본 연구에서는 혈전용해능이 우수한 균주를 선별하여 청국장의 발효 특성을 비교 조사하였다. 시판청국장에서 분리된 5종 균주의 혈전용해능을 비교한 결과, N2가 $41.7\%$(Plasmin lunit/mL과 비교)로 가장 높게 나타났고 N3, N5가 각각 $27.8\%$를 나타내었다. N2 균주의 kit동정 결과, B. subtilis와 $90.1\%$ 유사한 균주로 나타났다. 이를 활용하여 청국장을 제조한 결과, 분양균주에서는 B. subtilis (KCTC 3014)가 가장 많은 점질물을 생성하였고, 혈전용해능과 아미노태질소 함량도 가장 높은 것으로 나타났다. 그리고 분리균주에서는 B. subtilis N2가 점질물 함량, 혈전용해능, 아미노태질소 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 증자시간에 따른 영향을 조사한 결과 B. subtilis (KCTC 3014)와 B. subtilis N2를 접종한 청국장은 증자시간을 45분이 적합한 것으로 나타났으며, 발효시 간은 20시간정도가 적합한 것으로 나타났다.
본 연구에서는 혈전용해능이 우수한 균주를 선별하여 청국장의 발효 특성을 비교 조사하였다. 시판청국장에서 분리된 5종 균주의 혈전용해능을 비교한 결과, N2가 $41.7\%$(Plasmin lunit/mL과 비교)로 가장 높게 나타났고 N3, N5가 각각 $27.8\%$를 나타내었다. N2 균주의 kit동정 결과, B. subtilis와 $90.1\%$ 유사한 균주로 나타났다. 이를 활용하여 청국장을 제조한 결과, 분양균주에서는 B. subtilis (KCTC 3014)가 가장 많은 점질물을 생성하였고, 혈전용해능과 아미노태질소 함량도 가장 높은 것으로 나타났다. 그리고 분리균주에서는 B. subtilis N2가 점질물 함량, 혈전용해능, 아미노태질소 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 증자시간에 따른 영향을 조사한 결과 B. subtilis (KCTC 3014)와 B. subtilis N2를 접종한 청국장은 증자시간을 45분이 적합한 것으로 나타났으며, 발효시 간은 20시간정도가 적합한 것으로 나타났다.
This study was carried out to investigate the Cheongbukjang fermentation characteristics and to select the strain showing a fibrinolytic activity. Fibrinolytic activity of 5 strains isolated from the commercial Chungkukjang was tested N2 strain showed the highest activity $(41.7\%)$ while...
This study was carried out to investigate the Cheongbukjang fermentation characteristics and to select the strain showing a fibrinolytic activity. Fibrinolytic activity of 5 strains isolated from the commercial Chungkukjang was tested N2 strain showed the highest activity $(41.7\%)$ while N3 and N5 had similar activity $(27.8\%)$ compared to plasmin 1 unit/mL The selected N2 strain was determined as B. subtilis with $90.1\%$ homology by API kit analysis. Quality characteristics of Cheongbukjang fermented by 6 kinds of strains were tested Among 3 strains cultured, B. subtilis (KCTC 3014) showed the highest viscous substance, fibrinolytic activity and amino type nitrogen content. After isolated, B. subtilis N2 showed the highest viscous substance, fibrinolytic activity and amino type nitrogen content. Optimum steam-time for Cheongbukjang fermented by B. subtilis (KCTC 3014) and B. subtilis N2 was 45 min while optimum fermentation-time was 20 hr.
This study was carried out to investigate the Cheongbukjang fermentation characteristics and to select the strain showing a fibrinolytic activity. Fibrinolytic activity of 5 strains isolated from the commercial Chungkukjang was tested N2 strain showed the highest activity $(41.7\%)$ while N3 and N5 had similar activity $(27.8\%)$ compared to plasmin 1 unit/mL The selected N2 strain was determined as B. subtilis with $90.1\%$ homology by API kit analysis. Quality characteristics of Cheongbukjang fermented by 6 kinds of strains were tested Among 3 strains cultured, B. subtilis (KCTC 3014) showed the highest viscous substance, fibrinolytic activity and amino type nitrogen content. After isolated, B. subtilis N2 showed the highest viscous substance, fibrinolytic activity and amino type nitrogen content. Optimum steam-time for Cheongbukjang fermented by B. subtilis (KCTC 3014) and B. subtilis N2 was 45 min while optimum fermentation-time was 20 hr.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 혈전용해능이 우수한 청국장 균주를 선별하고, 이를 활용하여 우수한 혈전용해능과 불쾌취가 감소된 발효조건을 설정하고자 하였다.
