This study evaluated the menus of native foods menu in the Jeonju city area in order to present possible improvements. The study examined twenty native food restaurants that target the visitors to the Jeonju city area from July 20 to August 12, 2005. These restaurants specialize in Jeonjubibimbap, K...
This study evaluated the menus of native foods menu in the Jeonju city area in order to present possible improvements. The study examined twenty native food restaurants that target the visitors to the Jeonju city area from July 20 to August 12, 2005. These restaurants specialize in Jeonjubibimbap, Kongnamulgukbap, Hanjeongsik, and Dolsotbibimbap, which are all native foods of Jeonju. Restaurant patrons were randomly selected on leaving the study aim was explained, and questionnaires were distributed. of 200 papers, only 109 were suitable for statistical analysis. First, four factors of menu evaluation were drawn out: inner shape factor of food, outer shape factor of food, sanitation factor, and service factor. Second, the analysis showed statistically significant difference at the 5% significance level in age, job, and monthly income. Third, regression analysis between the factors on menu evaluation and the variables on their intention to visit the restaurant again, indicated that the inner shape factor of food influenced the intention to visit again. It is expected that these study results will assist the employees, restaurant managers, and chefs in making the best practical use of the basic ingredients to promote food quality and increase sales, which will lead to the further development of Jeonju city.
This study evaluated the menus of native foods menu in the Jeonju city area in order to present possible improvements. The study examined twenty native food restaurants that target the visitors to the Jeonju city area from July 20 to August 12, 2005. These restaurants specialize in Jeonjubibimbap, Kongnamulgukbap, Hanjeongsik, and Dolsotbibimbap, which are all native foods of Jeonju. Restaurant patrons were randomly selected on leaving the study aim was explained, and questionnaires were distributed. of 200 papers, only 109 were suitable for statistical analysis. First, four factors of menu evaluation were drawn out: inner shape factor of food, outer shape factor of food, sanitation factor, and service factor. Second, the analysis showed statistically significant difference at the 5% significance level in age, job, and monthly income. Third, regression analysis between the factors on menu evaluation and the variables on their intention to visit the restaurant again, indicated that the inner shape factor of food influenced the intention to visit again. It is expected that these study results will assist the employees, restaurant managers, and chefs in making the best practical use of the basic ingredients to promote food quality and increase sales, which will lead to the further development of Jeonju city.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 전주지역의 향토음식에 대한 메뉴평가를 실증적으로 분석하여 개선방안을 제시하고자 한다. 이를 토대로 관련 기관인 전주시와 음식점을 경영하는 경영자, 조리실무자에게 유효한 자료를 제공하여 향후 전주지역 전통음식문화산업 이 활성화되고 전주시내 향토음식점의 전체적인 음식의 질적 향상이 되도록 인식시키는 데 목적이 있다.
본 연구는 맛의 고장이라고 할 수 있는 전주지역의 향토음식에 대한 메뉴평가를 실증적으로 분석하여, 개선방안을 제시하고자 전주를 방문해주신 방문객을 대상으로 의견을 수집하고, 이를 토대로 전주지역 발전을 위한 전략을 마련하고 관련 연구자 료로 활용하기 위하여 조사하였는데, 그 결과와 제언은 다음과 같다.
따라서 본 연구에서는 전주지역의 향토음식에 대한 메뉴평가를 실증적으로 분석하여 개선방안을 제시하고자 한다. 이를 토대로 관련 기관인 전주시와 음식점을 경영하는 경영자, 조리실무자에게 유효한 자료를 제공하여 향후 전주지역 전통음식문화산업 이 활성화되고 전주시내 향토음식점의 전체적인 음식의 질적 향상이 되도록 인식시키는 데 목적이 있다.
가설 설정
가설 H1 : 전주지역 향토음식의 메뉴평가에 미치는 요인은 이용관광객의 인구통계학적 특성에 따라 차이가 있을 것이다.
가설 H2 : 전주지역 향토음식의 메뉴평가에 미치는 요인은 재방문 의사에 영향을 미칠 것이다.
본 연구는 전주지역 향토음식에 대한 메뉴 평가 분석을 달성하기 위해서 가설을 설정하였는데, 가설은 Monar(1995) 의 “A Model for Overall Descriptionof Food Quality”에서 제시한 메뉴 상품 품질연구모형을 근거로 하여 다음과 같이 설정하였다.
