 함량을 분석 비교하고자 하였다.
제안 방법
즉,total isoflavonee 각각의 시료 1 g에 1 M HCl 5 ml를 첨가하여 2시간 동안 98~ 100 ℃에서 가열한 다음 냉각하여 methanol 10 ㎖를 첨가하여 교반하였다. 교반 후 1시간동안 정치한 다음 상층액을 취하여 0.45 ㎛ syringe filter(Sartorius, Germany) 로 여과한 뒤 분석용 시료로 하였으며, free isoflavone의 경우는 가열하지 않고 위의 방법과 동일하게 처리하여 분석하였다.
USA)로 254 nm에서 분석하였다. 이동상의 조건은 1% glacial acetic acid/acetonitrile과 1% glacial acetic acid/water를 사용하였으며, flow rate는 1로, 주입 량은 25 斂로 하였다. 표준 물질인 daidzein과 genistein의 retention time과 비교하여 동정 및 정 량하였으며 세 번 반복하여 평균값을 구하였다.
사용하였다. 제조 recipe는 Table 1에서처 럼 시판되는 제품에 적합하도록 모든 시료의 염 농도가 15~ 16%(w/v) 의 범위가 되게 염수 농도를 조정한 다음 개량 메주 및 콩알 메주의 첨가량비를 조정하여 실온에서 발효 숙성시켰다. 숙성 기간에 따라 수거한 분석용 간장은 동결건조후 분말화하여 냉동 보관(-26 ℃)하면서 실험하였다.
이동상의 조건은 1% glacial acetic acid/acetonitrile과 1% glacial acetic acid/water를 사용하였으며, flow rate는 1로, 주입 량은 25 斂로 하였다. 표준 물질인 daidzein과 genistein의 retention time과 비교하여 동정 및 정 량하였으며 세 번 반복하여 평균값을 구하였다.
대상 데이터
개량식 메주는 몽고식품(주)(창원, 한국)에서, 콩알 메주와 밀쌀 메주는 두다원식품(단동, 중국)에서 제공받았으며, 식염은 한주소금(울산, 한국)을 사용하였다. 제조 recipe는 Table 1에서처 럼 시판되는 제품에 적합하도록 모든 시료의 염 농도가 15~ 16%(w/v) 의 범위가 되게 염수 농도를 조정한 다음 개량 메주 및 콩알 메주의 첨가량비를 조정하여 실온에서 발효 숙성시켰다.
발효과정 중 daidzein과 genistein 함량의 변화는 총 이소플라본과 유리형의 함량(Table 2)과 유사한 패턴을 나타내었는데, 총 이소플라본 또는 유리형에 관계없이 이소플라본의 함량의 대부분을 daidzein이 차지 하였음을 알 수 있었다. 개량 메주 간장(Control 및 제품 A)의 총 이소플라본 함량에서 daidzeine 숙성과 함께 증가한 반면에, 유리형에서는 발효 120일까지 증가하였다가 그 후로는 오히려 감소하였다. 한편 콩알 메주 간장 (제품 B와 C)에서는 발효 0일 차에 daidzein의 함량이 최고 많았으며, 숙성과 함께 서서히 감소하였고, 대신 genistein 함량은 서서히 증가하였다.
이는 첨가된 염의 함량이 높은 제품 C의 경우, 제염된 수치(salt free basis)로인해 상대적으로 증가된 것으로 판단되었다. 그러나 콩알 메주에 밀쌀 메주를 혼합한 제품 D에서는 발효 20일차에 총 이소플라본 및 유리형이 19.94 ㎍/g 및 26.07 ㎍/g으로 가장 높은 함량이었고, 그 후로 콩알메주에서와 비슷하게 서서히 감소하였다. 그리고 유리형/총 이소플라본의 비율도 1.
한편 콩알 메주 간장 (제품 B와 C)에서는 발효 0일 차에 daidzein의 함량이 최고 많았으며, 숙성과 함께 서서히 감소하였고, 대신 genistein 함량은 서서히 증가하였다. 그리고 콩알 메주와 밀쌀 메주를 혼합한 제품(D)에서는 발효 20일경에 최대의 함량이었고, 그 후로는 서서히 감소하였다. 이러한 경향은 모든 간장 제품의 총 이소플라본 함량이나 유리형에서의 함량에서 동일한 경향으로, 앞서 설명한 바와 같이 미리 균이 접종된 콩알 메주와 밀쌀메주는 식염수가 첨가가 되기 전 발효가 일부 진행됨에 따라 isoflavone의 파괴가 이루어지는 것으로 사료된다16).
