[논문]건오디박 첨가 쿠키의 품질특성 및 항산화성

전혜련; 오혜림; 김초롱; 황미현; 김형돈; 이상원; 김미리

doi:10.3746/jkfn.2013.42.2.234

건오디박 첨가 쿠키의 품질특성 및 항산화성
Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Cookies Supplemented with Mulberry Pomace 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.2, 2013년, pp.234 - 243

전혜련 (충남대학교 식품영양학과) , 오혜림 (충남대학교 식품영양학과) , 김초롱 (충남대학교 식품영양학과) , 황미현 (충남대학교 식품영양학과) , 김형돈 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부) , 이상원 (농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부) , 김미리 (충남대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 당 함량이 높은 쿠키에 항당뇨 및 항산화활성이 우수한 오디박(4%, 8%, 12%)을 첨가하여 건강에 좋은 쿠키를 제조한 후 이화학적, 항산화 특성 및 관능특성을 분석하였다. 건오디박 쿠키 반죽의 밀도는 건오디박 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 건오디박 쿠키의 퍼짐성은 건오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 손실률은 건오디박 8% 첨가군이 가장 높았으며, 팽창률은 건오디박 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 명도와 황색도는 건오디박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 적색도는 건오디박 8% 첨가군이 9.28로 가장 높았다. pH는 건오디박 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 산도는 건오디박 12% 첨가군이 가장 높았다. 가용성 고형물 함량은 오디박 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 환원당은 오디박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 건오디박 쿠키의 경도, 탄력성 및 씹힘성은 대조군에 비해 건오디박 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 총 페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 건오디박 12% 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). DPPH radical 소거능과 hydroxyl radical 소거능 측정 결과 건오디박 함량이 높아질수록 감소하여 항산화성이 높아지는 것으로 나타났으며, ABTS radical 소거능과 FRAP 실험 결과에서도 건오디박 함량이 증가할수록 항산화성이 높아지는 경향을 나타냈다. 관능검사에서 강도특성 및 기호도 평가 결과 전체적인 기호도에서 건오디박 12% 첨가군이 6.43점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 연구를 통하여 건오디박 12% 첨가군이 항산화성이 좋았지만 건오디박 8% 첨가군의 기호도가 가장 높았으므로 건오디박 8% 첨가 쿠키가 기능성식품으로 가장 좋을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The aim of this study was to evaluate the quality characteristics and antioxidative properties of cookies supplemented with mulberry pomace (0%, 4%, 8%, 12%). The bulk density, spread ratio, and leavening rate of cookies decreased with increasing amounts of mulberry pomace. The lightness and b value (of the Hunter color system) decreased based on the amount of mulberry pomace. The pH of cookies decreased (acidity increased) with increasing mulberry pomace. The soluble solid content increased according to the amount of added mulberry pomace, but the amount of reducing sugars decreased. In texture analysis, cookies with 12% mulberry pomace had the highest hardness. Total phenol and flavonoid content increased according to the amount of mulberry pomace added. Antioxidant activities, such as DPPH radical scavenging, hydroxyl radical scavenging, ABTS radical scavenging, and FRAP were highest in cookies with 12% mulberry pomace. In the sensory evaluation, sensory scores for color, taste, flavor, texture, and overall preference were highest in cookies with 8% mulberry pomace. Thus, our results suggest that the optimum amount of mulberry pomace to add to cookies is 8%.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

