선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 BAs의 분석을 위한 최적 분석방법을 확립하고, 우리나라 전통발효식품을 비롯한 국내 유통 발효식품의 BAs 함유량을 조사하고자 한다.
제안 방법
- BAs의 분석은 일본위생시험법(16)의 불휘발성부패아민 분석법을 변형하여 사용하였다. 시료 약 2~5g을 취히여 산성용액(0.
- BAs의 최적 추출 용매 선정을 위하여 0.1 N 염산, 0.4 M 인산 및 5% 삼염화초산 3가지 용매를 선택하여 회수율을 측정하였다. Table 2는 용매별 회수율을 비교한 것이다.
- 유속은 1 mL/min, 칼럼온도는 40℃를 유지시켰다. Dansyl chloride 유도체의 이동상 조건은 55% 아세토니트릴을 최초 10분간 유지 후 15분까지 65%, 20분까지 80%로 하여 5분간 유지 후, 30분까지 90%로 하여 5분간 유지시켰다. 검출파장은 UV 254 nm 및 형광 Ex 325 nm, Em 525 nmS.
- 각 표준품 및 내부표준물질을 0.1 N HCI에 녹여 약 1,000 mg/ L 되도록 한 것을 표준원액으로 시용하였고 이를 각각 혼합하여AGM 및 DOP는 각각 30 mg/L, PUT, CAD, SPD, SPM, TRY, HIS, TYR, PHE, SER 및 NORe 각각 lOmg/L료 희석한 것을혼합 표준용액으로 하였다.
- 국내 유통 발효식품 중 BAs 함량을 분석하고자 HPLC를 이용한 최적 분석방법을 확립하고, 유통 발효식품 중 BAs 함량을 조사하였다. BAs의 분석에는 0.
- 국민건강.영양조사(21-22)에서 제시하는 식품별 일일섭취량을기초로 하여 BAs 함량이 비교적 많은 된장, 간장, 청국장, 배추김치 및 멸치액젓에서 TYR, H1S 및 아IE의 일일섭취량을 추정하였다(Table 7). 그 결과 이들은 식품의 부재료로서 일일 섭취량이 매우 적은 수준이어서 BAs의 섭취량도 대체로 낮은 수준이었으나 TYR의 MAOIs를 복용하는 경우 약 6 mg 이상이 되면 혈관이 수축한다는 보고(23-24)가 있어 TYR 섭취 량이 6 mg 이상이 되는 전통된장과 배추김치는 편두통환자나 MAOIs계 약물을 복용히는 사람은 가급적 피하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
대상 데이터
- 이동상인 acetonitrilee HPLC급을 사용하였으며 에테르 등 시약은 모두 특급을 시용하였다. BAs 함유량 조사를 위한 시료 수집은 대형 할인매장 및 일반 시장에서구입한 것을 사용하였고, 그 분석 시료 목록을 Table 1에 나타내었다.
- BAs으] dansyl 유토체를 UV 254 nm 및 형광 Ex 325 nm, Em 525nm에서 동시 측정한 결과 UV 254 nm에서는 농도에 따른 감도 차가 크지 않았으나 형광의 경우 HIS, SER, TYR, NOR 및 DOP의 경우 상대적으로 크게 감도가 낮았고(Fig. 1), UV 254 nm 에서는 시료분석에 따른 피크분리 및 방해피크의 문제가 적어 (Fig. 2) 이후 정량은 UV 254nm에서 측정하였고, 형광은 정성적인 결과를 보조하는 수단으로 사용하였다.
- Diode aiTay 검출기 및 헝광검출기가 부착된 HPLC(Shiseido SI- 2, Shiseido Co. Ltd., Tokyo. Jaan)을 사용하였고 분리칼럼으로는 Shiseido UG-120(4.6 mm × 250 mm, 5μm particle size)를 사용하였다. 유속은 1 mL/min, 칼럼온도는 40℃를 유지시켰다.
- hydrochloride. serotonin(SER) hydrochloride, noradrenaline(NOR) hydrochloride, dopamine(DOP) hydrochloride2} 내부표준물질로서 사용되는 1, 7-diaminoheptane(l.S.) 및 유도체 시약 dansyl chloride는 모두 Sigma사(Steinhein, Germany)에서 구입한 것을 사용하였다. 이동상인 acetonitrilee HPLC급을 사용하였으며 에테르 등 시약은 모두 특급을 시용하였다.
