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문제 정의
- 본 조사는 현행 학교급식시스템 유형에 따른 각 작업시간 차이와 노동생산성을 분석하여 급식조리현장에 서의 업무개선을 목적으로 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다.
- 그러나 급식 업무에 대한 정확한 작업원수의 결정은 각 급식소에 요구되는 조리 인력의 수 및 생산에 소요되는 노동시간 등, 많은 요인에 의해 영향을 받기 때문에 쉽게 결정하기 어려우며 여러 가지 요인 중, 특히 급식형태(단독조리, 공동 조리), 급식운영 장소(도시, 농촌) 등에 의해 크게 영향을 받는 것으로 알려져 있다(Cortes MP와 Standal BR 1973, Yi BS 등 1998, 문현경 2003, Marian CS 와 Maty BG 2003). 지금까지 학교 급식 조리인력 산출과 관련하여 행해진 연구는 경기지역 초등학교 급식소를 대상으로 한 생산성 분석을 통해 학교급식 적정 조리 인력 산출을 위한 회귀모형을 제시한 연구가 있으나 급식유형이 한정되어 있어 전국의 초등학교를 대상으 로 급식시스템 유형별 작업 기능과 노동생산성과의 상관성을 분석하여 조리인력 배치를 위한 기초자료로 제시하고자 본 연구를 실시하게 되었다.
제안 방법
- 각각 작업별 소요시간을 측정하기 위해 식재료 검수, 재료다듬기 및 세정, 재료 세절 및 전처리, 음식 조리 및 위생관리, 식사 운반 작업, 식사 배식, 퇴식 작업, 잔반 및 폐기물 관리, 점식식사 및 휴식, 조리기구의 세정, 조리설비 . 도구의 위생 관리 및 정리, 조리 실 위생관리 및 정리, HACCP관리 및 문서작성, 조 회 .
- 회의, 급식설비 기구의 점검 . 고장 수리 등 15개 의 작업 기능으로 분류하여 조리사들이 각각의 작업을 한 후 각각의 작업시간을 기입하게 하였다. 급식 학교 의 일반사항은 급식 관리 유형, 학교 유형, 총 급식 인원, 배식장소, 배식인원 등으로 구성하였고, 조리 종사 자 일반사항은 나이, 학력, 조리사 자격증 유무, 고용 형태, 경력, 근무 장소 등으로 구성하였다.
- 고장 수리 등 15개 의 작업 기능으로 분류하여 조리사들이 각각의 작업을 한 후 각각의 작업시간을 기입하게 하였다. 급식 학교 의 일반사항은 급식 관리 유형, 학교 유형, 총 급식 인원, 배식장소, 배식인원 등으로 구성하였고, 조리 종사 자 일반사항은 나이, 학력, 조리사 자격증 유무, 고용 형태, 경력, 근무 장소 등으로 구성하였다.
- 설문지 내용은 급식 학교와 조리종사자의 일반사항과 조리작업을 각각의 세부업무 별로 나누어 작업별 소요 시간(15항목)을 조사하였으며, 조리 참여 인원, 조리 인원의 적정성, 조리원이 생각하는 1인당 적정 식수 등으로 구성하였다.
- 78%의 회수율을 보였다. 설문지는 기존의 문헌(한국 식품연구원 2006, Yang IS 1997)을 참고하여 개발하였으며 개발된 설문지는 경기소재 조리사들을 대상으로 예비 조사하여 나타난 현장적용조 사에 따른 문제점을 수정, 보완한 후 설문지를 완성하였다. 완성된 설문지는 각 지역별로 경기도, 경상도, 충청도, 서울, 전라도 등 전국에 분포되어 있는 초등학교에 배부하였고 각 학교당 1명의 조리사에게 담당학교의 조리종사자 의견을 수집하여 작성하는 방법으로 실시하였으며 조사기간은 2005년 3월부터 10월까지 총 8개월간 수행되었다.
- 세부업무에 대한 작업분류는 일반 단체급식 자료를 토대로 설정하고 실제 현장에서 근무하는 조리사 대 상으로 의견을 조사하여 현장업무와의 타당성을 검토 받은 후 일부 문항을 수정 또는 첨가하여 작성하였으며 설문지 문항작성은 각 학교별로 담당학교 조리사(원) 1명이 대표로 조리종사자 전체의견을 정리해서 보내는 방법으로 시행하였다.