5 mL를 acetate buffer에 넣어 FRAP reagent를 만들어 20 mg/mL로 희석한 시료 30 μL에 증류수 90 μL와 FRAP reagent 900μL를 넣어 37℃에서 10분 동안 반응한 후 실온으로 냉각하여 원심분리한 뒤 상징액을 취하여 분광광도계(UV-1800240V, Beckman)를 이용해 593 nm에서 흡광도를 측정하였다. 0.0625, 0.0125, 0.25, 0.5, 1 mg/mL의 농도로 작성한 FeSO₄의 검량식에 대입하여 계산하였다.
ABTS radical 소거능의 측정은 Re 등(26)의 방법을 약간 변형하여 측정하였다. 7 mM ABTS(A9941, Sigma-Aldrich)와 140 mM K₂S₂O₈을 5 mL:88 μL로 섞어 어두운 곳에 14～16시간 방치시킨 후, 이를 absolute ethanol과 1:88 비율로 섞어 734 nm에서 대조구의 흡광도 값이 0.
Probe는 직경이 3 mm인 compression plate를 이용하였다. Set method는 graph type: force vs time, trigger type auto 5 g, pre-test speed, test speed 및 post-test speed는 2.0 mm/s로 통일하였으며 test distance는 20%로 하였다.
건오디박 쿠키를 잘게 부숴 패트리디쉬(50×12 mm)에 담아 색도를 측정하였다.
건오디박 쿠키에 대한 관능검사는 기호도와 강도 특성 두 가지로 나누어 평가하였다. 기호도 검사는 평가항목으로 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 강도특성은색, 윤기, 오디박향, 단맛, 오디박맛, 경도, 씹힘성에 대하여 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 7점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다.
건오디박 쿠키의 수분함량은 각 시료 1.5 g을 취하여 적외선 수분 측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Berlin, Germany)를 사용하여 측정하였다. 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
재료 배합비: 건오디박의 첨가량에 따른 쿠키의 재료 배합 비율은 Table 1과 같다. 계란 10 g, 슈가파우더 28 g, 마가린 62 g, 박력분 100 g을 첨가한 것을 대조군으로 하였으며 건오디박은 각각 4%, 8%, 12% 첨가한 군으로 하였다.
건오디박 쿠키에 대한 관능검사는 기호도와 강도 특성 두 가지로 나누어 평가하였다. 기호도 검사는 평가항목으로 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 강도특성은색, 윤기, 오디박향, 단맛, 오디박맛, 경도, 씹힘성에 대하여 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 7점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
농도별로 희석한 시료용액 50 μL에 1.5×10-4 mM DPPH 용액 150 μL를 가한 후 30분 후에 분광광도계(UV-1800240V, Beckman)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50값을 구하였다.
쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90o로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 후 해체해 쌓아올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다. 손실률과 팽창률은 쿠키의 굽기 전과 구운 후의 중량을 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였고 5회 반복 측정하였다.
따라서 본 연구에서는 당 함량이 높은 쿠키에 항당뇨 및 항산화활성이 우수한 오디박을 첨가하여 건강에 좋은 쿠키를 제조한 후, 이화학적 특성, 항산화성 및 관능특성을 분석하였다.
반응이 끝난 후 2% trichloroacetic acid(TCA) 용액과 1% TBA 용액을 잘 섞은 후 100oC에서 20분간 반응한 후 실온으로 냉각하여 원심분리한 뒤 상징액을 취하여 분광광도계(UV-1800240V, Beckman)를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다.
본 연구에서는 당 함량이 높은 쿠키에 항당뇨 및 항산화활성이 우수한 오디박(4%, 8%, 12%)을 첨가하여 건강에 좋은 쿠키를 제조한 후 이화학적, 항산화 특성 및 관능특성을 분석하였다. 건오디박 쿠키 반죽의 밀도는 건오디박 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 건오디박 쿠키의 퍼짐성은 건오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
색도는 색차계(digital color measuring/difference calculation meter, ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도, lightness), a 값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness) 및 ΔE값(색차지수)을 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 후 해체해 쌓아올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다. 손실률과 팽창률은 쿠키의 굽기 전과 구운 후의 중량을 측정하여 그 차이에 대한 비율로 산출하였고 5회 반복 측정하였다.
5 g을 취하여 적외선 수분 측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Berlin, Germany)를 사용하여 측정하였다. 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
기호도 검사는 평가항목으로 색, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에 대하여 7점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 강도특성은색, 윤기, 오디박향, 단맛, 오디박맛, 경도, 씹힘성에 대하여 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 7점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
쿠키의 조직감 특성을 알아보기 위하여 texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., London, England)를 사용하여 probe(Φ3 mm, cylinder type)를 연속 2회 압착하였을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 경도, 부착성, 부서짐성, 응집성, 점착성, 씹힘성을 측정하였으며, 총 5회 측정하여 평균값을 사용하였다.
쿠키의 퍼짐성 지수는 쿠키의 직경(mm)과 쿠키 6개의 높이(mm)를 각각 측정한 후 AACC Method(22)를 이용하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90o로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 후 해체해 쌓아올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다.