가설 2. 전주 지역 향토음식의 메뉴평가에 미치는 요인은 재방문 의사에 영향을 미칠 것이다. 설정된 가설의 채택과 기각은 유의 수준0.
제안 방법
본 연구의 조사 내용은 전주지역 향토음식의 메뉴평가에 관하여 자료를 수집한 후 조사를 하였는데, 전주지역 을 대표하는 향토음식(Han YJ 2004, 전주음식 2005)인 전주비빔밥, 콩나물국밥, 한정식, 돌솥밥 향토음식점 20업소를 선정하였다. 그리고 향토음식점에서 식사를 하고 나온 방문객들을 임의로 선정한 후 연구의 취지를 설명하고 전주의 대표 향토음식이 무엇인지를 설명하고, 설문지를 배포하여 응답자가 직접 기입하는 자기 기입법을 사용하여 설문지 조사를 실시하였다. 총 200부 중에서 198부를 회수하였으며, 6부는 설문지 기입에서 성의가 없거나 오기로 나타나 제외하고 192부만을 통계처리하여 회수율은 99%이고 유효표본은 97%이 다
첫째 문항은 인구통계학적 요인인 개인적인 특성사항에 관한 질문으로 성별, 연령, 최종 학력, 직업, 월수입, 거주지역을 알고자 6개 세부사항으로 구성하였는데 명목 척도와 구간척 도로 구성하였다. 둘째 항목으로는 전주지역을 방문한 관광객들의 외식이 용 상황에 대한 사항 6개 항목으로 구성했으며, 전주의 향토음식 메뉴에 대한 평가문항(18문항), 전주의 향토음식 메뉴 향상을 위한 개선문항(7문항) 등 총 37문항으로 구성되었다. 설문지 항목은 리커트(Likert)가 개발한 5점 등 구간 척도(5-point intervalscale)를 기준으로 응답하도록 하였으며, 각 척도의 기준으로 1점은 '전혀 아니다' 2점은 '그렇지 않다, 3점은 '보통이다' 4점은, 그런 편이다' 5점은 '매우 그렇다'로 제시하였다.
설문지 구성은 자기 기입법에 의한 선택형 설문지 조사 방법을 사용하였으며, 설문지 작성은 선행연구에서 사용된 설문과 이론을 근거로 설문지를 발췌하여, 본 연구자의 연구 목적에 적합하도록 수정. 보완하여 문항을 작성하였다.
설문지 구성은 자기 기입법에 의한 선택형 설문지 조사 방법을 사용하였으며, 설문지 작성은 선행연구에서 사용된 설문과 이론을 근거로 설문지를 발췌하여, 본 연구자의 연구 목적에 적합하도록 수정. 보완하여 문항을 작성하였다.
는 향토음식점의 메뉴평가에 미치는 요인과 재방문 의사간의 영향을 미치는 정도를 규명하기 위한 회귀분석 결과이다. 이러한 가설을 검증하기 위하여 메뉴평가에 미치는 요인인 음식의 내 형 성 요인, 음식의 외형성 요인, 위생성 요인, 서비스 요인을 독립변수로 하고, 재방문 의사를 종속 변수로 하여 회귀분석을 실시하였더니 그 결과는 다음과 같다. 전체 설명력을 의미하는 결정 계수 R2 (R-square)의 값이 0.
전주지역을 방문한 방문객들의 외식에 대한 이용 상황은 Table 2와 같다. 조사 내용은 년평균 방문 횟수, 월평균 외식횟수, 1회 외식비용, 방문 이유, 동반 형태, 음식정보 원천, 먹는 이유, 재방문 의사이다. 조사 결과는 방문객들의 월평균 외식횟수는 2회가 50명으로 26.
첫째 문항은 인구통계학적 요인인 개인적인 특성사항에 관한 질문으로 성별, 연령, 최종 학력, 직업, 월수입, 거주지역을 알고자 6개 세부사항으로 구성하였는데 명목 척도와 구간척 도로 구성하였다. 둘째 항목으로는 전주지역을 방문한 관광객들의 외식이 용 상황에 대한 사항 6개 항목으로 구성했으며, 전주의 향토음식 메뉴에 대한 평가문항(18문항), 전주의 향토음식 메뉴 향상을 위한 개선문항(7문항) 등 총 37문항으로 구성되었다.