- Dansyl chloride 유도체의 이동상 조건은 55% 아세토니트릴을 최초 10분간 유지 후 15분까지 65%, 20분까지 80%로 하여 5분간 유지 후, 30분까지 90%로 하여 5분간 유지시켰다. 검출파장은 UV 254 nm 및 형광 Ex 325 nm, Em 525 nmS. 하였다(Fig.
- ) 및 유도체 시약 dansyl chloride는 모두 Sigma사(Steinhein, Germany)에서 구입한 것을 사용하였다. 이동상인 acetonitrilee HPLC급을 사용하였으며 에테르 등 시약은 모두 특급을 시용하였다. BAs 함유량 조사를 위한 시료 수집은 대형 할인매장 및 일반 시장에서구입한 것을 사용하였고, 그 분석 시료 목록을 Table 1에 나타내었다.
성능/효과
- BAs의 분석에는 0.1 N 염산으로 추출한 후 dansyl 유도체를 사용하는 방법이 최적 분석방법으로 선택이 되었고, 검출한계가 0.10gg/mL 이하로 나타났다. 식품별 BAS의 함유량은 장류의 경우 한식된장에서 H 청국장분말은 보통 청국장을 대량생산하는 시설에서 제조된 것으로 볏집 대신 Bacillus subtilis. Bacillus natto 및 Bacillus lincheniformis 등으로 종균을 만들어 직접 접종하여 제조하는데 전통 청국장에 비해 BAs 함량이 낮은 것으로 나타나 starter 및 제조공정의 개선으로 BAs 함량을 줄일 수 있을 것으로 생각된다. 청국장에는, TRY, TYR SPD의 함량이 높았으나 HIS의 함량은 그다지 높지 않았다.
- 다만 알콜은 장에서 BAs를 분해하는 효소인 Mono-, di- oxidase를 저해하고 많은 양을 섭취하기 때문에 다른 식품보다는 BAs의 함량이 낮아야 할 것으로 생각된다. Table 6에서 나타난 바와 같이 맥주의 HIS 및 TYR의 농도는 평균 각각 0.8mg/L, 1.8mg/L 검출되어 유럽 권장규격에 적합하였고, 포도주, 복분자주의 H1S 농도가 최고 각각 8.5 mg/L, 7.3 m L로 권장규격을 넘거나 육박하는 수준의 시료가 있었다.
- 간장은 된장과 같이 메주를 이용히는 전통간장과 종국(koji)을 이용하는 양조간장으로 대별되는데 된장의 경우처럼 전통간장의 BAs 함유량이 높을 것으로 예상되었으나 전통간장의 BAs 함유량이 양조간장에 비해 크게 높지 않았으며, TYRe 오히려 양조간장(평균 594.5 ㎎/㎏)이 전통간징-(평균 241.6 ㎎/㎏) 보다 높았다. 이것은 양조간장의 식염농도는 약 15%이나 전통간장은 약 25%로 미생물의 생육이 비교적 억제되었거나 한식된장에서 생성된 BAs가 간장으로 많이 용출되지 않았기 때문으로 추측된다.
- 특히 전통적으로 생산한 된장과 청국장에서 BAs함량이 높게 나타나 종국 및 제조공정의 개선이 필요한 것으로 사료되었다. 간장의 경우 양조간장과 전통간장의 차이가 크지 않았으나, 젓갈류 중에서는 멸치액젓과 까나리 액젓에서 PUT, CAD, TRY, HIS, 및 TYR의 함량이 높게 나타났다. 과실주와 맥주에서는 보통 발효에 관여하는 효모가 BAs 생성 능이 없기 때문에 낮은 HIS 수치를 보여주었고, 치즈에서는 TYR의 농도가 약간 높게 나왔을 뿐 전체적인 BAs의 함량은 낮은 수준이었다.