본 연구에서는 혈전용해능이 우수한 균주를 선별하여 청국장의 발효 특성을 비교 조사하였다. 시판청국장에서 분리된 5종 균주의 혈전용해능을 비교한 결과, N2가 41.
제안 방법
혈전용해능이 우수한 균을 분리하기 위하여 청국장 1 g을 생리식염수 9 mL에 첨가하여 현탁시킨 다음 그 상층액을 10배 희석법으로 희석한 후 nutrient agar plate에 도말하고 37℃에서 24시간동안 배양하여 점질물 생성능이 우수한 colony를 순수 분리하였다(22). 각각의 분리 균주는 N1-N5 로 명명하여, nutrient broth에 접종 후 배양한 다음 원심분리시켜 그 상등액의 혈전용해능을 fibrin plate method(6)로 측정하여 가장 우수한 균주를 최종 선별하였다. 대조군으로는 Bacillus subtilis(KCYC 3014), Bacillus subtilis(K.
균주의 혈전용해효소 활성은 fibrin plate method의 일종인 Astrup and Miillertz method(6)을 사용하여 측정하였다. 대조구로는 정제된 혈전용해제인 plasmin (1 unit/mL)을 사용하였으며, 균주 배양액의 혈전용해 효소 활성은 아래와 같은 방법으로 구하였다.
시판되고 있는 청국장을 nutrient agar plate상에서 균들을 배양한 후 cobny의 형태, 크기 및 점질물 생성 정도에 따라 5개의 균주를 분리하여 이들의 혈전용해효소 활성을 정제 혈전용해제인 plasmin과 비교하였다(Table 1 및 Fig. 1). 청국장에서 분리된 5개의 균주는 모두 혈전용해효소 활성을 보였으나 N2가 41.
콩을 수세하여 4C의 물에 24시간동안 침지 시킨 후 약 30분간 물빼기를 하고 100 g씩 딤아 autoclave로 121 ℃, 45분간 증자하였다. 이것을 50℃까지 냉각한 후 B. subtilis (KCTC 3014)와 B. subtillis N2 배 양액을 각각 3%(v/w)로 균일하게 접종하여 40℃에서 40시간동안 발효시키면서 10 시간 간격으로 성분변화를 조사하였다. 제조된 청국장에 동량의 증류수를 첨가하여 30분간 진탕한 후 여과 및 원심 분리(2,000 rpm, 10 min)하여 얻은 상등액을 분석시료로 사용하였다.
최종 선별된 N2 균주는 nutrient agar plate에 37℃, 24시간 동안 배양하여 Analytical Profile Index (API) CHB kit (bioMerieux Co, FEarice) 를 이용하여 49개의 탄소원에 대한 이용성을 조사하여 간이 동정하였다(23).
콩을 수세하여 4C의 물에 24시간동안 침지 시킨 후 약 30분간 물빼기를 하고 100 g씩 담아 autoclave로 121℃, 40분 간 증자하였다. 이것을 50℃까지 냉각한 후 각각의 균주 배양액을.
콩을 수세하여 4C의 물에 24시간동안 침지 시킨 후 약 30분간 물빼기를 하고 100 g씩 딤아 autoclave로 121 ℃, 45분간 증자하였다. 이것을 50℃까지 냉각한 후 B.
콩을 수세하여 4℃의 물에 24시간동안 침지 시킨 후 약 30분간 물빼기를 하고 100 g씩 담아 autoclave로 121℃에서 15, 30, 45, 60분으로 각각 조정하여 증자하였다. 이것을 50℃까지 냉각한 후 B.
