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논문 상세정보

Abstract

This study was carried out to investigate changes of protease and amylase activities and nitrogen content in Chungkookjang prepared by Bacillus subtilis S8 and different soybean. Amino-type nitrogen and ammonia-type nitrogen contents increased with an increase in fermentation time and was the highest in black soybean Chungkookjang. The number of viable cells increased up to 24 h of fermentation at all temperatures tested; especially, their levels were the highest at $40^{\circ}C$. Protease activity was the highest in black soybean Chungkookjang. ${\alpha}$-amylase activity increased significantly up to 6 h of fermentation at $30^{\circ}C$ and $40^{\circ}C$ and then maintained constantly. It also increased up to 30-36 h of fermentation at $45^{\circ}C$ and then decreased. ${\beta}$-amylase activity was the highest in black soybean Chungkookjang at $35^{\circ}C$ and $40^{\circ}C$ and in yellow soybean Chungkookjang at $45^{\circ}C$. Production pattern of reducing sugar was similar to that of ${\beta}$-amylase. Amino-type nitrogen, viable cell number and reducing sugar content and ${\beta}$-amylase activity was the highest in Chungkookjang fermented at $40^{\circ}C$. Considering amino-type and ammonia-type nitrogen contents, Chungkookjang fermentation using yellow soybean was favorable. However, the fermentation using black soybean was favorable, considering protease and amylase activities and reducing sugar content.

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
청국장
청국장이란 무엇인가?
청국장(Chungkookjang)은 삶은 콩을 볏짚에 깔아 볏짚에 붙어있는 Bacillus 속 미생물에 의해 40-42℃에서 2-3일간 발효시킨 것

청국장(Chungkookjang)은 삶은 콩을 볏짚에 깔아 볏짚에 붙어있는 Bacillus 속 미생물에 의해 40-42℃에서 2-3일간 발효시킨 것으로, 발효과정 중 미생물이 생산하는 각종 효소에 의하여 특유의 맛과 향, 점질물질이 생성된다(Son 등, 2000).

콩에 함유된 영양분은 무엇인가?
콩은 단백질과 지방질이 풍부하고 필수아미노산과 필수지방산 함량이 높으며, 이소플라본, 올리고당, 사포닌, phytate 등 만성질환 및 성인병에 효과가 있는 기능성 성분이 많이 함유되어 있다

콩은 단백질과 지방질이 풍부하고 필수아미노산과 필수지방산 함량이 높으며, 이소플라본, 올리고당, 사포닌, phytate 등 만성질환 및 성인병에 효과가 있는 기능성 성분이 많이 함유되어 있다(Eom 등, 2009).

청국장
청국장에서 생성되어 혈전 용해작용이 있는 성분은 무엇인가?
protease

청국장의 기능성으로는 항암, 혈압강하 및 혈청 콜레스테롤 저하 효과 등이 보고되었다(Yoo, 1997). 특히 Bacillus가 증식하면서 protease가 생성되는데 이 효소는 혈전 용해작용이 있어 심근경색, 뇌혈전 등을 예방하는 효과가 있다고 보고되었다(Her 등, 1998).

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참고문헌 (20)

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