대상 데이터

, LTD, Tokyo, Japan)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) radical 소거능, ABTS radical 소거능 및 FRAP(ferric-reducing antioxidant potential)은 추출물 200 mg 당 1 mL methanol을 첨가하여 200 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조하여 시료 용액으로 사용하였다. Hydroxyl radical 소거능은 추출물 200 mg당 1 mL PBS buffer(pH 7.
, Dongducheon, Korea)하였다. 박력분은 씨제이 제일제당(주)(Yangsan, Korea), 계란은 (주)계성(Samcheok, Korea), 슈가파우더는 (주)신광식품(Jinhae, Korea), 마가린은 (주)롯데삼강(Cheonan, Korea)에서 제조 시판하는 것을 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 오디(Morus alba. L)는 2011년 6월 21일 경상북도 상주에서 수확한 익수뽕 품종으로 외관상 흠이 없고 크기가 일정한 생과를 흐르는 물로 세척한 후 사용하였다. 오디박은 오디농축액 제조 시 얻은 압착박을 회수하여 초저온냉동기(ultra low temperature freezer, Ilshinbiobase, Dongducheon, Korea)로 급속동결한 후 동결건조(freeze dryer, Ilshin Lab Co, Ltd.

데이터처리

실험 결과는 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, Ver. 20, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다(p<0.05).

이론/모형

FRAP 측정은 Benzie와 Strain(27)의 방법으로 측정하였다. Acetate buffer(pH 3.
Total flavonoid 함량은 Davis법을 변환한 방법(25)에 의해 측정하였다. 시료 1.
pH는 AOAC method(23)를 적용하여 시료 2.5 g을 47.5 mL의 증류수와 함께 넣고 균질화 하였다. 3,000×g에서 15분간 원심분리한 후 상징액을 취하여 pH meter(SP-701, Suntex, Taipei, Taiwan)로 측정하였다.
산도는 AOAC method(23)를 적용하여 시료 2.5 g을 취하여 47.5 mL의 증류수를 첨가한 뒤 3,000×g에서 15분간 원심분리한 후 상징액 3.5 mL를 취하여 0.1 N NaOH를 이용해 pH 8.3까지 도달하는데 필요한 0.1 N NaOH 양(mL)을 acetic acid 함량(%)으로 환산하여 총산 함량을 표시하였다.
20 mg/mL로 희석한 시료 400 μL에 90% diethylene glycol 4 mL와 1 N NaOH 40 μL를 넣어 잘 교반한 후 37oC에서 1시간 반응한 후 실온으로 냉각하여 원심분리한 뒤 상징액을 취하여 분광광도계(UV-1800 240 V, Beckman)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 플라보노이드 함량의 표준곡선은 naringin(SigmaAldrich)을 사용하였다.
쿠키의 퍼짐성 지수는 쿠키의 직경(mm)과 쿠키 6개의 높이(mm)를 각각 측정한 후 AACC Method(22)를 이용하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90o로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
페놀성 물질이 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 현상을 이용한 방법으로 Folin-Denis법(24)에 의해 측정하였다. 시료 1.
가용성 고형물 함량은 시료 5 g에 증류수 45 mL를 균질화한 후 3,000×g에서 20분간 원심분리 하여 상징액을 취하여 당도계(N-1E Brix 0～32%, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 환원당은 시료 5 g에 증류수 45 mL를 균질화한 후 dinitrosalicylic acid(DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계(UV-1800 240V, Beckman, Fullerton, CA, USA)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 glucose(Sigma-Aldrich, St.