혈전용해능이 우수한 균을 분리하기 위하여 청국장 1 g을 생리식염수 9 mL에 첨가하여 현탁시킨 다음 그 상층액을 10배 희석법으로 희석한 후 nutrient agar plate에 도말하고 37℃에서 24시간동안 배양하여 점질물 생성능이 우수한 colony를 순수 분리하였다(22). 각각의 분리 균주는 N1-N5 로 명명하여, nutrient broth에 접종 후 배양한 다음 원심분리시켜 그 상등액의 혈전용해능을 fibrin plate method(6)로 측정하여 가장 우수한 균주를 최종 선별하였다.
혈전용해효소의 활성은 Anson(24)의 방법을 변형하여 UV-visible spectrophotometer (UV-1601, Shimadzu, Japan) 로 660 nm에서 흡광도를 측정하였다. 분해물의 tyrosine 양은 tyrosine을 표준물질로 사용하여 작성한 표준곡선으로부터 환산하였다.
대상 데이터
각각의 분리 균주는 N1-N5 로 명명하여, nutrient broth에 접종 후 배양한 다음 원심분리시켜 그 상등액의 혈전용해능을 fibrin plate method(6)로 측정하여 가장 우수한 균주를 최종 선별하였다. 대조군으로는 Bacillus subtilis(KCYC 3014), Bacillus subtilis(K.CCM 11314) 및 Bacillus subtilis(KCCM 11315)을 사용하였다.
따라서 본 연구에서는 B. subtilis(KCTC 3014)와 B. subtilis N2를 공시균주로 사용하였다.
본 연구에 사용된 균 분리용 청국장은 대구시 농협에서 시판되고 있는 청국장 제품을 구입하여 사용하였고, 콩은 2005년도 경북 상주지방에서 재배한 것을 구입하여 사용하였다.
이론/모형
균주의 혈전용해효소 활성은 fibrin plate method의 일종인 Astrup and Miillertz method(6)을 사용하여 측정하였다. 대조구로는 정제된 혈전용해제인 plasmin (1 unit/mL)을 사용하였으며, 균주 배양액의 혈전용해 효소 활성은 아래와 같은 방법으로 구하였다.
점질물은 Tanaka 등에 의한 방법(12)에 따라 시료 5 mL를 항량을 구한 수기에 취하여 105℃에서 증발 건고시켜 그 무게를 측정하였으며, 시료에 대한 건물량(%)으로 나타내 었다
환원당은 Dinitrosalicylic acid (DNS) 법(25)으로 UV-visible spectrophotometer (UV-1601, Shimadzu, Japan)를 이용하여 546 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 당 정량은 이ucose를 표준물질로 사용하여 상기의 방법으로 작성한 표준곡선으 로부터 환산하였다.
성능/효과
sw.&(KCTC 3014)와 B. subtilis N2 균주를 이용하여 청국장을 제조할 때는 20시간정도가 적절한 발효시간으로 나타났다.
70 mg%로 높게 나타났다. B. subtilis N2를 접종한 청국장은 증자시간이 증가할수록 점질물, 혈전용해 효소활성, 환원당 함량이 높은 것으로 나타났고 아미노 태질소 함량은 30, 45분간 증자하였을 때 각각 204.73, 203.96 mg%로 높게 나타났으며, 두 균주 모두 45분간 증자하였을 때 암모니아 태질소 함량이 가장 낮은 것으로 나타났다. 암모니아태질소는 단백질 분해 과정에서 탈아민에 의하여 생성되며 암모니아 태질소가 식품 내에 과량으로 축적되면 부패취로 작용하므로 일반적으로 장류 제품의 변패 또는 이상발효의 지표로 사용된다(27).
subtilis N2를 접종하여 청국장을 제조한 결과는 Table 4와 같다. B. subtilisfKCTC 3014)를 접종한 청국장은 증자시간이 증가할수록 더 많은 점질물을 생성하였고 혈전용해효소 활성은 30분간 증자하였을 때 165.00 unit로 가장 높게 나타났으며, 아미노태질소 함량은 30, 45분간 증자하였을 때 각각 202.44, 201.70 mg%로 높게 나타났다. B.