함량의 변화는 Table 2와 같다. 기존의 개량 메주를 이용한 시료인 Control과 제품 A의 발효 0일차에서 총 이소플라본 함량은 각각 0.86 및 2.79 ㎍/g, 유리 이소플라본 함량은 각각 2.34, 5.55 로서, 유리형 aglycone의 함량이 2배 이상 높았다. 발효 초기에 Control 이 제품 A에 비해 8% 가량 높은 메주 함량과 상이한 이소플라본의 함량 차이는 본 메주에 접종된 균의 활성과 발효 과정 중의 균체 량에 기 인된 것으로 사료된다(자료 미제시).
발효 초기에 Control 이 제품 A에 비해 8% 가량 높은 메주 함량과 상이한 이소플라본의 함량 차이는 본 메주에 접종된 균의 활성과 발효 과정 중의 균체 량에 기 인된 것으로 사료된다(자료 미제시). 발효가 진행됨에 따라 개량 메주 간장 제품(Control 및 제품 A)에서의 총 이소플라본 함량은 발효 120일까지 계속해서 증가하였다가 그 후로는 아주 완만하게 증가하였는데, 발효 180일 경에는 Control 및 제품 A에서 각각 12.91 및 12.01 ㎍/g으로 발효초기에 비해 15배 및 4.3배씩 증가하였다. Control과 제품 A간의 차이는 간장 제조시 첨가된 개 량 메주의 함량 비에 기인된 것으로 보인다.
2에 나타내었다. 발효과정 중 daidzein과 genistein 함량의 변화는 총 이소플라본과 유리형의 함량(Table 2)과 유사한 패턴을 나타내었는데, 총 이소플라본 또는 유리형에 관계없이 이소플라본의 함량의 대부분을 daidzein이 차지 하였음을 알 수 있었다. 개량 메주 간장(Control 및 제품 A)의 총 이소플라본 함량에서 daidzeine 숙성과 함께 증가한 반면에, 유리형에서는 발효 120일까지 증가하였다가 그 후로는 오히려 감소하였다.
본 실험을 통하여 콩알 메주 간장 제품은 개량 메주 간장 제품과 비교하여 볼 때 숙성중의 이소플라본 함량은 숙성 기 간에 따라 감소하는 경향을 보였으나 전체적인 함량에서 볼 때 숙성 기간을 조절함으로서 기존의 개량 메주 간장을 콩알 메주 간장으로 대체하여도 손색이 없을 것으로 보였다.
콩알 메주 및 밀쌀 메주 혼합 간장 D에서는 발효 20일차에 가장 높은 함량이 었고, 그 후로 서서히 감소하였다. 총 이소플라본 또는 유리형 에 관계없이 이소플라본의 함량의 대부분을 daidzein이 차지하고, 개량 메주 간장(Control 및 제품 A)에서는 숙성과 함께 증가한 반면에, 콩알 메주 간장(제품 B와 C) 에서는 발효 0일차에 daidzein의 함량이 최고 많았고, 숙성과 함께 서서히 감소하였고, 대신 genistein 함량은 서서히 증가하였다.
개량 메주 간장(Control 및 제품 A)의 총 이소플라본 함량에서 daidzeine 숙성과 함께 증가한 반면에, 유리형에서는 발효 120일까지 증가하였다가 그 후로는 오히려 감소하였다. 한편 콩알 메주 간장 (제품 B와 C)에서는 발효 0일 차에 daidzein의 함량이 최고 많았으며, 숙성과 함께 서서히 감소하였고, 대신 genistein 함량은 서서히 증가하였다. 그리고 콩알 메주와 밀쌀 메주를 혼합한 제품(D)에서는 발효 20일경에 최대의 함량이었고, 그 후로는 서서히 감소하였다.
한편 콩알 메주 제품 B 및 C에서는 발효 0일차에 총 이소플라본 함량이 최대값(각각 20.53 ㎍/g 및19.52 ㎍/g)을 나타내었고, 유리형도 마찬가지로 각각28.36 ㎍/g 및 25.11 ㎍/g이 었으며, 발효 20일경 에 급격히 감소한 다음 그 후로는 매우 완만하게 감소하였다. 제품 B의 경우, 제품 C에 비해 첨가된 콩알 메주 함량이 5%(w/v) 높았으나 발효 기간 동안 다소 이소플라본의 함량이 적게 검출되었다.
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