대상 데이터
본 연구의 조사 내용은 전주지역 향토음식의 메뉴평가에 관하여 자료를 수집한 후 조사를 하였는데, 전주지역 을 대표하는 향토음식(Han YJ 2004, 전주음식 2005)인 전주비빔밥, 콩나물국밥, 한정식, 돌솥밥 향토음식점 20업소를 선정하였다. 그리고 향토음식점에서 식사를 하고 나온 방문객들을 임의로 선정한 후 연구의 취지를 설명하고 전주의 대표 향토음식이 무엇인지를 설명하고, 설문지를 배포하여 응답자가 직접 기입하는 자기 기입법을 사용하여 설문지 조사를 실시하였다.
본 연구의 조사 대상은 전주지역을 방문한 방문객을 대상으로 설정하였으며, 조사기간은 관광객들이 많이 방문하는 여름휴가시기인 2005년 7월 20일에서 8월 1일까지 실시를 하였다. 특히 정확한 응답과 결과를 위해 외국인 관광객들은 배제를 하였다.
그리고 향토음식점에서 식사를 하고 나온 방문객들을 임의로 선정한 후 연구의 취지를 설명하고 전주의 대표 향토음식이 무엇인지를 설명하고, 설문지를 배포하여 응답자가 직접 기입하는 자기 기입법을 사용하여 설문지 조사를 실시하였다. 총 200부 중에서 198부를 회수하였으며, 6부는 설문지 기입에서 성의가 없거나 오기로 나타나 제외하고 192부만을 통계처리하여 회수율은 99%이고 유효표본은 97%이 다
데이터처리
수집된 자료의 통계처리는 데이터코딩 과정을 거쳐, SPSS 12.0 Window 통계 패키지 프로그램을 이용하였으며 (원태연 2004), 통계분석 중 조사 대상 자의 특성을 분석하기 위하여 빈도분석 (Frequency analysis), 신뢰도 분석(Reliability analysis), 요인분석 (Factor analysis), 차이분석 (T-test, ANOVA), 회귀분석을 실시하였다. 모든 통계분석을 위한 유의도는 P=0.
전주지역 향토음식점 이용관광객 의 인구통계 학적 특성에 따른 메뉴평가의 차이를 검증하기 위하여 t-tast 및 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 성별, 연령, 최종 학력, 직업, 월수입, 거주지역에 따른 메뉴평가 차이 분석 결과 연령, 직업, 월수입에서 유의 수준 5% 이내에서 통계적으로 유의한 차이를 보여서 본가설을 채택할 수 있다.
이론/모형
둘째 항목으로는 전주지역을 방문한 관광객들의 외식이 용 상황에 대한 사항 6개 항목으로 구성했으며, 전주의 향토음식 메뉴에 대한 평가문항(18문항), 전주의 향토음식 메뉴 향상을 위한 개선문항(7문항) 등 총 37문항으로 구성되었다. 설문지 항목은 리커트(Likert)가 개발한 5점 등 구간 척도(5-point intervalscale)를 기준으로 응답하도록 하였으며, 각 척도의 기준으로 1점은 '전혀 아니다' 2점은 '그렇지 않다, 3점은 '보통이다' 4점은, 그런 편이다' 5점은 '매우 그렇다'로 제시하였다.
설문지에 대한 타당성의 검증은 내적일관성 신뢰도를 검정하는 크론바흐의 알파계수 (Cronbach's alpha)를 이용하였다. 또한 요인분석(Factor analysis)은 항목들 간의 상관관계를 바탕으로 저변에 내재된 개념을 하나의 요인으로 추출해내는 분석 방법이 며, 데이터 축소를 통하여 정보를 함축적으로 사용할 수 있게 하는 동시에 측정된 항목들의 저변에 내재된 요인들 간의 다른 구조를 파악할 수 있게 해주는 방법이다 (정영해 2003), 28개의 변수의 신뢰도 검증 결과 모든 변수들의 크론바흐 알파계수의 값이 0.
성능/효과
셋째, 요인3에서는 4개 항목, 즉 “음식의 청결”, “음식의 신선도”, “메뉴의 주문에서 서비스 시간”, ''식당의 위생상태''가 “위생성 요인”으로 명명되었다. 넷째, 요인4는 "종사원의 메뉴 지식”, "메뉴판 비치 '', ''종사원의 친절도'', ''식당의 분위기”의 4개 항목이 “서비스 요인”으로 명명되었다. 요인 분석의 결과로 각 항목들의 요인적재치는 0.
