백련초 분말의 기능성을 지닌 케이크와 쿠키의 제조를 위해서 밀가루의 1%, 3%, 5%를 백련초 분말로 대체한 후에 케이크와 쿠키의 물리적, 관능적 특성을 평가하였다. 백련초 분말의 첨가로 케이크의 비체적은 유의적으로 증가하였고, 경도는 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 쿠키의 비체적은 대조군과 첨가군 간에 차이가 없었고 반죽내 수분함량에 의해 결정되는 퍼짐성은 첨가량이 많을수록 낮은 값을 보였다. 케이크의 껍질과 케이크 내부 색도 측정 결과, 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌고, a값과 b값은 증가하였다. 쿠키의 색도 변화 역시 케이크와 동일한 양상이었는데 특히, a값은 시료간 큰 유의성을 보였다. 관능검사 결과, 대조군에 비해 백련초 분말을 첨가한 케이크의 풍미, 색깔, 조직감 등에 대한 평가가 높았고 전체적인 기호도에 대한 평가는 1% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 쿠키의 관능검사에서는 대조군에 비해 맛, 풍미, 색깔, 조직감 등에서 백련초 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었고, 전체적인 기호도 평가 결과는 3% 첨가군이 가장 높은 선호도를 보였다.
백련초 분말의 기능성을 지닌 케이크와 쿠키의 제조를 위해서 밀가루의 1%, 3%, 5%를 백련초 분말로 대체한 후에 케이크와 쿠키의 물리적, 관능적 특성을 평가하였다. 백련초 분말의 첨가로 케이크의 비체적은 유의적으로 증가하였고, 경도는 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 쿠키의 비체적은 대조군과 첨가군 간에 차이가 없었고 반죽내 수분함량에 의해 결정되는 퍼짐성은 첨가량이 많을수록 낮은 값을 보였다. 케이크의 껍질과 케이크 내부 색도 측정 결과, 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌고, a값과 b값은 증가하였다. 쿠키의 색도 변화 역시 케이크와 동일한 양상이었는데 특히, a값은 시료간 큰 유의성을 보였다. 관능검사 결과, 대조군에 비해 백련초 분말을 첨가한 케이크의 풍미, 색깔, 조직감 등에 대한 평가가 높았고 전체적인 기호도에 대한 평가는 1% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 쿠키의 관능검사에서는 대조군에 비해 맛, 풍미, 색깔, 조직감 등에서 백련초 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었고, 전체적인 기호도 평가 결과는 3% 첨가군이 가장 높은 선호도를 보였다.
This study evaluated the effect of the substitution of flour with Angelica plant(Bakluncho) powder on the characteristics of batter cake and cookies. The specific volume of batter cake was increased significantly with increasing content of Angelica plant powder, but hardness was decreased slightly. ...
This study evaluated the effect of the substitution of flour with Angelica plant(Bakluncho) powder on the characteristics of batter cake and cookies. The specific volume of batter cake was increased significantly with increasing content of Angelica plant powder, but hardness was decreased slightly. The specific volume of cookies didn't show significant difference, and the width detennined by the water content in the dough was decreased with increasing content of Angelica plant powder. The L value in the crust and crumbs of the cake was significantly the largest value in the control group. The a and b values were the highest in the 5% substituted sample group. The L, a and b values of the cookies also showed the same pattern. According to the sensory evaluation of cakes and cookies, the scores of flavor, color, and texture were raised by the addition of Angelica plant powder. The acceptance tests of cakes and cookies showed a higher overall acceptability than those of the 1% and 3% substituted samples.