8%를 나타내었다. N2 균주의 kit동정 결과, B, subtilis와 90.1% 유사한 균주로 나타났다. 이를 활용하여 청국장을 제조한 결과, 분양균주에서는 B.
subtilis (KCTC 3014)가 가장 많은 점질물을 생성하였고, 혈전용해능과 아 미노태질소 함량도 가장 높은 것으로 나타났다. 그리고 분 리균주에서는 B. subtilis N2가 점질물 함량, 혈전용해능, 아미노태질소 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 증자시간에 따른 영향을 조사한 결과 B.
암모니아태질소는 단백질 분해 과정에서 탈아민에 의하여 생성되며 암모니아 태질소가 식품 내에 과량으로 축적되면 부패취로 작용하므로 일반적으로 장류 제품의 변패 또는 이상발효의 지표로 사용된다(27). 따라서 증자시간을 45분으로 설정하는 것이 적당한 것으로 나타났다. 이는 B.
2-6과 같다. 발효 전반에 걸쳐 두 균주 모두 비슷한 경향으로 발효되었으며, B. subtilis N2를 접 종한 청 국장이 B. subtilis (KCTC 3014)를 접종한 청국장에 비해 우수한 품질특성을 나타내었다. 발 효과정 중 점질물 함량과 혈전용해효소의 활성은 발효 20 시간째까지 급격히 증가하다가 이후에는 비슷한 함량을 나타내었다.
분양균주 3종과 분리균주 3종을 접종하여 각각 청국장을 제조한 결과는 Table 3과 같다. 분양균주 중에서는 B. subtilis (KCTC 3014)를 접종하였을 때 가장 많은 점질물을 생성하였고 혈전용해 효소활성과 아미노태질소 함량도 가장 높은 것으로 나타났으며, 분리균주 중에서는 B. subtilis N2를 접종하였을 때 점질물 함량, 혈전용해효소 활성, 환원 당 및 아미노태질소 함량이 가장 높은 것으로 나타났다.
본 연구에서는 혈전용해능이 우수한 균주를 선별하여 청국장의 발효 특성을 비교 조사하였다. 시판청국장에서 분리된 5종 균주의 혈전용해능을 비교한 결과, N2가 41.7%(Pla미]En lunit/mL과 비교)로 가장 높게 나타났고 N3, N5가 각각 27.8%를 나타내었다. N2 균주의 kit동정 결과, B, subtilis와 90.
환원당 함량은 발효 10시간째까지 급격히 증가하여 최대 함량에 도달하였고 이후에는 비슷한 함량을 나타내었다. 아미노 태질소와 암모니아 태 질소함량은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 증가하는 것으로 나타났으며 특히, 암모니아 태 질소함량 발효 20시간째 이후에 급격한 증 가를 보였다. 이는 B.
1% 유사한 균주로 나타났다. 이를 활용하여 청국장을 제조한 결과, 분양균주에서는 B. subtilis (KCTC 3014)가 가장 많은 점질물을 생성하였고, 혈전용해능과 아 미노태질소 함량도 가장 높은 것으로 나타났다. 그리고 분 리균주에서는 B.
8%를 나타내었다. 이중에서 가장 높은 활성을 보인 N2 균주를 최종 선발하여 API 50CHB kit를 이용하여 49개의 탄소원에 대한 이용성을 조사한 결과 N2균주는 90.1%의 유사율로 B. smbtilis로 간이 동정되었으며, 본 균주를 B. subtilis N2로 명명하였다(Table 2). 그러나 확실한 동정을 위해서는 16S rDNA분석 등 부가적인 실험이 더 요구된다.
subtilis N2가 점질물 함량, 혈전용해능, 아미노태질소 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 증자시간에 따른 영향을 조사한 결과 B. subtilis (KCTC 3014)와 B. subtilis N2를 접종한 청국장은 증자시간을 45분이 적합한 것으로 나타났으며, 발효시간은 20시간정도가 적합한 것으로 나타났다.
1). 청국장에서 분리된 5개의 균주는 모두 혈전용해효소 활성을 보였으나 N2가 41.7%로 가장 높게 나타났고 N3과 N5가 각각 27.8%를 나타내었다. 이중에서 가장 높은 활성을 보인 N2 균주를 최종 선발하여 API 50CHB kit를 이용하여 49개의 탄소원에 대한 이용성을 조사한 결과 N2균주는 90.
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