성능/효과

pH는 건오디박 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 산도는 건오디박 12% 첨가군이 가장 높았다.
DPPH radical 소거능 측정 결과 IC₅₀값(Fig. 4)은 대조군이 250 mg/mL로 가장 높은 값을 나타내었고, 건오디박 4% 첨가군이 191.2 mg/mL, 8% 첨가군이 99.0 mg/mL였으며 12% 첨가군이 74.4 mg/mL로 가장 작은 값을 나타내었다. 이는 Kwon 등(20)의 연구에서 오디박으로부터의 MeOH 추출물의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과, 강한 항산화성을 가졌다고 보고하여 이러한 오디박의 항산화성이 건오디박 쿠키에 기인하는 것으로 사료된다.
05). DPPH radical 소거능과 hydroxyl radical 소거능 측정 결과 건오디박 함량이 높아질수록 감소하여 항산화성이 높아지는 것으로 나타났으며, ABTS radical 소거능과 FRAP 실험 결과에서도 건오디박 함량이 증가할수록 항산화성이 높아지는 경향을 나타냈다. 관능검사에서 강도특성 및 기호도 평가 결과 전체적인 기호도에서 건오디박 12% 첨가군이 6.
Hydroxyl radical 소거능 측정 결과 IC50값(Fig. 5)은 대조 군이 35.81 mg/mL로 가장 높은 값을 나타내었고, 건오디박 4% 첨가군이 19.56 mg/mL, 8% 첨가군이 15.96 mg/mL, 12% 첨가군이 12.10 mg/mL로 건오디박의 함량이 증가할수록 IC50값이 감소하였다. 이러한 항산화 활성은 오디박에 함유되어있는 안토시아닌을 비롯한 다양한 폴리페놀 화합물들에 의한 것으로 사료된다.
05). a값(적색도)은 건오디박 8% 첨가 쿠키가 9.28로 가장 높았으며 건오디박 함량이 높을수록 a값은 증가하였으나 건오디박 12% 첨가군에서 a값이 감소하였다. 이는 적색뿐만 아니라 anthocyanidin계에 속하는 delphinidi계의 청자색의 비율도 함께 증가하는 것으로 사료된다(35).
가용성 고형물 함량은 오디박 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 환원당은 오디박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
소비자 기호도 검사의 결과는 Table 9와 같다. 건오디박 8% 첨가군이 색, 맛, 향 및 조직감에서 각각 7.00점, 6.86점, 5.86점, 6.29점으로 기호도가 가장 좋게 나타났다. 전체적인 기호도 또한 건오디박 8% 첨가군이 6.
건오디박 쿠키의 pH 및 산도 결과는 Table 5와 같다. 건오디박 첨가 농도에 따른 쿠키의 pH를 측정한 결과 대조군은 6.16이었으며 건오디박 4, 8과 12%는 각각 6.13, 5.95, 5.91로 건오디박 함량이 증가할수록 pH는 낮아지는 결과를 보였다. Shin 등(37)의 마늘즙 첨가에 따른 쿠키의 품질특성에서 마늘즙의 첨가량이 증가할수록 pH 값이 감소하는 경향을 보였다는 보고와 유사한 결과를 보였다.
건오디박 첨가량을 달리한 쿠키의 경도(hardness)는 대조군이 2,055 g으로 대조군과 비교하여 건오디박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
본 연구에서는 당 함량이 높은 쿠키에 항당뇨 및 항산화활성이 우수한 오디박(4%, 8%, 12%)을 첨가하여 건강에 좋은 쿠키를 제조한 후 이화학적, 항산화 특성 및 관능특성을 분석하였다. 건오디박 쿠키 반죽의 밀도는 건오디박 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 건오디박 쿠키의 퍼짐성은 건오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 손실률은 건오디박 8% 첨가군이 가장 높았으며, 팽창률은 건오디박 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.
건오디박 쿠키의 가용성 고형물 함량 및 환원당 결과는 Table 6과 같다. 건오디박 쿠키의 가용성 고형물 함량은 대조군이 12.67oBrix로 가장 높았으며 건오디박의 함량이 증가할수록 점점 감소하는 결과를 나타냈다. Ji와 Yoo(38)의 블루베리 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성에서 블루베리 분말의 첨가량이 증가할수록 가용성 고형물 함량이 감소하였다는 보고와 유사한 결과를 보였다.
05). 건오디박 쿠키의 경도, 탄력성 및 씹힘성은 대조군에 비해 건오디박 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 총 페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 건오디박 12% 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.