- 설문지는 기존의 문헌(한국 식품연구원 2006, Yang IS 1997)을 참고하여 개발하였으며 개발된 설문지는 경기소재 조리사들을 대상으로 예비 조사하여 나타난 현장적용조 사에 따른 문제점을 수정, 보완한 후 설문지를 완성하였다. 완성된 설문지는 각 지역별로 경기도, 경상도, 충청도, 서울, 전라도 등 전국에 분포되어 있는 초등학교에 배부하였고 각 학교당 1명의 조리사에게 담당학교의 조리종사자 의견을 수집하여 작성하는 방법으로 실시하였으며 조사기간은 2005년 3월부터 10월까지 총 8개월간 수행되었다.
- 조리작업분석 조사도구는 문헌 고찰 및 학교급식에 종사하는 조리사, 전문가 10명과의 전문가 조사(expert panel survey)를 통해 작성되었고 설문지 배부 전 학교 급식에 종사하는 조리사를 대상으로 예비조사를 통해 수정 조사 후 개발되었다. 수집된 자료는 SPSS WIN 10.
대상 데이터
- 본 조사는 한국 조리사 협회 중앙회 학교급식 분과 의 전국지회를 통해 400부의 설문지를 배포하여 343부 를 회수하였고 85.78%의 회수율을 보였다. 설문지는 기존의 문헌(한국 식품연구원 2006, Yang IS 1997)을 참고하여 개발하였으며 개발된 설문지는 경기소재 조리사들을 대상으로 예비 조사하여 나타난 현장적용조 사에 따른 문제점을 수정, 보완한 후 설문지를 완성하였다.
데이터처리
- 1)Means with different letters in a column are significantly different(p<0.001) by Duncan's multiple range test.
- 2)Different of meals per worker among production size are significantly different by one way ANOVA.
- 2)Means with different letters in a column are significantly different(p<0.001) by Duncan's multiple range test.
- 0 프로그램을 이용하여 분석하였으며 조리사, 학교에 대한 일반적인 사항은 빈도, 백분율로 나타내었다. 단독조리교와 공동조리교의 조리작업별 소요시간의 차이는 독립표본 t검정을 이용하였으며, 단독조리교와 공 동조리교의 생산 식수별 조리 인력 1인당 생산식수와 조리원이 생각하는 조리인력 1인당 적정 식수의 차이는 일원분산 분석을 이용하여 나타내었다.
- 조리작업분석 조사도구는 문헌 고찰 및 학교급식에 종사하는 조리사, 전문가 10명과의 전문가 조사(expert panel survey)를 통해 작성되었고 설문지 배부 전 학교 급식에 종사하는 조리사를 대상으로 예비조사를 통해 수정 조사 후 개발되었다. 수집된 자료는 SPSS WIN 10.0 프로그램을 이용하여 분석하였으며 조리사, 학교에 대한 일반적인 사항은 빈도, 백분율로 나타내었다. 단독조리교와 공동조리교의 조리작업별 소요시간의 차이는 독립표본 t검정을 이용하였으며, 단독조리교와 공 동조리교의 생산 식수별 조리 인력 1인당 생산식수와 조리원이 생각하는 조리인력 1인당 적정 식수의 차이는 일원분산 분석을 이용하여 나타내었다.
성능/효과
- 1. 현재 초등학교에 배치되어 있는 식수별 급식조리 인원은 표준기준과 비교 시 약 1.5배 정도의 인력이 더 필요한 것으로 나타났다. 작업별 소요시간은 단독조리교가 재료 다듬기 및 세정과정, 음식 조리 및 위생관리, 잔반 및 폐기물 관리, 조회 및 회의 등의 작업 시간에서 공동조리교보다 유의적 으로(p<0.
- 1식 당 소요 시 간은 단독조리방식 7.65분, 공동조리방식 9.37분으로 운영방식별 차이에 따른 조리시간 의 유의적 차이는 없었고, 조리작업이 주로 이루어지는 오전 작업 시간대를 기준으로 1식 생산에 소요되는 시간은 단독 및 공동조리교에서 각각 2.86분, 3.35분으로 유의적 차이가 없었으나 배식전 작업시간과 전체작업 시간 모두 단독조리교보다 공동조리 교가 급식 1식당 소요시간이 더 걸려 단독조리교가 더 생산성이 높은 것으로 나타났다. 단독 조리교는 급식 규모가 커짐에 따라 1식당 소요시간은 16.