This study evaluated the effect of the substitution of flour with Angelica plant(Bakluncho) powder on the characteristics of batter cake and cookies. The specific volume of batter cake was increased significantly with increasing content of Angelica plant powder, but hardness was decreased slightly. The specific volume of cookies didn't show significant difference, and the width detennined by the water content in the dough was decreased with increasing content of Angelica plant powder. The L value in the crust and crumbs of the cake was significantly the largest value in the control group. The a and b values were the highest in the 5% substituted sample group. The L, a and b values of the cookies also showed the same pattern. According to the sensory evaluation of cakes and cookies, the scores of flavor, color, and texture were raised by the addition of Angelica plant powder. The acceptance tests of cakes and cookies showed a higher overall acceptability than those of the 1% and 3% substituted samples.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 신비한 식물로 백가지 병을 고친다는 백련초 열매를 분말화하여 대표적인 케이 크와 쿠키 제조법인 크림법 제조에 첨가함으로써 제조된 케이크와 쿠키의 물성학적, 관능적 특성을 측정해 백년초가 갖고 있는 약리효과와 천연색소를 활용한 제과적성을 평가함으로써 제과제빵에서의 기능성 식품소재로서의 기초자료를 제시하고 제과제빵 산업의 활성화와 국민 식생활 개선, 식량자원의 활용에 기여하고자 한다.
제안 방법
백련초 분말은 예비실험을 통해 5% 이상 첨가시 맛과 시각적 자극이 강하여 기호성이 크게 감소한 결과를 바탕으로 본 실험에서는 밀가루 중량에 대해 1%, 3%, 5% 수준으로 첨가하였다. 건조재료인 밀가루와 탈지분유, 베이킹 파우더는 체에 걸렀고, Hobart 믹서기를 이용하여 3단계로 반죽하였다. 1단계에서는 speed 1로 2분간 쇼트닝을 부드럽게 풀어준 후 소금, 설탕을 넣고 3분간 더 혼합하였다.
케이크 반죽의 제조방법은 반죽형 반죽법 중 가장 보편적으로 사용하는 크림 법(creaming method)을 이용하여 AACC method 10-15(AACC 1983)에 따라 제조하였으며 배합비율은 Table 1과 같다. 백련초 분말은 예비실험을 통해 5% 이상 첨가시 맛과 시각적 자극이 강하여 기호성이 크게 감소한 결과를 바탕으로 본 실험에서는 밀가루 중량에 대해 1%, 3%, 5% 수준으로 첨가하였다. 건조재료인 밀가루와 탈지분유, 베이킹 파우더는 체에 걸렀고, Hobart 믹서기를 이용하여 3단계로 반죽하였다.
완성된 반죽은 냉장고에서 1시간 숙성시킨 후 반죽을 적당량 떼어 밀대를 이용하여 7 mm 두께로 균일하게 편 다음 원형 커터기(내경 60 mm)로 절단한 후 팬닝하여 윗불 200℃, 아랫불 150℃로 고정된 오븐에서 12분간 굽기를 하였다. 백련초 분말을 첨가한 쿠키는 밀가루의 1%, 3%, 5%를 백련초 분말로 대체하였다.
백련초 분말의 기능성을 지닌 케이크와 쿠키의 제조를 위해서 밀가루의 1%, 3%, 5%를 백련초 분말로 대체한 후에 케이크와 쿠키의 물리적, 관능적 특성을 평가하였다. 백련초 분말의 첨가로 케이크의 비체적은 유의적으로 증가하였고, 경도는 감소하였으나 유의적 차이는 없었다.
케이크 경도(hardness)는 구운 후 실온에서 2시간 식힌 후 케이크 crumb 부분을 2x2x2 cm3 크기로 잘라 texture meter(TA-XT2 texture analyzer, U.K)를 이용하여 측정하였다.
케이크와 쿠키의 소비가 높은 대학생 10명을 선정해 실험의 목적을 설명하고 시료와 평가방법 및 평가 특성에 익숙해지도록 훈련을 한 후 7점 채점법으로 3회 실시하였다. 평가항목은 맛, 냄새, 색깔, 조직감, 전체적인 기호도에 대해 숫자가 클수록 선호도가 높은 것으로 나타내었다.
대상 데이터
백련초 분말(Algelica plant powder)은 서울 경동시장에서 2004년에 3월에 구입하여 사용하였다. 케이크의 주재료인 밀가루(회분함량 0.
백련초 분말(Algelica plant powder)은 서울 경동시장에서 2004년에 3월에 구입하여 사용하였다. 케이크의 주재료인 밀가루(회분함량 0.43% 이하, 제일제당), 쇼트닝(동서유지), 설탕(삼양설탕)은 시중에서 구입하였고, 달걀은 신선란을 구입하여 알끈을 제거한 후 사용하였다.