넷째, 전주를 대표하는 향토음식의 개선방안을 제시하는 요인은 ''음식의 맛''요인이 가장 중요하게 나타났는데, 우리나라에서 대표적인 전통음식의 고향인 전주지역의 옛 맛을 되찾는데 힘을 기울여야 하며, 음식의 질적 향상을 도모하여야 한다.
셋째, 요인3에서는 4개 항목, 즉 “음식의 청결”, “음식의 신선도”, “메뉴의 주문에서 서비스 시간”, ''식당의 위생상태''가 “위생성 요인”으로 명명되었다. 넷째, 요인4는 "종사원의 메뉴 지식”, "메뉴판 비치 '', ''종사원의 친절도'', ''식당의 분위기”의 4개 항목이 “서비스 요인”으로 명명되었다.
둘째, 전주지역 향토음식점 이용관광객의 인구통 계학적 특성인 성별, 연령, 최종 학력, 직업, 월수입, 거주지역에 따른 메뉴평가 차이 분석 결과 연령, 직업, 월수입에서 유의 수준 5% 이내에서 통계적으로 유의한 차이를 보였다.
000이므로 전체적인 통계에 대한 유의 확률이 상당히 유의함을 알 수 있다. 또한 재음식의 내형성 방문 의사에 영향을 미치는 변수는 요인인 것으로 나타났다.
메뉴평가에 대한 요인 추출 결과 4개의 요인으로 나타났으며, 추출된 요인을 음식의 내 형성 요인, 음식의 외형성 요인, 위생성 요인, 서비스 요인으로 명명하였으며, 각각의 아이젠값이 1이상이므로 타당성이 검증되었다고 볼 수 있다.
전주 지역 향토음식의 메뉴평가에 미치는 요인은 재방문 의사에 영향을 미칠 것이다. 설정된 가설의 채택과 기각은 유의 수준0.05를 기준으로 이루어질 것이며, 본 연구의 결과는 메뉴의 전반적인 평가를 통하여 방문객 및 향토음식점 이용 고객의 요구에 따른 메뉴의 관리를 가능하게 할 것이다.
전주지역 향토음식점 이용관광객 의 인구통계 학적 특성에 따른 메뉴평가의 차이를 검증하기 위하여 t-tast 및 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 성별, 연령, 최종 학력, 직업, 월수입, 거주지역에 따른 메뉴평가 차이 분석 결과 연령, 직업, 월수입에서 유의 수준 5% 이내에서 통계적으로 유의한 차이를 보여서 본가설을 채택할 수 있다.
셋째, 전주 지역 향토음식의 메뉴평가에 미치는 요인과 재방문 의사간의 영향을 미치는 정도를 규명하기 위한 회귀분석 결과 메뉴평가에 미치는 요인인 음식의 내 형성 요인, 음식의 외형성 요인, 위생성 요인, 서비스 요인을 독립변수로 하고, 재방문 의사를 종속 변수로 하여 회귀분석을 실시하였더니 유의 확률이 0.000이므로 전체적인 통계에 대한 유의 확률이 상당히 유의함을 알 수 있다. 또한 재음식의 내형성 방문 의사에 영향을 미치는 변수는 요인인 것으로 나타났다.
연령에 따른 향토음식의 메뉴평가 차이를 살펴보기 위하여 일원 배치 분산 분석을 실시한 결과는 Table 5와 같다. 위생도 요인에 있어서 집단 간의 차이가 있는 것으로 나타났으며, 평균치는 36~40세가 가장 높은 평균치를 나타냈다. 사후검증인 던칸 검증에서는 25세 이하와 40세 이상이 비슷한 성향을 보이고 있으며, 26~30세와 36~40세에서 비슷한 성 향을 보이고 있다.
05에서 음식의 내 형성 요인, 음식의 외형성 요인, 위생성 요인에 있어서 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 음식의 외형성 요인과 위생성 요인에서는 여성보다는 남성이 평균값이 높게 나타났다.