건오디박 쿠키의 총 페놀 함량은 대조군에서 0.020 mg/mL, 건오디박 4, 8, 12% 첨가군에서 각각 0.028, 0.035, 0.044 mg/mL로 건오디박 함량이 높아질수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).
건오디박 쿠키의 총 플라보노이드 함량 측정 결과 대조군이 0.059 mg/mL이었으며, 건오디박 4% 첨가군은 0.131 mg/mL, 건오디박 8% 첨가군은 0.206 mg/mL, 건오디박 12% 첨가군은 0.288 mg/mL로 건오디박 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여(p<0.05) 총 페놀 함량 결과와 같은 경향을 나타냈다.
건오디박 쿠키의 퍼짐성, 손실률, 퍼짐성을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 건오디박 쿠키의 퍼짐성은 대조군이 5.14%로 가장 높은 것으로 나타났다. 오디박 8% 첨가군이 12% 첨가군과 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 대조군 및 오디박 4% 첨가군과 유의적인 차이를 나타냈으며(p<0.
건오디박의 첨가량을 달리한 쿠키 반죽의 밀도 측정결과 유의적인 차이를 나타내지 않았지만(p<0.05), 대조군은 1.09 g/mL로 가장 높게 나타났으며 건오디박 쿠키는 1.01～1.08 g/mL의 범위로 건오디박의 첨가량이 증가할수록 밀도는 낮아지는 결과를 보였다.
05). 경도를 측정한 결과 건오디박 함량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈다. 씹힘성의 경우 건오디박 8% 첨가군이 가장 높게 나타났다.
DPPH radical 소거능과 hydroxyl radical 소거능 측정 결과 건오디박 함량이 높아질수록 감소하여 항산화성이 높아지는 것으로 나타났으며, ABTS radical 소거능과 FRAP 실험 결과에서도 건오디박 함량이 증가할수록 항산화성이 높아지는 경향을 나타냈다. 관능검사에서 강도특성 및 기호도 평가 결과 전체적인 기호도에서 건오디박 12% 첨가군이 6.43점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 연구를 통하여 건오디박 12% 첨가군이 항산화성이 좋았지만 건오디박 8% 첨가군의 기호도가 가장 높았으므로 건오디박 8% 첨가 쿠키가 기능성식품으로 가장 좋을 것으로 사료된다.
7과 같다. 대조군은 0.0053 mg/mL로 건오디박 4% 첨가군은 0.0054 mg/mL, 8% 첨가군은 0.0084 mg/mL, 12% 첨가군은 0.011 mg/mL로 건오디박 첨가량이 증가할수록 증가하는 결과를 나타냈다. 오디에는 각종 페놀 화합물과 플라보노이드가 많이 함유되어 있어 이러한 물질들이 ferric 환원력을 나타낸다고 사료되며, Kim 등(43)의 새송이버섯 분말을 첨가한 쿠키의 품질 및 항산화활성에서 새송이버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하여 본 연구와 같은 경향을 나타내었다.
그리고 시료에 의해 ABTS⁺가 소거되어 라디칼 특유의 청록색이 탈색되는데, 탈색되는 정도를 라디칼 소거능으로 나타내 항산화성을 측정할 수 있다(42). 대조군은 7.53%였으며 건오디박 첨가군은 7.72～16.75%로 나타나 건오디박의 함량이 증가할수록 항산화성이 높은 결과를 나타냈다. ABTS 라디칼 소거능도 다른 항산화 실험(DPPH radical 소거능, hydroxyl radical 소거능 등)과 같은 경향을 보였다.
명도와 황색도는 건오디박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
Shin 등(37)의 마늘즙 첨가에 따른 쿠키의 품질특성에서 마늘즙의 첨가량이 증가할수록 pH 값이 감소하는 경향을 보였다는 보고와 유사한 결과를 보였다. 산도는 대조군이 0.034%로 건오디박 첨가량이 증가할수록 산도가 높아졌다. 건오디박에 함유된 유기산에 의하여 산도에 영향을 미치는 것으로 사료된다.
건오디박을 첨가하여 쿠키를 제조하고, 외관, 냄새, 맛, 조직감을 차이식별 검사한 결과는 Table 8과 같다. 색상에 대한 측정 결과 건오디박 12% 첨가한 쿠키가 6.14로 가장 높았으며, 건오디박 4% 첨가군이 3.14로 가장 낮았다. 윤기는 건오디박 함량이 증가함에 따라 증가하였다.
손실률은 건오디박 8% 첨가군이 가장 높았으며, 팽창률은 건오디박 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
오디박 8% 첨가군이 12% 첨가군과 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 대조군 및 오디박 4% 첨가군과 유의적인 차이를 나타냈으며(p<0.05), 건오디박의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성이 감소되는 경향을 보였다.