데이터처리
자료는 SPSS 10.0 for windows program을 사용하였으며, 시료간의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA Test) 과 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
백련초 분말을 첨가한 쿠키의 반죽제조는 케이크 제조와 동일한 크림법(AACC 1983)을 이용하여 제조하였고 배합비율은 Table 1과 같다. 완성된 반죽은 냉장고에서 1시간 숙성시킨 후 반죽을 적당량 떼어 밀대를 이용하여 7 mm 두께로 균일하게 편 다음 원형 커터기(내경 60 mm)로 절단한 후 팬닝하여 윗불 200℃, 아랫불 150℃로 고정된 오븐에서 12분간 굽기를 하였다.
백련초 분말의 일반성분 중 AOAC 방법 (AOAC 1980)으로 수분은 air-oven법, 조단백질 함량은 micro- Kjeldahl법, 회분은 건식회화로법으로 측정하였고, 환원당 함량은 Somogy법, Vit C 함량은 HPLC법으로 측정하였다.
케이크 반죽의 제조방법은 반죽형 반죽법 중 가장 보편적으로 사용하는 크림 법(creaming method)을 이용하여 AACC method 10-15(AACC 1983)에 따라 제조하였으며 배합비율은 Table 1과 같다. 백련초 분말은 예비실험을 통해 5% 이상 첨가시 맛과 시각적 자극이 강하여 기호성이 크게 감소한 결과를 바탕으로 본 실험에서는 밀가루 중량에 대해 1%, 3%, 5% 수준으로 첨가하였다.
케이크와 쿠키의 부피는 좁쌀을 이용한 종자치환법 (Campbell AM 등 1979)으로 측정하였고 비체적은 crumb 부분을 lx 1>J cm3 크기로 잘라 무게를 측정하여 무게에 대한 부피의 비로서 표시하며 bulk density를 계산하였다.
쿠키의 퍼짐성 지수 (spread ratio factor)는 AACC method 10-50(AACC 1986)을 사용하여 측정하였는데 넓이에 대한 두께의 비로 나타내었다.
성능/효과
쿠키의 색도 변화 역시 케이크와 동일한 양상이었는데 특히, a값은 시료간 큰 유의성을 보였다. 관능검사 결과, 대조군에 비해 백련초 분말을 첨가한 케이크의 풍미, 색깔, 조직감 등에 대한 평가가 높았고 전체적인 기호도에 대한 평가는 1% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 쿠키의 관능검사에서는 대조군에 비해 맛, 풍미, 색깔, 조직감 등에서 백련초 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었고, 전체적인 기호도 평가 결과는 3% 첨가군이 가장 높은 선호도를 보였다.
껍질색은 백련초 분말의 첨가량이 커질수록 밝기를 나타내는 L값은 낮아지면서 어두워졌으며, 적색을 나타내는 a값과 황색을 나타내는 b값은 증가하였다. 내부 색도 백련초 분말의 첨가량이 증가할수록 L값이 낮아져 어두워지는 것을 보여 주었으며 a값과 b값은 첨가량이 증가할수록 증가하였는데 적색을 나타내는 a값은 현저하게 증가함을 알 수 있었다.
백련초 분말의 기능성을 지닌 케이크와 쿠키의 제조를 위해서 밀가루의 1%, 3%, 5%를 백련초 분말로 대체한 후에 케이크와 쿠키의 물리적, 관능적 특성을 평가하였다. 백련초 분말의 첨가로 케이크의 비체적은 유의적으로 증가하였고, 경도는 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 쿠키의 비체적은 대조군과 첨가군 간에 차이가 없었고 반죽내 수분함량에 의해 결정되는 퍼짐성은 첨가량이 많을수록 낮은 값을 보였다.
풍미의 경우 첨가량이 증가할수록 선호도가 높은 경향이었는데 3% 백련초 분말 첨가시 가장 선호도가 높았다. 색깔과 조직감은 백련초 분말의 첨가량이 증가할수록 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 전체적인 기호도에 대한 평가는 1%와 3% 백련초 첨가군이 유의적인 차이를 보이지 않고 가장 높은 값을 나타내었고, 다음이 대조군이고 5% 첨가군은 전체적인 기호도에서 가장 낮은 값을 보였다.