레스토랑 메뉴평가에 관한 연 구(Kim MJ, 1999)가 있 었다. 이들 연구논문에 대한 결과를 종합하면 인구통계학적 집단과의 관계를 분석하였는데 음식의 질적, 영양적, 메뉴의 다양성, 음식의 가격, 음식점의 위생부분이 개선되어야 할 부분이라고 하였는데, 음식과 관련된 요인을 도출하여 고객의 욕구를 충족시키 고 만족시킬 수 있는 대안을 제시하였다.
조사 내용은 년평균 방문 횟수, 월평균 외식횟수, 1회 외식비용, 방문 이유, 동반 형태, 음식정보 원천, 먹는 이유, 재방문 의사이다. 조사 결과는 방문객들의 월평균 외식횟수는 2회가 50명으로 26.0%를 나타냈고, 1회 외식비용은 35,000원 이상 57명으로 29.7%를 나타냈다. 이는 전주를 방문한 관광객들이 중 .
첫째, 전주 지역 향토음식의 메뉴평가에 대한 요인 추출 결과 4개의 요인으로 나타났으며, 추출된 요인을 음식의 내 형성 요인, 음식의 외형성 요인, 위생성 요인, 서비스 요인으로 나타났다.
성별에 따른 향토음식의 메뉴평가 차이를 살펴보기 위하여 t-tast를 실시하였더니 그 결과는 Table 4와 같다. 평균치와 t-검증 결과 유의 수준 0.05에서 음식의 내 형성 요인, 음식의 외형성 요인, 위생성 요인에 있어서 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 음식의 외형성 요인과 위생성 요인에서는 여성보다는 남성이 평균값이 높게 나타났다.
학력에 따른 분산분석 결과는 Table 6과 같다. 향토음식의 메뉴평가에 관한 분산분석 결과 유의 수준0.05이하에서 음식의 외형성 요인과 위생성 요인, 서비스 요인에서 각각 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 사후검증에 의한 던 캄 검증에 의해서는 음식의 외형성 요인에서 고졸과 2년제 대학 졸업생에서 비슷한 성향을 나타내고 있으며 평균치 는 고졸에서 가장 높은 평균치를 나타내고 있다.
후속연구
이러한 한계점을 극복한 더 좋은 환경에서의 세밀한 조사가 필요하며 향후 체계적이고 지속적인 연구가 이루어져야 하겠다. 따라서 본 연구는 전주지역의 향토음식에 대한 메뉴평 가와 개선방안 을 제시하여 우리나라에서 대표적인 전통음식의 고향인 전주지역의 옛 맛을 되찾는데 힘을 기울여 야 하며, 전주시내 향토음식점의 전체적인 음식의 질적 향상을 도모함으로써 전주시의 관계기관, 음식점을 경영하는 경영자나 조리실무자의 기초자료를 제공하고 활용할 수 있게 하여 전주지역의 경제발전과 성장에도 이바지할 수 있을 것으로 사료된다.
조사 대상자의 인원 제한과 향토음식점에서 식사를 하고 나온 방문객들이 설문지 작성 장소의 제한으로 인한 문제가 연구의 한계점이라 할 수 있다. 이러한 한계점을 극복한 더 좋은 환경에서의 세밀한 조사가 필요하며 향후 체계적이고 지속적인 연구가 이루어져야 하겠다. 따라서 본 연구는 전주지역의 향토음식에 대한 메뉴평 가와 개선방안 을 제시하여 우리나라에서 대표적인 전통음식의 고향인 전주지역의 옛 맛을 되찾는데 힘을 기울여 야 하며, 전주시내 향토음식점의 전체적인 음식의 질적 향상을 도모함으로써 전주시의 관계기관, 음식점을 경영하는 경영자나 조리실무자의 기초자료를 제공하고 활용할 수 있게 하여 전주지역의 경제발전과 성장에도 이바지할 수 있을 것으로 사료된다.
이상의 연구를 수행하는 과정에서 약간의 어려움이 있었다. 조사 대상자의 인원 제한과 향토음식점에서 식사를 하고 나온 방문객들이 설문지 작성 장소의 제한으로 인한 문제가 연구의 한계점이라 할 수 있다. 이러한 한계점을 극복한 더 좋은 환경에서의 세밀한 조사가 필요하며 향후 체계적이고 지속적인 연구가 이루어져야 하겠다.
참고문헌 (13)
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http://www.jeonjufood.or.kr. Accessed January 9, 2006
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