오디박 8% 첨가군이 12% 첨가군과 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 오디박 4% 첨가군과 유의적인 차이를 나타냈으며(p<0.05), 오디박 첨가량이 증가할수록 수분함량도 증가하는 것으로 나타났다.
43점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 연구를 통하여 건오디박 12% 첨가군이 항산화성이 좋았지만 건오디박 8% 첨가군의 기호도가 가장 높았으므로 건오디박 8% 첨가 쿠키가 기능성식품으로 가장 좋을 것으로 사료된다.
05). 이와 같은 결과를 종합해보면 건오디박 쿠키 제조 시 건오디박을 8% 첨가한 쿠키가 관능적으로 가장 좋은 것으로 생각된다.
전체적인 기호도 또한 건오디박 8% 첨가군이 6.43점으로 점수가 가장 높았고, 대조군과 비교하여 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05).
부서짐성(fractuability)과 응집성(cohesiveness)은 대조군에 비해 건오디박 첨가군이 낮은 값을 나타내었다. 점착성(gumminess)은 대조군이 127.7로 가장 높은 값을 나타냈고, 씹힘성(chewiness)은 건오디박 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
총 페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 건오디박 12% 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05).
팽창률은 건오디박을 첨가하지 않은 대조군에서 높게 나타났으며, 건오디박을 첨가한 쿠키는 83.75～91.66%로 오디박 4% 첨가군이 8% 첨가군과 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 대조군과 비교하여 건오디박 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다(p<0.05).
Ji와 Yoo(38)의 블루베리 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성에서 블루베리 분말의 첨가량이 증가할수록 가용성 고형물 함량이 감소하였다는 보고와 유사한 결과를 보였다. 환원당은 대조군이 0.38% 였으며 건오디박 4, 8, 12% 첨가군에서 각각 1.28%, 1.95%, 2.37%로 나타나 건오디박 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	오디란?	오디(Morus alba, mulberry)는 뽕나무과(Moraceae) 뽕나무속(Morous)에 속하는 낙엽 활엽교목의 열매로 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은색 또는 자홍색을 나타낼 때 채취하여 식용하거나 건조한 후 한약재로 사용하고 있다(13). 오디는 다량의 glucose, fructose 및 다양한 유기산을 함유하고 있으며(14), 또한 flavonoids, stilbenes, prenylflavonoids, coumarin 및 deoxynojirimycin 등이 있어(15) 혈당강하작용(16), 노화 억제(17), 항산화작용(18,19) 등 다양한 생리활성을 하는 것으로 알려져 있다.
	오디에 함유된 물질은?	오디(Morus alba, mulberry)는 뽕나무과(Moraceae) 뽕나무속(Morous)에 속하는 낙엽 활엽교목의 열매로 5월부터 6월에 걸쳐 과실의 색이 검은색 또는 자홍색을 나타낼 때 채취하여 식용하거나 건조한 후 한약재로 사용하고 있다(13). 오디는 다량의 glucose, fructose 및 다양한 유기산을 함유하고 있으며(14), 또한 flavonoids, stilbenes, prenylflavonoids, coumarin 및 deoxynojirimycin 등이 있어(15) 혈당강하작용(16), 노화 억제(17), 항산화작용(18,19) 등 다양한 생리활성을 하는 것으로 알려져 있다. 오디는 수분이 많아 물러지거나 부패되기 쉬워 건조 및 착즙을 한 제품으로 나오고 있다.
	오디를 건조 및 착즙을 한 제품 생산 과정에서 경제적으로 큰 손실이 발생되는 이유는 무엇인가?	오디는 수분이 많아 물러지거나 부패되기 쉬워 건조 및 착즙을 한 제품으로 나오고 있다. 이때 많은 양의 착즙박이 부산물로 나오고 있으나 현재 산업적으로 이용되지 못하고 폐기처분되고 있어서 경제적으로 큰 손실이 발생하고 있다. 그러나 상용되지 못하고 버려지는 오디박에는 오디즙에 못지않게 영양성분과 항산화 활성이 우수하다고 보고된 바 있다(20).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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