- 2. 조리인력 1인당 평균 식수는 단독조리교가 114식 으로 공동조리교 85식보다 많은 것으로 조사되었으며 (p<0.001), 급식 규모 증가에 따라 조리 인력 1인당 생산 식수가 유의적으로 증가(p<0.001)하여 생산성이 증가하는 경향을 보였다.
- 3. 조리원이 생각하는 조리인력 1인당 적정식수는 단독조리의 경우, 500식 이하에서는 조리원이 생각 하는 조리 인력 1인당 적정식수(73식)가, 현재 조리인력 1인당 생산 식수(68식)보다 많아야 한다고 생각하고 있었으며, 5()1식 이상부터는 조리 인력 1인당 식수보다 조리원이 생각하는 조리인력 1인 당 적정식수가 더 적은 것으로 나타났다. 조리원 이 생각하는 조리 인력 1인당 평균 적정식수는 단독조리 93명, 공동조리 78명으로 두 집단간 유의적 차이를 보였다(p<0.
- 4. 1식 당 소요 시간은 단독조리방식 7.65분, 공동조리방식 9.37분으로 운영방식별 차이에 따른 조리 시간의 유의적 차이는 없었고, 오전 작업 시간대 1식 생산시간은 단독 및 공동조리교에서 각각 2.86분, 3.35분으로 유의적 차이가 없었으나 배식 전 작업시간과 전체작업 시간 모두 단독조리교보 다 공동조리교가 급식 1식당 소요시간이 더 걸려 단독조리교가 더 생산성이 높은 것으로 나타났다.
- 5. 단독조리교는 급식 규모가 커짐에 따라 1식당 소요시간은 점차 감소하여 16.37분(M100식)〜 3.94분(21, 700식)으로 생산성이 증가되는 경향을 보였으나, 식수 규모가 501식이하인 경우 생산성은 떨어지는 경향을 보였다. 500식 이하의 소규모 단독조 리교가 생산성이 가장 낮았고, 5이식 이상의 대규모 단독조리교가 생산성이 높았으나, 그 이상의 식수에서 생산성에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 94분(21, 700식)으로 생산성이 증가되는 경향을 보였으나, 식수 규모가 501식이하인 경우 생산성은 떨어지는 경향을 보였다. 500식 이하의 소규모 단독조 리교가 생산성이 가장 낮았고, 5이식 이상의 대규모 단독조리교가 생산성이 높았으나, 그 이상의 식수에서 생산성에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 공동조리교의 1식당 소요시간은 식수에 따라 차이가 없어 생산성에 유의적 차이는 없었으며, 오전 작업시간대 1식당 소요시간도 식수에 따라 1식 소요시간에 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 0%)의 순으로 작업 시간의 비중이 큰 것으로 나타났다. 공동 조리교 는 단독 조리교에서와 동일하게 14개 작업 활동 중 식판 • 식기 세척(16.9%), 음식 조리 및 위생 관리(13.8%), 식사 배식(10.2%)의 순으로 활동 비율이 높았고, 오전 작업 시간대에서는 음식 조리 및 위생관리(37.2%), 재료 다듬기 및 세정(20.8%), 재료 세절 및 전처리(20.3 %)로 나타났다. 전체적으로 세척 작업, 조리작업, 재료 세절 및 전처리 작업이 가장 많은 작업 기능임을 볼 때 시설 설비 보완은 작업의 효율화와 밀접한 관련성 이 있음을 알 수 있고, 한국 식품연구원의 연구보고서 (한국식품연구원, 2006)에서 학교급식의 효율적인 작업 관리를 위해 보완되어야 할 사항 중 노후 시설의 교체 및 자동화시설보완을 들었고 그 시설 중 자동화된 조 리기기(22.
- 001)하는 경향을 보였다. 공동조리 교의 조리인력 1인당 생산식수도 순차적으로 증가하는 경향으로 집단별 유의적 차이를 보였으나(p<0.05), < 100과 101-500식, 501-900과 901-1,300식, 1,301-1,700식 과 21,700식에서 각각에 대한 조리 1인당 생산식수의 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 식수가 증가함에 따라 생산성은 증가하는 경향을 보였다.