- 3333px;">IS, 및 TYR의 함량이 높게 나타났다. 과실주와 맥주에서는 보통 발효에 관여하는 효모가 BAs 생성 능이 없기 때문에 낮은 HIS 수치를 보여주었고, 치즈에서는 TYR의 농도가 약간 높게 나왔을 뿐 전체적인 BAs의 함량은 낮은 수준이었다. 배추김치의 경우 PUT, H 그러나 배추김치의 원료가 되는 배추, 고춧가루의 BAs 함량이 높지 않은 것으로 나타나 김치에 많이 사용되는 멸치액젓과 까나리 액젓에서 BAs가 유래되는 것으로 추정되며 국내산 배추김치가 중국산에 비하여 HIS 및 TYR 함량이 높게 나타난 것은 국내산 배추김치의 액젓 사용량이 많기 때문인 것으로 사료된다. 국내산 김치의 평균 HIS(50.0 ㎎/㎏) 및 TYR(49.4 ㎎/㎏) 함량은 Kalac 등(20)이 제안한 BAs 함유량인 HIS 10 ㎎/㎏, TYR 20 ㎎/㎏ 이하보다 높은 것으로 나타나 액젓의 BAs 함유량을 감소시키는 노력이 필요할 것으로 생각된다.
- 영양조사(21-22)에서 제시하는 식품별 일일섭취량을기초로 하여 BAs 함량이 비교적 많은 된장, 간장, 청국장, 배추김치 및 멸치액젓에서 TYR, H1S 및 아IE의 일일섭취량을 추정하였다(Table 7). 그 결과 이들은 식품의 부재료로서 일일 섭취량이 매우 적은 수준이어서 BAs의 섭취량도 대체로 낮은 수준이었으나 TYR의 MAOIs를 복용하는 경우 약 6 mg 이상이 되면 혈관이 수축한다는 보고(23-24)가 있어 TYR 섭취 량이 6 mg 이상이 되는 전통된장과 배추김치는 편두통환자나 MAOIs계 약물을 복용히는 사람은 가급적 피하는 것이 좋을 것으로 사료된다.
- 된장의 경우 HIS와 TYR 함량이 비교적 높았는데 시료 간 차이가 매우 크게 나타났다. 동일회사에서 생산되는 된장 간에도 HIS 및 TYR의 함량차가 매우 커서 종국의 균일화 및 제조공정의 재현성이 필요한 것으로 생각되었고 종국 및 제조공정의 개선으로 BAs 생성을 감소시킬 수 있을 것으로 생각되었다. 일본 된장인 미소는 우리나라 된장에 비하여 BAs 생성량이 적었다.
- 10gg/mL 이하로 나타났다. 식품별 BAS의 함유량은 장류의 경우 한식된장에서 HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났고, 청국장의 경우도 유사하였다. 특히 전통적으로 생산한 된장과 청국장에서 BAs함량이 높게 나타나 종국 및 제조공정의 개선이 필요한 것으로 사료되었다.
- 소시지와 치즈가 유통되지 않았다. 치즈에서의 TYR 검출량은 97.5 ㎎/㎏으로 Gouda 치즈에서 TYR의 농도가 약간 높게 나왔으나 전체적으로 BAs 함량은 낮은 수준이었다. 과거 유럽에서 MAOIs를 복용하는 환자들이 TYR이 과다 함유된 치즈를 먹고 치명적인 고혈압 위기가 유발되었으며 심지어 사망하는 예까지 발생하는 등 사회적으로 큰 문제가 되었다(19).
- AGM의 회수율은 다른 BAs에 비해 현저하게 떨어졌다. 회수율은 모든 용매에서 AGM 을 제외하고 75% 이상을 나타내었으나, 0.1 N HCI의 경우가 모두 85% 이상으로 다른 추출용매에 비해 우수하게 나타났다. 단백질을 많이 함유하는 식품에서는 단백질 응집 효과가 있는 삼염화 초산을 용매로 사용하는 것이 좋은 것으로 보고(17)되고 있으나 본 실험에서는 큰 효과가 없는 것으로 나타났다.
후속연구
- 멸치액젓 및 까나리 액젓의 BAS 함량은 매우 높은 수준이지만 식품의 부재료로서 소량 첨가되어 섭취되므로 일상적인 식생활에서의 위험성은 그다지 높지 않을 것으로 생각된다. 하지만 멸치 및 까나리 액젓은 BAs 함량을 감소시킬 수 있는 제조방법 개선이 필요할 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.