백련초 분말의 일반성분은 Table 2에 나타나있다. 수분 함량은 7.78%, 조단백질 함량은 6.07%, 회분 함량은 7.37%, 환원당 함량은 6.13%, 비타민 C 함량은 50.10 mg% 를 나타내었다.
조직감에 대한 평가에서도 대조군에 비해 백련초 분말 첨가군에 대한 평가가 더 높았다. 전체적인 기호도에 대한 관능 검사 결과는 1% 첨가군이 가장 선호도가 높았고 다음이 유의적인 차이는 없었으나 대조군과 3% 첨가군 순이며 5% 첨가한 케이크에 대한 선호도는 가장 낮았다.
색깔과 조직감은 백련초 분말의 첨가량이 증가할수록 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 전체적인 기호도에 대한 평가는 1%와 3% 백련초 첨가군이 유의적인 차이를 보이지 않고 가장 높은 값을 나타내었고, 다음이 대조군이고 5% 첨가군은 전체적인 기호도에서 가장 낮은 값을 보였다.
쿠키의 비체적은 대조군과 첨가군 간에 차이가 없었고 반죽내 수분함량에 의해 결정되는 퍼짐성은 첨가량이 많을수록 낮은 값을 보였다. 케이크의 껍질과 케이크 내부 색도 측정 결과, 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌고, a값과 b값은 증가하였다. 쿠키의 색도 변화 역시 케이크와 동일한 양상이었는데 특히, a값은 시료간 큰 유의성을 보였다.
케이크의 비체적 및 경도는 Table 3에 나타나 있다. 케이크의 비체적(specific volume)은 대조군에 비해 백련초 분말 첨가로 증가하였는데 1% 첨가시에는 대조군과 상당한 차이를 보였으나 3% 첨가군과 5% 첨가 군에서는 유의적인 차이는 나타내지 않았다.
관능검사 결과, 대조군에 비해 백련초 분말을 첨가한 케이크의 풍미, 색깔, 조직감 등에 대한 평가가 높았고 전체적인 기호도에 대한 평가는 1% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 쿠키의 관능검사에서는 대조군에 비해 맛, 풍미, 색깔, 조직감 등에서 백련초 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었고, 전체적인 기호도 평가 결과는 3% 첨가군이 가장 높은 선호도를 보였다.
백련초 분말의 첨가로 케이크의 비체적은 유의적으로 증가하였고, 경도는 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 쿠키의 비체적은 대조군과 첨가군 간에 차이가 없었고 반죽내 수분함량에 의해 결정되는 퍼짐성은 첨가량이 많을수록 낮은 값을 보였다. 케이크의 껍질과 케이크 내부 색도 측정 결과, 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌고, a값과 b값은 증가하였다.
케이크와 쿠키의 소비가 높은 대학생 10명을 선정해 실험의 목적을 설명하고 시료와 평가방법 및 평가 특성에 익숙해지도록 훈련을 한 후 7점 채점법으로 3회 실시하였다. 평가항목은 맛, 냄새, 색깔, 조직감, 전체적인 기호도에 대해 숫자가 클수록 선호도가 높은 것으로 나타내었다.
Table 7에 나타난 반죽형 케이크에 대한 관능검사 결과 맛에 대한 평가는 1% 첨가군이 대조군에 비해 더 높은 값을 보였는데 3%와 5% 첨가군은 대조군에 비해 맛에 대한 선호도가 낮았다. 풍미와 색깔에 대한 평가는 대조군에 비해 백련초 분말을 첨가한 시료 모두 높은 선호도를 보였고 특히 3% 첨가군이 가장 높았다. 조직감에 대한 평가에서도 대조군에 비해 백련초 분말 첨가군에 대한 평가가 더 높았다.
맛의 경우 대조군에 비해 백련초 분말을 1%, 3% 첨가시 선호도가 더 높았고 5% 첨가군은 선호도가 제일 낮았다. 풍미의 경우 첨가량이 증가할수록 선호도가 높은 경향이었는데 3% 백련초 분말 첨가시 가장 선호도가 높았다. 색깔과 조직감은 백련초 분말의 첨가량이 증가할수록 선호도가 유의적으로 높게 나타났다.
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