- 500식 이하의 소규모 단독조 리교가 생산성이 가장 낮았고, 5이식 이상의 대규모 단독조리교가 생산성이 높았으나, 그 이상의 식수에서 생산성에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 공동조리교의 1식당 소요시간은 식수에 따라 차이가 없어 생산성에 유의적 차이는 없었으며, 오전 작업시간대 1식당 소요시간도 식수에 따라 1식 소요시간에 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 공동조리교의 각 군집별 1식당 소요시간이 각각 17.50 분(V100식), 12.00 분(101〜500식), 5.39 분(501〜900식), 5.44 분(901〜1, 300식), 4.01 분(1, 301〜1, 700식), 3.09분(21, 700식)으로 생산성에 유의적 차이는 없었으며, 오전 작업시간대 1식당 소요시간도 각각 6.77분 (M100식), 4.24 분(101 〜500식), 1.91 분(501 〜 900식),1.90 분(901〜1, 300식), 1.15 분(1, 301〜1, 700식), 1.50 분 (21, 700식)으로 각각에 대한 생산성에 유의차가 없는 것으로 나타났다.
- 단독조리교에서 평균 총 작업 시간은 단독조리교가 588분, 공동조리교가 557분으로 단독조리교의 총 작업 시간이 공동조리교의 총 작업시간보다 더 길었고, 오전 작업시간은 단독조리교가 239분, 공동조리교가 207 분으로 조사되었는데 이는 공동조리교의 오전 작업시간이 공동조리교의 오전 작업시간보다 더 확보되는 것으로 조사되었다. Yang IS 등의 연구(1997)에서 단독조 리교에서는 조리인력수가 동일한 경우 작업시작 시각 및 점심시간 시각이 오전 작업시간대를 확보하는 중요한 요인이 될 수 있다 하였는데 공동 조리교 역시 조리 후 점심시간 전 까지 비조리교에 음식이 운반되어 야 하므로 공동조리교의 아침작업 시간대를 길게 확보 하는 것이 원활한 급식 배식을 위해 더욱 중요하다 하 겠다.
- 단독조리교의 오전 작업시간대 1식당 소요시간은 각각 6.06분(M100식), 3.80분(101〜500식), 1.97분(501 ~900식), 1.82 분(901〜1, 300식), 1.52 분(1, 301〜1, 700식), L40분(01, 700식)으로 군집간 차이를 분석한 결과 전체 작업 시간결과와 같이 500식 이하의 소규모 단독 조리교가 생산성이 가장 낮았고, 5()1식 이상의 대규모 단독조리교가 유의적으로 생산성이 높았으나, 그 이상의 식수에서 생산성에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 이와는 달리 부산 시내 초등학교 학교의 급식 실태를 조사한 Kang JH 와 Kim KJ(1996)의 연구와 서울 시내 초등학교 급식의 품질 개선을 연구한 Hong WS 와 Kim HM(2000)의 연구, 서울 지역 초등학교 급식 종사자의 위생관련 업무 수행도 분석을 연구한 Hong WS(2005)의 결과에서는 식당 배식에 비해 교실 배식이 많은 것으로 조사되어 본 연구와 반대결과가 나왔으며 초등학교 급식 행정의 개선방안에 관한 Lee JH(1997)의 연구에서는 급식 식당의 미비는 학생들의 위험과 불편 및 위생 측면에서 많은 문제점이 나타난다고 보고하였다. 본 연구에서 각 지역별로 표본으로 조사된 급식교에서 식당배식률(79.0%)이 높은 것은 학 교 급식에 대한 개선이 점차 이루어짐에 따라 식당배식이 점차 증가되는 것으로 추정되었다.
- 단독조리교의 14개 작업 활동 중 식판. 식기 세척(15.6%), 음식 조리 및 위생 관리(15.1 %), 식사 배식 (10.4%)의 순으로 활동 비율이 높았으나, 오전 작업 시 간대에는 음식 조리 및 위생관리(37.9%), 재료 다듬기 및 세정(21.3%), 재료 세절 및 전처리(20.0%)의 순으로 작업 시간의 비중이 큰 것으로 나타났다. 공동 조리교 는 단독 조리교에서와 동일하게 14개 작업 활동 중 식판 • 식기 세척(16.
- 5배 정도의 인력이 더 필요한 것으로 나타났다. 작업별 소요시간은 단독조리교가 재료 다듬기 및 세정과정, 음식 조리 및 위생관리, 잔반 및 폐기물 관리, 조회 및 회의 등의 작업 시간에서 공동조리교보다 유의적 으로(p<0.05) 높은 반면, HACCP관리 및 관련 문서 작성 은공동조리 교(38분)에서 단독조리 교(35분) 보다 소요시간이 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
- 3 %)로 나타났다. 전체적으로 세척 작업, 조리작업, 재료 세절 및 전처리 작업이 가장 많은 작업 기능임을 볼 때 시설 설비 보완은 작업의 효율화와 밀접한 관련성 이 있음을 알 수 있고, 한국 식품연구원의 연구보고서 (한국식품연구원, 2006)에서 학교급식의 효율적인 작업 관리를 위해 보완되어야 할 사항 중 노후 시설의 교체 및 자동화시설보완을 들었고 그 시설 중 자동화된 조 리기기(22.4%), 식재료 절단기(15.5%), 자동화된 세척시 설(5.9%)을 가장 필요로 하는 것으로 나타나 시설설비 및 기기류의 구비 표준화와 품질향상이 요구되었다 단독 조리교에서의 재료 다듬기 및 세정과정, 음식 조리 및 위생관리, 잔반 및 폐기물 관리, 조회 및 회의 (50분, 89분, 27분, 27분) 등의 작업 시간이 공동조리교 (43분, 77분, 19부 25분)보다 유의적으로 높은 반면, HACCP관리 및 관련 문서 작성은 공동조리교(38분)에 서 단독조리교(35분)보다 유의적으로 높은 것으로 조 사되었다(P<0.05).
- 조리원이 생각하는 조리인력 1인당 적정식수 조사 결과 단독조리의 경우 500식 이하에서는 조리원이 생각하는 조리 인력 1인당 적정식수(73식)가, 현재 조리 인력 1인당 생산 식수(68식)보다 더 많아야 한 다고 생각하고 있었으며, 5()1식 이상부터는 조리 인 력 1인당 식수보다 조리원이 생각하는 조리인력 1인 당 적정식수가 더 적은 것으로 나타났다. 조리원이 생각하는 조리 인력 1인당 평균 적정 식수는 단독조 리 93명, 공동조리 78명으로 두 집단 간 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 조리원이 생각하는 조리인력 1인당 적정식수 조사 결과 단독조리의 경우 500식 이하에서는 조리원이 생각하는 조리 인력 1인당 적정식수(73식)가, 현재 조리 인력 1인당 생산 식수(68식)보다 더 많아야 한 다고 생각하고 있었으며, 5()1식 이상부터는 조리 인 력 1인당 식수보다 조리원이 생각하는 조리인력 1인 당 적정식수가 더 적은 것으로 나타났다. 조리원이 생각하는 조리 인력 1인당 평균 적정 식수는 단독조 리 93명, 공동조리 78명으로 두 집단 간 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 조리원이 생각하는 조리인력 1인당 적정식수 조사 결과 단독조리의 경우 500식 이하에서는 조리원이 생각하는 조리 인력 1인당 적정식수(73식)가, 현재 조리 인력 1인당 생산 식수(68식)보다 더 많아야 한 다고 생각하고 있었으며, 5()1식 이상부터는 조리 인 력 1인당 식수보다 조리원이 생각하는 조리인력 1인 당 적정식수가 더 적은 것으로 나타났다. 조리원이 생각하는 조리 인력 1인당 평균 적정 식수는 단독조 리 93명, 공동조리 78명으로 두 집단 간 유의적 차이를 보였다(p<0.
- 조리인력 1인이 담당하는 평균 식수는 단독조리교가 114식으로 공동조리교 85식보다 유의적으로 높은 것으로 조사되었다 (p<0.001). Yang IS(1997)은 경기도 지역학교를 대상으로 한 연구에서 단독조리교 조리종사원이 담당해야할 평균 식수는 77식당 1명, 공동조리교93식당 1명으로 보고했는데, 본 조사에서는 반대로 단독 조리교의 조리 인력 1인당 담당하는 생산 식수가 공 동조리교보다 더 많았으며, Yang IS(1997)의 연구에서 지정한 담당 식수보다 본 조사에서 조리 인력 1인이 담 당하는 평균 식수가 더 많은 것으로 조사되었다• 각 급 식 시스템 내 급식 규모에 따른 조리 인력 1인이 담당 하는 식수 생산량에 대해 분석한 결과, 단독 조리교는 급식 규모 증가에 따라 조리 인력 1인당 생산 식수가 유의적으로 증가(p<0.
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